Sol je samo ena začimba v omari in ne edina, ki je pomembna. Foto: Ross Heutmaker
V kulinaričnem svetu je jasno, da je bilo zadnje desetletje precej solistično. Kuharji so se v začetku 2000-ih vrnili k tradiciji soljenja mesa nekaj ur do nekaj dni, preden so ga kuhali. In Thomas Keller, slavni francoski kuhar perila, je sol imenoval "novo oljčno olje."
"To je tisto, zaradi česar je hrana dobra, " je dejal avtor kuhinje zaupno Anthony Bourdain. In imajo prav, seveda; sol je lahka zmaga, ne glede na to, ali kuhate doma ali v profesionalnem okolju. A je naša ljubezen do stvari šla predaleč?
Josh Ozersky je v tej meditaciji o ljubezni ameriških kuharjev do soli za revijo TIME, ki je bila napisana v času, ko je zakonodajalec zvezne države New York predlagal prepoved gostinskih kuhinj, zapisal:
Trg s hrano je pod nenehnim pritiskom, da je vse okusnejše, bolj eksplozivno, bolj vznemirljivo, sol pa je ojačevalec okusa za vsakogar, saj odpira okusne rezance. To je v bistvu kokain za nepce - beli prah, zaradi katerega se zdi, da se vse, kar imate v ustih, zdi živahno in zabavno… Slanejša je hrana, bolj nam je všeč. In bolj ko smo jim všeč, več soli dobimo.
Kako upočasnimo tekalno stezo? No, za nekatere to ni izbira. Vzemite Jessica Goldman Foung - aka Sodium Girl. Ker je bila leta 2004 z diagnozo lupusa in se je soočala z odpovedjo ledvic, je bila na strogi dieti brez soli.
"Nisem imela veliko izbire, " se spominja. "Lahko bi bil na dializi do konca življenja ali pa bi lahko poskusil korenito spremeniti svojo prehrano. Že vedel sem, da je hrana zelo močna zdravilka, zato sem mislil, da bom najprej poskusil. "
Z uporabo nekaj kuharskih knjig z nizko vsebnostjo natrija, ki jih je lahko našla, se je Goldman Foung naučila kuhati. Knjige so bile v pomoč, vendar so bile napisane tudi za starejšo populacijo.
"Videti so bili kot knjige z besedili, barvne fotografije ni bilo, " pravi. "To so bili recepti, ki bi preprečevali kongestivno srčno popuščanje, vendar niso bili tisti, ki bi jih potegnili, preden bi prišli na večerjo."
Ko je začela blogirati in pisati lastne recepte (in občasno najti načine za obisk restavracij s pomočjo nekaterih zelo radodarnih kuharjev), se je Goldman Foung odločil za drugačen pristop. "Nisem se želel opravičevati za to, da je brez soli. Želel sem narediti nekaj tako dobrega, dejstvo, da je bilo brez soli, bi bilo po mnenju. "
Tako se je Goldman Foung lotil eksperimentiranja z načini za ustvarjanje okusa brez natrija, vse skupaj pa je vodil podroben zapis na svojem blogu. In ta mesec se bo na policah pojavila zbirka receptov in nasvetov z naslovom Sodobna dekliška brezmejna kuharska knjiga z nizko vsebnostjo natrija, kjer upa, da bo to lahko vplivalo na širši pogovor o natriju .
Goldman Foung je namesto, da bi se samo znebil soli, razvil tudi natančno nastavljen občutek delovanja natrija v vseh živilih.
Goldman Foung je eksperimentiral s številnimi začimbami, a preden to stori, si ogleduje polno hrano za različne okuse. "Sploh ni treba iti do stojala za začimbe. Paprikast okus lahko dobite iz surovih rek in redkvice, iz radiča lahko dobite grenak okus, naravni umami pa iz paradižnika in gob. In dejansko lahko solite iz veliko hrane.
"Razumevanje, od kod prihaja natrij, vam pomaga zmanjšati, hkrati pa vam pomaga, da ga uporabite, da resnično povečate okus med kuhanjem, " pravi. Pesa in zelena sta na primer natrija v primerjavi z drugo zelenjavo, zato ju je Goldman Foung začel uporabljati za dodajanje "slanega okusa" pri izdelkih, kot so Krvave Marys, testenine in omake. Niso pa edina živila, ki vsebujejo natrij. Vzemite kantaupe; vsebuje 40 mg natrija na porcijo, "zato se zato tako dobro pari s pršutom, " doda Goldman Foung.
Priporoča tudi igranje z drugimi malo verjetnimi sestavinami - olji, pivom itd. - in načini kuhanja (pomislite na praženje ali kajenje), če želite jesti manj soli. Njena zadnja fascinacija je bila pasta tamarind, ki jo uporablja za pripravo omake z nizko vsebnostjo natrija teriki (glej spodaj).
Kot vidi Goldman Foung, je večina Američanov razvila odvisnost od soli in drugih visoko natrijevih sestavin, ne da bi se tega zavedali. Toda postopno zmanjševanje njihove uporabe lahko odpre senzorično kraljestvo, ki ga mnogi od nas pogrešajo.
"Ko se resnično prilagodite manj soli in začnete okusiti svojo hrano, je to precej osupljiva izkušnja, " pravi Goldman Foung. "Po okušanju, recimo, mesa z žara ali pražene paprike, ko prvič izgubite sol, potrebujete zelo malo drugega."
Spodnji recept je bil izvlečen iz brezmejne kuharske knjige z nizko vsebnostjo natrija .
Piščančji nageljčki Tamarind “Teriyaki”
Dolgo preden sem odkril svojo ljubezen do sashimija, sem se zaljubil v viskozen, sladek okus teriyakija. Ker ima od 300 do 700 mg natrija na žlico, piščanca teriyaki iz lokalnega odvajanja zdaj ne gre več. Torej, da sem se spoznal s svojo hrepenenjem, sem se prepustil izvirnemu krožniku in se osredotočil na iskanje nadomestka s podobno barvo, gostim premazom in edinstvenim okusom. Odgovor z nizko vsebnostjo natrija je bil v pasti tamarind - sladek in trden koncentrat iz semenskih strokov tamarinda. Priljubljena je v indijski, srednje-vzhodni in vzhodnoazijski kuhinji, najdemo jo celo v omaki Worcestershire. Njegove kisle lastnosti pomagajo dotirati meso, v ajurvedski medicini pa naj bi imelo lastnosti, ki ščitijo srce. Ali v zahodni medicini govorijo, lahko pomaga znižati slab holesterol.
Čeprav ni teriyaki, ta omaka tamarind zagotovo prepriča podobno. Slana sladkost tamarinda bo razveselila vaše nepce. Če imate v svoji kuhinji kakšna ostanka zelišč, na primer meto, cilantro ali celo nekaj zelene čebule, kockice in jih na koncu posujte po piščancu za nekaj dodatne barve in hladnega okusa. Za tradicionalno predstavitev bento pa postrezite z rezino pomarančne in hrustljave solate solate.
Služi 6
1 žlica paste tamarinda (ali nadomestka z granatno melaso)
1 žlica temno rjavega sladkorja
2 čajni žlički nerazisanega riževega kisa
2 žlički melase
1⁄4 žličke česna v prahu
3 stroki česna, narezane na kocke
3⁄4 skodelice vode plus 2 žlici
1 žlica koruznega škroba
2 žlički sezamovega olja
8 piščančjih stegen brez kosti, narezanih na 1, 5 cm široke trakove
Bambusove nabodala
Bela opečena sezamova semena, za okras
2 zeleni čebuli, tanko narezani (vse razen čebulice), za okras
+ V majhnem loncu ali ponvi zmešajte prvih 7 sestavin (tamarind prilepite na 3–4 skodelice vode). Na srednjem ognju mešanico zavremo, nato zmanjšamo na nizko in kuhamo 10 minut.
+ V ločeni skledi zmešajte koruzni škrob z 2 žlicama vode, dokler se ne raztopi in gladko. V lonec dodamo mešanico koruznega škroba in mešamo toliko časa, da se lepo združi in se omaka začne zgostiti kot glazura. Nadaljujte s kuhanjem in zmanjšajte za tretjino, 2 do 3 minute. Nato vročino obrnite na najnižjo možno nastavitev in lonec pokrijte s pokrovom, da se omaka ogreje.
+ V veliki ponvi segrejte sezamovo olje na srednje močni vročini. Dodajte svoje piščančje koščke in približno četrtino omake ter kuhajte 5 minut, ne da bi mešali. Nato odvržemo piščančje koščke, pri čemer se potrudimo, da jih prevrnemo in dodamo še četrtino omake. Kuhajte, dokler notranjost mesa ni bela, 6 do 8 minut več.
+ Piščanca odstranite s toplote in pustite, da počiva, dokler se koščki ne ohladijo dovolj. Piščanca nataknemo na bambusova nabodala, približno 4 na nabodalo, in jih položimo ravno na servirni krožnik ali velik krožnik. Preostalo omako nastrgajte po nabodalih in potresemo z belim opečenim sezamovim semenom in narezano zeleno čebulo. Postrezite in jejte takoj.
+ Število natrija: Tamarindina pasta: 20 mg na unčo, odvisno od blagovne znamke; Melasa: 10mg na 1 žlico; Piščančje stegno (s kožo): 87 mg na 1 per4 kilograma.
