Ali naj bo sladkor nadzorovana snov? Za ljubezen do medu ne! Dietetiki mi lahko odvzamejo transmaščobe in me hranijo za en odstotek mleka, vendar pokažite milost in mi pustite svoj sladkor. Sladkor je najosnovnejše živilo tam. Kot molekula je ena najbolj temeljnih na svetu. To je prva inkarnacija katere koli organske snovi, rojene v listih iz ogljikovega dioksida, sončne svetlobe in vode. Med prebavo je tudi končna inkarnacija naše hrane (ne glede na to, kaj smo imeli za večerjo), preden jo naše celice zažgejo za energijo.
Če pa je sladkor tako preprost, zakaj so paketi Twinkie tako težko brati? Zakaj so prigrizki, sladice, začimbe in TV večerje polnjene s toliko sladil? Zakaj pa imajo ti piškoti z medom sladkani piškoti tako tanek, rahlo kositer okus, ki ga manjkajo sladki piškoti?
Odgovor je seveda ta, da sladkorji prihajajo v številnih sortah. Različice so majhne - poglejte molekulski diagram in težko bi jih izbrali med seboj - vendar pa dajejo velike razlike v okusu in obnašanju pri kuhanju. Zato potrebujemo ravno pravšnjo kombinacijo, da lahko tisti Twinkie okusi pravilno.
Torej, tukaj je razčlenitev običajnih sladkorjev in kje jih lahko najdete. Uporabite ga za referenco ali za sladko razmišljanje (najlepša hvala Haroldu McGeeju in Alanu Davidsonu):
Glukoza (imenovana tudi dekstroza): najpreprostejši sladkor (vendar čudno eden najmanj sladkega), to je tisto, kar vaše celice gorijo za energijo. Ko morajo rastline ali živali hraniti glukozo, molekule zložijo v dolge verige, da ustvarijo škrob. Kot vsi sladkorji tudi glukoza vsebuje samo ogljik, vodik in kisik. Glukoza je oblikovana bolj ali manj kot en sam šesterokoten obroč, zato se imenuje monosaharid .
Fruktoza ima natančno enako število in vrsto atomov kot glukoza, ravno tako razporejena drugače. Ta majhna sprememba naredi fruktozo približno dvakrat sladkejšo od glukoze. Fruktoza je glavni sladkor, ki ga najdete v medu, zato mu daje skorajda sladko sladkost. Nekateri pametni ljudje so spoznali, da pečenje z dvojno sladko fruktozo pomeni, da si lahko privoščite priboljške s polovico kalorij glukoze. Mogoče pa je, da molekule fruktoze spremenijo obliko in izgubijo veliko svoje sladkosti, ko je vroče, zato ta trik ne deluje pri sladkanju čaja ali kave.
Saharoza je najpogostejši sladkor, ki ga izdelujejo rastline, in to je molekula, ki jo pridobivamo iz sladkorne trsa ali sladkorne pese in jo spremenimo v namizni sladkor. Sestavljen je iz ene molekule fruktoze, povezane z eno molekulo glukoze. To sta dva obroča, zato saharozo imenujemo disaharid . Vsi imamo radi saharozo (če ne celo tako, kot je to storil John Travolta, ko je igral tega nadležnega angela v Michaelu ). Ugodno za naše jezike, če ne za pas, pa ostaja okusen tudi v zelo visoki koncentraciji.
Maltoza, ki jo najdemo v izvlečku slada, in laktoza, ki jo najdemo v mleku, sta še dva disaharida, ki sta veliko manj sladka kot saharoza ali fruktoza.
Koruzni sirup z visoko fruktozo je tisto, kar dobimo, ko iz koruznih jedrc skuhamo škrobe, da sprostimo sladkorje, ki jih vsebujejo. Približno 75 odstotkov fruktoze in ostale glukoze je približno tako sladko kot namizni sladkor. In ker je ameriška koruza tako poceni (umetno, kot je poudaril Michael Pollan), je postala vseprisotna kot sladilo v industriji.
Maltodekstrin je druga sorta predelanega koruznega sirupa - v nekaterih pogledih še en način, da sladkor prelijemo na seznam sestavnih delov ovojnice, ne da bi pri tem povprašali obrvi potrošnikov. Kombinacija glukoze in maltoze, maltodekstrina je žvečilna in ne posebej sladka.
Oligosaharidi so sladkorji, sestavljeni iz več kot dveh šestkotnih obročev, ki jih najdemo v fižolu in drugih semenih. Čisto pri oligosaharidih je, da jih živali ne morejo prebaviti, vendar bakterije v našem črevesju pogosto zmorejo - kar vodi do izjemnih poskusov črevesne kemije, ki se včasih zgodijo po obroku stročnic.
Ta seznam se ne dotika umetnih sladil - kot je pisala Stevia Amanda. Vsi vsebujejo nekaj ne-sladkorne snovi, ki napelje naše jezike k registraciji sladkosti. Drugi triki vključujejo artičoke, ki na kratko onemogočijo naše sladke receptorje, tako da se karkoli pojemo naslednje zdi sladko, pa tudi resnično čudno čudežno jagodičje, ki vam lahko nekaj ur hkrati razkropi jezik.
Umetna sladila obljubljajo nemogoče: stokrat so slajša od saharoze, vendar vsebujejo zanemarljive kalorije. Ko bi bil samo okus tako preprost. Nikoli nisem imel nič kalorične sladice, ki bi jo lahko primerjal s preprostim žvečenjem saharoze, ki bi žvečil na peclju sladkorne trsa. Podpiram svobodo sladkorja v letu 2009!
(Opomba k Amandi: zdi se, da je cwt kratek za sto kilogramov. Kar je 100 funtov v ZDA in 112 kilogramov v Britaniji. Ali je "c" resnično nadomestitev od rimske številke 100? Dober stari carski merilni sistem.)
