Ta konec tedna sem se naučil nekaj potencialno nevarnega: sir, predvsem svež (ne staran) sir, je presenetljivo hiter in enostaven za izdelavo.
Skupina ljudi v moji okolici, ki jih skrbi okolje, je gostila vrsto delavnic "izgubljene umetnosti" na teme, kot so izdelava kislega zelja in peka kruha. Ta vikend je bila delavnica izdelovanja sira in jogurta prva, ki sem se je udeležila. V manj kot dveh urah so ženske, ki so demonstrirale tehnike, pripravile kroglico sveže mocarele, šaržo rikote in prvo fazo, ki bi se po 8 urah sedenja spremenila v jogurt.
Izdelava jogurta je verjetno najpreprostejša od treh. Vse, kar potrebuje, je nekaj mleka, pokrita posoda, mikrovalovna pečica ali štedilnik in pečica s pilotsko lučjo ali lučjo v pečici. Oh, ja, in nekaj jogurta. Tako kot denar, je za jogurt potreben jogurt. Čajna žlička navadnega jogurta, kupljena v trgovini ali domača, vsebuje dovolj aktivnih kultur, da začnete postopek (če uporabljate kupljeno v trgovini, se prepričajte, da posoda označuje, da ima aktivne kulture).
Najprej morate mleko prinesti tik do vrelišča, bodisi v mikrovalovni pečici ali na štedilniku. Ženska, ki je vodila ta del delavnice, nam je povedala, da bo mleko s katero koli vsebnostjo maščob (tudi posneto) naredilo jogurt, toda manj maščobe je, kolikor manj je to. Ko mleko začne vreti, ga odvzamete in pustite, da se ohladi do temperature, ki bi jo želeli otroška steklenička, približno 110 stopinj. Vmešamo čajno žličko jogurta na četrtino mleka, nato mešanico damo v pokrito posodo in damo v hladno pečico z vklopljeno lučjo, tako da ni stran od prepih in ostane pri konstantni, rahlo topli temperaturi. Čez približno 7 ali 8 ur si privoščite serijo navadnega jogurta. Če prihranite čajno žličko in postopek ponavljate vsak dan ali tako, boste imeli veliko manj malo plastičnih posod, s katerimi se boste spopadli. Seveda lahko kupite tudi izdelovalec jogurta, vendar se vam po tem, ko vidite, kako enostavno je narediti brez njega, ne zdi potrebno.
Mocarela je skoraj tako preprosta in veliko hitrejša. Celoten postopek, od segrevanja mleka do oblikovanja sira v kroglico, traja približno pol ure. Ne potrebuje posebne opreme in le nekaj sestavin, ki jih verjetno nimate v shrambi, na primer citronska kislina in sirilo. V Italiji, od koder izvira mocarela, jo navadno izdelujejo iz bivoljega mleka. Večina Američanov nima dostopa do bivoljega mleka, zato kravje mleko lahko nadomestimo (vendar ga ne smemo ultra pasterizirati, ker ta postopek spremeni beljakovine in ne bo prinesel želenega rezultata). Tekoča mešanica (mleko in 2–3 ostale sestavine) segreva na štedilniku, kjer se loči na kremni sir in tekočo sirotko oziroma kazein in albuminski protein. Skute nato gnetemo skupaj in oblikujemo v kroglico. Rezultat je kot sveža mocarela, ki jo lahko kupite v trgovini - ne stopi se tako kot starana mocarela, ki jo uporabljamo na picah, ampak bi bila popolna rezina dobrega paradižnika in bazilike, namočena z olivnim oljem.
Sirotko, rumenkasto tekočino, lahko jeste med sedenjem na tuftu ali rezervirano za izdelavo rikote - edini zamuden del tega, ki omogoča, da se sir več ur odteče v gazi. Ta korak smo v delavnici preskočili in rezultat je bil še vedno okusen, čeprav rahlo prežvečen v primerjavi s smetano teksturo rikote, kupljene v trgovini. Ne vem, ali je bilo to zaradi sestavin, ki smo jih uporabljali, ali kakšne druge spremenljivke - verjetno je treba narediti nekaj eksperimentiranja, kar bi lahko naredil, če se počutim ambiciozno (in dolgčas) to zimo.
Spletna stran www.cheesemaking.com vsebuje popolna navodila s fotografijami za pripravo mocarele, rikote, jogurta in staranih sirov.
