Slane in hrustljave kumarice iz kumaric so že desetletja osnova ameriških hladilnikov. Vendar je The Daily Beast pred kratkim navedel, da je škrtanje med glavnimi trendi za leto 2010. In trend ni samo za kumare - lahko kumarite skoraj vse. V restavraciji, kjer delam, na burgerjih postrežemo narezano rdečo čebulo, v solati pa narezano peso.
Pikiranje nikakor ni nova tehnika. Zelenjavo, sadje in celo meso lahko konzerviramo s postopkom nabiranja, da bodo dobro mesece po vrhuncu. Različne kulture imajo svojo najljubšo krmo za kramo. Koreja ima kimči, skandinavska narezana sled in italijanska giardiniera. Obstajata dve standardni metodi kisanja: metoda soljenja s soljo, ki ima za posledico stabilno krame, in hladilna, ali hitra metoda kumarjenja. Slednje kumarice nastanejo z raztopino kisa in jih je treba, kot že ime pove, hraniti v hladilniku.
Ko sem začel iskati recepte, sem naletel na odličen blog Food in Jars, ki se med drugim osredotoča na kumarice, kumarice. Čeprav nisem od tu izbral recepta, predvsem zato, ker sem si želel hitro sezonsko kumino, sem se naučil veliko o osnovah. Pri nabiranju zelenjave je na primer pomembno uporabljati kis, ki ima vsaj 5 odstotkov kislosti. V slanici lahko to razredčimo na en del kisa, en del vode.
Ko sem na potovanju s prašiči obiskal Pegasto svinjo v New Yorku, sem jedel narezane hruške v predjedi in si jih resnično želel poskusiti doma. Spomnil sem se epizode o krastitvi "Dobro jesti" in recepta za vloženi poletni sadje. Alton Brown v tem receptu uporablja hruške in slive Bartlett. Ker nobeden od teh trenutno ni v sezoni, sem šel s sladko hruško Comice, ki je v sezoni, in slivo narezal v celoti. Preostanek recepta sem ohranila enako z rezinami limone in narezanim svežim ingverjem.
Ker so bile to hitre kumarice in bi jih lahko shranili v hladilniku, mi ni bilo treba skrbeti zaradi sterilizacije pločevinke. Skuhala sem kiso mešanico in jo prelila po hruški, limoni in ingverju, ki so že spakirani v kozarec za reciklirane testenine. Vse skupaj sem pustila, da se na pultu nekoliko ohladi, in ga za dva dni dala v hladilnik. (Recept predlaga dva dni do tedna v hladilniku.)
Po 48 urah mariniranja sem odprl kozarec in bil presenečen, kako sladko dišijo hruške in slanica. Izvlekel sem hruško in se ugriznil. Rezina hruške se je še nekoliko zmečkala, kis pa se je namočil v meso. Iz preostalih sestavin sem dobil note limone in ingverja. Medtem ko so zdaj precej pridni, želim počakati in videti, kakšen imajo po tednu dni v slanici. Že imam v načrtu, da bi preostalo tekočino uporabil kot vinaigrette za solato.
