"Pristno, ekstra deviško oljčno olje je polnega okusa, kot fino vino, " pravi Tonio Creanza, njegova družina že šest generacij prideluje oljke v južni italijanski regiji Puglia - ki proizvaja več oljčnega olja kot kjerkoli drugje v Italiji. . Creanza vsak november zbira prostovoljce po vsem svetu, da pomagajo pobrati 700 oljčnih družin svoje družine in sodelovati pri praznovanju, ki ga spremlja. Na njegovem družinskem domu v Altamuri, majhnem, starodavnem mestu na planoti Murge Puglia, kjer na tisoče navidezno raste oljka, steklene kozarce, napolnjene z olivnim oljem Famiglia Creanza, prevzamejo vrhunsko kuhinjsko nepremičnino poleg sklede domačih testenin orecchiette in srčnih rezin svežega kruh. Tako kot izdelek trdega dela in simbol velikega ponosa, kot bi moral biti. Ko enkrat vidiš, kaj gre za izdelavo steklenice avtentičnega ekstra deviškega oljčnega olja - in nato poskusiš rezultate - se v resnici ne vrača nazaj.
Trgatev oljk je prelomno delo. Creanza in njegovi prostovoljci se ustavijo ob zori, da se odpeljejo do sadovnjakov, položijo ogromne mreže pod vsakega, da ulovijo oljke, preden jih odstranijo s pnevmatskimi grabljami in ročno. Previdno se premikajo po pogosto nerazvrščenih vrstah sadovnjaka, pri čemer pazimo, da ne stopijo na nobeno od padlih oljk, hkrati pa odstranijo čim več stebel, listov in vej iz vsake mreže, preden jih naberejo in nalijejo svoje bogate v zaboje. Ko sonce zaide in večina vsakega gajbice je polna, se odpelje na stiskalnico za pridobivanje oljčnega olja.
Creanza je ustanovitelj Messors, organizacije, ki med drugim vodi delavnice kulinaričnih čudes italijanske regije Puglia in je del svojega poslanstva pomagal izobraževati druge o prednostih uživanja ekstra deviškega oljčnega olja. Čeprav ni znanstvenik, je Creanza opravil veliko raziskav o teh prednostih in več kot štiri desetletja dela na teh področjih.
"Verodostojen EVOO, " pravi, "je narejen brez uporabe kemikalij in industrijskega rafiniranja. Zato so sorte oljk, terori, kjer rastejo, in nešteto odločitev in proizvodnih praks predanega proizvajalca, ki vplivajo na splošno kakovost in okus olja. "Za Famiglia Creanza to pomeni izredno deviško oljčno olje z namigi granatnega jabolka, kutina, fige in zeleno jabolko. Vendar, pravi Creanza, bi moralo vsako oljčno olje brez napak imeti okus po stvareh, kot so trava, sadje in mandlje.
"Po vanilji lahko včasih občutite tudi vonj zaradi celotne kombinacije okusa, " pravi. Če pa preprosto vstopite v supermarket in izberete najcenejšo steklenico oljčnega olja s police, obstaja velika verjetnost, da se boste odpravili z blagim, zdravljenim oljem, ki nima nobene lastnosti - kot so antioksidanti (prepoznavno po pekočem učinku na grlo, ko ga okusimo pravilno) - to ponuja pravi EVOO.
"V svetu oljčnega olja je veliko oznak zavajajočih, " pravi Creanza, ki nato pregleduje seznam vrst oljčnega olja, da pokaže odkrito izbiro, ki je tam zunaj: stvari, kot so "čisto oljčno olje", "svetlo oljčno olje, "in" oljčno olje s prvim stiskanjem. " Medtem ko nekatere od njih tržijo trike ("oljčnega olja ni" drugega stiskanja, "pravi on), so drugi - kot" lahkotno oljčno olje "- preprosto nejasni izrazi, ki se nanašajo na izjemno filtrirano, brez okusa kakovost namesto na olje njegova skupna vsebnost maščob (ki ostaja enaka). Kar želite iskati, je ekstra deviško oljčno olje, ki je po mnenju Mednarodnega sveta za oljčno olje (IOOC) - vodilni organ večine proizvodnje oljčnega olja po vsem svetu - narejeno zgolj s drobljenjem oljk in izločanjem njihovega soka. Creanza pravi oljčno olje v najčistejši obliki. Tudi deviško oljčno olje je v redu, vendar priporoča, da ga poiščete z okusom gostega in travnatega s kislostjo, ki ni večja od dveh odstotkov, saj karkoli višjega močno ogrozi aromo olja.
Čeprav, priznava, veliko oljčnih olj, ki trdijo, da so ekstra deviška, ni, ker uradne ureditve ni. "Mnoga korumpirana podjetja mešajo svoje oljčno olje s stvarmi, kot je repično olje, rastlinsko olje, ki je bilo nekoč mazivo za parne stroje, " pravi Creanza. "Takrat jo imenujejo izredno deviško. Ta podjetja veliko zaslužijo za življenje ljudi, prav tako pa zmanjšujejo vrednost trdega dela poštenih kmetov in predanih prostovoljcev. "
Da bi zagotovili, da vas ob nakupu ne bodo zafrkavali, ima Creanza nekaj predlogov. Najprej opravite svojo raziskavo. "Izberite EVOO, ki vsebuje podrobnosti o tem, kje se olje proizvaja, in o tem, kdo ga polni, " pravi. "Splošne etikete, kot je" uvoženo s "takim in takim krajem", in označene z "distribuira drug", pomeni, da je vaše oljčno olje nedostopno, karkoli preveč generičnega pa je dober pokazatelj, da je bilo ponarejeno. "
Nato izberite EVOO s hladnim stiskanjem, kar pomeni, da je olje med predelavo ostalo pod temperaturo 80 stopinj Fahrenheita. To pomaga zagotoviti, da je ohranilo vse svoje okusa in prehranske koristi ("Plus, " pravi Creanza, "olja, ki se pridobivajo s toploto ali uporabo kemičnih topil, so lahko zelo škodljiva za vaše zdravje.") Upoštevajte tudi steklenica. Izogibajte se plastiki, saj lahko olje iz plastike dejansko izloči škodljive snovi, kot je PVC ali polivinilklorid. Kot pivo želite tudi EVOO, ki je ustekleničen v temni stekleni posodi, tako da ne pušča veliko svetlobe, kar lahko hitro spremeni ogenj. Splošno pravilo je, da se oljčno olje hrani od 18 mesecev do dveh let od stiskanja, zato bodite prepričani in poiščite datum žetve (najboljši EVOO se pobirajo in stisnejo v 24 urah) na etiketi . Ko odprete steklenico, morate olje uporabiti („velikodušno!“ Pravi Creanza) v približno dveh mesecih.
"Na koncu je treba plačati nekoliko več, a to naredi svet, " pravi.
Še nekaj misli:
- Ni pomembno, od kod prihaja vaš EVOO: Če gre za italijansko oljčno olje v primerjavi s kalifornijskim ali grškim oljčnim oljem, Creanza verjame, da ima država, v kateri se proizvaja, zelo malo povezave z okusom EVOO. "Opredelitve, kot sta" italijansko oljčno olje "ali" špansko oljčno olje ", so tako široke, " pravi. "Ne verjamem, da je resnično mogoče identificirati oljčno olje na podlagi določene regije, ker pride v poštev toliko drugih dejavnikov: sorte oljk, metoda ekstrakcije olja itd." V bistvu dve italijanski oljčni olji se lahko med seboj razlikujejo po okusu kot špansko oljčno olje in grško oljčno olje - na enak način ima kalifornijski pinot, podoben drugemu.
- Nič ni narobe z aromatiziranimi oljčnimi olji: "Aromatizirana oljčna olja so preprosto oljčno olje, prepojeno z zelišči, čilijem, tartufi ... karkoli, " pravi Creanza. „Vendar ne pozabite, da zaradi maskiranja oljčnega olja ni mogoče ugotoviti, ali je olje izredno deviško. To je, če ne vlijete samega sebe. "
- Nasveti za kuhanje z olivnim oljem: Creanza pravi, da pri kuhanju z oljčnim oljem mora biti vedno na nizkem ognju, saj ima nižjo točko dima (temperatura, pri kateri olje začne razpadati, zaradi česar nastaja dim) kot pri mnogih drugih oljih - na splošno med 365-410 stopinj Farenhajta, čeprav lahko nizko kakovostna oljčna olja dosežejo svojo dimno točko pri 325 stopinjah Fahrenheita. Če boste z njim ocvrli, spletna mesta, kot je vir oljčnega olja (http://www.oliveoilsource.com), priporočajo uporabo manj dragega olja v ponvi, nato pa dodajte enega od svojih boljših EVOO-jev za mizo. Izberite lažje, mehkejše oljčno olje za kaj podobnega ribam ali bolj trden EVOO za bolj srčne jedi, kot sta enolončnica in rdeče meso.
- Nakup EVOO-a: Če kupujete ekstra deviško oljčno olje, ki ga želite uporabiti za preliv, Creanza priporoča, da poiščete takšno sadje in papriko. Navsezadnje se vse skupaj spusti na osebne želje. "Oljčnega olja, tako kot številna živila, ne bi smeli prodajati v supermarketu, kjer je logika" dolg rok trajanja ", " pravi. Poiščite specialne trgovine, ki ponujajo degustacije. "Izbirate tako za svojo paleto kot za svoje zdravje, " pravi Creanza.
