Na nedavnem potovanju v Hanoi, vietnamsko prestolnico v Vietnamu, me je lokalni prijatelj opozoril, da naj poiščem skodelico ca-fe cut chona-a, kar ji je očitno reklo "kava".
Ko sem z veseljem zaužil razno vietnamsko javo v kavarnah po mestu, vključno z vzvišenim ca su su da, ledenim espressom, pomešanim s sladkanim kondenziranim mlekom, sem se veselil še ene odlične izkušnje. Potem sem Google ca fe cut chon.
Cut chon je vietnamski za civet mačji gnoj.
Civet mačka, ki ni mačka, ampak sorodnik mungosa, je domač iz džunglov jugovzhodne Azije. Nekaj po tem, ko so francoski kolonisti sredi 19. stoletja v Vietnam uvedli robusta kavo, so pridelovalci kave ugotovili, da fižol, ki ga jedo in izločajo divje cvetovi, ustvari bogatejšo, bolj mehko pijačo od tistih, ki jih je preprosto nabiral s polj. (Praksa se je začela domnevno, ko evropski kolonisti ne bi delili kavnih zrn z domačini, ki so želeli poskusiti pijačo in iznajdljivo pobrali fižol iz cvetovega gnoja.)
Številni proizvajalci kave danes uporabljajo koprive v ujetništvu, vendar postopek ostaja enak. Civets se hranijo z robusti kavne češnje, sadje kavne rastline. Prebavni encimi civet-a delno fermentirajo koščice sadja - kavna zrna - in odstranijo večino njihovih ostrih okusov. (Robusta z grenkim okusom, arabica, cenejša, hitreje rastoča sestrična, je v Vietnamu vseprisotna. Zato je sladkano kondenzirano mleko stalna spremljevalka vietnamske črne kave.) Po temeljitem pranju so "gnojev" fižol pražen in pripravljen za pivovarstvo
Vse to se je slišalo nekoliko neprijetno, toda s prijateljem sva zbrala pogum, da sva okusila ca phe cut chon nekega ponoči v Café Mai, hanajski ustanovi, ki je bila znana po svoji različici pijače. Sedeč na balkonu s pogledom na ulico, napolnjeno z motorjem, smo naročili dve kavi. Na mizo so prispele majhne bele skodelice, na katerih so bili nameščeni filtri za kapljanje vroče kovine. Ko je bila kava pripravljena, smo odstranili filtre, pregledali temno pivo in popili.
Pripravljal sem se za ostre, zemeljske okuse. Namesto tega je bila kava gladka in bogata, vsa slana karamela in grenka čokolada. Oster grižljaj, ki sem ga prišel v stik z vietnamsko kavo, ni. "Ima okus kot 99% kakaa, " je navdušeno rekel moj prijatelj.
Nekaj časa smo se zadržali nad pijačo in nato poklicali račun - pri 55.000 vietnamskih dongih ali 2, 70 dolarja je bila dražja od običajne hanojske skodelice, vendar je vredna razlike v okusu.
Šele kasneje sem ugotovil, da smo močno premalo plačali. Izkazalo se je, da certificirano kavo s fermentacijo civet, ki jo pridelujejo tudi v Indoneziji in na Filipinih, lahko prodajo do 600 dolarjev za funt. Pred kratkim je v londonski veleblagovnici ena skodelica stala 50 funtov ali 80 dolarjev.
Kako Café Mai znižuje ceno? Reznice so rezale iz proizvodnega procesa. Café Mai je z umetnimi metodami fermentacije skupaj z drugimi vietnamskimi pečenkami, kot je Trung Nguyen, množicam prinesel okus ca phe cut chona .
Ali se tradicionalno fermentirana kava resnično razlikuje, očitno ne morem reči. Če imate v denarnici 600 evrov, boste naročili nekaj in obvestite Food & Think .
—Jy Jon Brand, pisatelj s sedežem v Austinu v Teksasu. Več o njegovem delu si lahko preberete na www.jonbrandwrites.com.
