Otroku dajte prvo žlico pireja iz špinače ali mešanih brstičnih ohrovtov in verjetno boste v šoku opazovali njen obraz. Zelenjava je pri mnogih mladostnikih grozna otroška pot, kljub temu pa obstajajo izjeme od pravila sovražne zelenjave. Na primer, sladki krompir in korenje imata visoko oceno. Toda zakaj je tako? Praviloma je večina naših všečkov in všečkov, ki izhajajo iz sladkosti - ali vsaj dojemanja le-te.
Evolucijsko gledano smo programirani tako, da ljubimo sladkost, saj kaže na sladkor, ki je bogat s kalorijami. Pred tisočletji, ko smo šele začeli evolucijsko pot kot Homo sapiens, so imeli tisti ljudje, ki so raje in tako uživali sladkor, prednost. Sladkor omogoča hitro povečanje energije, zato bi lahko želja, iskanje in uživanje hrane, bogate s sladkorjem, pomenila razliko med plenjenjem plenilca, ohranjanjem toplega v hladni noči ali rojevanjem zdravih otrok. Tudi naši najbližji sorodniki, kot so šimpanzi, delijo to nagnjenost k sladkemu. Šimpanzi redno osmišljajo ustvarjalne načine, kako pogumni čebelnjaki doseči sladki med.
V današnjem svetu avtomobilskih prevozov, pisarniških služb in sladkih prigrizkov pa se naša privlačnost za sladkor obrne proti nam, kar pomaga spodbuditi epidemijo debelosti. Predelana živilska industrija je to spoznala že dolgo nazaj, ko se je zavedla, da je z vsebnostjo sladkorja tudi najbolj prigrizek iz kartona avtomatično okusna za naše primitivne možgane hrane.
Toda sladkor, se izkaže, ni edini gonilo sladkosti. Sladkost kmečke tržne jagode ali ročno nabrane borovnice izvira predvsem iz hlapnih snovi ali kemičnih spojin v hrani, ki hitro postanejo hlapi. Naš nos se zbere in sodeluje z desetinami teh aromatičnih hlapov v kateri koli dani hrani, s katerimi parfumira vsak grižljaj s specifičnim okusnim profilom. Občutki, ki jih prejemajo receptorji za vonj in okus, delujejo na istem območju možganov, talamu, kjer jih naši možgani predelajo, da projicirajo okuse, kot so sladkost. "Zaznavanje sladkosti v naših možganih je vsota vnosov sladkorjev in nekaterih hlapnih kemikalij, " je dejal Harry Klee, raziskovalec na univerzitetnem oddelku za vrtnarske vede in program za molekularno in celično biologijo na univerzi. konference Science, ki je bila prejšnji teden v Bostonu. "Hlapne snovi delujejo tako, da ojačajo signal za sladkor, tako da dejansko mislimo, da je v hrani več sladkorja, kot je dejansko prisotno."
Deset ali več hlapnih snovi lahko zasede eno hrano. Nekateri sprožijo občutek sladkobe, drugi grenkobo ali kislost. Če bi lažje razumeli, kako te kemikalije medsebojno vplivajo na hrano in v naših možganih, bi lahko gensko spremenili hrano, ki bi nam bila bolj všeč.
Znanstveniki z univerze na Floridi menijo, da bi "popravljanje okusa" živil, kot je paradižnik, postalo privlačnejše za kupce, kar lahko na dolgi rok olajša bolj zdravo družbo. "Če bomo zdrave stvari naredili boljši okus, resnično verjamemo, da jih bodo ljudje kupili več, jih pojedli več in imeli bolj zdravo prehrano, " je dejal Klee. "Okus je le simptom večje težave, " je nadaljeval. "Naredili smo pridelke za večji pridelek, kakovost in hranilna vrednost pa sta padli."
Kar mislimo o okusu, ima pravzaprav veliko opravka s subtilnimi vonji hlapnih snovi. Niste prepričani? Raziskovalci so napovedovali toliko. V Bostonu so izluščili vzorce gomoljastih medvedov podobnih sladkarij (malinovi in borovnični sunkistični sadni dragulji, da so specifični), da bi publiki dokazali moč hlapljivih snovi. Po navodilih Kleeja in njegovih sodelavcev sem si močno zatisnil nos, nato pa bombone polil v usta, jih prežvečil in pogoltnil polovico. Kot da bi imel resno napolnjen nos zaradi slabega primera gripe, se je sladkarica počutila na mestu in mehkobo. Ta blag občutek, so pojasnili raziskovalci, je okus. Zdaj so vam naročili, da odklopite nos in zaužijete preostanek gumijastih sladkarij. Val intenzivne sladkobe me je prizadel kot sladka mavrica sadnega okusa. To je delo pri delu, je pojasnila Linda Bartoshuk, ena od Kleejevih kolegic iz univerzitetnega Centra za vonj in okus. "Kdo je doživel nalet okusa in sladkosti, ki se je zdel dvakrat močnejši kot prej?" Je vprašala. V sobi s približno 100 ljudmi je bilo ustreljenih približno polovico rok.
Pred nekaj leti je Klee opravil poslanstvo in tako rešil sodoben okus paradižnika v upanju, da bo končno izboljšal zdravje potrošnikov. Ta prizadevanja so ga pripeljala do vijugaste trte kemije, genetike in znanosti o hrani.
Namesto da bi začel preiskavo pri pridelovalcih paradižnika, ki jim je treba plačati, da sestavijo privlačen paradižnik, ne dajo si okusne hrane - Klee je začel s potrošniki ali ljudmi, ki kupujejo in jedo paradižnik. Želel je razumeti, kaj je dober in slab okus na molekularni ravni. Ugotovitev formule za ustvarjanje okusnega paradižnika, ki še vedno ohranja visoke pridelke in odpornost na bolezni vodne, nežne ponudbe supermarketov, bi lahko pridelovalcem omogočil enostavno izvedbo orodij za izboljšanje njihove ponudbe.
Klee in njegovi sodelavci so utemeljili na desetine sort paradižnika, nato pa prosili 100 različnih ljudi, da vzorčijo plodove dela raziskovalcev in poročajo o svojih najljubših in najmanj priljubljenih. S pomočjo teh povratnih informacij so raziskovalci lahko ugotovili, katera od paradižnikov je več kot 400 hlapljivih snovi dejansko povzročila okus. Kar so ugotovili, kažejo, da imajo potrošniki raje paradižnik z zaznano sladkobo - poudarek na "zaznanem."
Na primer, rumeni žele fižol, pasma paradižnika, vsebuje približno 4.500 miligramov sladkorja na 100 mililitrov. Matina paradižnica na drugi strani vsebuje približno 4.000 mg na 100 ml. Kljub temu ljudje dojemajo, da so matine približno dvakrat sladkejše kot rumeni žele fižol. Hlapne snovi poganjajo zaznavanje tistega, kar mislimo, da je sladkost teh dveh paradižnikov.
Običajno v sortah paradižnikov sorta se razlikuje glede na vsebnost sladkorja, vendar se običajno gibljejo od približno 2.000 do 2.500 mg na 100 ml. Sorte češnjevega paradižnika običajno obsegajo od 3.000 do 3.500 mg na ml.
Samo 15 do 20 hlapnih snovi nadzoruje večino aroma paradižnika, so ugotovili raziskovalci. "Nekatere najpogostejše kemikalije v paradižniku nimajo nobenega vpliva na to, ali jih imajo ljudje radi ali ne, " je dejal Klee.
S tem znanjem so se lotili ustvarjanja recepta za popoln paradižnik, ki spominja na dedo. Njihovo idealno sadje predstavlja povprečje tistega, kar so udeleženci raziskave uvrstili med svoje najljubše paradižnike. Medtem ko se absolutne individualne preference lahko razlikujejo glede na demografijo, kulture in ne glede na to, ali je kdo supertaster ali ne, je Klee prepričan, da bi se skoraj vsi strinjali, da je "to res dober paradižnik."
Naslednji korak je, pravi Klee, premikanje teh zaželenih lastnosti v visoko donosne sorte paradižnika. V laboratoriju je s svojo ekipo uspešno prekrižal sodobne paradižnike s svojo izpopolnjeno dediščino in tako ustvaril hibrid. Novi paradižnik ohranja okusnost hlapljive dediče, vendar obrodi dvakrat več sadja in ohranja odpornost sodobnih sevov proti boleznim. Do zdaj pridelki niso ravno na ravni, da bi komercialne pridelovalce prepričali, naj spremenijo svoje načine, vendar Klee verjame, da bodo izboljšane proizvodnje na koncu dobile svoj paradižnik na trg.
"Ali lahko hlapne snovi povečajo sladkost, hkrati pa zmanjšujejo uporabo sladkorjev in umetnih sladil?" Je zastavljal Bartošuk. "Mislimo: da."
