Navadno se izogibam receptov, ki zahtevajo več kot eno sveže zelišče; kupiti jih je drago in vedno imam na voljo več, kot jih lahko uporabim, preden se vene. Najboljša rešitev bi bila vzgoja mojega, kar sem začel početi - bazilika, peteršilj in koper na vrtu, meta v loncu ob sončnem oknu - vendar nima vsak prostor (ali naklona) za vrt, in nekatere zeliščne rastline ne uspevajo dobro v zaprtih prostorih. Poleg tega ima samo najbolj predani vrtnar čas in prostor za vsa mogoča kulinarična zelišča, ki bi jih morda želela uporabiti.
Ne glede na to, ali so doma ali v trgovini kupljeni, obstajajo načini, kako ohraniti okus svežih zelišč za kasneje:
1. Naj bodo sveži dlje. Ena metoda ne ustreza vsem, ko gre za kratkotrajno shranjevanje. Nekatera listnata letna zelišča, zlasti bazilika, ostanejo bolj sveža, če jih damo v vodo, stebla navzdol (kot šopek cvetov) in ne v hladilniku. Lesne trajnice, vključno z rožmarinom, timijanom in origanom, zdržijo hladno v hladilniku. Cook's Illustrated priporoča, da jih zložite v plasti, ločene s pergamentnim papirjem, v plastične posode s tesnimi pokrovi ali v plastične vrečke za manjše količine. Peteršilj, koper, drobnjak in cilantro lahko shranite v hladilniku, vendar naj bodo njihovi stebelni konci v vodi ali zaviti v vlažno papirnato brisačo in zaprti v plastično vrečko.
2. Zamrznite jih. Nekatera zelišča se ne zamrznejo - bazilika postane črna, cilantro pa izgubi okus. Toda trdnejša zelišča, vključno z rožmarinom, meto, koprom, timijanom, peteršiljem in pehtranom, je mogoče zamrzniti in shraniti v nepredušni posodi.
3. Posušite jih. Razlog, da ljudje uporabljajo sveža zelišča pred posušenim, je ta, da imajo pogosto boljši okus. Vendar je nekaj izjem - lovorjev list je najbolj opazen - in v vsakem primeru je bolje, da posušena zelišča posušite, kot da jih pustite odpaditi. Charles WG Smith v Navodilih za začetnike jedilnih zelišč predlaga sušenje kopra, bazilike, rožmarina ali žajblja, tako da jih obesijo na glavo za steblo in nato shranijo v nepredušno posodo, ko se enkrat posušijo. Ostala zelišča lahko posušite na papirnatih brisačah v hladilniku. Dehidrator deluje dobro tudi, če ga imate. Sušenja cilantro ne moti - izgubi okus.
4. Naredite zeliščno maslo. Maščobe pomagajo ohraniti okus zelišč, izdelava zeliščnega masla (znanega tudi kot sestavljeno maslo) pa je enostavna. Vzamete samo zmehčano nesoljeno maslo in v velikodušni količini mletega svežega zelišča vmešajte posamezno ali v kombinaciji in, če želite, druge začimbe. Maslo lahko zamrznete v majhnih porcijah (nekateri uporabljajo pladenj z ledenimi kockami) in ga hranite mesece. Odtaljeno maslo lahko nato uporabite na ribah ali piščancu, v testeninah, zelenjavi ali namazu. Poskusite vključiti baziliko, timijan in koper (recept pri Annie's Eats), cilantro in limeto (iz Simply Recipes) ali skoraj celoten komplet in kabujo, kot zahteva to šest zeliščno maslo iz Chew on That.
5. Naredite pesto. Bazilika je najbolj tradicionalno zelišče, ki se uporablja pri pestoju, vendar peteršilj, rukola, cilantro, koper in rožmarin - v resnici skoraj vsa zelišča - dobro delujejo. Ponovno lahko preostali pesto zamrznete v majhnih serijah, da ga uporabite kasneje. Za nekaj drugačnega poskusite peteršilj in oreh (od Daily Green), pehtran in pistacija (iz Bon Appétit ) ali cilantro in bučno seme (iz Okusne kuhinje).
6. Naredite zeliščni žele. Metin žele je tradicionalna spremljava jagnjetine, skoraj vsaka zelišča pa se lahko spremenijo v želeje. Uporabljajo se lahko kot namaz ali kot osnova za mesno glazuro. Kot bonus jih ni treba hraniti v zamrzovalniku. Renee's Garden daje osnovni recept, ki ga je mogoče uporabiti s katerim koli zeliščem. Lahko kombinirate tudi zelišča in sadje, kot v pivskem marmeladnem džemu iz bazilike in piva ali vinski želez iz brusničnega rožmarina iz revije Gourmet (prek Epicurious).
7. Prilijte olje ali kis. Vlivanje olja in kisa je odličen način za ujetje okusa svežih zelišč, ne da bi zelišča sama ohranila. Priročnik za jedilna zelišča za začetnike priporoča lahka olja, kot so oljčno, žafranično ali sončnično z močno aromatiziranimi zelišči za najboljše rezultate. Preprosto napolnite sterilizirano steklenico ali kozarec približno četrtino do tretjino poti, polno svežih zelišč, ki ste jih izprali in pustili, da se posušijo, nato pa preostalo napolnite z oljem. Posodo zapremo in pustimo stati na sobni temperaturi 10 do 14 dni, nato pa odcedimo in zavržemo zelišča. Olje naj ostane do dva meseca. Postopek je podoben kot pri kisih: Kmečki almanah deli osnovno formulo.
