Kar zadeva živalske beljakovine, nemškemu jeziku primanjkuje evfemizma. Meso je "meso", hamburger je "zlomljeno meso", svinjina je "prašičje meso", neprečiščena slanina pa "trebušno meso", kot v "Ali mi lahko prosim dodate še en kos mesa svinjskega trebuha?"
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Stanley Feder, ustanovitelj podjetja Simply Sausage, nas popelje skozi tisto, kar je potrebno za vzpostavitev resnično izjemnih povezav
Video: Umetnost izdelave klobas
Najljubša otroška hrana, bolonjsko meso za kosilo, se imenuje z radovednim izrazom »mesna klobasa.« Noben družinski obisk mesnega pulta ni popoln, ne da bi nanj prikolicali brezplačno rezino »mesne klobase« in jo predali nasmejanemu mladiču v voziček. Nekaj stvari me spravlja v zamišljeno razpoloženje, kot je, ko sem hčerko v veselju zaslišal, kako kriči: "Meso, očka! Želim si več Fleischa! ”
Medtem ko sem se navadila na kulinarično nejasnost nemškega jezika, potem ko sem že nekaj let živela tu, še vedno hrepenim po grobi kuhinji. Nekatere tradicionalne mesne jedi, ki jih je težko želodec, na primer Eisbein, kuhan prašičji člen, velikosti majhnega meteorita, postrežen z debelo, maščobno plastjo iz gumene kože in štrlečimi kostmi nog. Ali Saumagen, najljubša jed nekdanjega kanclerja Helmuta Kohla, ki spominja na tistega škotskega najljubšega, haggisa. Predstavljajte si vse vrste mesa in zelenjave, prišiti v prašičji želodec in kuhano - razen če raje ne. Potem je tu jed, za katero je znano, da vzbuja hrepenenje po vzoru ameriškega jena za burgerje iz belega gradu. Imenuje se Mett, Nemci pa ga bodo jedli za zajtrk, kosilo, popoldansko malico med napornim delovnim dnevom ali da bi zadovoljili poznonočno hrepenenje.
Mett je fino mleta surova svinjina, posuta s soljo in poprom, na debelo razporejena po delih, ali Brötchen, kot sendvič z odprtim očesom in obložen s čebulo na kocke. Lahko bi prisegla, da sem ga videla s škropljenjem svežega mletega peteršilja, toda moja žena Erika, ki je Nemka, mi zagotavlja, da tako ne bi moglo biti, ker bi to lahko bilo bruto. Metta ne jesti pogosto - še nikoli je nisem videl, da bi jo zaužil v sedmih letih zakona - ko pa se je pojavila tema, sem jo slišal, kako se sliši neznačilen šumenje ustnic, ki mu sledi: "Mmm, yummy, yummy . "
Uživanje surove svinjine v Ameriki težko predstavljamo, kjer običajno kuhamo kuhane hrenovke "za vsak slučaj" in kuhamo naše svinjske kotlete, dokler niso gumijaste. Glede na svojo karirasto zgodovino s paraziti, ki povzročajo trihinozo, je svinjina za vedno sumljiva. Ameriški centri za nadzor in preprečevanje bolezni priporočajo kuhanje svinjine na notranji temperaturi 170 stopinj; komercialne kuhinje so potrebne.
Uživanje surovega svinjskega mesa je potreben skok vere v nekaj državah zunaj Nemčije, kjer je narodni mesarski poklic že več kot sedem stoletij zelo spoštovan. Nemci vedo, da lahko zaupajo kakovosti svojega mesa.
Podeljeno, sem nejeverni jedec. Všeč mi je, da se meso maskira kot naglice na krožnik jezika s paisleyjevim vrtincem okusnih brstov. Toda nekega dne sem v pustolovskem duhu naročil Metta Brötchena v priljubljeni kavarni na prostem, ki je nastala v senci Aachenove Kaiserdom, carske katedrale Charlemagne, ki jo je zgradil pred več kot 1200 leti. Sijajno roza marmorirano meso je bilo nekoliko podobno surovemu pakiranemu hamburgerju, a svetleče in bolj nežno, zmleto do konsistentnosti testenin z angelovimi lasmi. Ko sem prinesel meso k usti, sem nagonsko zaprl oči, nato pa zagrizel in se pogumno poigraval z njim po jeziku. Tekstura sploh ni bila živahna, ampak precej mehka, skoraj kot hrana za dojenčke; okus je bil izrazito pikanten, z dobrodošlico čebule.
Kasneje tisto noč sem se s ponosom spoprijateljil s svojim junaškim poskusom kulinarične asimilacije z Eriko in njeno mamo, ko sva prigrizala narezke in maslen kruh - običajni nemški večerni obrok. Oči moje tašče so se širile, ko je stiskala ustnice. Nato molk.
"Nisi je kupil neposredno od mesarja?" Je končno vprašala Erika.
"No, ne, ampak naročil sem ga v eni izmed najboljših kavarn v mestu."
Zacvilila se je. "Ko ješ Mett, nočeš imeti posrednika."
Preostanek noči sem preživel v postelji razmišljal o nepopravljivi naravi prebave.
Čeprav bosta Erika in njena mama meso kupovali le od mesarja - in mesarja, katerega meso prihaja iz bližnje kmetije - večina Nemcev nima več takšnih zaviranj. Zamrzovalniki, ki so bili včasih velikosti škatlic za čevlje, vendar so bili zelo primerni za pogoste obiske sosednjih mesnic in trgov, so zamenjali z zamrzovalniki, ki so dovolj veliki, da lahko hranijo nekajtedensko hrano, kupljeno v supermarketih ameriškega sloga. V Nemčiji omamljanje lokalnih mesarjev pomeni zavračanje kulturne dediščine.
Nemški mesarji radi poudarjajo, da čeprav njihov poklic morda ni star toliko kot prostitucija, sega vsaj v svetopisemske čase, ko so tempeljski duhovniki med žrtvovanjem živali pri oltarju izpovedovali svoje zakole in rezanje mesa. V znak tega je bil simbol nemškega mesarskega poklica nekoč žrtveno jagnje. Ena najzgodnejših zgodovinskih omemb klobas izvira iz Homerjeve Odiseje - na žaru narezan kozji želodec, polnjen s krvjo in maščobo - vendar je Nemčija s svojimi 1.500 sortami Wurst, to je svetovna prestolnica klobas.
Nemci, blagoslovljeni z zmernim podnebjem in obilnimi pašniki, so vedno pojedli veliko mesa, klobase pa so naraven način za ohranitev vsakega ostanka živali. Krompir - najljubša ameriška klobasa - je bil res izumljen v Frankfurtu v poznem 15. stoletju. (Avstrija trdi, da je skoraj enak Wienerju, kar v nemščini pomeni dunajski.) Bismarck je bil tako ljubitelj klobas, da je na svoji mizi za zajtrk hranil skledo. Potem so bili kot pečenke cenjeni svinjsko meso, muškatni orešček muškatnega oreščka in - od 19. stoletja naprej - hrustljav krastač, spomin na ovčje črevesno črevo.
Bratwurst, priljubljen Goethejev, je mogoče zaslediti vsaj v 15. stoletju, ko je zakon o čistosti Bratwursta prepovedal uporabo izrabljenega, črvnega ali pustosiranega mesa. Danes so Bratwurstovi navadno postreženi na stojnicah s hrano, kjer so mehansko narezane na medaljone, posušene s sladko rjavkasto začimbo, imenovano "curry ketchup" in posute z blagim curry prahom. Ko ga ne jemo kot Currywurst, dolg, neobrezan Bratwurst damo v zajček, komično majhen za nalogo.
Currywurst je približno tako avanturističen, kot ga dobi nemška hrana, vsaj kar zadeva začimbe, ki so bolj običajno sestavljene iz začimb za začimbe in semen kumine. Najdlje so si Nemci tujo gastronomijo ogledovali z mešanico suma in zavisti. Česen ni bil uspešno predstavljen v nemškem nepcu vse do sedemdesetih let prejšnjega stoletja, s prihodom gostujočih delavcev, italijanska in druga mediteranska hrana pa do poznih 80-ih niso pridobila priljubljenosti. Kar zadeva legendarni sijaj francoske kuhinje, je meja med obema narodoma očitno bolj porozna za oklepne tanke.
V mnogih pogledih se nemška hrana od časov Tacita, ki je opisal kot "preprosto.", Ni kaj dosti spremenila. V njenem jedru je nemška kuhinja udobna hrana (ponavadi svinjina), ki se mora prilepiti na rebra. Prehranjevanje ni zelo čutna stvar: obrok je postrežen naenkrat in ni toliko začinjen kot zaužit. Sprva sem mislil, da je to le ena izmed ljubeznivih čudov moje žene; takrat sem opazil, da so njene prijateljice prav tako dokončale obrok, preden bom izpraznil svoj prvi kozarec vina.
Pri naročanju mesa v restavraciji me nikoli niso vprašali, kako bi rad. Očitno ni nemškega enakovrednega za »srednje redke«. Več kot enkrat sem iz pečice moje materine vlekel usnjasto pečenko, nastrgano s kreozotom, da bi jo prosil, da jo prerežem po sredini, da se prepričam je popolnoma kuhana.
Pravijo, da hrana odpira vrata v svoje srce, vendar omogoča tudi vstop v kulturo in, kar je še pomembneje, razumevanje kulture. To je še posebej odmevno v Nemčiji, kjer so generacije po drugi svetovni vojni aktivno zavrgle simbole svoje zloglasne preteklosti. Toda medtem ko so trije rajhi prihajali in odhajali, ostaja nemška hrana trmasto tradicionalna. V njenem srcu je bil vedno mesar.
Ko se mojega budnega mraka zimsko jutro zjutraj oglasi ob treh ponoči, absurdnost mojega tako zgodaj vstaja začne upadati - zadnjič se spomnim, da sem se ob tej uri zbudil, ko sem med svojim šotorom zaslišal medveda, ki ropota. . Toda večina mesarjev opravi svoje delo, med njimi tudi Axel Schäfer, 49-letni mesar tretje generacije po našem stanovanju v Düsseldorfu, ki me je povabil, naj naredim klobase z njim.
Axel, ki je bil v službi že lep del ure, me sreča na vhodu v 80-letno mesnico njegove družine, oblečeno v akcijo v težkih belih kombinezonih, debelem gumijastega predpasnika in belih gumijastih čevljih do kolen. Čeprav me pozdravlja z nasmehom, se mi zdi debelina predpasnika in višina čevljev nekoliko nervozna.
Axel ne samo da čuti mojo ambivalentnost, temveč ga deli: nedavni spreobrnjenec je vegetarijanstvo. Axel si ne more privoščiti, da bi povsem prenehal z obdelavo mesa - ima družino, ki jo podpira, - vendar je že prenehal prodajati pašteto iz gojenih gosjih jetrov in zdaj kupcem ponuja alternativo domačim klobasam: bife za kosilo za "nonjedgmentalne vegetarijance."
Axel se je spotaknil ob svoji novi prehrani, ko so mu stresi 90-urnih delovnih tednov na padajočem trgu zrušili živce. Obupno obisk nutricionista in življenjskega trenerja je povzročil pregled njegove prehrane in poklica, za katerega meni, da ga je družina delno oprla. "Počutil sem se, kot da umiram, " pravi Axel. "Pritisk me je ubijal."
Sprva se sploh ni mogel prehranjevati z zelenjavo, ki je preveč tuja, zato mu je nutricionist priporočil, da poskusi zelenjavni sok. "Edini način, kako sem ga lahko pil, je bil, da se pretvarjam, da je juha, " pravi Axel. »Zložil sem ga v kozarec in s klobasami ogrel v kotličku. Toda več zelenjave sem jedla, bolje sem se počutila. Ko jem meso, se ne počutim več dobro. «Axel je izgubil 45 kilogramov, kar mu je dalo dovršen videz, četudi je hujšanje še poudarilo njegove že tako elastične, žalostne pse.
Njeni gumijasti škornji cvilijo, ko stopimo čez pragozdni prag, ki ločuje sprednji del trgovine od "džungle" onstran. Pričakujem, da bom v pričakovanju dela, ki ga čaka, videl, da bodo zaposleni privabljali govedino sem in tja. Axel pa dela sam. Avtomatizacija to omogoča, vendar je več kot to.
"V času mojega dedka je bila ta soba polna ducata zaposlenih in vajencev, " razlaga Axel. "Opravim le del poslov, ki jih je opravljal. Od 40 mesarjev v Düsseldorfu jih morda 7 zasluži dobro. Mesarji ves čas gredo iz posla. Imam prijatelja, ki zasluži več denarja za peko gurmanskih pasjih piškotov. "
Pred desetletji bi bilo videti nepredstavljenega mesarja, ki se bori v Nemčiji, kaj šele preusmeriti v vegetarijanstvo. Ko je Axelov oče razmišljal o zdravstveni šoli, se je Axelov dedek norčeval ob misli: dohodek zdravnika je bil manj zanesljiv. Toda industrijska statistika podkrepi Axlove mračne izreke. V sedemdesetih letih je bilo v Nemčiji 70.000 mesarjev; zdaj jih je 17.000, od 300 do 400 opustitev ali upokojevanje vsako leto.
Tudi če bi si Axel lahko privoščil zaposlene, bi jih bilo težko dobiti, glede na naporne ure, fizično zahtevno in zmedeno delo ter upad poslovanja. Axsova dva otroka imata malo zanimanja za sledenje poklicu očeta. Mesnice, ki so bile nekoč soseske, zdaj preprosto vstavijo okna in se zaprejo. Drugi demoralizirajoč razvoj je vse večje število predpisov Evropske unije o pripravi mesa, ki dajejo prednost velikim postopkom.
Prav tako ne pomaga, da Nemci jedo manj rdečega mesa. Poraba mesa na osebo je v 20 letih padla za 20 kilogramov, na nekaj več kot 100 kilogramov, državljani Francije, Španije in celo Luksemburga zdaj pojedo več mesa na prebivalca kot Nemci. Čeprav je bil Hitler njen najbolj znan zagovornik, vegetarijanstvo še naprej narašča v priljubljenosti.
Prispemo v belo sobo brez oken na skrajnem koncu stavbe, napolnjeno z več velikimi stroji iz nerjavečega jekla, pripravljalnimi mizami in kotlom, kjer je Axel nekoč ogreval svoj zelenjavni sok. Ena od pripravljenih miz je natrpana s pločevinami za kruh, napolnjena z neokuhanimi hlebci Fleischkäse - goopy roza pirejem iz mesa in sira, ki bo po končanem spominjanju na sorto vrste mesa.
Vstopi v hladilnik in vrne vleči pet litrsko jekleno posodo, kakršno najde v mlekarni.
"Kaj je to?" Vprašam.
"Kri."
Axel začne vnašati sestavine v korito stroja za mešanje klobas. Najprej so narejeni narezki s sprednje vitrine. Nato iz vrečke, ki vsebuje dvakrat to količino, izloči deset kilogramov surove jetre in jih potisne v korito. Iz kotlička potegne velik kuhalnik, napolnjen s kuhanimi svinjskimi kožicami, in v korito vlije bledo želatinozno maso (ki jo pomaga pri vezanju sestavin). V stroj posipa in na drobno posipa svojo posodo. Axel vodi svoj stroj z nižjo, tišjo hitrostjo iz spoštovanja do svojih sosedov, mnogi od njih so manj navdušeni, če živijo zraven Sweeney Todd. Trenutek kasneje je mešanica kaše barve sonca, posušenega paradižnika.
Axel nagne vedro krvi v korito, dokler se ne napolni skoraj do roba. Živahna, vrtinčena rdeča masa še naprej buri; aroma je zemeljska in sladka, kot zrel kompost. S pridržkom doda ojačevalce okusa natrijev nitrat in mononatrijev glutamat, ki mešanico hitro spremenijo v bolj rdečo. "Poskušal sem odstraniti MSG in barvila za hrano iz klobas, vendar niso bili zelo priljubljeni, " pravi. "Claudia Schiffer brez ličil ne prodaja."
Pripravljena mešanica Axel uporabi vrč in kasneje mečico, da jo zabije v belo kad. "Lahko ga okusiš, če hočeš, " ponuja in nato s prstom namoči v testo in ga položi v usta. Zavračam. "Prodajamo več Blutwursta kot vsega drugega, " mi pove Axel. "Znani smo po tem." Najljubši düsseldorfski zajtrk, Himmel und Ähd (Nebesa in Zemlja), je sestavljen iz krhke klobase, ocvrte s krompirjevim pirejem, jabolčno omako in ocvrto čebulo.
Axel odvije 15 čevljev kravje spolzke črevesne membrane na mizi za pripravo in nato mešanico klobas vlije v lijak stroja, ki s pomočjo nožnega pedala potisne gobo skozi zoženo šobo. Naenkrat napolni dve nogi črevesja, ga zvije v sredino kot klovn, ki priveže balon, nato oba konca združi in membrano pritrdi s strojem za toplotno zapiranje, tako da klobasa tvori klasičen obroč z dvema vezema . Klobaso vtakne v kotliček za veliko kuhanje. Axel deluje s ponavljajočo se natančnostjo, ki meji na avtomatizirano natančnost: pedala, škripanje, zasuk, tesnilo, ploskanje. Naslednji.
Axel priveže zadnji obroč klobase in ga vrže v kotliček, nato pa se v kuhinji razkuži z razpršilno peno. Zastavi pred koritom za klobaso. "Če začnete razmišljati o tem, je bilo v tem stroju veliko smrti, " pravi. "Tako občutki tukaj res niso dovoljeni. Če bi si dovolil, da vklopim in vidim vse naenkrat, bi lahko tudi pištolo postavil v glavo. A še vedno me boli, ko vidim zelo majhna jetra, saj vem, da je izvirala iz otroške živali. "Axlove oči postajajo rdeče in vodne. "Lahko rečete, da je to smešno - mesar, ki joka ob pogledu na jetra." Nato parafrazira črto pisatelja Paula Coelha: "Ko to najmanj pričakujemo, nam življenje predstavlja izziv, da preizkusimo svoj pogum in pripravljenost na spremembe. ”
Axelino razpoloženje se z zadnjo sledjo krvi odteka iz odtoka. Obleče si krpo predpasnik, seže v hladilnik in izvleče korenje, krompir, zelje in več paketov tofua za današnjo enolončnico. Ostrimo nože in najprej napademo korenje.
"Ljudje lahko mislijo, da je mesarju vegetarijanec smešen, zlasti v Nemčiji, kjer je vse tako urejeno, " pravi. "Toda živimo v sodobnem svetu in imamo več možnosti kot prej. Zame je vprašanje strpnosti. To ni bila lahka tranzicija za mojo ženo Dagmar in mene. Smo kot Hansel in Gretel, ki se držita rok v gozdu. "
Axel se vrne v hladilnik in izvleče ostanke včerajšnje vegetarijanske ponudbe: bučke, por in paradižnikovo rezino. "Sam se učim biti vegetarijanski kuhar. Vse se učimo z delom. "
Izroči mi žlico kviša. Zelo okusno je.
Na hitrem vlaku z Gero Jentzsch, trmastim 36-letnim tiskovnim predstavnikom nemškega mesarskega združenja, pišem proti Stuttgartu. "Če pogledate, koliko mesarjev vsako leto zapusti poklic, je to kot odštevanje, ki ga ni mogoče ustaviti, " mi v brezhibni angleščini pove Gero. »Predstavljam si, da se bo krvavitev ustavila, ko bo ostalo še 8.000 do 10.000 in stroka ponovno odkrije svoj položaj na trgu. Kam drugam boste šli po kakovostno meso in obrtne klobase? "
Dva tedna prej sem se z Gerom pogovarjal po telefonu in poskušal v ozadje spraviti Axelov boj in hiter upad najbolj ikoničnega poklica Nemčije. "Vegetarijanski mesar, kajne?" Je rekel Gero. »No, to je zanimiv poslovni model za zahteven čas. Večina mesnic se razveja v gostinske storitve, kavarne ali ekološke izdelke - tako imenovano "zeleno meso". Vsak se mora specializirati, če želi preživeti. Mislim, da je prodaja zelenjave eden od načinov za to. Vsi bi lahko v svoji prehrani uporabili več ravnovesja in vem veliko mesnin s prekomerno težo, ki bi jim koristili uživanje več zelenjave. Vendar imam občutek, da pomeni, da smo izgubili še enega mesarja. "
Za boljše razumevanje zgodovine poklica je Gero priporočal obisk nemškega mesarskega muzeja v vasi blizu Stuttgarta. Vneti srednjeveški človek, ki, ko zmore, preživi vikende v prefinjenih gradovih, oblečenih v umetniško prilagojene kostumske dobe, Gero navdušeno govori o muzejski zbirki okrašenih skrinj za zaklad, ki je igrala vidno vlogo pri skrivnih in zelo obrednih shodih srednjeveških mesarjev cehov.
"Težko je poudariti kritično vlogo, ki jo je mojstrski mesar igral v nemški kulturni dediščini, " mi pravi. „Francija ima svoje sirarne in sirarne; Nemčija ima klobase in proizvajalce klobas. "
Gero je v najinem pogovoru razlikoval med mesom in klobaso, kar sem že od nekdaj mislil kot eno in isto. "Meso je meso, " razlaga Gero, "vendar klobasa nosi kulturo."
Klobasa prežema nemško kulturo na skoraj vseh ravneh, podobno kot riž na Kitajskem. Nemški jezik je prežet z besedami klobas, kot je Es ist mir Wurst - "Meni je to klobasa." ("Meni je vse enako.") In medtem ko je Richard Wagner v svojih dramatičnih operah strastno sodeloval z mitičnimi germanskimi arhetipi, povprečni Nemec manj verjetno čuti povezanost z Lohengrinom, Siegfriedom ali Brunhildom, kot je s precej bolj priljubljeno gledališko legendo: Hans Wurst, modrček, ki je spuščal hlače, ki je nekoč prevladoval na stotine nemških iger.
"Klobase so recepti in ti recepti odražajo, kdo smo, " dodaja Gero. "Na severu so ljudje že od nekdaj tesno povezani z morjem, zato ne preseneča, da jedo klobase sardel." Bavarska je bila od nekdaj konzervativna regija, ki je bila močno vezana na kopno. Navadno jedo zelo tradicionalne klobase, ki uporabljajo več delov živali. Na primer Sülze, želena klobasa, narejena s kumaricami in mesom iz svinjske glave, ki ima hrustljav in kisel okus.
"Toda v teh dneh tradicija šteje manj kot videz. V glavnem upokojenci še naprej kupujejo klobase od mesnice, ne pa iz supermarketa, ker poznajo razliko; mlajši se navade niso nikoli naučili. Otroci danes raje klobas z nasmejanimi obrazi ali živalskimi vzorci, česar noben nemški mesar ne zmore z obrtnimi sredstvi. "
Tradicionalni mesarji veliko skrbijo za izgled svojih klobas. Vsaka klobasa ima svojo tradicionalno velikost in obliko, mesarji pa za posebne priložnosti izdelujejo tudi klobase z lepšim dizajnom. Rezine jezika so lahko razporejene v zvezdast ali deteljski vzorec, na primer s krvavo rdečim ozadjem jamice, krvi, ki jo nato posipajo z drobnimi kockami belega svinjskega mesa in tako ustvarijo nekakšen efekt zvezdaste noči. Vendar pa taka obrt danes postaja priljubljena pri masovno proizvedenih, dvotonskih klobasah, iztisnjenih in oblikovanih v živalske oblike s šapami in nasmejanimi obrazi. Ena najljubših - „mala medvedja klobasa“ - ima enake otroške knjige in družabne igre.
Gera in mene na železniški postaji v Stuttgartu pobere ugledni gospod Hans-Peter de Longueville, ki je lokalni predstavnik mesarske zveze. Odpelje nas iz doline in v hribe onstran, kjer kmalu prispemo v majhno vasico Böblingen, zraven svetovnega sedeža Mercedes-Benza.
Starejši docent, ki nosi plašč in kravato, nas pozdravi pred stavbo v tudorskem stilu iz 16. stoletja, v kateri je muzej mesarjev. Stresa mojo roko in mi stoji pozoren ter čaka na smer Herr de Longueville. Mislim, da je moj obisk prižgal določeno navdušenje. To, da bi se kdo, kaj šele ameriški pisatelj, rad tako globoko poglobil v mesarstvo, je očitno prebudil določeno mero ponosa. Vsi trije moški imajo obsežno znanje o mesarstvu, le malo zunaj panoge pa je zainteresiranih, da slišijo, kaj imajo povedati. Jaz sem rdeče meso, ki so ga čakali.
Odprl sem prvo razstavno dvorano, ki je napolnjena z zgodovinsko opremo, razporejeno v mesarske prodajalne, od začetka srednjega veka do konca 20. stoletja. Očitno je zgodnje mesarstvo gravitiralo obliki gigantizma. Vsega je ogromno: noži so meči, tehtnice so velikosti same Lady Justice, blagajne pa tehtajo sto funtov.
Pred zaslonom iz 19. stoletja je zajetni mesarski blok, ki je videti močno upognjen. Zgoraj počiva orodje s tremi rezili v obliki polmeseca, ki se uporabljajo za mletje mesa s pomočjo dveh moških. Docent primi za en konec in demonstrira svoje gibanje. Mesni delavci so med mletjem peli pesmi in plesali nekakšno džogiranje, kot mornarji, ki dvigajo jadra na ladji za razbijanje. Ko se pridružim docentu na drugem koncu mlinčka, me preseneti teža orodja, ki pojasnjuje globoko neenakomerno površino mize. To je bilo potrebno za mletje mesa za klobaso ali hamburger na začetku industrijske revolucije.
Kmečki prebivalci so začeli priti v mesta pred tisoč leti. Urbanizacija je zahtevala specializacijo, kar je privedlo do oblikovanja štirih primarnih cehov - mesarjev, pekov, čevljarjev in klekljaric - in začetkov meščanstva, ki bi nekega dne grozilo monarhični vladavini. Med trgovci je mesar zasedel častno mesto. Meso, ki je najbolj cenjena hrana, je tudi najtežje obdelovati.
Zaradi te stopnje odgovornosti in globokega poznavanja ostrih in smrtonosnih stvari - mesarji so bili znani kot Knochenhauer ali hekerji - so dobili dovoljenje za nošenje mečev in pogosto odgovorni za obrambo mesta. Pogosto so hodili tudi na podeželje, da bi kupili govedo, včasih pa so ob poti doplačali pisno dopisovanje, kar je na koncu pripeljalo do ustanovitve prve nemške pošte, imenovane Metzgerpost, ali "mesarska pošta".
Dokler zakon iz 1869 ni oslabil cehovskega sistema, je ceh mesarjev izvajal popoln nadzor nad stroko - na primer odločal, kdo bo mesar in kaj lahko zaračuna za rez mesa ali klobas. Sprejem v ceh je bil srednjeveški ekvivalent postajanja človeka. Poklic je preživel industrijsko revolucijo in čeprav je imel svoj delež težav - če je za to, da bi kupil hleb kruha v Weimarski republiki, potreboval samokolnico reichsmark, si predstavljajte, koliko je bilo potrebno, da kupite pečenko - šele tedaj porast supermarketov v zgodnjih osemdesetih letih, da je ta stroka prešla v rep.
Herr de Longueville je priredil posebno kosilo v bližnji Mesariji Glasbrenner, na katerem so bile lokalne klobase, ki jih je pripravil mojster mesar. Ko se usede, Herr de Longueville postavi oder z razlago treh glavnih kategorij klobas: "kuhana" (pomislite, hrenovke), "surova" (prekajena ali na zraku sušena, kot salama) in "kuhana." Zadnje je malo težje razložiti, ampak gre v bistvu za klobaso, ki vsebuje že kuhano meso. Čeprav imam malo izkušenj s takšnimi klobasami, iz tega, kar lahko povem, da gre za tiste z imeni, kot so "naglavci", katerih črevesje je napolnjeno s takšnimi stvarmi, kot se jih nežni jedec, kakršen se marljivo izogibam.
Kmalu pozneje mesnica pride k naši mizi, kjer je nosila "klavnični krožnik" - velik krožnik, napolnjen z narezki, izbranimi za moje uživanje in gradnjo - in ga postavi neposredno pred mene. Herr de Longueville, docent in mesnica, me v pričakovanju gledajo. Gero, ki se zaveda moje kulinarične drznosti, se obotavljajoče nasmehne.
Nobene klobase ne prepoznam. Vsaj ni jetrca, katere vonj me razjezi. Povedali so mi, da želatinaste rezine klobas pred mano vsebujejo naslednje sestavine: kri, meso glave, želatina, mast, jezik, tetiva (za elastičnost), koža in nekaj, kar moji gostitelji težko prevajajo. Sčasoma se naselijo na "krvni plazmi."
"Oh, že ste ga že pojedli - preprosto niste vedeli, " pravi Gero. "Če razmislite, je zrezek le del zadnjice kravje."
Mišice okoli mojega grla se začnejo dotikati nežno. "Je kaj gorčice?" Vprašam.
Ko vzorčim vsako klobaso, se plošča za zakol odstrani. Kmalu pozneje se mesarska žena vrne z drugim krožnikom, napolnjenim z ducatom vrst jeter. Vljudno obrišem pramen znoja, ki se sedaj oblikuje na moji zgornji ustnici.
Sledi Maultaschen, večplastni cmoki, posebej v tej nemški regiji, ki spominjajo na stisnjeno lazanjo, ki ji v rahlem juhu sledijo mesni rezanci.
"Kaj je to?" Vprašam.
Docent se tapka po čeljustni kosti. Gero razloži: "Kastrirani volovi obrazi."
Nazaj v Düsseldorfu moji sosedje čakajo v tihem pričakovanju, da se bo naš lokalni supermarket po večmesečnem obnavljanju ponovno odprl. Ko se to zgodi, se sprehodim s hčerko, da vidim, kaj vse se muči. Poleg novih polic in svetlejše razsvetljave najprej opazim razširjen mesni odsek. Hladilne police so napolnjene s široko paleto množičnih klobas, skupaj z bolj tradicionalnimi vrstami, kot je jezikovna klobasa, namenjena starejšim, mesarsko zvestim generacijam. Obstajajo ekološko meso in klobase v svetlo zeleni embalaži, pa tudi klobasice iz Weight Watchers, ki oglašujejo "znižana maščoba!" Obstaja celo Metoda z dušikom, ki ima enotedenski rok trajanja.
Hčerko privlači medvedja klobasa, vendar jo odklonim, ker jo kupujemo, ker te stvari običajno ne jemo. Nekajkrat na teden nakupujemo svežo hrano, kupujemo kruh v pekarni, meso mesarja ter sadje in zelenjavo z zelenjarnice ali tržnico kmetov za vikende. Erika je tako zahtevna glede kakovosti, da se mi zdi všeč, ko vstopim v supermarket za kaj drugega kot papirne izdelke ali konzervirane izdelke.
Obstaja tudi razširjen mesarski pult in vitrina, kjer je mogoče meso narezati po naročilu. Čeprav po potovanju proti jugu komaj imam želodec za več klobas, me novinarsko dolžnost prisili, zato prosim za okus "hišne salame". Izgleda kot mesnica, ko pa jo ugriznem, je mastna in nežna . Vprašam žensko za pultom, kdo jo je naredil. Ne ve. "Mi lahko poveste, kje je bila narejena?" Ne more.
Gre za pojav, ki sem ga navajen v Združenih državah Amerike: hrana, ki je videti kot hrana, a ji primanjkuje okusa. In ker glavni mesar natančno ve, od kod prihaja njegovo meso, meso iz supermarketov v Nemčiji potuje iz industrijskih kmetij in klavnic po vsej vzhodni Evropi. Navsezadnje mesar ponosno stoji za svojo kakovostjo; delavec v supermarketu se lahko ali ne pohvali s svojim delom, kaj šele, da bi ga mojster poznal. Delavec, ki stoji za pultom za meso, bi prav tako lahko založil police.
Kljub temu Nemci na splošno še naprej spregledajo svoje preostale mojstre mesarje. Zdaj obstajajo cele generacije Nemcev, ki ne občutijo razlike med ročno klobaso in množično pridelano.
To, da bi se škripav tujec smilil za nemškimi mesarji, se zdi čudno. Ampak zame gre za izgubo kakovostne izdelave. Na žalost mesarji ne dobijo pomoči niti lokalno. Mesto Düsseldorf je pred kratkim zaprlo svojo klavnico, ker se je to zdelo neprimerno in se je odločilo zamenjati z luksuznimi stanovanji. Meso je zdaj odposlano mesarjem od regionalnih dobaviteljev.
Malo kupujem mesno klobaso za hčerko v supermarketu, zato grem namesto Axela. Kar nekaj tednov je minilo, odkar smo kupili meso, in na moje presenečenje je trgovina Axel sredi lastne preobrazbe. Velike menagerije kmečkih živali v velikosti, ki so desetletja krasile trgovino, ni več. Tibetanska zastava visi z enega od zgornjih oken Axela in posoja sicer izstreljeno zgradbo zraka v študentskem domu. Na vhodu stene uokvirjene kopije jopičev za knjige Paula Coelha, skodelica, napolnjena z brošurami, pa oglašuje Axelovo najnovejšo strast: masažo shiatsu. V brošurah je fotografija Axela, oblečenega v bele kombinezone, vendar minus gumijasti predpasnik in škornji, ki pritiska na hrbtenico nagnjene človeške figure.
Axel nas pozdravi od zadaj za mesnim pultom, a nas nežno usmeri stran od klobas (ki jih ne izdeluje več, ampak kupuje pri bližnjem mesarju) in proti pladnju s paro, napolnjenim z današnjo vegetarijansko ponudbo: testenine z gobami, juha iz leče, špinača quiche in enolončnico s pari zelenjave in prekajenim tofujem. Axel mi hčerko preda žlico enolončnice. Všeč ji je.
"Vesel sem, da ti je všeč, " ji pove z nasmehom. "Dobro je zate."
Pokaže na pladenj za paro. "Tofu, očka!" Zahteva. "Želim si več tofua!"
Zadnja knjiga Andreja D. Blechmana Leisureville govori o starostno ločenih utopijskih skupnostih. Andreas Teichmann je nagrajeni fotograf s sedežem v Essenu v Nemčiji.
"Meat is meat, " says Gero Jentzsch of the German Butchers Association, "but sausage carries the culture." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch notes that butchers must broaden their businesses—by catering, for example, or openings cafés—to survive. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf readies meats for the smoker at the Glasbrenner Butchery, a shop near Stuttgart owned by one of a dwindling number of master butchers in Germany. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, known as Hackfleisch in German, comes out of the grinder. (Andreas Teichmann) 
Sausage meat is packed into natural casings at the Glasbrenner Butchery. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf of Glasbrenner Butchery displays smoked sausages. (Andreas Teichmann) 
At the Glasbrenner Butchery, tradition holds: employee Markus Wold divides a leg of beef. (Andreas Teichmann) 
Third-generation butcher Axel Schäfer is a recent convert to vegetarianism who still prepares some meats at his Düsseldorf shop. (Andreas Teichmann) 
These days Schäfer's kitchen duties include the making of vegetable soups to feature on his lunch menu. (Andreas Teichmann) 
Schäfer stumbled across his new diet when the stress of 90-hour workweeks in a declining market frayed his nerves. A desperate visit to a nutritionist and a life coach resulted in an examination of his diet and profession. (Andreas Teichmann)
