Za pripravo francoske ortolanske napitnice je treba ujeti drobnega pesjarja, ko se pozimi želi preseliti na jug, na silo nahraniti tako, kot ga čarovnica iz Hansella in Gretela doji njene nesrečne žrtve in ga končno utopiti kad Armagnac žganje.
Ko je ortolan mrtev (in po zaslugi žganja mariniran), ga skuhamo, olupimo in postrežemo. Večerja si po navadi v enem grižljaju zauži obraz s prtičem, preden zaužije ptico - kosti, stopala, glavo in vse razen kljuna. Po besedah telegrafa Harryja Wallopa: "Prtiček je delno, da zadrži vse dišave, delno pa da prikrije, da bi morali izpljuniti nekaj večjih kosti. A večinoma zato, ker večerji želijo skriti sramoto, da bi jedli tako lepo bitje pred Božjimi očmi. "
Danes je ortolansko lovljenje v Franciji nezakonito, toda uspešen črni trg zagotavlja, da je izjemno močna jed še naprej postrežena. Zdaj nova raziskava, objavljena v Science Advances, razkriva cestnino, ki jo je imel francoski ortolanski lov na vrste, ki jih Mednarodna zveza za varstvo narave navaja kot ogroženo v Franciji. (Po globalni oceni IUCN-a ortolansko nabiranje dobi manj kritičen status.)
Frederic Jiguet, naravovarstveni raziskovalec francoskega nacionalnega muzeja naravoslovja in vodilni avtor nove študije, v intervjuju z Ivanom Couronneom iz Agence France-Presse ne mine besede, češ: "Če se lov na ortolan nadaljuje, bo to vodilo do ortolanovega izginotja. "
Po vzoru raziskovalcev bi bilo, če bi bila prizanesena polovica od 30.000 ortolanov, ki jih vsako leto lovijo v Franciji, nevarnost izumrtja vrst znašala približno 66 odstotkov v enem stoletju. A četudi je lov popolnoma izkoreninjen in daje vrsti "v povprečju dvakrat več možnosti za preživetje", kot je Jiguet povedal za AFP, to morda ne bo dovolj, da bi ptico rešili pred izumrtjem.
Kot pravi Cosmosova Natalie Parletta, sta se Jiguet in njegovi sodelavci lotila svoje raziskave, da bi raziskala trditve lovcev južnih francoskih lovcev, da njihov ulov predstavlja le majhen del celotne populacije ortolanov. Skupina se je opirala na svetlobne sesalnike ali majhne elektronske naprave, ki merijo intenzivnost svetlobe, da bi prepoznali lokacije ptic, stabilne vodikove izotope za merjenje rasti perja in genotipizacijo 266 ptic selivcev, da bi primerjali plemenske populacije z različnih območij v Evropi in Aziji.
Na podlagi teh podatkov so raziskovalci ugotovili, da tretjina od 300.000 ortolanov, ki letno letijo skozi jugozahodno Francijo, prihaja iz severnih regij, vključno z baltskimi državami, Finsko in Skandinavijo. Te severne populacije, pišejo avtorji študije, "neposredno grozi izumrtje in [ne morejo] vztrajati brez izrazitega povečanja preživetja."
Medtem ko je Evropska unija leta 1979 prepovedala lov na ortolanske organe, Francija nadaljnjih 20 let ni sledila temu. Tudi po navedbah The New York Timesa so omejitve do leta 2007 v veliki meri ostale neizvršene. Med letoma 1980 in 2016 se je ortolsko prebivalstvo v Evropi zmanjšalo za 88 odstotkov, predvsem zaradi izgube habitata, kmetijskih praks in podnebnih sprememb, deloma pa tudi zaradi nezakonitih Francoski lov.
Kot ugotavlja Parletta, je ključ do dolgoročnega preživetja teh severnih ortolanov relativno enostaven. Kot kaže, je približno 10 odstotkov od 300.000 ortolanov, ki skozi vsakoletno bivanje na jugu v Afriko preidejo skozi jugozahodno Francijo, žrtev lovcev na črnem trgu. Da bi zmanjšali tveganje za izumrtje, so potrebni strožji predpisi o lovu, da bi ortolan lahko prišel iz Francije, ne da bi bil na skrivnem meniju gurmanske restavracije.
