V prvem tednu junija se v Ann Arboru v Michiganu odvija vsakoletna prireditev, ki počasti kulinarične dobrote in zgodovino morda najbolj ljubljene hrane - slanine.
Sorodne vsebine
- Kje je razprava o zapuščini suženjstva Francisa Scotta Keyja?
Bacon je že dolgo ameriška vrsta prehrane in prehrane, ki sega v prihod španskih konkvistadorjev z uvedbo prašičev na poloblo, vendar nikoli ni ustvaril več navdušenja kot danes.
Na Zingermanovih kmetijah Cornman in na drugih lokacijah okoli Ann Arborja soustanovitelj podjetja Ari Weinzweig prireja teden praznikov za petdnevno praznovanje, ki so ga poimenovali Camp Bacon, ki privablja nekaj najbolj gorečih ljubiteljev svinjine in podpornikov skupaj z množico filmskih ustvarjalcev, kuharji in kulinarični zgodovinarji.
Weinzweig je ustvaril Camp Bacon kot protistrup miselne osebe proti presežku slanine, ki ga je videl na dogodkih, kot je Baconfest, ki je nastal v njegovem rodnem Chicagu, kjer je ironično odraščal v košerjevem gospodinjstvu. Izhaja iz Weinzweigove trditve, podrobno opisane v svoji knjigi Zingerman's Guide to Better Bacon, da je slanina v Ameriko, kaj je oljčno olje v Sredozemlje, to istoimensko dogajanje je zdaj Ted Talks da, slanina.
In letos sem ponosen, da sem eden izmed govorcev. Prispel bom lačen za smuti, štedljiv in čutni ambient. Toda poleg svoje vilice sem prišel oborožen z opombami v zgodovini, da povem zgodbo o kulinaričnih mitih in praksah zasužnjenih Afroameričanov, kot so Cordelia Thomas, Shadrock Richards in Robert Shepherd, ki jih je držal v ropstvu na plantažah Južne Karoline in obalo Gruzije.
Na Zingermannovih farmah Cornman in drugih lokacijah okoli Ann Arborja soustanovitelj podjetja Ari Weinzweig prireja teden praznikov za petdnevno praznovanje, ki so ga poimenovali Camp Bacon. (Camp Bacon) Na žalost v zgodovini našega naroda - postavljeno na temelju, ki je vključeval suženjstvo - tudi slanino je mogoče povezati s sužnji, vendar bomo še vedno slavili dosežke roparjev in žensk kot kulinaričnih ustvarjalcev.
Za Cordelijo Thomas je bilo vznemirjenje v zraku, ko se je v Gruziji vreme decembra začelo spreminjati in ohladiti, tik pred državljansko vojno. Ob hladnih večerih, ko je ležala budna na utesnjenih tleh koče, je iz borovega gozda odmevalo zvoke, ki so odmevali iz borovega gozda in čez riževe močvirje napovedovali, kaj bo prišlo. Psi so lajali in zmetali, moški so kričali in trkali, lonci in zvončki so se klatili in svinje so cvilile.
Bližal se je čas ubijanja in možje in fantje iz nasada, kjer sta bila z družino pridržana v ropstvu, sta šla ven in obiskala svinje, ki so se brezskrbno lovili po gozdnih gozdovih in navzdol v močvirje. Nazadnje so jih zaokrožili v začetku poletja, tako da so lahko popadki označili značilne znamenitosti nasada. Zdaj psi in moški kotirajo svinje, tiste s pravilnimi rezbami na ušesih pa so jih pripeljali nazaj v peresa na kmetijo.
Perilo so kuhali v ogromnih lončkih na nasadu Thornhill v okrožju Greene, Alabama (GWU) Na velikih nasadih v nizki državi je bil čas ubijanja resno delo, tako kot vse v teh taboriščih za prisilno delo. Na stotine prašičev je bilo treba zaklati in pokopati, da bi zagotovili 20.000 ali 30.000 funtov svinjine, ki bi jih potrebovali, da bi vzdržali zasužnjene delavce, ki so se trudili celo leto, da bi ustvarili riž in bogastvo za nekaj neverjetno bogatih belih družin v regiji.
Večinoma so svinje uporabljali kot način pridobivanja virov iz okoliške divjine brez velikega upravljanja. Svinje v borovem gozdu, ki je najbolj spominjalo na redko pasmo otoka Ossabaw, so se morali prepustiti sami sebi in nato, kot je prikazano v filmu Old Yeller, s pomočjo dobrih psov lovljenih in pokorenih bodisi za označevanje ali zakol.
V javni zgodovini na temo suženjstva je vedno prisoten konflikt v tem, kako je zgodba predstavljena - pogosto izberemo med tem, da zgodbo predstavimo kot potlačenost proti odporu, podrejanje nasproti preživetju, premoženje proti človeštvu.
Ker je zapuščina suženjstva še vedno tako sporna, je občinstvo ostro kritično predstavljeno. Če kdo pokaže zgodbo o preživetju, ali to sledi, da je zatiranje kratko skrčeno? Če se po drugi strani osredotočimo na brutalizacijo, tvegamo, da bomo svoje zasužnjene prednike premagali z izkušnjami suženjstva.
Suženjske hiše na nasadu "Ermitaž", Savannah, Georgia (Kongresna knjižnica, Walker Evans) Ta konflikt je zagotovo na delu, kako si zapomnimo hrano na nasadih. Manjka pa splošno razumevanje svinjine na nasadu, vendar je spretnost zasužnjenih mesarjev, kuharjev in čarkutarjev.
Delo je vključevalo mlade moške, kot je Shadrack Richards, rojen v suženj leta 1846 v okrožju Pike v državi Georgia, ki so se spomnili več kot 150 ljudi, ki so več kot en teden delali mesarjenje in strjevanje, ohranili stranice slanine in ramen ter druge reze, da bi se ohranili na nasad in vzeti čas za ustvarjanje odličnih pršutov za prodajo v Savani. Drugi preživeli suženj Robert Shepherd se je s ponosom spomnil, kako dobra sta bila pršut in slanina, ki sta ju kljub krutosti suženjstva ustvarila njegova kolega mesar. "Nihče nikoli ni imel boljše šunke in drugega mesa", kot so ga strdili, se je spomnil.
Cordelia Thomas se je vse leto veselila ubijanja časa. Ko je v starosti 80 let v Atenah v državi Georgia sodelovala pri prizadevanjih Urada za napredek dela, imenovanega Federal Writers Project, se je spomnila: »Otroci so bili srečni, ko pride čas ubijanja svinj. Nikomur nismo smeli pomagati, razen, da smo se odpravili v drva, da bi lonec vreli tam, kjer se je kuhala mast. "
Spomnila se je, da je svinjo delila v velikih umivalnicah, postavljenih na skalah nad ognjem, in sploh ni imela nič proti, da bi imela nalogo, da naberejo drva za ta ogenj, "ker ko so jih naredili ocvirki, so nam dali vse, da lahko jemo."
"Dovolite mi, da vam povem, missy, " je rekla sogovorniku New Deal, "nikoli niste imeli ničesar boljšega, saj ste pojedli toplo kožo, ki jo je pokukalo z malo soli."
Thomas pripoveduje tudi, da je bila redka poslastica ocvirkov tako vabljiva, da so se vsi otroci gnečali okoli lončka. Kljub opozorilom planšarjev in starejših v suženjski skupnosti je padla v ogenj, potem ko jo je potisnil še en otrok. Thomas, ki je dejal, da mora še dolgo časa držati svojo zgorelo roko in roko v reži, se je spomnil, da je planšar po tem "določil zakon", saj je grozil, kaj bo storil, če bodo sužnji otroci, njegovo dragoceno premoženje, spet gneča okoli lonca s mastjo
Kabine, v katerih so bili vzrejeni sužnji za trg, Ermitaž, Savana, Ga. (Arhivski center, NMAH) Iz te ustne zgodovine izvemo, da so zasužnjeni Afroameričani v majhnih stvareh našli nekaj veselja - lahko se navežemo na okus ocvirkov v času mesništva in na priložnost, da pojemo polnjenje. Življenje na kmetijah v 19. stoletju je bilo nevarno - nesreče z požari so bile le nekoliko manj smrtonosne od poroda in bolezni, vendar so te nevarnosti povečevale surove narave nasadov kot gneče delovnih taborišč. In na koncu so človekove skrbi za zdravje, srečo in varnost odsotne, ker sta vladala dobiček in delovna sila.
Ena izmed stvari, ki jo obravnavamo in preučujemo na muzejskem področju, je odnos med zgodovino in spominom.
"Zgodovina je tisto, kar delajo usposobljeni zgodovinarji, " je zapisal priznani znanstvenik univerze Yale David Blight, "utemeljeno rekonstruiranje preteklosti, ki temelji na raziskavah; ponavadi je kritičen in skeptičen do človekovega motiva in delovanja, zato je bolj laičen od tistega, kar ljudje običajno imenujejo spomin. Vsakdo lahko bere zgodovino ali ji pripada; je bolj relativen, odvisen od kraja, kronologije in obsega. Če je zgodovina skupna in laična, se spomin pogosto obravnava kot sveti sklop absolutnih pomenov in zgodb, ki so last dediščine identitete skupnosti. Pomnilnik je pogosto v lasti; interpretira se zgodovina. Spomin se prenaša skozi generacije; zgodovina je revidirana. Spomin se pogosto združi v predmetih, najdiščih in spomenikih; zgodovina skuša razumeti kontekste v vsej svoji zapletenosti. Zgodovina potrjuje avtoriteto akademskega usposabljanja in kanone dokazovanja; spomin ima pogosto bolj neposredno avtoriteto članstva in izkušenj v skupnosti. "
Vse to pomeni, da je spomin, tudi javni, kolektivni spomin, napačen, da smo si izbrali tisto, česar se želimo spomniti, in da konstruiramo pripovedi, ki jih želimo deliti v življenju. Moj kolega iz Smithsoniana, Lonnie Bunch, ustanovni direktor Nacionalnega muzeja afroameriške zgodovine in rezanja, ki naj bi ga odprli 24. septembra, pogosto pravi, da novi muzej pomaga ljudem zapomniti, kaj se hočejo spomniti, ampak ljudem, da se spomnijo česa se morajo spomniti.
Notranjost kuhinje na nasadu zavetišča, okrožje Camden, Georgia, ca. 1880 (GWU) Kot zgodovinarji preučujemo in raziskujemo preteklost in pišemo zapletene pripovedi ameriške zgodbe, vendar v javni sferi, bodisi v muzeju ali v filmu, TV oddaji ali članku priljubljene revije, pričakujemo odgovore, ki odražajo nekateri miti iz učbenika, ki smo jih uporabili za razumevanje in razlago preteklosti. Tudi ti "miti" niso popolnoma neresnični - so dolgotrajne zgodovinske resnice, ki jih imamo skupaj kot del razumevanja naše skupne preteklosti.
Seveda obstajajo zgodovinski miti, kot sta George Washington in češnjevo drevo, ali zgodba, ki jo vsi poznamo o romarjih in prvi zahvalni dan, ki so delno ali popolnoma neresnični. Vendar obstajajo miti o zgodovini, ki jih vsi poznajo, in naše razumevanje te zgodbe je v veliki meri zgodovinsko natančno. Delal sem v muzeju Henryja Forda, ko je dobil tisti avtobus, ki je edini element zgodbe Rosa Parks. To zgodbo vsi poznamo dobro in z relativno natančnostjo.
Skozi 30 let sem se ukvarjal z javno zgodovino, en predmet, ki je nazorno pokazal, kako se lahko zgodovina in spomin prepirata, celo konflikta, suženjstvo.
To velja iz več razlogov. Prvič, dokazi so problematični - večina pisnih zapisov je z vidika suženjstva, ustne zgodovine ljudi, ki so doživeli suženjstvo, kot je Cordelia Thomas, pa je težko razlagati.
Razlaga zgodovine suženjstva je bila vedno povezana z močjo. Tako kot je bila institucija suženjstva prežeta z vprašanji moči, je tudi naš spomin nanjo.
S temi vprašanji sem prišel na glavo, ko smo v zgodnjem devetdesetih letih v muzeju Henryja Forda začeli raziskovati zgodovino suženjstva v Lowcountry Georgia. Obnovili smo in ponovno interpretirali dve opečni zgradbi, v katerih so bile zasajene zasajene družine na planšariji Ermitage iz okrožja Chatham v državi Georgia, tik pred Savanno in v „kraljestvu riža“.
Dve ženski, ki lovita riž, otok Sapelo, Georgia (GWU) Ko smo začeli opisovati, kako bomo predstavili eno zgodbo o suženjstvu, smo naleteli na tisto, kar je Blight poimenoval "sveti sklopi absolutnih pomenov". Odločitve, s katerimi smo se soočali, kako poimenovati stavbe - "hiše", ne pa "četrti" oz. "Kabine", ali da bi se osredotočili na družinsko življenje in kulturo, ne pa na delo in zatiranje, so bile te odločitve podrejene moči in avtoritete; in včasih tekel v nasprotju s tistim, kar je javnost želela od razstave.
To je postalo jasno, ko sem usposobil prvo skupino osebja, ki je delalo v suženjskih hišah, da bi obiskovalcem predstavili in razpravljali o tej travmatični zgodovini. Številni obiskovalci so prišli s pričakovanji. Želeli so preproste odgovore na zapletena vprašanja, v mnogih primerih pa so želeli potrditev spominov, ki so jih imeli na pouk zgodovine svojega razreda. "Sužnji niso smeli brati in pisati, kajne?" "Suženjstvo je bilo samo na jugu, kajne?" Ali pa na žalost pogosto opazujejo: "Te zgradbe so precej lepe. Rad bi imel takšno kabino. Ne bi moglo biti tako hudo, kajne? "
To je zagotovo veljalo, ko smo razpravljali o hrani. Dolgo je razpravljalo o hrani na plantaži riža z nizko državo, da sem naletel na mitsko nerazumevanje porekla "duševne hrane". Poveljnik je vzel najboljše dele prašiča, sužnji pa so bili s prašičjimi nogami in ritini, običajno verjamemo.
Na nek način se je ta zgodba popolnoma spojila z nekaterimi temami, ki smo jih želeli predstaviti - zasužnjeni Afroameričani so bili zatirani, vendar premagani. Vzeli so vse, kar so si zaslužili, in ustvarili kulturo ter ohranjali svoje družine pred velikimi možnostmi.
Toda tako kot pri toliko zgodbah o življenju na nasadu riža, tudi posebne podrobnosti te edinstvene regije niso bile splošno znane in niso v celoti skladne z našim skupnim razumevanjem.
Nošenje snopov riža na nasadu Južne Karoline (GWU) Nasadi riža so bili na več načinov značilni. Najprej so bili redki. Za slavni riž Carolina Gold, ki ga je obrtni podjetnik Glenn Roberts in njegovo podjetje Anson Mills vrnil v življenje in na mizah za večerjo, so v 19. stoletju zahtevali plimovanje, da bi se premikale ogromne količine vode v riževa polja in zunaj njih. Riž pa lahko vzame le toliko soli, tako da polja ne morejo biti preblizu oceana ali bo slanost previsoka. Prav tako ne morejo biti predaleč, saj se mora voda plimovanja skozi rastno sezono večkrat slišati po njivah.
V teh pogojih je bil riž mogoče gojiti le v ozkem pasu ob južni Severni Karolini, obalni Južni Karolini, obalni Gruziji in na severnem delu Floride.
Zgodovinar William Dusinberre ocenjuje, da je v poznih 1850-ih "skoraj celoten pridelek riža v nizki državi pridelal na približno 320 nasadih v lasti 250 družin."
In nasadi riža so bili veliki. Kljub temu, kar vidimo v priljubljenih interpretacijah suženjstva od Gone z vetrom do letošnjega remakea "Korenine", je bil tipičen prikaz majhne kmetije, v kateri živi nekaj zasužnjenih delavcev. Približno en odstotek sužnjelastnikov na Jugu je imel več kot 50 sužnjev, vendar je bilo značilno, da so sadilniki riža v ropstvu zadrževali med 100 in 200 ljudi, včasih tudi več. Na začetku državljanske vojne v Južni Karolini je bilo 35 družin v lasti več kot 500 zasužnjenih Afroameričanov, 21 od njih pa je bilo sadilcev riža.
Ko sem začel premišljevati o značilnostih nasadov riža, kot so ti, in navajati, da so bili v naših zgodbah pogosto uporabljeni miti o suženjstvu, sem v tej zgodbi začel opaziti konflikte. To je bilo še posebej tako, ko je "mojster vzel šunke in kotlete, sužnji pa so pojedli piškote".
Na območju gojenja riža je bil obrok svinjine za zasužnjene tri kilograme na teden na osebo. Na plantažah, kot je Ermitage, kjer je bilo zasužnjenih več kot 200 ljudi, bi bilo treba zaklati več kot 200 prašičev, da bi proizvedli približno 30.000 funtov svinjine.
Ni razlog za to, da bi bela družina sadilcev pojedla vse dele "visoko na prašiču", ker bi jih bilo preprosto preveč (čeprav nekateri nasadi pošiljajo šunko in slanino v mesta, kot sta Savannah ali Charleston). Poleg tega so zaradi malarije in splošne kuge ter potlačne vročine v 19. stoletju bele družine na splošno zapustile nasad za polovico leta, ki so ga poimenovale "bolezenska sezona" in tam pustili le zasužnjene in nekaj ovadencev. delati riž.
Vsaj v nasadih riža v nizki državi ni običajni pogled na to, kaj so jedli sužnji. Prav tako se ne drži znanosti in tradicionalnih metod konzerviranja hrane. Drobovje, kot so čitanke in ocvirki, ki jih je Cordelia Thomas ljubila, so bile na voljo le ob času ubijanja in jih ni bilo mogoče ohraniti skozi vse leto.
Kar resnično govori o mitični razlagi duševne hrane, je to, da je bil en sam čas v letu, ko so zasužnjeni ljudje izkusili radost presežka. V spominih moških in žensk, zbranih s projektom pripovedovanja suženj WPA, se čas ubijanja svinje vedno znova pojavlja kot radostni spomin.
Verjetno ni naključje, da se mesarstva spominjajo tudi tako ljubko, saj se je zgodilo blizu božiča, ko so zasužnjeni imeli prosti čas na riževih poljih. Verjetno pa je več zaradi praznika, ki se je zgodil. Zagotovo je bilo ubijanje, rezanje in strjevanje številnih svinj veliko delo za celotno suženjsko skupnost, hkrati pa je ustvarilo tudi praznično vzdušje, v katerem so moški, ženske in otroci običajno trdo prihajali, da bi si ustvarili bogastvo, da bi sejalniki riža jedli po vsebini svojega srca .
Kjer običajni mit o "dušni hrani" resnično velja na nasadih z nizkimi državami, je, da so zasužnjeni ljudje na splošno lahko sami pripravili vse odvečne svinjine, ki jih ni bilo mogoče ohraniti. Z drugimi besedami, zasužnjena skupnost je dobila "vse dele svinjine, ki jih" gospodar ni hotel ", vendar to ni bilo nujno vse, kar so smeli jesti.
Kljub dejstvu, da zasužnjeni Afroameričani v nizki državi niso jedli samo ostankov, neželenih delov prašiča, to še ne pomeni, da živijo "visoko na prašiču". Med znanstveniki obstaja nesoglasje glede prehrane vezi in ženske na jugu, pa tudi na območju gojenja riža. Celo pričevanje nekdanjih sužnjev se razlikuje, saj nekateri pravijo, da so vedno imeli veliko jesti, drugi pa so pripovedovali o podhranjenosti in želji.
Na konferenci v Smithsonianu maja 2016 je zgodovinar s Harvarda Walter Johnson dejal: "V zgodovinski literaturi je običajno, da suženjstvo" dehumanizira "zasužnjene ljudi." Johnson je nadaljeval in priznal, da obstaja "veliko utemeljenih razlogov. tako. Težko je kvadratiti idejo o milijonih ljudi, ki jih kupujejo in prodajajo, o spolnih kršitvah in natalni odtujenosti, prisilnem delu in stradanju s kakršnim koli "humanim" vedenjem: to so vrste stvari, ki jih človek nikoli ne bi smel storiti bitja. "S tem ko je nakazal, da je suženjstvo, je nadaljeval Johnson, " bodisi se oprl ali izvedel "dehumanizacijo" zasužnjenih ljudi, vendar sodelujemo v nekakšni ideološki izmenjavi, ki ni tako pogosta, da smo bili tako poznani. "
Sužnji in suženjci so bili ljudje. Suženjstvo je bilo odvisno od človeškega pohlepa, poželenja, strahu, upanja, okrutnosti in bridkosti. Če si ga zapomnimo kot nečloveški čas, nas napačno postavi v čistejši in bolj moralni trenutek. "To so stvari, ki jih človek počne drug drugemu, " je trdil Johnson.
Ko pomislim, da bi ubil čas na plantaži, kot je tista, na kateri je Cordelia Thomas živela pred 150 leti, pomislim na ljudi, ki uživajo v okusu strokovno pripravljene hrane, v katero so vložili svoje srce, dušo in umetnost. Okus ocvirkov okoli lončka za upodabljanje ali pričakovanje grozdja kavpeja z maščobo slanine med parnim gruzijskim poletjem je bil en način, kako so črne družine v nizki državi nadzorovale svoje življenje sredi brezobzirnosti osrednjega moralnega dogodka naš narod.
Na izoliranih obalnih nasadih Karoline in Gruzije so zasužnjene ženske, moški in otroci več kot vztrajali in obstajali na ostankih. Preživeli so. Tako kot so pokazali veliko spretnosti in truda, da so ohranili vsak del prašiča, razen cviljenja, so ustvarili svoj jezik, glasbo, umetnost in kulturo, obenem pa so v najhujših pogojih vzdrževali družine in skupnost.
Ko bomo v Camp Baconu pojedli nekatere recepte, ki bi jih poznali ljudje, kot so Thomas, Richard in Shepherd, bom razmislil o užitku odlične hrane, obarvane z grenkim okusom, ki se je moral zadržati za hlapce.
