Človeško telo lahko registrira pet okusov - slane, sladke, kisle, grenke in umami. In zadnja, smešno zveneča, je veliko pomembnejša, kot si morda mislite. Nekateri raziskovalci hrane morda celo pomagajo popraviti naš potek v debelost.
Umami ni odkril celo kemik, ki je leta 1908 patentiral znamenito okusno, vendar nevarno MSG. ("Umami" izvira iz japonske besede za "yummy.") Toda razumevanje umami razlaga veliko naših čudnih jedi, ki jih ljubi, piše Amy Fleming iz Guardiana :
Umami so zato Rimljani ljubili likerje, fermentirano omako iz sardona, ki so jo polili tako liberalno, kot jo imamo danes kečap. Ključnega pomena je kosti, ki segreva kosti, iz dobrih zalog, mesnih sokov in karameliziranega mesa in zelenjave. Zato je Marmite moja soigralka.
Ni povsem jasno, zakaj tako zelo obožujemo umami. Všeč so nam sladke stvari, ker so polne kalorij. Slane stvari imamo radi, ker naše telo potrebuje sol. Kisli in grenki okusi signalizirajo nevarnost. Ampak umami se zdi bolj zapleteno. Običajno ga imamo radi bolj v kuhani ali starani hrani. Zdi se, da ima nekaj hrane z glutamatom v hrani, vendar glutamat pogosto signalizira beljakovine, vendar ne vedno. Nihče v resnici ne ve, kaj je umami tako zelo.
Vemo pa, da ga imamo radi. In tisti, ki veliko razmišljajo o tem, kako pripeljati ljudi do pravilnega prehranjevanja, so razmišljali o uporabi umami za odganjanje ljudi od hrane, ki povzroča debelost in bolj zdrave. Tu je spet Guardian :
Vezanje poceni, pitja, nehranilnih živil z MSG, da bi postali neustavljivi, očitno ni odgovorno, vendar nekateri trdijo, da je glutamat mogoče uporabiti dober učinek za dober učinek. Breslin pravi, da je ena od njegovih ključnih motivacij iskanje poti z raziskavami okusa za prehranjevanje podhranjenih ljudi. "Kar hočete, " pravi, "so zelo okusne stvari, ki jih bodo otroci pojedli, kar bo šlo enostavno in jim bo pomagalo." Medtem je profesorica Margot Gosney, ki je predsednica akademskega in raziskovalnega odbora britanskega društva za geriatrijo, "Preučiti povečanje vsebnosti umami v bolnišnični hrani", da bi bilo bolj privlačno za starejše, ne da bi pretiravali s soljo.
Nekatere študije kažejo, da se zaradi umami počutimo polnejši, hitrejši. Drugi pravijo, da to sploh ni pomembno. In nekateri znanstveniki se sprašujejo, ali umami sploh obstaja. Nekateri trdijo, da gre za kulturni okus. Številni zahodnjaki ga ne morejo prepoznati v preskusih okusa, medtem ko Japonci. Nekateri pravijo, da je bil trend umami zaplet v boju proti vdoru MSG. Mogoče bi torej morali ugotoviti, ali je sploh resničen, preden bomo poskušali popraviti svojo dieto.
Več s Smithsonian.com:
Yummy: Nevromehanika Umamija
Ribja omaka, kečap in oživitev naše hrane
