Testenine so glavni izdelek v večini naših kuhinj. Glede na raziskavo Zagat; približno polovica ameriškega prebivalstva poje testenine 1-2 krat na teden, skoraj četrtina pa jih poje približno 3-4 krat na teden. Ni treba posebej poudarjati, da imamo radi testenine. Resno, kdo ne bi želel velike skledice špagetov in mesnih kroglic ali Bucatini all'Amatriciana.
Priljubljenost testenin v Ameriki sega v Thomasa Jeffersona, ki je stroj za testenine poslal v Philadelphijo v poznem 18. stoletju, potem ko se je med jedilnico v Parizu zaljubil v modno hrano. Testenine so ga tako navdušile, da je celo sam oblikoval svoj stroj za testenine, ko je bil na potovanju po Italiji. Jedi s testeninami, ki jih je razglasil v ZDA, je nekaj, kar radi imenujemo makaroni in sir. Toda resnična ljubezenska zveza Amerike s testeninami se je razširila šele v 20. stoletju, ko so se iz Italije pojavili razcvet priseljencev. Ko so prišli prvi Italijani, je bila ena edina sorta testenin, ki je na voljo v ZDA, špageti; zato je za italijansko ameriško kuhinjo tako ikoničen. Zdaj je seveda težko najti trgovino z živili, ki nima vsaj pol hodnika, namenjenega različnim vrstam testenin. Za jasen pogled na število sort si oglejte grafikon Pop Chart Lab s 250 oblik testenin, The Plethora of Pasta Permutations.
V zadnjih nekaj desetletjih so testenine dobile slab ugled v številnih dietah z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, kot je originalna Atkinsova dieta. Na srednji strani mediteranska dieta, ki se oglašuje, vključuje testenine kot glavno jed. Del zmede glede prednosti uživanja kruha izhaja iz soočenja trde pšenice, iz katere tradicionalno izdelujejo testenine, in pšenice, ki se uporablja za peko kruha. Testenine Durum imajo nizek glikemični indeks (GI) približno 25-45. Za primerjavo, beli kruh ima približno 75 GI, krompir pa približno 80, prav tako veliko žit za zajtrk. Po ameriškem časopisu Clinical Nutrition je uživanje hrane z nizkim GI povezano z višjimi koncentracijami holesterola HDL ("dober" holesterol), zmanjšanim tveganjem za razvoj sladkorne bolezni in bolezni srca in ožilja. Študije za nadzor primerov so pokazale tudi pozitivne povezave med prehranskim glikemičnim indeksom in tveganjem za rak debelega črevesa in dojk. Testenine, pripravljene s še bolj zdravimi zrni, kot sta polnozrnata žita in pira, vsebujejo dodatna hranila, vendar nujno ne znižujejo GI.
Način kuhanja testenin vpliva tudi na njegovo zdravje. Za najbolj zdrav in okusen način želite skuhati testenine al dente, kar pomeni "na zob" ali "na grižljaj." Če jih prekuhamo, se bo indeks GI dvignil, kar pomeni, da se testenine, ki jih skuhamo al dente, prebavijo in absorbirajo. počasnejše od prekuhanih kašasto testenin. Da bodo testenine zdrave in okusne, sledite spodnjim nasvetom.
(Fotografski prispevek wikiHow.)
Uporabite velik lonec: Velikost je pomembna. Testenine naj plavajo v morju vode, ker se bodo med kuhanjem razširile. Če ni dovolj vode, bodo testenine kašasto in lepljive. Povprečna velikost lončka za testenine je med 6 in 8 četrtin, napolniti pa jo je treba približno 3/4 poti ali približno 4-5 četrtin z vodo za 1 kilogram testenin.
Lonec napolnite s hladno vodo : to velja za kuhanje česarkoli z vodo. Vroča voda hitreje raztopi onesnaževala kot hladna, nekatere cevi vsebujejo svinec, ki lahko pušča v vodo. Pred varno vedno uporabite hladno vodo iz pipe in jo malo počakajte.
Vodo močno solimo: Dodajanje soli v vodo je izključno za okus. Vodo želite soliti, ko zavre. Medtem ko se testenine kuhajo, absorbira sol in doda le dodaten pridih celotnemu obroku. Naredite tako, kot to počne Mario Batali in solite vodo, dokler "ne okusi morje." Da bi to slanost dosegli, svetuje Mark Ladner, izvršni kuhar Del Posta. porabiti približno 1 žlico. soli na četrtino vode.
Obstaja zgodba o starih ženah, ki pravi, da bo zaradi soli tudi testenina voda hitreje zavrela. To ni povsem tako. Dodajanje soli v vodo poveča točko vrelišča in za povečanje vrelišča 1 četrtine vode za 1 stopinjo Fahrenheita bi potrebovali 3 žlice soli. In to je preveč soli za vsakogar okusne brbončice.
Ne dolivajte olja v lonec: Kot je rekla Lidia Bastianich: "Ne - ponavljam, ne - dodajte olje v vodo za kuhanje testenin! In to je naročilo! "
Oljčno olje naj bi preprečevalo, da bi se lonec vrelo in preprečilo, da bi se testenine zlepile. Toda splošno soglasje je, da naredi več škode kot koristi. Lahko prepreči, da bi se omaka prilepila testeninam. Ker je nafta manj gosta od vode in je sestavljena iz hidrofobnih molekul, ustvarja plast čez vrh vode. Ko se testenine odcedijo, jih prelijemo skozi to naoljeno plast in na testenini pustimo svež plašč olja.
Če pa ne uporabljate omake ali uporabljate osnovo oljčnega olja, potem ima olje majhen učinek.
Prepričajte se, da je voda zavrela: Za vse nestrpne kuharje, le počakajte tisto dodatno minuto, dokler voda ne zavre z velikimi mehurčki. Temperatura vrelišča preprečuje, da bi se testenine zmasirale. Ta prvi potop v vrelo vodo je ključnega pomena za teksturo končnega izdelka. Pomagala vam bo tudi bolje porabiti testenine.
Mešajte: Ne pozabite mešati. Morda se sliši očitno, vendar je ta preprost korak zlahka pozabljen skozi vsakodnevno motenje in hitenje kuhanja večerje. Brez mešanja se testenine zagotovo zlepijo in kuhajo neenakomerno.
Odstranite pokrov: Ko dodate testenine, počakajte, da se voda vrne do vrenja in nato odstranite pokrov. To je samo zato, da ne bo bele pene, ki bi eksplodirala čez robove lonca, kot je Mt. Vezuv. Nadomestni nasvet Lidije Bastianich je, da pokrov pustite prižgan, vendar ga držite odprtega z leseno žlico.
Kuhanje, čas in test: Da, lahko sledite času na škatli ali paketu testenin. Ampak, najboljši timer so vaša usta. Avtor kuharskih in kuharskih knjig Jacob Kenedy v svoji knjigi Geometrija testenin pravi, da "začnite poskusiti testenine v intervalih od 15 do 20 sekund, minuto ali dve, preden mislite, da so testenine pripravljene."
Če testenine postrežete z omako, kuhar Michael Chiarello priporoča, da testenine vzamete približno 4 minute pred časom pakiranja. Nato ga dodajte v omako in pustite, da kuha kuha minuto ali dve, dokler ne postane al dente. To metodo je treba uporabiti le s sorazmerno količino omake. Nočete imeti ogromnega lonca omake za kilogram ali manj testenin. Odlična ideja je, da naredite dodatno omako, še posebej, da jo nekaj postavite v zamrzovalnik za kakšen drug dan ali postrežete ob strani.
Za popolnoma drugačen prevzem kuhanja testenin upoštevajte to pravilo Mary Ann Esposito:
"Moje pravilo za kuhanje testenin, kupljenih v trgovini, je, da voda hitro zavre; vmešamo testenine in vodo spet zavremo. Postavite pokrov in izklopite toploto. Nastavite časovnik za 7 minut. Lepo deluje na koščke, kot so špageti, ziti, rigatoni in druge bližnjice testenin. "
Ne odvajajte vse vode iz testenin: Testeninska voda je odličen dodatek k omaki. Preden dodate testenine, v omako dodajte približno cup-1/2 skodelico ali polno vodo, polno vode. Slana škrobna voda ne daje le okusa, ampak pomaga lepiti testenine in omako skupaj; pomagalo bo tudi zgostiti omako.
Način, kako odcedite testenine, lahko vpliva tudi na okus in teksturo. Če kuhate dolge testenine, na primer lingvini ali špagete, poskusite s testeninami ali vilicami za prenos testenin iz vode v omako. Omako in testenine želite čim prej poročiti. Pri kratkih testeninah je idealno imeti lonček za testenine, ki ima vgrajeno cedilo ali pa uporabite vložek v ponev. Pazite le, da testenine ne pustite predolgo sedeti ali se bodo lepile.
Kuhanih testenin ne izpirajte: Dodajanje olja testeninam ni edini krivec za preprečevanje harmoničnega mešanja omake in testenin. Izpiranje kuhanih testenin pod vodo naredi enako. Po besedah Giada de Laurentiis v njeni kuharski knjigi Vsakdanje testenine "škrob na površini prispeva okus in pomaga, da se omaka lepi." Če vodo izplaknete, škrob izperete.
Imate kakšne skrivnosti, kako kuhati popolne testenine?
