Prvi lavaš, ki smo ga pojedli po prihodu v Erevan, je prišel iz vogalne trgovine v bližini našega najemnega stanovanja. Bil je bled in papir tanek, vendar dovolj trpežen, da se je ovil okoli umešanih jajc in sira. Ta lavash ne bi bil tisti lavash, ki nam je spremenil življenje, ampak je služil pomembnemu namenu: dolivanje naših možganov po dveh dneh letališč, plovil in sedežev na letalih.
"Mi" v tej zgodbi je kuhar Ara Zada, fotograf John Lee in jaz, pisatelj hrane. Naše občudovanje in zanimanje za armensko hrano je tisto, kar nas je združilo, da smo sestavili ekipo za prihajajočo kuharsko knjigo Lavash . Ara je odraščal v armenski šoli v južni Kaliforniji in želel se je poglobiti v svojo dediščino. John je spoznal armensko hrano med poučevanjem delavnice fotografije hrane v TUMO, povojnem digitalnem mediju in kulturnem učnem centru za mladino v Armeniji. In na fakulteti sem se zataknil, ko sem pisal diplomsko nalogo o hrani in armenski kulturni identiteti.
Zakaj je lavash v središču naše zgodbe? Gre za kulturno najpomembnejši kruh v Armeniji, ki je bil leta 2014 dodan na seznam Unescove nematerialne kulturne dediščine. Dejanje peke lavaša je bilo dokumentirano tudi v neštetih slikah. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je predsednik Gerald Ford za dvoletno zbirko Bele hiše celo izbral tisk armensko ameriškega umetnika Manuela Tolegiana.
Pa vendar je lavash tudi boleče napačno razumljen zunaj Kavkaza. (Ena kuharska knjiga v angleškem jeziku kaže, da so tortilje dobro nadomestilo. Ne držijo.) V Armeniji je bil celo tovarniški lavash, ki smo ga jedli za zajtrk, ki je bil v plastični vrečki, bil milj pred prevaranti, ki smo jih vzorčili nazaj domov. Vendar tudi to ne bi bil zadnji lavash, ki smo ga pojedli. Če bi se želeli naučiti, kako narediti resničnost, bi se morali podati veliko dlje kot vogalna trgovina.
Količine lavaša razvrščajo mize v enem vogalu tržnice GUM v Erevanu v Armeniji, kjer lahko kupci izbirajo med tankimi in debelimi sortami. (Foto John Lee) 
V jeseni in pozimi tržnica GUM prodaja tudi lavash, ki je bil valjan in posušen, da se je drobil v sklede kaše, bogate kostne juhe. (Foto John Lee) Prvo postajališče: GUM Market, velika pokrita tržnica v bližini centra Erevana. Poleg svetlih vrstic suhega sadja in oreščkov so bile mize, zložene z velikimi listi lavash. Nekateri so bili debelejši in bolj pretisni, drugi pa lahki in tanki. Ženske so občasno poškodovale vodo po kupih kruha z uporabo steklenice vode z luknjami, ki so bile zabodene v pokrov. To pomaga osvežiti kruh, pri čemer je vsak list lepljiv. To je ena od velikih stvari o lavašu: vse, kar potrebuje, da zaživi, je pljusk vode.
"Zakaj ima ta kruh toliko pretisnih omotov?" Smo vprašali.
Pečena je v toniru, so odgovorili, podzemeljska peč iz gline, ogrevana z ognjem na dnu na dnu. Tako kot naan v tandooru tudi peki nalepijo lavash ob strani pečice, da se peče, kar ji daje nepravilne mehurje. V primerjavi s tovarniško izdelanimi lavašami je veliko bolj enotne barve.
"Ali ima kruh kvas?"
"Ja, drozhzhi, " so rekli, ruska beseda za kvas.
Je bil to komercialni kvas ali kaj bolj podobnega zaganjalniku? Da nam niso mogli povedati.
Če bi ženske, ki prodajajo lavash na GUM-u, lahko delile del zgodbe, bi se ostale lahko zbrale v vasici tonir, mestu, znanem po blagu, ki ga izdeluje iz tonirja. Ko pa smo prispeli v Argel, vasico približno dvajset minut zunaj Erevana, smo si ženske privoščili prosti dan. Namesto tega so bili zasedeni viseči prameni aršite, testenine, narejene iz slanega testa na moki, da se posušijo na oblačilih.
Namesto tega smo se odpeljali do bližnjega Yeghvarda, kjer je prijateljica dejala, da so sosedje pekli lavaš, da bi se pripravili na zimo.
Tradicionalno je jesenje peči lavash, da ga jemo vso zimo. Doma, ki smo jo obiskali v Yeghvardu, so bila tla in streha obložena s lavash. Ko se posuši, so jo zložili in shranili v rezervno spalnico. (Foto John Lee) 
Kroglice testa, ki čakajo, da jih razvaljamo in raztegnemo za lavaš. (Foto John Lee) 
Dom, ki smo ga obiskali v Yeghvardu, je imel zunanji tonir na dvorišču med glavno hišo in rastlinjaki. (Foto John Lee) 
V Yeghvardu vsak sosed prevzame drugačno odgovornost okoli tonirja: nekateri so razvaljali testo, nekateri so ga odstranili s sten tonirja. Toda najbolj zahtevno delo je bilo vrtenje in raztegovanje testa v tanko pločevino. (Foto John Lee) Veliki dom je imel zadaj dva rastlinjaka. Tla za vhod in streha so bila pokrita s posteljnimi listi, obloženi z vrstami pravkar pečenega lavaša, ki se na prostem suši. Med hišo in rastlinjaki je dihal tonir, obkrožen s štirimi ženskami, vsaka z drugim opravilom: oblikovanje, valjanje, raztezanje in peko kruha. Da bi kruh odstranili s stene tonirja, je ena od žensk uporabila kavelj, da ga je lovila, in ga nekaj sekund ohladila, preden ga je zložila na kup pečenega lavaša.
Dali so nam trakove toplega lavaša in izvlekli krožnik slanega sira, ščepec cilantro in kožico zelene čebule, da jemo z njim. Rahlo ogljen in topel, je bil ta lavash drugačen od lavaša, ki je bil v prodajalni, od prvega dopoldneva - chewier, manj krhek in globljega okusa.
Ženske so razložile, da so sosedske prijateljice in se vedno zberejo, da bi jeseni naredile lavash, vendar samo zase - da ne prodajo. Ko se posuši, ga zložijo in shranijo v rezervno spalnico. Ogledali smo se. V hiši je bilo dovolj lavaša, da smo lahko založili ves GUM Market.
"Ali dodate kvas?" Smo vprašali.
Da, da, rekli so in nato narekovali svoj recept.
Pojedli smo še nekaj lavaških ovojnic, preden smo se jim zahvalili in se odpravili nazaj proti Erevanu.
Nekaj dni kasneje smo se na peki dan vrnili v Argel, da smo videli vasico v akciji. Ženske so imele podobne vloge kot tiste v Yeghvardu, z dodatkom: ena je vodila trgovino in odštevala spremembe z abaskusom, ko so se moški valjali v kombijih, da so kupili velik lavash, da bi jih preprodali drugam. Bilo je hladno jutro, zato so nas peki povabili, da sedimo z nogami, ki visijo v luknji poleg tonirja, da nam ogrejejo noge, medtem ko so se pripravili na začetek peke.
V Argelu so štiri ženske potrebne, da mešajo, valjajo, pečejo in hladijo lavash. Peta ženska si misli na to, da spremembe kupcev šteje z abaskusom. (Foto Ara Zada) 
Ženska, ki je mešala testo, da bi naredila lavaš, je bila tudi odgovorna za razdelitev, kar je lahko naredila na očeh brez pomoči tehtnice. (Foto Ara Zada) "Ali dodate kvas?" Smo vprašali žensko, ki je mešala testo v velikem, starem mešalniku, opremljenem s kavljem testa.
Da, je rekla, toda tudi testo prihrani iz dneva prej in ga zmeša v novo serijo.
Zakaj? Smo vprašali.
Za okus in teksturo, je pojasnila. Nato je testo pokrila z jakno, da je med mešanicami počivalo toplo.
Nato smo molčali, ne da bi želeli prekiniti, medtem ko so ženske prižgale ogenj in se nastanile v hitrem ritmu valjanja, raztezanja in peke.
Ko je bil čas za oddih, je eden od pekovcev stopil do zadnjega dela trgovine in izvlekel lonec z vročim, kuhanim krompirjem ter nekaj vložene pese in paprike. Lavash smo ovili okoli krompirja. Ne da bi veliko pričakovali, smo si privoščili zalogaj.
Mogoče je šlo za vonj po lesnem tonirju, morda je to bila superiornost krompirja, ali pa je bil občutek, da se tako približam izviru. Ne glede na razlog, ostaja ena najbolj nepozabnih stvari, ki smo jih jedli v Armeniji.
Na potovanju nazaj v Kalifornijo smo spakirali lavash, da smo lahko še naprej uživali, ko smo delali recept. Tako kot lavash na tržnici GUM se je tudi zlahka rehidriral z meglo vode. Te dragocene zaloge pa ni več. In zdaj se začne pravo delo: ponovno ustvarjanje istega lavaškega zadovoljstva, vendar tokrat v Ameriki.
Pred izdelovanjem lavaša so ženske pekarne v Argelu najprej izpustile ogenj, da je omogočila enakomernejša toplota. (Foto Ara Zada) ***
Preizkusite lavash in izvedejte več o armenskih živilih na festivalu Smithsonian Folklife 2018, od 27. junija do 1. julija in od 4. do 8. julija v Washingtonu, DC
Kate Leahy je svobodna novinarka, avtorica kuharske knjige in razvijalec receptov. Svojo naslednjo knjigo Lavash , ki sta jo ustvarila s kolegi armenskima ljubiteljema hrane John Lee in Ara Zada, bo Chronicle Books izdala jeseni 2019.
