Biti sodnik na tekmovanju z makaroni in siri v San Franciscu me je naučil veliko o ameriški hrani. Tekmovalci so bili večinoma kuharji in publika - spletne vstopnice so bile razprodane v nekaj minutah - je tako vzela priložnost, da se udeležijo kakšnega vrhunskega dogodka, vendar bolj urbanega in kul. Sodniki so vključevali pisca hrane, večkrat nagrajenega sirarja z žara in mene, čevapčiča.
Zmago smo podelili kuharju, ki je naredil mac in sir s staranim cedarjem iz Vermonta. Publika pa je izbrala drugega tekmovalca. Ko je prispel v krog zmagovalca, je objavil osupljivo razglasitev: Njegova glavna sestavina je bila Velveeta.
Začudenje! Šok! Izdaja! Občinstvo se je prijelo za svoje ironično pivo iz pločevinke, a ni vedelo, kako odreagirati. Je bila to prevara? Delavska potegavščina proti elitizmu v hrani? Je to tekmovanje nekako ponaredil Kraft? Na koncu se je izkazalo, da gre le za finančno odločitev kuharja: V veliki ameriški tradiciji je kupil najcenejši možni protein.
Če želite razumeti evolucijo makaronov in sira, pomeni, da je zasledovanje najcenejših možnih beljakovin dolgoletno iskanje ameriškega živilskega sistema. Sama sira si je naenkrat delila podobno pot. Sirarstvo, ki se je začelo pred 10.000 leti, je bilo prvotno za preživetje kmečke družine ali skupnosti: zaužitje zelo pokvarljivih beljakovin (mleka) in ga preoblikovati v nekaj manj pokvarljivega (sira), da bi pozneje lahko kaj jedli. Mnogi si danes o siru mislimo v okviru tradicije, okusa ali varčevanja na družinskih kmetijah, toda osnovni cilj - ali proizvajalec izdeluje kedar iz kmetije ali pripravlja mlečni izdelek Velveeta - je vedno dobival toliko užitne hrane iz galona mleka, kot je mogoče. Sirci pri tem niso bili vedno uspešni. Sir je občutljiv na plesen, gnilobo in ogrce, da ne omenjam pasti kot presežna sol. Mnoge generacije sirarjev so metale nešteto slabih serij, kar je pomenilo, da namesto družinam nahranijo veliko dragocenih beljakovin svojim kmečkim živalim.
Prva tovarna sira v ZDA je bila zgrajena leta 1851, zaradi česar je eno prvih živil, ki jih je prizadela industrijska revolucija. Pred tem je bil ves sir, ki je bil narejen v Združenih državah Amerike, narejen na kmetiji, navadno žena na kmetiji ali - na uspešnih kmetijah - služkinja ali zasužnjena ženska. Ko se hrana industrializira, pogosto preidejo od žensk do izdelave moških in tako je bilo tudi s sirom: Ženske so bile večinoma odsotne iz prostorov novih tovarn sira in se niso vrnile na proizvodnjo sira, dokler niso obrti revolucija zadnjih nekaj desetletij.
Predelani sir, ki so ga izumili pred 107 leti, je v osnovi sir, ki je emulgiran in kuhan, zaradi česar je veliko manj pokvarljiv (vendar tudi ne več "živa hrana", ker za razliko od naravnega sira okus predelanega sira ne bo več spreminjal s starostjo) . Pojav predelanega sira je skozi leta pripeljal do inovacij, kot so Kraft Singles, Easy sir, omaka v prahu za škatlasti mak in sir ter Velveeta - vrsta predelanega sira, ko je bil izumljen leta 1918 in zdaj temelji na mlečnih izdelkih predelana hrana z 22 sestavinami, ki ni več urejena kot sir.
Predelava sira je bila dober način za pripravo hrane za vojake v vojni, da se varni, vendar ne kot dobri kot standardni standard pretvori v užitno hrano in reši pridelovalce, ko je na trgu prihajalo do nereda in preveč sira za prodajo . To je bil tudi dober način za pridobivanje hranil za ljudi, ki niso imeli hladilnika. Ironično je bil, da je bil vrhunec cilja starodavnih sirarjev: proizvesti čim več užitne hrane iz prvotnih beljakovin.
Oglas iz petdesetih let prejšnjega stoletja za blagovno znamko Wheatsheaf, konzerviran "makaronski sir." (Slika avtorice Flickr) Čeprav je bil v Švici izumljen predelani sir, so veliki ameriški proizvajalci sira - kot del naše tovarniške filozofije pridelave hrane - kupovali v siru tako močno, da je bila opredelitev "ameriškega sira" je postal predelani izdelek. Mnogi Američani morda nikoli niso imeli makaronov in sira, narejenih iz pravega sira, in mnogi, ki so odrasli na maku in siru, morda nikoli niso imeli različice, ki ni bila narejena z mešanico v prahu. Medtem ko je najbolj priljubljena blagovna znamka škatlastega maca šele pred kratkim tiho odstranila umetne barve in konzervanse iz svoje "sirarske omake", je videti, da je iz tradicionalne perspektive še vedno daleč od prvotnega recepta.
Makaroni in sir so postregli že dolgo, kot so bile Združene države Amerike, a v gospodarstvu 20. stoletja, ki ga poganja priročno pakiranje in industrializacija, so ga povzdignili v idealno ameriško hrano: Testenine in predelani sir so zelo poceni narediti enostaven za pošiljanje in skladiščenje, zagotovo pa napolnijo trebuh. Ni čudno, da je vroči gooey Velveeta mac in sir okusil kot zmagovalec toliko Američanov, tudi tistih, ki so se udeležili navijaškega tekmovanja v San Franciscu.
Tako kot pri mnogih živilih se bela kultura in afroameriška kultura razlikujeta glede proizvodnje in uporabe makaronov in sira. Zgodovinar s hrano Adrian Miller poudarja, da čeprav Thomas Jefferson pogosto dobiva zasluge za popularizacijo makaronov in sira v Združenih državah Amerike, ga je skušal kuhati črni kuhar James Hemmings. Na jugu Antebellum sta bila mac in sir hrana za vikend in praznovanje. Številni Afroameričani so to tradicijo nadaljevali do danes.
Imam zbirko citatov, ki jih objavim nad računalnikom za pisanje navdiha in kot opomnik, da preučim lastne zgodovinske domneve. Ena je iz Millerja iz opazovalca Charlotte 15. novembra 2017: "Oni [starejši temnopolti, ki jih je Miller intervjuval za njegovo knjigo] so bili prepričani, da so mac in sir nekaj, kar so nam ukradli belci. Mislil sem, da se šalijo, vendar so bili kot: "Ne, to je kot rock 'n' roll - začeli smo s tem." Bili so resni. "
To je zagonetka in lepota maka in sira. To je hrana za preživetje ene osebe, glavna jed iz druge osebe in kultura in praznovanje druge osebe. Ko vzgajate mac in sir, morate biti, kot je Amerika, razdeljeni, tako kot je Amerika, bodite previdni ali pa morda govorite o drugačnem maku in siru.
Zdi se, da ljudje, ki jedo makarone in sir, poenotijo to, da ga vsi gledajo kot "udobno hrano": Ne glede na obliko maka in sira, ki so jo odrasli, jim ponuja nekaj vidnega, kar bi si želeli poustvariti kot odrasli. V mojih izkušnjah s prodajo hrane sem videl veliko ljudi, ki se zaradi alergij ali politike izogibajo enemu glavnih sestavnih delov jedi, vendar porabijo veliko truda, da bi našli ali ustvarili brezglutenski ali veganski simulacra. Samo pomembno jim je.
Resnično sem dojel, kako makaroni in sir delujejo kot udobna hrana med obiskom sirarjev v Maineju in Vermontu leta 2006, da sem spoznal nekaj obrtnikov, katerih hrano sem prodal, in izvedel več o sirih severovzhoda. Tisto leto je bilo za sir neverjeten čas. Desetletja dela domačih in večgeneracijskih sirarjev so se končno uresničila in priznanje za lepoto učinkovitosti je omogočilo ameriškim sirarjem, da začnejo ustvarjati nove sire in ponovno oživiti staromodne, ki so jih imeli se v tej državi nikoli ni industrializiralo ali je v celoti izumrlo.
Takrat je bila vsa ta sirarna dejavnost nova in zaradi tega so nas ti obrtni sirarji pogosto sprejemali z rezervnimi ležišči in doma pripravljenimi obroki.
Dali so nam toliko sira, da smo morali povedati besedo prijateljem in prijateljem prijateljev, ki so se z nami srečali na priročnih parkiriščih, ko smo se vozili po mestecu Nova Anglija. Izročili smo sire iz prtljažnika našega najemniškega avtomobila - kozji sirovi modri kozji siri, cheddar, obloženi z riževo moko, Teleme, ostri blues. To, da so bili številni od teh sirov le nekaj let oddaljeni od tega, da so bili priznani kot najboljši v Ameriki, je še posebej sladek prispeval k naši razširjeni skupnosti. Mimoidočim se je to zdelo kot nenavaden vonj po drogah doslej.
Na žalost se je eden od parov sirarjev, ki smo jih bili veseli obiska, začel razpadati že ob prihodu. Ko smo se potegnili navzgor, se je ena polovica para začasno odselila, druga polovica in otroci pa so spakirali svoje stvari, da se bodo trajno odselili. V tej hiši smo bili podporni, obkroženi z vsemi čustvi, ki so povezana z razpadom, še posebej nenadnim: jezo, krivico, obup, dvom v lastno vrednost, strah pred neznanim… vse to.
Ne spomnim se, čigava zamisel je bila, da bi skuhali veliko večerjo, vendar nam je dala nekaj, ko smo mislili, da bomo govorili o siru in frkljali s domačimi živalmi. Kaj nekdo kuha kot protistrup za obup? Še posebej, ko nekdo biva v kmečki mlekarni in se napolni z najboljšim sirom, ki ga ponuja severovzhod? Maka in sir, seveda.
Nekdo je bil odposlan, da je napadel trgovino s kmetijskimi stojnicami. S kmetij, ki smo jih obiskali, sem prinesel našo zbirko sira. Če bi dejansko plačali na drobno, bi bil naš obrok najdražji mac in sir na porcijo v zgodovini.
Ampak zato ni bilo tako zelo.
Naša mac in sir sta nas čustveno povzdignila, ker sta združila vse za skupne naloge. Bilo je nariba sira, izdelava rux, sekanje čebule, priprava zelenjave, priloga stranskih krožnikov. Kmalu, ko obupa še ni povsem minilo, še ni bilo tako debelo. Neprestano so prišle ponovljene šale skupnega kuhanja. Pričakovalo je nekaj - kar - ni - ni - beda. Ko je bil obrok pripravljen, smo se vsi usedli, da bi jedli - in pili - in ustvarili možnost za novo skupnost na samem mestu, kjer je bila prejšnja konfiguracija uničena. To je tisto, kar počne hrana za udobje.
