Pred nekaj leti je direktor tiskarne Alberto Bauli med tiskovno konferenco italijanskega konzorcija pekov in slaščičarjev z zaostrenim občutkom panike spregovoril.
"Sedem od desetih Američanov, ki kupujejo panettone v italijanskem slogu, postane ponaredek, " je razglasil.
Panettone - svetovno znana torta s kvasovkami, katere prodaja je dosegla vrhunec v tednih pred božičem - je bila prisiljena v "nelojalno konkurenco", je zavpil Bauli, ki so jo v tujini spekli slabši. Italija proizvede več kot 7.100 ton panettona vsako leto, od tega približno deset odstotkov na mednarodni ravni. To je vir nacionalnega ponosa, od leta 2005 pa je bila ena od več kot sto živil, ki so po italijanskem zakonu formalno overjena. V Italiji je panettone veljal za domačo, lombardsko specialiteto od 19. stoletja, ko so kuharske knjige, kot je Giovanni Felice Luraschi iz leta 1853 Nuovo cuoco milanese ekonomico, postavile korenine izvirnega recepta trdno na območje okoli Milana. (Pecivo je bilo prvič omenjeno v rokopisu iz 1470-ih, ki ga je napisal receptor v milanski Hiši Sforza.)
Bauli je trdil, da mora izdelek, ki ima tako bogato kulturno zgodovino, imeti več prostora na policah z imitatorji iz obeh držav Amerike. Razen če se nekaj ne bo storilo - morda s pomočjo Svetovne trgovinske organizacije -, bi bil sam obraz gastronomske zgodovine Italije v nevarnosti resne škode.
Zastrašujoč izvor statistike sedmih od desetih ne moremo skoraj obtožiti Baulija - druge generacije predsednika enega najbolj znanih proizvajalcev panettone -, da se je predstavil kot nekakšen zagovornik vere. V Italiji so pravila za izdelavo dobrot tako stroga kot doslej: da bi morali biti domači panettone sestavljeni iz najmanj 20 odstotkov kandiranega sadja, 16 odstotkov masla in jajc z najmanj štirimi odstotki rumenjak. Poskusi italijanskega kmetijskega ministrstva, da bi te standarde uporabili v tujini, se niso odpravili in resničnost je, da je panettone sladica s številnimi domovi.
Panettone je bil pravzaprav svetoven izdelek od samega začetka. Od srednjega veka naprej je bilo pecivo primerno za praznični dan prav zato, ker je vključevalo sestavine, do katerih je bilo težko priti. V 15. stoletju - obdobju, v katerem je bila krušna moka navadno vključena cenejša zrna, kot sta pira in ržena -, je bil prvi panetton izdelan v celoti iz pšenične moke in je zato bolj verjetno, da je vtisnil zakone. Glede na podnebje v severni Italiji bi morali dodatki, kot sta kandirani citronski ali pomarančni lupini, prihajati s stotine kilometrov daleč, morda celo čez meje sodobne Italije.
"Panettone se ni rodil kot domača torta, niti je to še nikoli ni bilo, " pravi Stanislao Porzio, prehranski učenjak in avtor knjige o tej temi iz leta 2007. "Nikoli ni bilo pomembno, da je kraj porekla sestavin blizu kraja priprave."
Panettone naprodaj v Woodbridgeu, Ontario, Kanada (Alamy) Z drugimi besedami, ničesar samo po sebi ni pristno glede panettona, narejenega na zahodni polobli. V tridesetih letih prejšnjega stoletja, ko je Angelo Motta v svoji pekarni na milanski Viale Corsica v svoji pekarni namestil stopenjski tekoči trak, da bi ustvaril tisto, kar Porzio imenuje prvi na svetu "industrijski panettone", je podjetnik Antonio D'Onofrio že vzpostavil trg za pecivo v Limi v Peruju, kamor je od sredine 1800-ih prišlo na tisoče priseljencev iz Pijemonta in Lombardije. Danes blagovne znamke Motta in D'Onofrio (ki je danes v lasti Nestleja) tekmujejo na perujskem trgu, kjer so rezine panettona - napolnjene s koščki posušene papaje - sladek izbor za božič in dan neodvisnosti, ki se praznuje julija. Italija lahko prevladuje v svetovnem uživanju panettona in sicer s 75 milijoni peciva, kupljenega leta 2016, vendar perujski navijači niso nič manj iskreni. V istem letu so zaužili 42 milijonov panettonov, včasih pa uživali v različicah, kakršen je cocatón, v katerem je približno pet odstotkov moke narejene iz listov koke, ali z vključitvijo sadne užitne glive, rojene v borovih gozdovih okoli Lambayequeja.
Italijanski slaščičarji so po prodaji dolgo časa prehitevali podjetja, kot je Bauducco, še eno večgeneracijsko podjetje, ki ga je v petdesetih letih ustanovil italijanski priseljenec v Brazilijo. Podjetje je verjetno največji proizvajalec panettona na zemlji, ki vsako leto izdela več kot 200.000 ton za več kot 50 držav in upravlja šest industrijskih pekarn, od tega eno v Združenih državah Amerike.
"To je tradicija, ki sega daleč na generacije, " pravi Ricardo Bastos, brazilski trgovec v oddelku Astoria v Queensu v New Yorku. Bastos prodaja Bauduccov panettone celo leto v svoji prodajalni Rio Supermarket, čeprav je blagovna znamka na voljo tudi pri večjih trgovcih, kot sta Publix in CVS. "Moja najljubša je kondenzirano mleko. Ne vem, koliko jih prodamo, vendar je veliko. "
Zgodovinar Stanislao priznava, da je sam okusil blagovno znamko Bauducco, in jo taktično pregledal. ("Imel je drugačen, romantičen značaj.") Še vedno strastno ohranja ohranjanje tradicij oblikovanja panettone v svoji domovini in je sponzor peticije na Change.org, da bi Unesco recept priznal kot dragocen kulturni artefakt. . Leta 2008 je sprožil Re Panettone ("kralj Panettone"), letno tekmovanje v Milanu, katerega namen je spodbujati različice panettona, ki jih izdelujejo obrtniški peki in pecivi. Medtem ko so oddaljene sestavine, kot sta žafran ali tonka, dobrodošli, se udeleženci izognejo uporabi konzervansov - tudi tistih, ki jih italijansko združenje za pecivo in testenine nekako dovoli - in so nagrajeni zaradi pozornosti do podrobnosti in spoštovanja izvirne formule.
"V nekem smislu tega nihče ne more odvzeti Italiji, " pravi Porzio. "Tudi če je v Avstraliji narejen panettone, recept ostaja milanski ."
