V sončnem jutru v okrožju Mission San Francisco se pol ducata moških in žensk vrti okoli drobne tovarne čokolade, zavijanja, preverjanja temperaturnih nastavitev, sortiranja fižola. Kakavova zrna, ki so bila fermentirana, sušena, pražena, olupljena in zmleta, posuta s sladkorjem v vrsti bleščečih kovinskih mešalnikov. Po treh dneh nežnega mešanja bodo masleni gladki rezultati preneseni v sistem za kaljenje, da se kakaovske naravne molekule maščobe oblikujejo v stabilne kristalne strukture.
Sorodne vsebine
- Ime v zapisani zgodovini pripada računovodji
To je dom Dandelion Chocolate, majhnega proizvajalca čokolade, ki sta ga leta 2010 ustanovila dva nekdanja tehnološka podjetnika. Orodje in okusi so se spremenili, a delo praženja in mletja fermentiranih kakavovih zrn ter njihovo mešanje z nekaj preprostimi sestavinami za ustvarjanje božanske hrane je praksa, ki sega v zgodnje mezoameriške civilizacije.
Olmeki v južni Mehiki so verjetno prvi fermentirali, pražili in mletli kakavova zrna za pijačo in žitarice, morda že leta 1500 pred našim štetjem, je dejal Hayes Lavis, kustos kulturne umetnosti v Smithsonianovem nacionalnem muzeju ameriškega Indijca. "Za Olmeke ni pisane zgodovine, " je dejal, toda lonci in posode, odkrite iz te starodavne civilizacije, kažejo sledi kakaovskega kemičnega teobromina.
"Ko razmišljate o čokoladi, večina ljudi ne pomisli na Mesoamerico. Mislijo na belgijsko čokolado, "pravi Lavis. »Toliko bogata zgodovina je, da jo šele začenjamo razumeti.
V svojem surovem stanju, odtrganem iz tangy-sladkega, gumijastega belega mesa, ki obloži velik strok, oblikovan kot nogomet Nerf, so kakaova semena grenka in neprepoznavna kot čokolada do sodobnega ameriškega nepca. "Kako bi si mislili vzeti seme, ga pobrati, posušiti, pustiti, da fermentira in praži? Običajno ne mislite, da bi to počeli, "je dejal Lavis. Morda drži ena teorija, da je nekdo jedel sadje in pljuval semena v ogenj, bogat vonj po praženju jih je navdihnil misel, da "morda s tem lahko naredimo še nekaj več."
Naravno grenki okus kakava je prišel v polni moči v zgodnjih majevskih receptih. "To je bilo, preden so imeli res dobre tehnike praženja, preden so jih spekli, kar je korak, ki ublaži okuse, preden so se lotili genetike, " pravi soustanovitelj Dandelion-a Todd Masonis.
"Redko so dodali kakšno sladilo - občasno medu, vendar predvsem zato, da bi ga poskušali fermentirati, " pravi antropolog Joel Palka z univerze Illinois v Chicagu. Na voljo so bila različna zelišča za začinjanje hrane in pijače na osnovi kakaa. "Bilo je dobesedno na desetine stvari, ki bi jih uporabili za aromatiziranje, " pravi Lavis, ki sega od čilija in vanilije do magnolije.
Pri tradicionalnih metodah priprave, ki jih še vedno uporabljajo nekateri manjši pridelovalci, kmetje odvzamejo semena iz strokov, jih fermentirajo v kup, pokrit z listi. V sodobnejših metodah semena fermentirajo v dvignjenih lesenih škatlah, ki omogočajo zračenje, drenažo in bolj dosledne rezultate. Dandelion pridobi fižol, ki ga že nekaj dni fermentirajo in nato posušijo. Medtem ko podjetje nalije posušeni fižol v modificiran praženec za kavo, skrbno umerjeno za vsako vrsto fižola, bi tradicionalni kakavski pražilci fižol preprosto postavili na ogenj. "Skoraj bodo zgoreli, " pravi Masonis.
Cacao je predmoderno majevsko družbo predstavljal kot sveto hrano, znak prestiža, socialno središče in kulturni kamen. "Morali bi se zbrati, da bi pripravili čokolado, " je dejala Palka. "To je celoten družbeni proces." Okoli Chiapasa v Mehiki Palka koordinira arheološki projekt, osredotočen na kulturo majev na meji španskega imperija. Do danes srečuje ljudi v okolici, ki čokolado gojijo kot družinsko tradicijo in kulturno prakso. "Tako kot kava v arabskem svetu ali pivo v severni in vzhodni Evropi ni samo nekaj dobrega, ampak tudi del njihove identitete, " pravi.
Cakao pijače v Mesoamerici so postale povezane z visokim statusom in posebnimi prigodami, je dejal Palka, kot danes dobro francosko vino ali obrtno pivo. Posebne priložnosti bi lahko vključevale obrede iniciacije za mladince ali praznovanja ob koncu majevskega koledarskega leta.
Po Olmecu so majevske gvatemalske, jukatanske in okoliške make vključile seme kakava v versko življenje. Slike, odkrite iz časa, kažejo na kakao v mitoloških prizorih in celo sodnih postopkih. V zgodnjem 12. stoletju so čokolado uporabljali za zapečatenje poroke vladarja Mixtec 8 Jelen v Monte Albánu, svetem mestu v dolini Oaxake. "To je ena redkih živilskih pridelkov, ki so jo uporabljali kot doto ali del poročnih slovesnosti, " je dejal Lavis. Zgodnji zapisi o porokah Majev v Gvatemali so dodali, da je "ženska na nekaterih mestih morala narediti kakavo in dokazati, da bi jo lahko naredila s primerno pero."
"Ko so morali komunicirati s svojimi bogovi, povezanimi z naravo, dežjem in rodovitnostjo zemlje, sem prepričana, da so potegnili [cacao] ven in pili, " je dejala Palka. Številna plovila, odkrita v razvalinah stavb Majev in grobišč, imajo v njih ostanke kakava, je dejal Palka. "Veliko ljudi je bilo pokopanih s kakavi, " je dejal, vendar ni jasno, ali so bili ljudje preprosto pokopani s svojimi jedmi ali so bili ti lonci v pogrebnih slovesnostih.
Okoli Chiapas, je dejal Palka, so prebivalci pripravili čokoladne napitke kot daritve za bogove, povezane z naravo, že leta 1980. "Ljudje so uživali, " je dejal, "in tako so vedeli, da so tudi njihovi bogovi uživali."
Poleg svoje boljše vloge v obredu in praznovanju je kakavo odločno opravljal tudi materialne funkcije v nekaterih zgodnjih ameriških civilizacijah. Kakavova zrna so bila uporabljena kot valuta, seme pa je bilo tako dragoceno, da je bilo očitno vredno, da bi jih ponarejali. Na številnih arheoloških najdiščih v Mehiki in Gvatemali je Palka dejala, da so raziskovalci naleteli na izjemno dobro ohranjene "kakavova zrna." "Nato se jih dotaknejo in so glina, " pravi. Glineni fižol je bil morda odpuščen kot denar, pravi Palka ali pa ga v ritualih nadomešča s pravim kakavom. Azteški vladarji so kakao sprejeli kot plačilo davanja, in kakavo, podobne dragocenosti, vključno z jadeitom in bombažnimi odejami, so v času evropskih stikov pogosto izmenjevali v poročnih pogajanjih Majev. "Nekaj v 1500. letih bi lahko kupili purana za 100 kakavovih zrn, " pravi Lavis.
Arheologinja Eleanor Harrison-Buck pa opozarja pred destilacijo pomena kakaa za njegovo ekonomsko vrednost kot "obliko valute, ki jo lahko elite nadzirajo in upravljajo kot sredstvo za utrditev svoje moči." Namesto tega je rekla, proizvodnjo, pridobitev in obtok kakaa kot vira med starodavnimi Maji je temeljil na družbenih odnosih.
"Mislim, da je čokolada postala tako pomembna, ker jo je težje gojiti, " v primerjavi z rastlinami, kot sta koruza in kaktus, ki sta bila uporabljena za varijo prvih različic piva in tekile. "Ne morete gojiti kakava v vseh regijah v Ameriki, " pravi Palka. "Zahteva določeno vrsto zemlje, količino padavin in predvsem senco, ker morajo mulci in majhne muhe, ki oprašujejo drevesa kakava, živeti v senci." Zato kakao zahteva območje z omejenim soncem in veliko vlage.
Po arheologu Harrison-Bucku uradni španski račun iz leta 1618 opisuje mestece reke Belize Lucu, ki je imel "veliko debel kakavo, ki postane rdečkasto rjav in ima sam dober okus." Za aromatiziranje so uporabljali vanilijevo trto in drevesa annatto, ki rastejo v bližini. kakavove pijače In umetnost, ki je bila obnovljena iz Majevskih nižin, prikazuje kakavo kot osnovno živilo v starodavnih majevskih praznikih. Harrison-Buck pravi, da je kakao "ključen kultigen in najpomembnejši obredni prazniki številnih mezoameriških kultur že tisočletja", je v tej regiji nekaj posebnega pomena za preučevanje in razumevanje. "
Toda cvetni prah, fosilizirano rastlinsko tkivo in botanični ostanki tega pomembnega pridelka ne ohranjajo dobro, pravi, v vlažnih, tropskih okoljih majevskih nižin, kjer je gojil kakao in še danes raste. Kot rezultat tega arheologi vedo več o zgodnji uporabi kakaa kot o starodavnih metodah pridelave fižola. "Obstaja veliko, česar še vedno ne vemo in morda nikoli ne bomo vedeli, " pravi Lavis.
Da bi bolje razumeli, kako so starodavne civilizacije proizvajale kakavo, pa Harrison-Buck in znanstvenik za tla Serita Frey delujeta v Belizeju, da bi ugotovili, ali sadovnjaki kakava puščajo značilen biološki odtis v tleh. V zadnjem letu je par nabiral zemljo na območjih, kjer trenutno vzgajajo kakao v vzhodnem Belizeju, in ga začel analizirati v Freyjevem laboratoriju. Vzemili so tudi tla s poplavnih ravnic, ki mejijo na starodavna območja Majev, in iz dežel, ki so v kolonialnih časih podpirala kakavo.
"Vemo, da so ob prihodu Špancev v 16. stoletju Maje posadili kakavova drevesa prav na obrežju, " pravi Harrison-Buck. Na teh vlažnih, biološko raznolikih rastiščih, polnih odpadlih listov, znanstveniki zjutraj pogosto slišijo ptičje petje. Skupine opičnih opic nihajo, jokajo in pogostujejo v figah, ki rastejo ob reki in zagotavljajo senco, ki jo kakaova drevesa lahko uspevajo.
Po besedah Harrison-Bucka je ekipa uspešno odkrila dokaze o teobrominskem podpisu, vendar je podpis težko dosledno izolirati od starejših nasadov sadovnjakov. Sčasoma s primerjavo kemikalij v tleh s teh različnih rastišč upajo na zemljevid molekulskih smerokazov, ki kažejo na staro gojenje kakaov, in rekonstruirati tam, kjer je bil kakao v dolini Belizeja izdelan v zgodovinskih ali celo prazgodovinskih časih.
Za čokolado se pogosto govori, da je starodavno zdravilo in afrodiziak. Cortez je španskemu kralju Carlosu I. napisal "xocoatl", pijačo, ki "krepi odpornost in se bori proti utrujenosti". In eden od uslužbencev, ki je služil Cortezu, je opazil, da je azteški vladar Montezuma pil več kot 50 skodelic na dan penaste čokoladne pijače, pomešane z voda ali vino in začimbe, vključno z vanilijo, pimiento in čilijem.
Toda po Lavisovih besedah so nekatere od teh zgodb verjetno precenjene: "Mislim, da nobena živa oseba ne bi mogla popiti 50 skodelic kakava." Španci so verjetno pripisali zdravstvenim koristim čokolado, ki je maje niso storile - namesto tega je bil kakao preprosto del življenja Majev. "Mislim, da je to le del njihove prehrane, in vedeli so, da je to dobro zanje, " je dejal Lavis.
"Ko imate nekaj, kar ljudje pijejo za obred, ljudje mislijo, da je dobro za vas, " je dejala Palka. "Jaz bi jo uvrstil med uživanje koruze: moraš jo zaužiti, da ohraniš svoje telo, sebe in dušo. Čokolada se jasno ujema s tem. "
ZAKONSKI ČOKOLATNI PIJENČEK PRIJAVE IZ JOEL PALKA
V skodelico dajte 3 žlice mletega kakava in ga napolnite z vročo vodo. Odsekajte svojo najljubšo vrsto čilija (Palka priporoča poblano za rahlo pikanten, dimljen okus ali habanero za dodatno začimbo. Narezan čili spustite v tekočino in premešajte. "Če čili resnično cenite, ga na drobno nasekljajte bo plavalo, "pravi Palka. Za manj toplote uporabite večje kose, ki bodo potonili na dno." Bolj kot pookus. "Za bolj grenko pijačo Palka doda dva čokoladna fižola, suha in nasekljana. Če želite sladkati, dodajte dve žlički sladkorja.
