Rezina. Zaloga vazabija. Nežno stiskanje in pregib, ki mu sledita počasi, trden stisk, ko se ribe in riž združijo v košček nigirizushija . Beseda " nigiri" v nigirizushiju pomeni " oprijeti se", "prijeti" ali "držati". Lepe roke kuharja, ki drži suši, izžarevajo samozavest in se premikajo z milostjo in natančnostjo. Preživeli so ureznine in opekline. Ure neusmiljenega ponavljanja so izvrtale in zabijale taktilne spomine na ribe in riž v vsak živčni konec vsakega prsta. Znanje, spretnosti in intuicija so programirani v te roke, kuharjevo najdragocenejše orodje in njegov medij za ustvarjalnost.
Sorodne vsebine
- Japonska časti ustvarjalca kalifornijskega zvitka
- Od mačje hrane do sušijevega števca: nenavaden vzpon modroplavutega tuna
- Domači suši
Kalifornijski zakon o varnosti hrane, ki je začel veljati v začetku leta, je učinkovito utišal roke kuharjev sušija, tako da je od prehrambenih delavcev zahteval, da nosijo rokavice, medtem ko ravnajo s hrano, pripravljeno za uživanje. Do odobritve s senata zvezne države Kalifornija bo ta določba zakona razveljavljena, kar bo sprožilo velik vzdih kuharjev sušija in ljubiteljev sušija. Zakon, katerega namen je bil preprečiti širjenje bolezni, ki se prenašajo s hrano, je povzročil velike motnje v suši kuharskih rutin. Spremenilo se je način držanja nožev, filetiranje rib in priprava vsakega kosa ribe. Številni kuharji v restavracijah za suši v Los Angelesu, ki sem jih pogosto doživljal, so se počutili, kot da so izgubili glas, saj so komunicirali s svojimi ribami in na koncu s svojimi lačnimi in zvestimi strankami. Tudi novice kuharjev sušija v Tokiu, mestu, ki ga zdaj kličem po svojem domu, so bile žalostne zaradi te novice.
Sushi je preprost koncept - ribe in riž. Pa vendar gre tudi za zgodovino, anatomijo in antropologijo v kulinarični obliki. Vsak popolnoma izdelan komad pripoveduje edinstveno zgodbo. Prosojno rezino moke nežno povlečemo po kislem rižu in predstavimo na lakirani plošči. Ta drozdnica, ki je med potovanjem po mrzlih zimskih morjih pridobila nekaj odvečnih kilogramov maščobe, drsi po vašem jeziku kot saten in se odpira šopku elegantnih okusov.
Na konicah prstov, ki tečejo po ukrivljenosti morskega lesa, prste vidijo vse: maščoba, vsebnost vode, debelina mišic. Odvisno od tega, kaj čuti, se lahko odloči, da bo ribe pustil nekaj dni, da bodo okusi zaživeli in teksture zrele. Ribo lahko pozdravi med dvema trakoma kombuja, z uporabo alg, da izvleče vodo iz mesa, hkrati pa jo zalije z umami. Ti prsti bodo natančno vedeli, kdaj so ribe postarale ali ozdravljene do popolnosti - nič več in nič manj.
Kawahiki ( odstranjevanje kože) , oroshi ( filetiranje) , honenuki (odstranjevanje kosti) , sujime (mariniranje v kisu). Vsak naporen korak priprave priča o kuharjevi natančnosti in pozornosti. Noben izdelek ne preizkuša kuharskih sposobnosti bolj pregledno kot kohada - gužva senca. To majhno, srebrno kožico rib je treba hitro filetirati, odlepiti, soliti, nato pa jo v marinirati s kisom. Predolgo ga marinirajte in kis bo ribe premočil, koža bo izgubila srebrn sijaj, meso pa se bo razpadlo. Ni dovolj marinade ali soli, zato se ribe v hipu pokvarijo in izgubijo čarobnost. Vsak korak je natančno nadzorovan s kakovostjo, izračuna pa ga kuharjev prst - začuti določen odboj in daje svojo teksturo - prav tako pa mora biti prilagojen vlažnosti in temperaturi tega dne.
Toda pravi test za suši je šeri - riž. Kuharji in jedilniki se strinjajo, da večino okusa določajo šeri, preostanek pa ribe. Ko kuhar naredi nigiri, bo s konicami prstov odtehtal optimalno količino riža za vsak kos - nekoliko manj za lignje in lasišče ter nekoliko več za tiste z močnejšim profilom okusa, kot je kohada.
Začinjeni kuhar bo pri izdelavi nigirijev celo manipuliral z orientacijo in položajem riževih zrn in morda celo sporočil točno število riževih zrn v roki. Ko se zračni žepi enakomerno porazdelijo med vsako enakomerno poravnano zrno, se riž in ribe odlično spojijo za optimalno ravnovesje teksture in okusa.
Enostavnost sušija naredi vsak kos ranljiv tudi za najbolj majhne prilagoditve in tanke razlike. Naša čustvena in fizična stanja vplivajo na način, kako se počutimo s konicami prstov, se izrazimo skozi roke in se navezujemo na naše okolje. Zakrivanje teh rok z rokavicami - ne glede na to, ali pripadajo kiparju, plesalcu, violinistu ali kuharju sušija - pomeni odstraniti način izražanja ljubezni, oboževanja in spoštovanja do obrti. Morda celo odvzame sam razlog teh umetnikov. Vesel sem, da se je Kalifornija odločila, da je to izkušnjo vredno varčevati.
Tomoko Kurokawa je zdravnik, pisatelj hrane in svetovni popotnik, ki živi v Tokiu na Japonskem z drugim domom v Los Angelesu. To je napisala za javni trg Zocalo.
