Živimo v zlati dobi vina, delno zahvaljujoč se žejnim tisočletjem in Američani, ki so na videz nameravali izničiti Francoze. Kljub vsej svoji priljubljenosti je svet sommelierja v veliki meri skrivnosten. Steklenice na policah trgovin z živili krasijo muhaste podobe in ponosno razglašajo svojo regijo porekla, le redko pa naštejejo sestavine, razen grozdja. Medtem lahko naročilo vina v restavraciji pogosto pomeni pretvarjanje, da razumemo izraze, kot so "občutek ust, " "noge" ali "šopek".
Sorodne vsebine
- Prizadevanje za gojenje prve velike ameriške vinske grozdje
- Ugani kaj? Prostor je poln piha
- Ali lahko starodavne tehnike izboljšajo sodobno vino boljše?
- Vedno razširjen svet vina vas popelje na nepredvidena mesta
- Zakaj se vinarji obračajo na sokolstvo, da bi rešili škodljivce
"Vino mi je bilo všeč tako, kot mi je bila všeč tibetanska ročna lutka ali teoretična fizika delcev, " piše novinarka Bianca Bosker v uvodu svoje nove knjige Cork Dork, "kar pomeni, da nisem imela pojma, kaj se dogaja, vendar sem se zadovoljno nasmehnila in prikimala. "
Radoveden nad tem, kaj točno se je zgodilo v tem zakrknjenem svetu, se je Bosker leta in pol odpravil od pisanja, da bi se izučil, da bi postal sommelier, in spregovoril o svoji poti v proizvodnih obratih po vsej državi. Na koncu je Bosker izvedel, da večina vina ni niti približno tako "naravna", kot mnogi mislijo, in da je znanstveni napredek pripomogel k temu, da je poceni vino skoraj tako dobro kot drage stvari.
"Obstaja neverjetna količina, s katero ne razumemo, kaj je vino - to je stvar, ki nekatere ljudi pretresa v srž, " pravi Bosker. Še posebej se večina ljudi ne zaveda, koliko kemije porabi za izdelavo izdelka, ki naj bi bil ravno grozdje in kvas, pravi. Del razloga je v tem, da za razliko od hrane in zdravil alkoholne pijače v ZDA ne pokrivajo Uprave za hrano in zdravila. To pomeni, da vinarjem ni treba razkriti natančno tega, kar je v vsaki steklenici; vse, kar morajo razkriti, je vsebnost alkohola in ali ima vino sulfite ali nekatere aditive za barvanje hrane.
V družbi Cork Dork, ki jo je prejšnji mesec izdal Penguin Books, se Bosker potopi v svet vina in se pogovarja z vinarji in znanstveniki, da bi povprečnemu človeku, ki pije, destiliral, kaj gre v vašo steklenico pinota. "Ena izmed stvari, ki sem jo naredil, je bila, da sem šel v ta vinski konglomerat [Treasury Wine Estates], ki letno proizvede milijone steklenic vina, " pravi Bosker. "Ljudje tam razvijajo vino tako, kot znanstveniki z aromo razvijajo novo aromo Oreo ali Doritos."
"Zakladnica Wine Estates se postopek razvoja vina za množično trženje začne v nekakšnem laboratoriju" senzornih spoznanj ", je ugotovil Bosker. Tam so fokusne skupine profesionalnih degustatorjev slepo vzorčile različne vinske proizvode državnega zakladništva, nato pa najboljši. vzorčijo povprečni potrošniki, da bi vinarjem pomagali dojeti, kateri senzorični profili bi se najbolje odrezali v trgovinah in restavracijah, ne glede na to, ali gre za vijolična vina z aromami robide ali nizkoalkoholna vina v roza odtenku, "piše.
Iz teh izhodiščnih nastavitev vinarji prevzamejo vlogo znanstvenika in dodajo kanček kislosti ali namig rdečega, da bi njihova vina uskladili s tem, kar si potrošniki želijo. Vinarji lahko sestavijo na seznamu več kot 60 aditivov, ki jih je odobrila vlada, s pomočjo katerih lahko spreminjamo vse od barve do kislosti do enakomerne debeline.
Potem lahko vina množično pridelamo v ogromnih jeklenih posodah, v katerih je na stotine litrov, pogosto pa jih prelijemo z hrastovim čipsom, da dodamo okus pravih hrastovih sodov. Vsak korak tega fermentacijskega procesa natančno spremljamo in ga lahko spremenimo s spreminjanjem temperature ali dodajanjem več hranilnih snovi za kvas. Sčasoma se vino pakira na ogromnih montažnih linijah, ki sestavljajo na tisoče steklenic na uro, ki se bodo podale na pot do trgovine z živili in včasih lahko prodale za v bistvu enako ceno kot ustekleničena voda.
Večina vina, ki ga najdete v prehrambeni trgovini, je proizvedena v ogromnih količinah, kar mu omogoča, da konkurira v ceni z ustekleničeno vodo. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Ta ideja masiranja grozdja s pomočjo znanosti ni nova, " poudarja Bosker. Rimljani so na primer dodali svinec svojemu vinu, da so ga zgostili. V srednjem veku so vinarji začeli dodajati žveplo, da bi vina dlje ostala sveža.
Kljub temu je že od 70. let prejšnjega stoletja enologi (vinski znanstveniki) na kalifornijski univerzi v Davisu znanost o vinarstvu popeljali na nove višine, pravi Bosker. Ti podjetni vinski čarovniki so uvedli nove oblike fermentacije, da bi preprečili, da bi se vino pokvarilo in ga učinkoviteje proizvedli. Skupaj s široko paleto dodatkov lahko vinarji danes naročijo kvas, ki bo proizvedel vino z določenimi okusi ali lastnostmi. Kmalu bodo lahko znanstveniki celo zgradili kvas iz nič.
Potrošniki tovrstne dodatke najpogosteje povezujejo s poceni, masovno pridelanimi vini, kot sta Charles Shaw (aka "Two Buck Chuck") ali bos. Toda tudi najdražja rdeča vina pogosto pojavijo svojo barvo z uporabo "mega rdečega" ali "mega-vijoličnega" soka iz drugih sort grozdja, pravi Davisov enolog Andrew Waterhouse. Druge pogoste manipulacije vključujejo dodajanje kislosti s vinsko kislino za nadomeščanje manj kislega grozdja, ki se goji v toplejših podnebjih, ali dodajanje sladkorja za nadomestitev bolj kislega grozdja, ki raste v hladnejših podnebjih.
Tanini, snov, ki jo najdemo v grozdnih kožicah, lahko dodate, da okus vina postane "bolj suh" (manj sladek), polisaharidi pa se lahko uporabijo celo za to, da vino dobi "debelejši občutek ust", kar pomeni, da se okus bolj zadrži na jeziku.
Na vprašanje, ali je res pogosto ponavljana legenda, da bo poceni vino povzročalo več glavobolov in hujših mamic, je bil Waterhouse skeptičen. "Nobenega posebnega razloga ni, da se mi zdi, da je drago vino boljše od poceni vina, " pravi Waterhouse. Dodaja pa, da o tej temi ni dobrih podatkov. "Kot morda sumite, [nacionalni inštituti za zdravje] ne morejo z vinskimi glavoboli postati glavna prednostna naloga, " pravi.
Namesto tega, predlaga Waterhouse, je morda preprostejša razlaga: "Možno je, da ljudje pijejo več vina, ko je poceni."
Medtem ko lahko zaradi široke uporabe dodatkov nekateri potrošniki naravnih živil omahnejo, v svojih raziskavah Bosker ni zaskrbel nobenih varnostnih ali zdravstvenih težav. Namesto tega si pripisuje napredek v znanosti o vinu z izboljšanjem izkušenj vina za večino ljudi z "demokratizacijo kakovosti." "Tehnološka revolucija, ki se je zgodila v vinarstvu, je dejansko dvignila kakovost resnično nizkih vin, " pravi Bosker.
Glavna težava sodobne vinarske industrije je, da vinarji običajno niso prozorni z vsemi sestavinami, ker tega ne bi smeli biti. "Zdi se mi nezaslišano, da se večina ljudi ne zaveda, da je bil njihov domišljijski Cabernet sauvignon dejansko zdravljen z vsemi vrstami kemikalij, " pravi Bosker.
Kljub temu modnim etiketam in steklenicam ter novonastali kemični manipulaciji je največji dejavnik, ki vpliva na ceno vina, star: terroir ali lastnosti, ki jih vino črpa iz regije, kjer je bilo pridelano. Na znanih vinorodnih območjih, kot so Bordeaux, Francija ali Napa Valley v Kaliforniji, lahko še vedno pristanejo cene, ki so 10-krat višje kot le produktivna zemljišča, ki gojijo grozdje, na drugih območjih, pravi Waterhouse. Mnogi od teh vinarjev gojijo sorte grozdja, ki dajejo manjše količine, vendar vinarji menijo, da so veliko bolj kakovostni.
"Združite nizek donos in visoke stroške zemljišč in resnična je strukturna razlika v cenah teh vin, " pravi Waterhouse. Kljub temu, da vinarji še naprej napredujejo v znanosti o izdelovanju, pridelavi in polnjenju tega neskončno zaželenega izdelka, se to lahko kmalu spremeni. Konec koncev, kot pravi Bosker, "sta vino in znanost vedno šla z roko v roki."
