Čikaški prebivalci, mesta z vijugavim, luškanim, prepirljivim mestecem, zagotovo vedo, kako se privezati na vrečko za krmo. Je še katero ameriško mesto patentiralo toliko živil s podpisom? Na voljo so pica z globokimi jedmi, dimljena poljska klobasa, italijanski goveji sendviči au jus, in seveda klasični hrenovka v slogu Chicaga: čista dunajska govedina na topli žemljici maka s gorčico, slast, vložena paprika, čebula, paradižnik rezine, narezana kopriva in krastača zelene soli. Spremeni formulo (ali vprašaj za kečap) in lahko greš desno nazaj na Coney Island, druže. Na boljše ali slabše mesto je ogromno bogastvo zrn, živine in mlečne hrane na Srednjem zahodu spremenilo v kraft sir, Cracker Jack in Oscar Mayer. In v zadnjih letih, izhajajoč iz svoje vloge kavčerskega vagona pred množicami, se je Chicago končno uprl v svete kraje visoke kuhinje, ki so jih vodili priznani kuharji Charlie Trotter, Rick Bayless in Grant Achatz, ki je eden izmed predhodnikov gibanja znan kot molekularna gastronomija. "Sovražijo izraz, toda tako ga ljudje navajajo, " pravi Mike Sula, kolumnist za hrano za tednik Chicago Reader . "Radi ga imenujejo" tehno-čustvena kuhinja "." "Ali ima okus? "O ja, " pravi.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Trg Maxwell Street leži v bližini Pilsena, kjer domuje umetnost na prostem, ki jo zgledujejo latinoamerične kulture. (Tim Klein) 
Pretežno mehiška soseska Pilsen je bila nekoč pretežno češka. Juana Guzman iz Pilsenovega Nacionalnega muzeja mehiške umetnosti po vsem Čikagu pravi, da je "hrana pomembno kulturno sidro." (Tim Klein) 
Trg Maxwell Street leta 1925. (Zbirka Hulton-Deutsch / Corbis) 
Znak, ustvarjen po tem, ko se je tržnica Maxwell Street leta 1994 preselila nekaj blokov. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco je ponudba podpisov na tržnici Maxwell Street. (Dan S. Tong) 
Lastnik George Koril streže asirske specialitete na žaru George's Kabab v parku Albany North Side. Njegov bratranec, Kamel Botres, je eden od sedmih bratov, ki vsi priimek pišejo drugače. (Brian Smale) 
Po vsem mestu množica jedi ponuja okus mestne raznolikosti (ujeti som na žaru George's Kabab). (Brian Smale) 
Indijski jajčevci v začinjeni omaki v Bhabi's Kitchen. (Brian Smale) 
Avtor v Chicagu, piše avtor, "je hrana močna posoda skupnih tradicij, neposreden plinovod v dušo skupnosti." (valjana polnjena svinjina, poljska poslastica, v Podhalanki) (Brian Smale) 
V mestu, ki se ponaša z največjo poljsko populacijo zunaj Varšave, Helena Madej (v Podhalanki) ustvarja jedi, vključno z belim borschtom, po tradicionalnih receptih. Naučila se je izdelovati juho, pravi, od "moje babice." (Brian Smale) 
Izola White je 52 let predsedovala svoji restavraciji z dušno hrano South Side. Upokojeni policist Bill Humphrey ljubi Whitejeve zajtrke in "prijateljstvo, druženje. To je kot dom stran od doma. (Brian Smale) 
Foto galerija
Sula me je zapolnila med nedeljskim dopoldanskim sprehodom po zgodovinski tržnici Maxwell Street (zdaj presajena na Desplaines Street) na Near West Side. Nismo bili tam za vrhunsko kuhinjo, ampak nekaj veliko starejšega in bolj temeljnega. Poimenujte jo ulična hrana, kmečka hrana, okus doma - s kakršnim koli imenom, Maxwell Street jo poslužuje že dolgo. Zato je bilo smiselno, da trg vključim v svoje raziskovanje, kaj je morda najbogatejše čikaško kulinarično bogastvo: pristne starodavne jedi, raztresene po mestnih etničnih soseskah.
Avtor Nelson Algren je leta 1951 pisal o ulicah Chicaga, "kjer senca gostilne in senca cerkve tvorita en sam temen in dvostenski zid." Vendar je rojstni kraj predsednika Baracka Obame tudi mesto upanja. Tu so navdih našli vizionarji, reformatorji, pesniki in pisatelji, od Theodoreja Dreiserja in Carla Sandburga do Richarda Wrighta, Saula Bellowa in Stuarta Dybeka, Čikago pa je povabil k izjemnemu krogu ljudi - Nemcem, Ircem, Grkom, Švedom, Kitajcem, Arabski, korejski in vzhodnoafriški, med mnogimi, številnimi drugimi. Hrana je za vsakogar močno plovilo skupnih tradicij, neposreden plinovod v dušo skupnosti. Izbira le nekaj za vzorčenje je vaja naključnega odkrivanja.
__________________________
Ulica Maxwell je že dolgo zasedala posebno mesto v emigrantski lore. Desetletja so imela območje pretežno judovski okus; jazzman Benny Goodman, vrhovni sodnik Arthur Goldberg, boksarski šampion in junak druge svetovne vojne Barney Ross, da ne omenjam Oswaldovega atentatorja Jack Ruby, so vsi odraščali v bližini. Infomercialni kralj Ron Popeil ("Ampak počakaj, še več je!") Je začel izdelovati pripomočke za sokolarstvo. Afroameričani so vidno v zgodovini ulice, najbolj spominjajo na predstave bluesmenov, kot so Muddy Waters, Big Bill Broonzy in Junior Wells. Danes trg trka z mehiško energijo - in mamljivimi aromami Oaxace in Aguascalientes. "Obstaja velika ponudba regionalnih mehiških jedi, večinoma antojitos ali malo prigrizkov, " je dejala Sula. "Dobite churros, nekakšno ekstrudirano, sladkorno, ocvrto testo, takoj iz olja, sveže - še niso sedeli. In šampanjec, gost napitek iz čokolade na osnovi koruze, kot nalašč za hladen dan."
Ko bolhaški trgi gredo, je Maxwell Street manj londonske ceste Portobello kot nekaj, kar je iz tatova koles Vittorio De Sica, z množicami rabljenih pnevmatik, električnega orodja, video posnetkov, otroških vozičkov, nogavic s cevmi in ključev - revni Wal-Mart. Prodajalec z imenom Vincent Tape Man ponuja pakiranje materialov vsakega opisa, od majhnih hokejskih pakov električnega traku do jumbo rolk, ki bi se lahko podvojile kot uteži za mravljice.
Sula in jaz smo poskusili nekaj huarachejev, tanke ročno izdelane tortilje, prekrite s krompirjevo-chorizo mešanico, prečiščen fižol, nariban sir cotija in gobovi huitlacoche, znan tudi kot koruzni smuti ali mehiški tartuf, - odvisno od tega, ali to barvito glivo doživljate kot blato ali užitek. Sula je dejal, da mu je žal, da nismo uspeli najti česa bolj transcendentnega.
"Običajno je stojalo za tamale Oaxacan, kjer imajo navadne tamale iz koruzne lupine, poleg tega pa laskavejšo, večjo različico, ovito v bananin list - ti so fantastični, " je dejal. "Še danes sem razočaran, da ne vidim tega, kar se imenuje mahito, nekakšen mehiški haggis. To je klobasa, svinjina ali jagnjetina, narejena v prašičjem želodcu."
Sula se ne norčuje.
____________________________________________________
Kulturno osrčje široko razpršene mehiške skupnosti v Chicagu je Pilsen, starejša soseska v bližini ulice Maxwell, v kateri so nekoč prevladovali Čehi, ki so delali v mestnih mlinih in obratih. Številne njene trdne, umetniško okrašene stavbe so videti, kot da bi jih lahko opeko prenesli iz opeke iz stare Češke, toda goreče obarvane stenske poslikave območja so mehiška deklaracija kulturnega ponosa in politične zavesti.
"Pilsen ima dolgo zgodovino zagovarjanja, " je dejal Juana Guzman, podpredsednik Nacionalnega muzeja mehiške umetnosti, ko smo se vozili mimo viadukta 16. ulice, prizorišča smrtonosnih spopadov med policijo in stavkovnimi železničarji leta 1877. Tudi muzej, sebe vidi kot aktivista. "Da, zanima nas umetnostno programiranje in umetniški prikazi, zanima pa nas tudi, če imamo kritična vprašanja, ki vplivajo na našo skupnost, na primer gentrifikacija, " je dejal Guzman. "Seveda vse, kar nas vse združuje, sta umetnost in kultura, in velik del tega je hrana."
Zapeljali smo se do restavracije La Condesa, na aveniji South Ashland, nedaleč od igrišča White Sox. Kaj pomeni podpirati White Sox proti Cubsom, sem vprašal. "Vojna!" Guzman se je v smeh ustrelil. "Sox navijači so modri ovratniki, Cubs oboževalci so yuppies." In La Condesa je bila prava stvar, je obljubila. "To je kraj, kjer se srečujejo skupnost in politiki: ljudje, ki delajo v tovarnah, poslovni ljudje, alderman. To je bolj polna storitev kot veliko krajev - imajo parkirišče, vzamejo kreditne kartice. Ampak naj bo vsa njihova hrana sveža, in to dobro narejeno. "
Vse res, hitro sem se naučil. Tortiljevi čipi so bili ravno iz pečice. Guacamole je imel kremasto, masleno teksturo. Z kapljico salse in nekaj kapljic apna je bila to globoka izkušnja. Guzman je bolj purist. "Zame ni nič lepšega od naravnega stanja mehiškega avokada, " je dejala. "Malo soli in že si v nebesih."
Ko sem silil zeleno, je ven prišla ogromna skledica ceviche - citrusi, marinirana kozica v blago vroči rdeči omaki s svežim cilantro. To je postajalo resno.
Vrezal sem se v sočno rezino cecina estilo guerrero - mariniran zrezek, ki je bil zelo tanek - in Guzman je imel pollo en mole negro, piščanca, prekritega z omako molov - zapleteno, sladko-dimljeno mešanico rdečega ančo čilija, čokolade in pireja začimbe - vse je bilo sprano z visokimi vodnjakovimi kozarci hordeta (riževo mleko) in agua de jamaica, brusničnim čajem, podobnim brusnicam, narejenim iz lončkov cvetov hibiskusa. Buen provecho! Ali kot rečemo drug način, bon appétit!
Pop kviz: Kdo od naslednjih starodavnih ljudstev ne samo, da ni izumrl, ampak danes obsega 3, 5 milijona svetovnih skupnosti, ki imajo okoli 400.000 v Združenih državah Amerike in približno 80.000 na območju Chicaga?
a) Hetiti
b) Feničani
c) Asirci
d) Babilonci
Če spregovorite o tem vprašanju, vas srbi dejstvo, da nihče od mojih dobro obveščenih prijateljev iz New Yorka ni pravilno odgovoril (c) - Asirci, ponosni potomci ljudi, ki so svoje popise živil napisali v izrezku. Po večkratnih pokolih v njihovem rodnem Iraku med svetovnima vojnama je veliko pripadnikov te krščanske manjšine - ki še naprej govorijo aramejsko obliko, ukoreninjeno v svetopisemskih časih - zbežalo v ZDA.
Uvrstil sem se v asirsko restavracijo Mataam al-Mataam v parku Albany na severni strani. Z menoj sta bila Evelyn Thompson, znana po svojih etničnih trgovinah po Chicagu, in njen moški, enako ljubeč do hrane, Dan Tong, fotograf in nekdanji nevroznanstvenik. Ko smo prispeli, smo izvedeli, da se je Mataam pravkar preselil in še ni uradno odprt, vendar so ga napolnili moški, ki pijejo kavo in vlečejo stole, da bi si ogledali odličen tek Oscar De La Hoya na ginormnem televizorju z ravnim zaslonom. Lastnik, Kamel Botres, nas je toplo pozdravil, povedal nekaj zgodb - on je eden od sedmih bratov, ki vsi drugače pišejo priimek - in predlagal, da večerjamo pri sorodniku, George's Kabab Grill.
Tam smo pojedli sveže babe ghanouj s črnimi olivami in papriko; krožnik torši ali vložena zelenjava; dve juhi - beli limonin in okra-paradižnik; jagnječji šabab z jagnjetino in začinjena mleta goveja kefta kebab, posut z (nestrupnim) sumakom, vsakega skupaj s kupi odlično narejenega riža basmatija, ki ga postrežemo s peteršiljem in limono, in, kar je najbolje, masgouf, sori iz karija z okusom kari, zadimljeni v paradižniku in čebulo.
Lastnik George Koril si je medtem delal zasedek svežega cikcaka šawarme, ki je plastenje plošč iz tanko narezanega surovega govejega mesa nataknil na navpični raž, ki ga je omejeval zrel paradižnik. Zame je bil videti kot Babilonski stolp.
____________________________________________________
Zgodaj tega večera me je Evelyn Thompson vodila skozi pošteno vzorčenje etničnih špeceralov, ki so, tako rekoč, njen kruh in maslo. Raznolikost Chicaga ni nikjer vidnejša kot na aveniji West Devon, ki je postala glavno pot južnoazijske skupnosti. Devon je v Indiji tako znan, da vaščani v oddaljenih delih Gujarata prepoznajo ime.
Vendar ne gre vse za Indijo in Pakistan. Neon osvetljen Devon, zasvojen z restavracijami, tržnicami in trgovinami, povzroča nekakšno etnično vrtoglavico. Obstaja trg La Unica, ki so ga ustanovili Kubanci in ima zdaj kolumbijske barve; Tajska restavracija Zapp, ki je bila nekoč košer kitajski kraj; Zabiha, halalna mesna tržnica v bližini mašaške judovske restavracije Hashalom. Tam je trg Devon, ki ponuja turške, balkanske in bolgarske specialitete; kisle bosanske zelje; vina iz Madžarske, Gruzije in Nemčije; in sveže fige, zeleni mandlji, granatna jabolka, persimmons in rezanci iz kaktusa. In končno, brata Patel - vodilna svetovna veriga 41 indijskih špecerij, vključno z vejami v Mississippiju, Utahu in Oregonu - z 20 sortami riža, svežim drogom in stotimi kubičnih luknjic, napolnjenih z vsako začimbo, znano človeštvu. Brothers Patel je bila prva indijska trgovina v Devonu leta 1974, soustanoviteljica Tulsi Patel pa še vedno patrulira po hodnikih. "Je zelo dostopen fant in tako on kot brat Mafat sta bila človekoljubno zelo aktivna, " je dejal Colleen Taylor Sen, avtor kulture kulture v Indiji, ki živi v bližini.
Colleen in njen mož Ashish, upokojeni profesor in vladni uradnik, sta me pospremila v Bhabi's Kitchen, grozljivo mesto tik ob Devonu. "Ta ima nekaj jedi, ki jih ne najdete v drugih indijskih restavracijah, " je dejal Colleen.
"Po rodu sem iz Hyderabada v južnem delu Indije, " je dejal lastnik Bhabija, Qudratullah Syed. "Tu sta zastopani tako severnoindijska kuhinja kot tudi moj domači kraj." Posebej je ponosen na svoje tradicionalne indijske kruhe - v meniju je 20 sort, narejenih s šestimi različnimi mokami. "Sirek in proso sta popolnoma brez glutena, brez škroba. Teh kruhov morda ne boste našli niti v Indiji, " je dejal.
Mesece kasneje še vedno hrepenim po pistacijevem naanu, narejenem iz suhega sadja in v prahu iz slaščičarskih sladkorjev.
__________________________
Pogovorimo se o politiki in hrani. Natančneje, katera najljubša preganjalca Chicaga predsednika Obame? Pred nekaj leti sem ga moral vprašati o tem in prvo ime, ki se je pojavilo, je bila lepa mehiška restavracija, zdaj zaprta, imenovana Chilpancingo. Opažen je bil tudi v Topolobampu Rick Baylessa in v Spiaggia, kjer z Michelle slavi romantične mejnike. Obame so zveste tudi tankozrnatim pitem v italijanski piceriji Fiesta v Hyde Parku. In predsednik je bil rednik v kavarni Valois na 53. ulici. "Dan po volitvah so ponudili brezplačen zajtrk, " je dejala moja prijateljica Marcia Lovett, zaposlena oseba na univerzi v severnem Michiganu, ki živi v bližini. "Črta je šla vse za vogalom."
In kako je s hrano za dušo, tisto tradicionalno živalsko črno skupnost v Chicagu? Obama je zato rekel, da je njegov najljubši MacArthurjev na zahodni strani. Kljub temu obstajajo številne afroameriške restavracije, ki lahko trdijo, da se Obama obloži. Lovett in jaz sva se napotila do enega najbolj znanih, Izola's, na Južni strani. Pridružil se nam je Roderick Hawkins, direktor komunikacij za Chicago Urban League.
Glavna jedilnica Izole se spopada z velikimi fotografijami nekdanjega župana Chicaga Harolda Washingtona, predstavnika Združenih držav Charlesa Hayesa in drugih lokalnih svetilnikov. Nato je kongresnik Washington sprejel odločitev, da bo kandidiral za župana leta 1983, ko je večerjal s Hayesom za mizo 14, je povedala Izola White, ki je v njeni restavraciji predsedovala 52 let. "Harold me je poklical, rekel je:" Pridi sem, "se je spominjal White. "Torej sem prišel in on je rekel:" Charlie je zasedel moje mesto in kandidiral bom za župana. " Torej, to je bilo to. "
Kraj je dober občutek v klubski hiši in velik jukebox ne škodi - kompilacijski CD z naslovom "Izola's Favorites" vsebuje Dizzyja Gillespieja, Alicijo Keys in prvi cerkev zbor izbave. Na vprašanje, kaj ga tu pritegne, je Bill Humphrey, upokojeni policist, dejal: "Prijateljstvo, druženje. To je kot dom stran od doma." In, o da, hrana. "Moj najljubši je zajtrk - umešana jajca z vročo klobaso, ki je ne dobite nikjer drugje, " je dejal. "In jaz imam rada Izolove dimljene svinjske kotlete in kratka rebra. Če tega ne vidite na meniju, ga lahko vsekakor naročite 24 ur. Vse, kar ji postreže."
Hawkins je palcem dodal dušen piščanec in cmoke ("všeč mi je!"), Svinjski sesekljanec ("začimba je popolna") in kruhov puding ("okusno je - zelo sladko, z veliko masla" ). Lovett je glasoval za ocvrtega piščanca ("Ne preveč masten, ravno prav dober") in zelenice ("Popolnoma uravnoteženo, ne preveč kislo"). Oba moja spremljevalca imata južne korenine, čeprav Hawkins iz Louisiane ni nostalgičen za vsem, kar se dogaja po domače: "Spominjam se vonja po citronkah, ki kuhajo v kuhinji moje prababice, " je dejal. "Bilo je grozno! Sovražil sem ga! Pobegli bi iz sobe."
Obzidje je na steni izrez v velikosti Obame. Večkrat je jedel pri Izoli in bil tudi v Whiteovem domu. "Je prijeten mlad človek, " se je prostovoljno javil White. "Lepa družina."
__________________________
Sveti gral - najbolj okusno hrano s potovanja sem našel - ko sem to najmanj pričakoval. Bilo je v Podhalanki, mirni restavraciji na ulici West Division, na prometnici, znani kot poljski Broadway, v mestu, ki se ponaša z največjim poljskim prebivalstvom zunaj Varšave. Čeprav je bila moja babica Ottillie rojena iz Poljske in je bila čudovita kuharica, sem nekako dobila vtis, da je poljska kuhinja na splošno blaga, mastna in težka. Podhalanka me je naravnost postavila.
JR Nelson živi v bližini Ukrajinske vasi in dela v knjigi Myopic Books, lokalni literarni znamenitosti. Je študent loga v Chicagu in prijatelj moje prijateljice Jessice Hopper, glasbene kritike in avtorice, ki se je rodila v rodnem kraju Cola Porterja v Peruju, Indiana. JR je, kot je dejala, poznala krasen poljski kraj, zato smo se vsi tam srečali. Ko smo se ozrli po meniju, so mi povedali, da je stara soseska izgubljala trpkost, ki jo je imel, ko je Nelson Algren preplezal območje. "Pred dvajsetimi leti je bilo bolj grobo in razpadalo, " je z opravičevalnim tonom dejal JR.
Podhalanka ni mogla videti bolj preprosta - veliko lažne opeke in linoleja, plakati papeža Janeza Pavla II in princese Diane - in vendar, kot mi je rekla Jessica, "samo pogledaš v okno in videti je, kot da očitno grem jejte tam. "
Ne bom omenil vsake jedi, samo poudarke: začnite z juhami: narezano zelje v paradižnikovi bazi; ječmen z zeleno, korenčkom in koperjem; in čudežni beli borš - nežen, limonin, s tankimi rezinami prekajene klobase in koščki trdo kuhanega jajca, ki se je nekako zvil v svilnato konsistenco. (To je bilo 3, 20 dolarja, vključno s svežim rženim kruhom in maslom.) Toda počakaj, obstaja še več.
Pièce de résistance je bil zrazy wieprzowe zawijane - svinjska svinjka, polnjena s korenčkom in zeleno - ki je bila nežna, sočna in nežno paprika. Priložen je kuhan krompir, pire s popolno svetlo omako in svež koper. Kumara, zelje in pesna korenina s hrenovimi solatami so bili lepo dopolnilo, prav tako čaj iz borovnic.
Helena Madej je restavracijo odprla leta 1981, po prihodu iz Krakova pri 28 letih. Povedala nam je, da je njen dedek prvič prišel v Chicago leta 1906, na Poljsko pa se vrnil leta 1932. Madejeva angleščina je slovnično pretresljiva, a popolnoma jasna.
"Vse je sveže, " je dejala. "Vse kuhamo. In beli bor, to je recept moje babice. Sem iz velike družine, ker imam štiri brate in tri sestre. To je bilo težko, po vojni pa nima veliko denarja. Samo beli borš in kruh, in vsem damo par kosov, in gremo v šolo. "
Srečno se je smejala ob spominu.
Pisatelj Jamie Katz, ki poroča o umetnosti in kulturi, živi v New Yorku. Domača baza fotografa Briana Smalea je Seattle.
