Svetloba filtrira skozi odprto okno nad množico testa, ki počiva v kuhinji Rime Timbaryan. Vroče prasketanje, ko se zavije v pepel v tonirju, v sobo odplavijo zvoki ženskih petjev .
Rima, Arev Yenokyan in Gema Simonyan so budni več ur in so mešali testo za lavaš, ognjeno pečen ploščast kruh, ki je najpomembnejši za življenje v Armeniji. Zmešajo testo, pripravijo pečico in pripravijo svoj delovni prostor za vsakodnevno delo in občasno preidejo na pesmi, kot je "Im Anoush Mayrig" ("moja sladka mati"). Vsak mesec se zberejo nekajkrat, da spečejo kruh, počasen in premišljen postopek, ki vključuje vsaj dva pekača.
Ta prizor se odvija v vasi Rind, provinca Vayots Dzor, šestdeset milj južno od armenske prestolnice, Erevana. Rima, Arev in Gema so del večstoletne tradicije, ki jo vodijo ženske, ki se je razvijala in vzdrževala skozi izgubo in veselje, zgodovinske zmage in tragedije. Okoli ognjišč armenskih domov od Erevana do Los Angelesa ženske ohranjajo in slavijo armensko kulturo, spomin in identiteto s proizvodnjo in deljenjem lavaša.
Video: Ara Madzounian, Smithsonian
Tako kot v mnogih kulturah Kavkaza in Bližnjega vzhoda sta kruh in pšenica pomembna elementa armenskih dogodkov in festivalov. Družine svojim gospodinjam ponujajo kruh in sol, da jih pozdravijo. Gostitelji rojstev in porok strežejo ali prikazujejo pšenična jedrca ter posebne enolončnice in kruh. Nova nevesta ima na ramenih košček lavaša, ki pomeni srečo, bogastvo in novo življenje, ki ga bo vnesla v družino.
Z nekom razbiti kruh pomeni deliti skupno izkušnjo, da bi doživeli Armenijo, si moral biti priča peki in uživati v preprostih užitkih lavaša. Številne armenske besede in izrazi izhajajo iz preprostega, a pomembnega dejanja loma kruha. Na primer, beseda za druženje ali zabavo, utel-khmel, dobesedno pomeni "jesti-piti." Beseda za prijatelja, zastopnika pomeni "jesti skupaj." Hrana ustvarja in označuje odnose in identiteto - žena in mož, družina, skupnost, narod.
Za izdelavo lavaša so potrebne moka, voda, včasih kvas, peč na tonir na drva in čas, vendar se priprave razlikujejo od vasi do vasi. Tako kot armenski gorski terenski južni Kavkaz ustvarja številne različne mikroklime, ki negujejo različne rastlinske in živalske vrste, tako so tudi gore ustvarile zgodovinsko raznolikost v kulturah in hrani. Sosednje vasi so bile izolirane s klifi in soteskami, zato je vsaka razvila različne načine peke te na videz najpreprostejše hrane.
Arev Yenokyan prikazuje plodove svojega truda: sveže pečen lavash, vroč iz tonirja. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Ta kulinarična ponudba je potovala z Armenci po vsem svetu. Armensko ameriški pisatelj Doug Kalajian se spominja njegove materine različnosti: "Njen lavash se je izjemno razlikoval od drugih lavash, tudi od lavash, pečenega v naslednji vasi, od koder je bila družina mojega očeta. Njen je bil bogat, masten in luskast. "Doug in njegov soavtor Robyn Kalajian pišeta blog Armenska kuhinja, ki kroži hrano in spomin po armenskih receptih z vsega sveta.
Priprava in uživanje lavasha je bilo v ZDA eden najpomembnejših načinov, kako sta Doug in njegova družina izrazila svojo armensko identiteto. Spominja se tete, ki ni hotela kompromitirati svojega lavaša s sodobno pečico:
Moja mamina teta je živela v Massachusettsu, kjer je na tradicionalni način pekla lavaš in v peči na drva pekla mehurčke, beli lavash. Njena peč je bila videti kot lokomotivni motor, ogromno je bilo. V tej peči bi pekla svoj lavash in bilo je prav čudovito. Ko je bila starejša, sta jo sin in snaha presenetila z novo kuhinjo in električnim štedilnikom. Čestitali so ji, da ji ne bi bilo treba več ognja graditi, temveč samo električno pečico. Bila je besna. V klet so postavili staro peč na drva, ona pa se je vsak dan spuščala v to klet, da je pekla lavash s tradicionalno pečjo na drva, ker je bil to edini način, da dobijo enake okuse in teksture, pravi lavash .
Za različico lavaša, ki jo Rima in njeni prijatelji pripravljajo v Rindu, je vsaka serija proizvedena iz fermentiranega ostanka prejšnje serije, imenovane ttkhmor . Ta kvasovka zaganjalnik daje lavasu rahlo trmast okus in obarvan, mehurčen videz.
Ttkhmor, gorivo, ki se uporablja za hranjenje ognja, in metode peka na vsako serijo dajejo edinstvene okuse. Vsak kos predstavlja današnjo povezavo s preteklostjo; brez ostanka prejšnje peke današnji lavaš ne bi okusil povsem enakega.
Rima pripravi testo za peko. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Ko je testo pripravljeno, ga razvaljamo na tanko in ga položimo čez batat ali rabato, blazino, napolnjeno z volno ali senom, ki se uporablja za raztezanje testa in ga hitro prenesemo v taljeno peč . V mnogih delih Armenije peč še vedno preplavijo opeke iz kravjega gnoja in slame, kar ima še dodatno korist pri odganjanju žuželk.
Pekar vtakne svoj torzo in batat z razvaljanim testo v pečico , tako da testo pritisne ob vročo steno pečice. Lavash takoj začne peči in mehurčkati, puhati v končno obliko. Odstrani jo z železno palico, nato pa jo uživa vroče in sveže ali, pogosteje, zlaga in shrani, da jo bo pojedla v naslednjih nekaj tednih.
Lavash je ovit okoli khorovcev (mesa z žara) in začinjene paprike za kosilo, polnjen s slanim sirom za prigrizek ali pa za zajtrk posut s svežim sirom in skuto. V ščepec se podvoji kot žlica, prtiček, krožnik ali servirna posoda. Predvsem pa je del armenskega spomina, identitete in kulture.
Pečeni lavash počiva poleg nabora testa, pripravljenega za peko. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mamin recept za lavaš
Če vaša kuhinja ni opremljena s pečjo na drva, lahko v običajni domači pečici izdelate tudi prehodno različico lavaša. Tu je mehka in maslena različica matere Douga Kalajiana. Prirejeno iz Armenske kuhinje z dovoljenjem avtorjev.
Sestavine
- 8 skodelic večnamenske moke
- 1 žlica soli
- 1 pekač žlice pecilnega praška
- 2 žlici sladkorja
- 1/2 lb (2 palčki) nesoljenega masla, stopljenega
- 3 skodelice tople vode
- 1 jajce pomešano z malo vode za pranje jajc
Priprava
- Pečico segrejte na 425 ° F.
- Moko damo v veliko posodo za mešanje. V moko presejte sol, pecilni prašek in sladkor. Dobro premešamo.
- Dodamo stopljeno maslo in večino vode.
- Dobro premešamo, dokler se testo ne oblikuje. Če se vam zdi testo presuho, dodajte še malo preostale vode in nadaljujte z mešanjem.
- Testo gnetemo na rahlo mokasto površino do gladkega. Testo razdelite na 5 ali 6 kroglic.
- Če delate z eno kroglico, testo razvaljajte v pravokotno obliko, ki bo ustrezala pekaču velikosti 16 ”x12”.
- Testo v obliki pravokotnika zložite na tretjine, nato spet na tretjine, tako da ustvarite malo svežnja.
- Ta sveženj drugič zvijte v velik pravokotnik (to bo ustvarilo luskaste plasti). Razvaljano testo položite na nemazan 16 ”x12” pekač.
- Z jajcem umijte površino.
- Pečemo na spodnjem stojalu za pečico 15 minut ali dokler se dno ne začne rjaveti.
- Pladenj premaknite v zgornji regal za pečico za nadaljnjih 5 do 10 minut, dokler vrh ne postane zlato rjave barve.
- Vzemite iz pečice. Popolnoma ohladite. Razrežite na 12 ali 16 kosov.
- Postopek ponavljajte, dokler niso vse kroglice testa oblikovane in pečene.
- Shranjujte v nepredušni posodi dva tedna ali takoj postrezite s sirom in sadjem.
Ta članek se je prvotno pojavil na spletnem dnevniku Centra za folklofe in kulturno dediščino Smithsonian. Za nadaljnje branje o Armeniji si oglejte projekt "Moja Armenija".
