Lansko zimo je kmet soli Ben Jacobsen odprl solinarstvo na podlagi stare kmetije ostrig, nameščene na samotnem delu severozahodne obale Oregona. Jacobsenova nežna, hrustljava kosmična sol je hitro in tiho postala osnovni mineral, ki temelji na najboljši kuhinji v Ameriki, ki sta jo vzljubila všeč Thomas Keller in April Bloomfield. (Ali morda ne tako tiho: pred kratkim je Bloomfield svoje pohvale peval, ko je na televiziji pozno ponoči pripravljal grah na tostu za Jimmyja Fallona). Čeprav je zunaj redkega sveta vrhunskih kuharjev malo znan, se Jacobsen namerava na domačo mizo pripeljati vrhunsko ameriško sol.
"Benova sol govori o zgodbi, o naši povezavi s tem, od kod prihaja hrana, kar spoštujem, " je v Portland Monthly v začetku letošnjega leta povedal Portling Monthly . Jacobsenovo solno sol vsebuje tako v newyorškem kot v Portlandu na lokaciji The Meadow, svojem vrhunskem solinskem butiku. "Toda on je fant, ki se že nekaj let igra s soljo; Nikoli se ni mogel približati Francozu, ki je sledil stoletni tradiciji izdelave flour de sel . "
Rahlo zabijanje. Toda, kot se je zgodilo, je že poskusil Jacobsen, ki je prvič ustvaril ameriško flour de sel. Kljub temu, da so ZDA drugi največji industrijski proizvajalec soli na svetu, za Kitajsko jih zelo malo porabimo za kuhanje; kuharji so od nekdaj drugje iskali svoje soli. Delovno intenziven postopek pridobivanja fleur de sel, najbolj cenjene morske soli, tradicionalno vključuje ročno nabiranje iz solnih ribnikov Guèrande v Bretaniji na francoski obali, ko je vreme toplo in morja še vedno (med Junij in september.)
Paludierji, ki so se leta usposabljali za pridobivanje soli, previdno grabljajo in nabirajo zgornji sloj kristalov ("cvet", ki ima obliko le v mirnih pogojih). Kuharji sol cenijo zaradi visoke vsebnosti vlage - ohranja celovitost pri dodelavi vročih jedi, kot je zrezek ali ribe - in zaradi mineralnega bogastva, ki daje občutek kraja. Luskasta sol ima na drugi strani ravne, velike kristale in svetlejši, čistejši okus; priporočljivo je za uporabo v solatah, zelenjavi in peki. Predhodna polja soli so bila povsod od Perua in Filipinov do Portugalske, najboljši fleur de sel pa je v teh krajih še vedno skrbno izbran.
Ben Jacobsen pred svojo solinarsko postajo (slika z dovoljenjem Jacobsen Salt Company) "To je tako nenavadno, da nismo imeli fure de sel, ki bi lahko klicali svoje, " je pred kratkim dejal Jacobsen. Druženje z Jacobsenom v njegovi soseščini Portland kaže, da je presenetljivo primeren veleposlanik za skromno, vendar bistveno vlogo soli pri kuhanju: je nezahteven, ljubezen dober fant v karirasti majici in klobuk iz jeansa, ki so mu všeč vsi, in vi ne opazi, da je povsod, dokler se dejansko ne začneš ozreti okoli. (Njegova kosmična sol se uporablja v najboljših mestnih restavracijah, od tu pa jih nosijo v butikih do atlantske obale.) Jacobsen je resničen, ko pravi, da meni, da je čas za veliko ameriško sol, glede na to, da je država obdana s slano vodo . "Kot kuharji in kuharji, " ugotavlja, "smo pozabili na naše vire."
Izkazalo se je, da ima obala Oregona lastni rodovnik soli, ki je gostil operacijo pozimi 1805-1806, ko so pet ljudi iz odprave Lewis in Clark odposlali v morje, da so nabrali sol za meso elk, ki je bilo že razvajen. Dva meseca sta kampirala sto korakov od oceana in obdržala pet medeninastih kotličkov morske vode, ki je vrela okrog ure, na koncu pa so proizvedli tri in pol grmova soli za povratno pot čez celino. Lewis je izdelek poimenoval "odličen, lep, močan in bel."
V sodobnih operacijah podjetja Jacobsen Salt Co se v zvezi z znanostjo ni veliko spremenilo: še vedno gre za vrelo morsko vodo, da bi se sol. Toda glede strogosti je postopek precej strožji (Jacobsen je pri povečanju obsega najel kemikalija, ki bo natančno pomagal poenostaviti proizvodnjo). Jacobsen si za pripravo soli iz lusk napihuje morsko vodo iz neokrnjenega zaliva Netarts, zaščitenega ohranjevalnega ustja; filtrira skozi sedem različnih sistemov; in ga segreva, da odstrani kalcij in magnezij (minerali dajo soli grenak pookus in tudi motijo tvorbo kristalov). Ko dosežemo želeno slanost, Jacobsen izhlapi preostanek v prilagojenih ponvah iz nerjavečega jekla, ki se hranijo pri konstantni temperaturi, tako da na površini nastanejo kristali soli. Na nedavnem obisku sem opazoval, kako se serija kristalov dokončuje in padajo na dno ponve, drug za drugim, ki plujejo kot snežinke.
Eden od kadi, ki zavre vodo, da ustvari morsko sol (slika avtorice Jacobsen Salt Company) Izdelava fleur de sel - čeprav na svoj način naporna - vključuje še več čakanja. V času tega pisanja Jacobsen potrpežljivo izhlapi prvo serijo fleur de sel v hiši z obročem zunaj glavnega objekta, ki uporablja samo sonce. Za razliko od solne soli je flour de sel iz nefiltrirane morske vode, tako da pride do naravne mineralnosti. Vsaka serija lahko traja od dva do dvanajst tednov, odvisno od vremena, vsak ribnik pa lahko proizvede 100 kilogramov soli. Ko voda izhlapi, Jacobsen s skimerjem za ribnik skrbno zbira kristale. Načrtuje, da bo na novi lokaciji na obali obdeloval hektar flour de sel z objektom, namenjenim posebni soli (z uporabo rastlinjakov pričakuje, da bo lahko podaljšal tradicionalno sezono fleur de sel "Do meseca ali dveh na obeh koncih).
Kakovost morske vode v zalivu Netarts je po besedah Jacobsena med najboljšimi na svetu, potrjujejo pa jo kuharji, ki vsak teden kupujejo njegovo kosmato sol. Torej samo sledi, da bi imel flor de sel iz te vode odličen profil okusa, ki je edinstven predstavnik tega dela pacifiške obale.
Kljub negi vloženi v skrb Vsak kozarec izdelka, soli naj bi bile uporabljene in ne na dragocen način. Kot kaže Jacobsen, je fetiširanje obrtnih živil otežilo povprečnemu ameriškemu potrošniku, da bi se lahko počutil udobno pri nakupu in uživanju res dobre soli. "Ljudje bodo za dvourno večerjo porabili 150 dolarjev za steklenico vina, " mi je rekel. "Toda dobra sol je ena izmed tistih stvari, za katere lahko porabite manj kot 10 dolarjev, v gospodinjstvu pa bo zdržala dva meseca. Vse povzdigne in to je luksuz, ki ga lahko imate za mizo. "
Njegovo svežo flour de sel za mizo boste lahko 3. oktobra kupili na spletni strani Jacobsen in na različnih prodajnih mestih.
Dobra sol za vašo kuhinjo
Jason Frencha, kuharja v portlandski restavraciji Ned Ludda in ljubitelja Jacobsenove soli, smo prosili, naj nam predstavi enostaven domači recept, ki poudarja, kaj lahko naredi dobra sol, kot je Fleur de sel. Evo, kaj je izmislil.
Solata in začimba, sušena postrv in rukola solata s kaparji in limonino kremo
Štirje služijo kot prilogo ali dve kot glavno jed
Sestavine:
Za postrv:
2 fileta postrvi brez kosti
6 tanko narezanih limon
Za zdravilo:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. sladkor
1 skupek T. garam masala (tradicionalna severnoindijska mešanica začimb, ki jo zlahka najdete v katerem koli supermarketu)
Za solato:
1 velik šopek rukola, opran, namočen v ledeni vodi in sušen
3 T. je namočil majhne kaparje, sperejo
1/2 c. listi peteršilja
1 T. limonin sok
2 T. ekstra deviško oljčno olje
Jacobsen fleur de sel
Za limonino kremo:
1 šalotka, olupljena in mleta
Košček in sok 1 limone
1/2 skodelice težke smetane
Jacobsen fleur de sel
Navodila:
1. Začimbe v ponvi rahlo prepražimo, dokler ne postanejo aromatične. Ohladimo in zmešamo s flour de sel in sladkorjem. Postrv postavite na majhno ponev s ponjavo, obloženo s plastičnim ovojem. Meso fileja postrvi dobro premažemo s kremo in položimo tri rezine limone, da se pokrijejo. Čez postrv položite list plastičnega ovoja in pokrijete z drugo ponev s ponjavo ter obtežite z nekaj konzerviranimi predmeti iz svoje shrambe. Postavite v hladilnik za 4 ure.
2. Naredite limonino kremo tako, da v limoninem soku naribate šalotko in lupite 20-30 minut. Začinite s ščepcem fleur de sel. V ločeni skledi stepemo smetano, dokler se le začne zgostiti, in mešamo s šalotko. Nadaljujte z mešanjem, dokler se rahlo ne zgosti. To je treba narediti tik pred postrežbo solate.
3. Za solato sesekljajte kapre in peteršilj skupaj. Dodamo limonin sok in olivno olje ter rahlo stepemo. Začinimo s ščepcem soli. Zmetavanje z ruko.
4. Razdelite ruko med plošče. Fileje postrvi izperite in posušite tanko pod kotom s širokimi potezami, tako da z vsako rezino odlepite meso stran od kože. Razdelite med krožnike. Limonino kremo premažite s postrvjo in rugolo ter postrezite. (Opomba: postrv se lahko opravi pred časom, vendar pa jo dobro izperite in posušite, da se ne strdi.
Bonnie Tsui pogosto piše za The New York Times in je pisateljica za The Atlantic .
