Ko kuhar Barry Maiden vstopi v hladilnik hladne matere, restavracije v Cambridgeu, katere solastnik, postane vidno navdušen, in to ne samo iz hladnega zraka.
"Danes smo dobili te zelenice, " pravi Maiden in odtrga vrečko z mešanimi drobtinami z lokalne kmetije in pobere nekaj listov v usta. Ko je mungal, je Maiden dejal isto kot ročno napisano etiketo na vrečki: "Pikantno."
Kuhanje s kmetij na mizi je preplavilo ZDA, na območju Bostona pa to gibanje poganjata občutek zgodovine in spoštovanje do kmetov, ki rodijo pridelke iz podnebja, ki ga redko opisujejo kot odpuščanje. Smiselno je, da se je gibanje lokalne hrane večinoma rodilo v sončni Kaliforniji, v Bostonu pa se je trend izkoreninil z izjemno gorečnostjo, ne za razliko od prezimnega pastinaka. Kuharji na kmetiji, kot je Maiden, navadno vsak dan tiskajo svoje jedilnike, ko se vozijo po rolkah vremenskih razmer v regiji, vse v neposredni bližini enega od mest, kjer se je rodila ameriška kuhinja.
Gibanje od kmetije do mize je naenkrat hipno in zgodovinsko. Nekateri prvi prihodi na to celino so se naselili nedaleč od Lačne matere v današnjem Plymouthu v Massachusettsu. Brez pomoči domorodnih Američanov in njihovega repertoarja užitnih avtohtonih rastlin in živali ne bi preživeli, vendar so nameravali to novo hrano seznaniti tako, da bi jo kuhali, ko so se vrnili domov. Kot piše Evan Jones v svoji knjigi Ameriška hrana : "Izziv je bil uporabiti angleške metode za ne glede na zalogo hrane." Mnoge posledične jedi, kot je koruzni kruh, so postale nekatere naše najmočnejše prehrambene tradicije in so dokaz da so se lokalne sestavine pred stoletji srečevale s tujim kuhanjem v Novi Angliji. Angleški naseljenci so doma od domače ameriške koruzne moke sprejeli recepte pšeničnega kruha od doma in koruzni kruh, kot vemo, da se je rodil. Danes v Bostonu omejitev kuhanja z lokalnimi sestavinami in evropsko tehniko kuharje navdihuje.
Maiden postreže svoj koruzni kruh s hitro izginjajočo grudo masla, sladkan s sirkovim sirupom. Poči in zadovolji, je morda najboljše te vrste in je opomnik, da današnje gibanje od kmetije do mize odmeva v preteklost.
Restavracija Hungry Mother je dobila ime po državnem parku v bližini mesta Virginija, od koder je Maiden, njegov rojstni kraj pa ima večji vpliv na njegovo kuhanje, kot bi morda pričakovali glede na širino restavracije. Maiden pripravlja sestavine iz Nove Anglije s francosko tehniko in južnjaškim vplivom. Ponuja predjed šunke in piškotov s poprovim želejem; lokalno pridelana redkvica; domače maslo; nazdravljen je bil piščančja jetra, jajca, žganje in smetana.
"Mislim, da je gibanje na območju Bostona resnično živahno in vznemirljivo glede na raznolikost in kakovost hrane, ki jo lahko ljudje pojedo tukaj, " pravi Melissa Kogut, direktorica Chefs Collaborative, bostonske organizacije, ki spodbuja trajnost s spodbujanjem odnosov med kuharji in kmeti. "To je nalezljivo, " pravi, "na dober način."
Kogut je pravi: Boston je neverjetno zabavno mesto za obiskovalce restavracij, ne glede na to, ali se poistovetite s hrano, lokalcem ali ne. Če cenite vrhunske sestavine, ki so jih izbrali na vrhuncu sezone in jih z resnično spretnostjo pripravili eklektični kuharji, ne boste razočarani, čeprav se boste težko odločili, kje začeti.
Znotraj hotela Charles na trgu Harvard na Cambridgeu boste našli Henriettino mizo, svetel, čeden prostor, ki mu je predsedoval bradati in ostriženi kuhar Peter Davis. Davis ima bostonski naglas in zavezanost trajnostni hrani, ki mu je Chefs Collaborative prislužil drugo letno nagrado Sustainer za mentorstvo in modeliranje v kulinarični skupnosti. Henrietta's Table se je pri 17 letih začela že pred sedanjim gibanjem od kmetije do mize, čeprav je bila njegova naloga vedno v skladu z načeli.
Zajtrk je postrežen na Henrietta's Table, kjer jedi opisujejo kraj izvora sestavin. (Aaron Kagan) 
Kuhar Phillip Tang iz vzhodne strani Northeast zvabi cmoke, polnjene s svinjsko meso Vermont in Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Na krožniku domače vložene lokalne zelenjave Chef Tang vključuje rutabaga. (Aaron Kagan) 
Kuhar Tang in njegovo osebje izdelujejo svoje ovitke za cmoke, rezance in žemljice. Te so polnjene s hišno prekajeno šunko. (Aaron Kagan) 
Kuhar Barry Maiden iz Lačne matere pregleda lokalno pridelano kodrasto zelje. (Aaron Kagan) Na meniju boste našli jedi, ki so opisane po izvoru njihovih sestavin. Na primer, borovnice Verrill Farm in Westfield Farm chevre krasijo špinačno solato. Večina elementov menijev govori toliko o kuharski etiki kot o samem obroku, kot v enem predvajanju, ki so ga poimenovali "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm, Olupljeno jagnječje gojenje, Wilted Zelenice, Native fižol, Hrustljava nitrat brez prekajene slanine."
Predanost restavracije lokalnim izdelkom sega tudi v tekočine. Seznam pijač vključuje sezonsko pivo Cambridge Brewing Company, sezonsko pivo iz zelene reke Ambrosia v osrednjem Massachusettsu in povsem nov martini seznam New England. V njem so žgane pijače, kot je Greylock Gin, imenovan za najvišjo goro v Massachusettsu in narejen v Berkshiresu. Ta gin se uporablja v Dilly Bean Martini, riffu na umazanem martiniju z uporabo vloženih stročjih fižola (Vermontov favorit) in njihove slanice namesto oljk in oljčnega soka. Na seznamu so tudi lokalne vodke, narejene iz treh »zlobnih« sestavnih delov Nove Anglije: jabolka, krompir in javorjev sok.
Henrietta's Table v Cambridgeu postreže z regionalno udobno hrano, kot je pečenka Yankee pot z krompirjem in pirejem, druge bostonske restavracije pa se zgledujejo od daleč. Kuhar Phillip Tang iz vzhodne severovzhodne države pripravlja lokalno meso, morske jedi in izdelke v kitajskem slogu, ki se jih je naučil od svoje družine, ki ima v svoji restavraciji v Washingtonu. intimna restavracija s 25 sedeži. Zajemljiva kroglica zmlete svinjine v Vermontu, pomešana z lokalno pridelanim zeljem, zvijanje prstov, posip moke in drug drugemu. Te so bile kuhane na pari, prelita z žlico rdečega zelja in postrežene s pirejem iz jabolk in čebule, kar dokazuje, da pametno ime restavracije ni edino, kar je okusno.
Ker na Tanga v veliki meri vpliva severno kitajsko kuhanje, so njegove kreacije svetlobe na rižu. Pšenica je najprimernejši škrob, ki se pojavlja v kuharskih rezanci, cmokih in kruhu. Tangovi okusi so občutljivi, njegova predstavitev natančna, rezanci pa zobni. Srčni ovitki njegovega šumaja, cmoka z odprtim vrhom, se sramovajo odmrznjene, predhodno pripravljene različice, ki jo najdete v večini restavracij.
Postreže tudi domačo kisano zelenjavo, izbor pa je odvisen od sezone. Krožnik sredi jeseni je vseboval britje tanke plošče vložene poletne bučke, svetlo rumene cvetačne cvetove, vložene s curryjem v prahu, polno zeleni fižol (pobegnil iz martinija?) In pravokotne palčke iz rahlo sladkega rutabaga, vse posuto s sezamom. Jed je barvita, okusi svetle, zelenjava užitek za drobljenje. Prav tako je predstavljeno še eno načelo gibanja od kmetije do mize: če bo nekaj namenskih kuharjev lahko ustvarilo hišo, bodo.
Kuhar Tony Maws v Craigie on Main v Cambridgeu poskrbi, da veste, od kod prihaja vaša hrana. Jedilnik je sestavljen iz seznama lokalnih ponudnikov restavracij, približno 20 različnih zelenjavnih in mesnih kmetij, sadovnjakov, lupinarjev in mlekarn ter kadilnice in lovca na gobe. Maws si je prislužil sloves, ko je sestavine pripravil z nekaj triki iz kuharske šole molekularne gastronomije (prah, pene, geli itd.), Da so običajni postali izredni.
Da bi ustvaril svoj legendarni hamburger, Maws meša govedino, hranjeno s travo, z mozganjem, suetom in dehidriranim misom za nežno, aromatično pašteto, ki je bolj podobna hamburgerju, kot ste mislili, da je mogoče. Za zmanjšanje bogastva, burger postrežemo z rdečimi vinskimi kumaricami in slano korenino. Za povečanje bogastva je na voljo popolna kožna krompirčka. Če ste pripravljeni za kaj bolj zapletenega, poskusite praženo svinjsko glavo s pekinškimi palačinkami, začinjeno bučno sambal in omako iz šunke boudin noir. Če želite bolj preprosto, vedno obstajajo repi prašičev.
Ti hrustljavi prašičji repi so na voljo v privlačnem baru Craigie, ki leži približno 40 milj od mesta prvotne kolonije Plymouth. Današnji kuharji imajo dostop do veliko več sestavin kot tisti zgodnji kuharji, vključno z uvoženimi sponkami, kot sta oljčno olje in kava, s katerimi se zdi, da se niti najpomembnejše restavracije s kmetijo na mizi ne ujemajo. Kljub temu pa se vrača k lokalnim proizvodom tudi slavnostna regresivna poteza. V podporo lokalnim, malim proizvajalcem hrane, kuharji odpravijo industrijsko pridelano hrano, ki je v drugih restavracijah postala privzeto. Kljub temu te kuharji hitro opomnijo, da ne delajo nujno novega. Kot je povedal Maws, "to so ideje, ki jih deli približno 90 odstotkov babic na svetu."
Če želite več restavracij s kmetij na mizi, obiščite iskanje članov na vodiču.chefscollaborative.org ali pa preprosto vprašajte ljudi, ki nosijo puhaste hlače na kmečkih trgih, za katere kuhajo.
