Haghpatski samostan sedi na pečini s pogledom na Debedsko sotesko na severu Armenije in je čudovito znamenitost Unescove svetovne dediščine, vredno vredno turne vožnje z gorskim vozilom po gorski cesti. Kljub temu starodavna kuhinja samostana že leta stoji prazna, edina druga hrana pa je okrepčevalnica na robu stanovanja.
Tu je Armen Qefilyan videl priložnost. Zakaj ne bi zabavali teh lačnih turnejskih skupin s khorovci, armensko najljubšo tradicijo na žaru z mesom na žaru?
Obisk Armenov
Qefilyan ni le še en hobivec hobiist, ki jih v Armeniji nešteto. Leta 2009 je bil okronan za prvaka na državnem tekmovanju v krovatih. Po dolgih letih vodenja restavracije v bližnjem mestecu Alaverdi za rudarjenje bakra je kuharjev novi odkritosrčni kuhar omogočil, da si je ogledal višje - naravnost navzgor na goro.
Haghpat smo obiskali minuli maj na raziskovalnem potovanju po Armeniji za našo prihajajočo kuharsko knjigo Lavash . Za potovanje soavtorji Ara Zada, kuhar iz Los Angelesa; John Lee, fotograf iz San Francisca; in jaz, pisateljica kuharskih knjig iz San Francisca, sem se združila s Christine Goroyan, prevajalko iz Erevana, in Raffijem Youredjianom, prijateljem otroštva Zada, ki se je nedavno preselil v Armenijo.
Youredjian je bil tisti, ki nam je pripovedoval o Qefilyanu - srečal se je s kuharjem, ko je pisal knjigo Tour de Armenia, ki je kronirala njegovo kolesarsko pot okoli Armenije. Vse, kar si je Youredjian moral reči, je bil "prvak krovatov", in vedeli smo, da se moramo ustaviti v restavraciji istoimenk Qefilyan Armen.
Armen Qefilyan ima certifikat, ki ga je leta 2009 imenoval za prvaka na državnem tekmovanju v krovatih (Foto John Lee) S svojim zaprašenim najemnim vozilom smo se peljali po dolgi dovozni poti in mimo parkirišča pred parkiranjem. Seveda, italijanski turisti, ki smo jih videli v Haghpatu, so že sedeli v veliki notranji jedilnici. Desno od vhoda je ležala odprta kuhinja s središčem okoli velikega mangala, žara v stilu krovatov. Največja razlika med mangalom in žarom v ameriškem slogu je, da ni rešetk: kuharji podirajo dolge nabodala mesa in zelenjave na obeh straneh žara, meso in zelenjavo pa obesijo neposredno čez žerjavico.
Youredjian je poklical naprej in prosil za posebno mizo, ki je bila postavljena zunaj za nas, saj se zdi, da nepredvidljivo vreme regije Lori sodeluje. S pogledom na sotesko je bila naša miza pod drevesom prekrita s platnom in obložena s krožniki. Vrhovi kompota in kavarne lokalne vodke so bili pripravljeni, da smo na srečo začeli nazdravljati s kosili. Qefilyan se nam je pridružil, in preden so lahko prišli prvi krožniki krovatov, sem začel sprožiti vprašanja (prevedel Goroyan), da sem izvedel njegovo tehniko prvakov.
Samostan Haghpat, Armenija (tunart / iStock) The Allure Khorovats
Medtem ko je pečenje mesa na nabodalih običajno po vsem svetu, se v Armeniji dejanje izvaja z redko strastjo.
Del razloga je povezan s pomanjkanjem: pridobivanje dovolj kakovostnega mesa za žar v sovjetskih časih ni bilo nikoli zagotovljeno. Nato je postala redkost v postsovjetskem obdobju 90-ih let, ko je bilo celo kruha malo. Te dni povabilo ljudi na khorovce pošilja signal, da je življenje dobro.
Levo: Nabodala mesa na mangalu, ko razvajalci slavijo zmago na volitvah Nikole Pašinjana; Pravica: svinjski khorovci Qefilyan (Foto John Lee) Slavnostna narava khorovcev je bila na sporedu 8. maja, ko je bil za premierja izvoljen Nikol Pashinyan. V Erevanu se je ustavil promet, da bi naredili prostor za eno veliko ulično zabavo. In hrana, ki je spodbudila praznovanje? Khorovats. Partizerji so svoje ulične mangale na oglje vlekli na ulice in plesali z nabodali mesa v rokah.
To je tisto, kar je khorovcem enostavno všeč: oprema je nizkotehnološka, priprava enostavna, oglje na žaru pa je zanesljiv način, da namočite vso to slavnostno vodko.
Kako osvojiti prvenstvo Khorovats
Veliko je vrzeli med vlečenjem mangala na ulico in kuhanjem mesa na njem ter postanenjem prvaka krovatov.
Tako kot ljubitelji žara po Ameriki tudi tekmovalci krovatov svojo tehniko jemljejo resno. Spremljanje toplote je ključnega pomena. Medtem ko ni povsem nizka in počasna tehnika naklonjena ameriškemu žaru, je Qefilyan poudaril pomen nežnega ognja. Rekel je, da drži roko nad mangalom in šteje dvanajst - če je ogenj za njegovo roko prevroč, je za meso prevroče. To je bilo nenavadno v primerjavi s krovarovci, ki smo jih videli drugje, pripravljene s plamenom, ki je lizal meso in ognjal zunanje strani.
Qefilyan smo vprašali, kaj je pripravil na tekmovanje. Medtem ko je svinjina najpogostejše meso za krovatovce v Armeniji (vpliv, ki ga prenašajo iz sovjetskih časov), je izbral jagnjetino, koščke mesa preprosto začinil s soljo, papriko, črnim poprom in timijanom ter nataknil malo jagnječje maščobe na nabodala med mesom za bogastvo.
Skoraj štirideset minut je meso kuhal in ga pogosto obračal, da se je enakomerno kuhalo. Da se je kadil dim, je šel na netipičen način, saj je polž kutine začinjen z začimbnico in klinčkom na rožnatih kolčnih vejah. Ko je kutinov sok kapljal v premog, je pojasnil, dim je začinil meso.
Miza s khorovci se je razširila v restavraciji Armen's v severnem armenskem mestu Haghpat. (Foto John Lee) Ko je šlo za predstavitev, se je obdržal s tradicijo, položil list lavaša in po vrhu razporedil meso, nato pa okrasil z granatnimi semeni. Toda odlikovanje mu ni prineslo glavnega priznanja - ampak okus.
Do takrat so na našo mizo že začeli prihajati krožniki khorovcev in pozornost smo usmerili na koščke svinjine, pomešane z narezano čebulo, stranice solate in sira ter košarico lavaša. Prišel je čas za kopanje - potem ko smo nazdravili z našo gostiteljico prvakov.
Kate Leahy je svobodna novinarka, avtorica kuharske knjige in razvijalec receptov. Svojo naslednjo knjigo Lavash , ki sta jo ustvarila z armenskima ljubiteljema hrane John Lee in Ara Zada, bo Chronicle Books izdala jeseni 2019. Ta zgodba se je prvotno pojavila na blogu Smithsonian Folklife Festival.
