V škodo nekaterih vrst je sveža riba havajska posebnost že desetletja. Avtor fotografije Vincent Ma
Havaji so poznali vrednost hrane, ki jo dobijo lokalno desetletja, preden je izraz lokalvorec postal glasba na vseh trgih kmetov v Brooklynu, Portlandu in Severni Kaliforniji. Zaradi izoliranosti 50. države so se Havaji vedno hranili otokov, ko je bil lahek dostop do bogatih lokalnih morskih sadežev. O tem pričajo morski restavracijski meniji.
Izkazalo se je, da mnogi turisti vidijo te barvite menije z ribami kot odličen spominek svojega časa na Havajih. Skozi leta se je na tisoče ščepečih havajskih menijev v kovčkih in potovalnih torbah znalo vrniti na celino, le da so se v naslednjih 80 letih odpravili na podstrešno polico ali pospravili v predal. Kyle Van Houtan, ekolog z univerze Duke in vodja programa za ocenjevanje morskih želv NOAA, je spoznal, da lahko meniji služijo višjemu namenu kot zbiranju prahu. Spoznal je, da bodo krožniki za zajtrk, kosilo in večerjo potencialno zapolnili vrzeli v zgodovinskih zapisih ribjih populacij, če bi pokazali, kakšne vrste so bile v določenem letu.
Ovitek menija iz leta 1977 iz hotela Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Fotografija prek Newyorške javne knjižnice
Osnovna predpostavka je ta - če je mogoče vrste rib zlahka najti v dovolj velikem številu, potem je verjetno, da se bo to znašlo na restavracijah. Van Houtan s sodelavci je iz 154 različnih restavracij na Havajih izsledil 376 takih menijev, od katerih so večino dobavili zasebni zbiralci menijev.
Skupina je menije, natisnjene med letoma 1928 in 1974, primerjala s tržnimi raziskavami ulova ribičev v začetku 20. stoletja, pa tudi z vladnimi podatki, zbranimi od leta 1950 dalje. To je omogočilo raziskovalcem, da primerjajo, kako dobro so jedilniki odražali vrste rib, ki se dejansko vlečejo iz morja.
Meniji, ki so jih razkrile primerjalne analize, resnično natančno odražajo sorte in količine rib, ki so jih ribiči lovili v letih, ko so bili na voljo podatki, kar kaže na to, da bi lahko ponudba restavracij predstavila grobo predstavo o tem, kako je na Havajih izgledal ribolov med letoma 1905 in 1950 - obdobje, v katerem ni bilo uradnega zbiranja podatkov.
Pred letom 1940 so raziskovalci poročali v reviji Frontiers in Ecology and the Environment, ribje ribe, jack in ribe na dnu, ki so se običajno pojavljale v menijih. Sem spadajo rožnati snapper, zeleni snapper in amberjack. A to se je hitro spremenilo, potem ko so Havaji dobili državnost leta 1959. Do takrat so se tiste nekdaj priljubljene ribe pojavljale na manj kot 10 odstotkih jedilnikov. Nekateri, na primer havajska plovec, havajski šarmer in havajski barracuda, so popolnoma izginili iz menijev po letu 1960. Na njihovem mestu so se velike peladične vrste ali tiste, ki živijo v globoki odprti vodi, kot sta tuna in mečarica, začele obračati s streho klin limone. Do leta 1970 so bile te velike pelagične ribe skoraj vsak jedilnik, ki ga je ekipa pregledala.
Spremembe okusa in nagnjenosti Dinersa lahko del tega premika razložijo od blizu in obale do globokega morja, toda raziskovalci menijo, da je zgodba več kot samo prehranski trendi. Namesto tega ta nenadni premik verjetno odraža upad populacij ob obalnih ribah. Ker se zgodnji in poznejši meniji dobro ujemajo z znanimi podatki o ribištvu, meniji v tridesetih in 40-ih letih verjetno predstavljajo razcvet pri obalnem ribolovu, saj bodo meniji iz 50. let prejšnjega stoletja kot kanarček v premogovniku signalizirali upad tega vse bolj pohabljenega prebivalstva . "To nam pomaga, da zapolnimo veliko vrzel - med letoma 1902 in 1948 - v uradnih ribolovnih evidencah, " je dejal Van Houtan v elektronskem sporočilu. "Vendar pa tudi kaže, da so do takrat, ko so Havaji postali ameriška država, njegove obalne ribje populacije in grebeni močno strmo padali."
Tiste vrste, ki so iz jedilnikov izginile pred več kot stoletjem, so še danes prisotne, vendar je njihova populacija na Havajih še vedno prenizka, da bi lahko podprla ciljni komercialni ribolov. Nekateri od njih veljajo za ekološko izumrle, kar pomeni, da je njihova številčnost tako majhna, da ne igrajo več pomembne vloge v okolju. Medtem ko se je nekaj teh vrst v zadnjem času vrnilo na havajske menije, jih ponavadi uvažajo s Palaua, Marshallovih otokov ali Filipinov, namesto da bi jih lovili iz havajskih voda.
Trik z jedilnikom ne more delovati za vsako žival v morju. Iz menijev ni mogoče sklepati na dinamiko populacije nekaterih vrst, kot so kozice in mehkužci, saj so te živali večinoma prihajale iz uvoza s celine. Po drugi strani pa so druge vrste, za katere vedo raziskovalci, v tistem času lovile, vendar se v jedilnikih ne odražajo. Na primer, morske želve so včasih trgali na trg, vendar so jih mesarili in prodajali na lokalnih trgih, ne pa v turističnih restavracijah.
Raziskovanje preteklih populacij želv je bila v resnici motivacija za ta projekt. "Zelene želve so v začetku sedemdesetih let skoraj izumrle in veliko krivde je bilo povečano v turizmu in restavracijah, " pojasnjuje Van Houtan. Odločil se je, koliko je restavracij prispevalo k tej bližnji zeleni želvi, zato je začel zbirati menije. Vendar pa pravi, "bili smo presenečeni."
S svojimi sodelavci je prvič dobil 22 menijev v začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja, le da je ugotovil, da ni niti enega naštetega želvovega juha, želve pite, želve mešamo ali kakšnega drugega recepta z želvo tematike. Našel je še 30, nato 25 in nato 40 menijev. Do tega trenutka je bil že 100 menijev in je našel le eno samo omembo želve. "S številnimi raziskovanji o ribolovu smo ugotovili, da so želve prodane brez recepta na ribjih mestih in mesnih tržnicah v Chinatownu in na drugih odprtih trgih v Honoluluu, " pravi. Z drugimi besedami, restavracije niso bile krive - vsaj ne želve.
Jedilnik iz havajske vasi Hilton, okoli leta 1965. Skrbite za rak z mesom Kona ali koktajlom iz škampovih škampov za 2 dolarja? Fotografija prek newyorške javne knjižnice
Vendar se je z vsemi temi jedilniki odločila, da pobližje pogleda morsko življenje, ki je tam navedeno. "Ko sem zbral te podatke, je to postala lastna zgodba, ki je pomagala zapolniti pomembno vrzel v naših uradnih vladnih evidencah, " pravi.
Zbiranje vseh teh menijev, dodaja, ni bila majhna naloga. Hitel je med sestanki s havajskimi strokovnjaki, arhivisti, založniki, havajskimi zgodovinarji kuhanja, zgodovinarji turizma, muzeji in knjižnicami. Toda nekatera od bolj prizorišč za pešce so se izkazala za najbolj uporabna, med njimi tudi zbiralci eBay-a, ki bi Van Houtana občasno povabili, da se skopa po škatlah skritih menijev. "Na poti sem srečal veliko zanimivih ljudi, " pravi.
Znanstveniki se pogosto obrnejo na zgodovinske dokumente, medijske zgodbe, umetniška dela, fotografije ali posnetke, da bi sklepali o preteklih dogodkih ali trendih. In medtem ko raziskovalci s pomočjo menijev spremljajo priljubljenost morske hrane sčasoma, mnogi ne mislijo uporabiti jedilnih podatkov kot posrednika pri številčnosti rib. Van Houtan meni, da je najzanimivejša stvar: "ne, da smo jedilnike uporabili toliko, kot prej nihče ni mislil."
To je, pravi, in nekaj bolj nenavadnih predmetov, ki so se pojavili na nekaterih starih menijih, na primer magnezijeva dušikova zdravstvena juha. "Pojma nimam, kaj je bilo to, " pravi. "Tudi ananasove fritters z metino omako se mi ne zdijo prav nič slabe!"
