Ko se bliža Dan svetega Patrika, se razstave v Združenih državah Amerike in po svetu pripravljajo na pogostitve. To vključuje veliko zelenega barvila v rekah, pivu ali mleku, na vaših oblačilih ali celo v hrani. Trgovine z živili prodajajo irski soda kruh, hladilni mesni hodniki pa so polni govejega mesa, ki v resnici sploh ni irski. Kaj je v resnici irska hrana?
Sorodne vsebine
- Washingtonska vojska je praznovala dan svetega Patrika, da bi pozdravila zimski blues
- Kako je Guinness postal afriški favorit
Z državo, ki je v bistvu vsa "kmetija za mizo", mora Irska dobiti okusno hrano, ki čaka, da jo bomo prepoznali. Toda večina od nas nima pojma, kaj je to. S svojo debitantsko kuharsko knjigo My Irish Table: Recepti from Homeland and Restaurant Eve nominirani James Beard Cathal Armstrong skupaj s kuharskim in prehrambenim novinarjem Davidom Hagedornom odpira vrata za nas na irskem Edenu. Kuhar Armstrong nas v knjigi popelje na pot od svojega otroštva v Dublinu na Irskem do Washingtona. Z osebnimi zgodbami in recepti zajema bistvo irskega življenja in njegovo razvijajočo se hrano. "Ko smo dobili prvi izvod po pošti, me je resnično pripeljal domov in razmišljal o tistih časih, ko bom zunaj igral hladno tekmo v hladni, deževni zimski noči, " pravi Armstrong. "Stvari, ki jih je kuhala moja mama ali moj oče, lahko skoraj zavohaš." Irci imajo način s pripovedovanjem zgodb, Armstrong pa to počne s hrano.
Ni boljšega časa, da začnemo irski kuhinji dajati pozornost, kot je okrog dneva svetega Patrika. Za ogled prazničnih in irskih kulinaričnih tradicij smo se usedli s kuharjem Armstrongom.
Kaj vas je navdihnilo, da ste postali kuhar?
Sprva je bila nesreča znana? In večinoma samo nekaj narediti, dokler nisem skušal ugotoviti, kaj je bil cilj mojega resničnega življenja. V našem gospodinjstvu je bila vedno hrana. Naš življenjski slog se je zelo vrtil okoli hrane. Predvidevam, da je bila to usoda bolj kot karkoli drugega.
Na fakulteto sem hodil študirat računalniško programiranje in sovražil sem ga. Bilo je tako dolgočasno. Imel sem službo v restavraciji, ki je pomival posodo, in eden od otrok je zbolel v kuhinji, zato me je prosil, naj ga pokrijem, ko ga ni. In, nikoli se ni vrnil. Tam sem nekaj časa končal s kuhanjem. Nato sem se v prizadevanju, da bi se izognil restavracijskemu podjetju, prišel v Ameriko na poletno delo, da bi poskusil in zaslužil nekaj denarja, da bi se nato vrnil na fakulteto. Ampak, to se preprosto nikoli ni izšlo. Verjetno sem po dveh ali treh letih bivanja v Ameriki začel sprejemati možnost kariere v panogi. In res je bila zgodba o tem, kako je ena stvar vodila k drugi bolj kot karkoli drugega.
Rodili ste se na Irskem, trenirali ste kot francoski kuhar in živite v ZDA več kot 20 let. Zakaj ste se za svojo prvo kuharsko knjigo odločili pisati o irski hrani?
Za prvo knjigo se mi zdi najbolj zanimiv del, kako sem postal to, kar sem, in zgodovina, ki je z njim povezana. Irska je majcena država in naučiš se biti zelo domoljuben in strasten glede svojega doma in svoje vzgoje. V letih razvoja restavracije Eve, bi vsakič, ko smo omenili nekaj irskega, ljudje rekli: "Kaj? Kaj takega ni." Ljudje ne vedo ničesar o irski hrani. Hotel sem ponazoriti, da je tudi v tradicionalnem podeželskem kuhanju kmečkih prebivalcev Irske iz 16. in 17. stoletja obstajala tradicija in strast do hrane, čeprav se morda ni razvila v klasično veliko kuhinjo. Tako sem želel pokazati, česa je Irska sposobna in na to sem ponosna.
Kako bi opredelili irsko kuhinjo?
No, irska kuhinja se še vedno zares razvija in je svojo prvo pravo priložnost zacvetela v osemdesetih letih. Večinoma je bilo to zaradi svoje zgodovine. Irsko je približno 400 let vladala Anglija in resnično ni bilo priložnosti [za razvoj neodvisne kuhinje]. Ircem ni bilo dovoljeno uporabljati razpoložljivih sestavin, razen krompirja. Po velikonočnem uporu leta 1916 in vojni za neodvisnost, ki se je končala leta 1921, je Irska prešla v to dolgo obdobje, kjer je imela svojo svobodo prvič v 100. letih. Začelo se je razvijati lastno gospodarstvo in lastno strukturo, lastno identiteto svobodne države.
Kuhinja se v resnici ni imela priložnosti razvijati, ker je bilo v teh desetletjih toliko revščine. V poznih 70., 80. in 90. letih smo začeli opažati spremembe, ki so jo spodbudili nekateri posamezniki. Darina Allen in Myrtle Allen iz znamenite Hiše Ballymaloe bi morala biti botri zanjo, pa tudi Monica Sheridan, ki je bila v tistih časih televizijska osebnost. Potem je ekonomija Irske v 90. letih eksplodirala. S keltskim tigrom smo začeli videti ljudi, ki se vračajo s celine in iz ZDA. Tudi nekateri kuharji so se začeli vračati na Irsko in razvili so novo sodobno irsko kuhinjo z uporabo sestavin, ki so domače na otoku, kar je zelo bogato.
Na Irsko pogosto ne razmišljate na tak način. Zaradi svoje geografske lege ima enako zemljepisno širino kot južni del Aljaske. Pričakovali bi zelo mrzle zime in zelo ostre rastne razmere. Toda zalivski tok iz Mehičnega zaliva prečka Atlantski ocean in preprečuje, da bi morje pozimi zmrznilo. Tako ima Irska vse leto zmerno podnebje. Ima travo vse leto, kar je idealno za pašo govejega mesa, rejo ovac in potem imajo zaradi trave ta neverjeten dostop do mlečnega izdelka. Če lahko pridelate pridelavo na prostem vse leto, potem imate vse možnosti, da gojite vse, kar želite. Tam vidite stvari, kot so zelje, ohrovt, por in vse tiste, ki rastejo v zimskih mesecih.
In, potem je majhen otok. Vemo, da so majhni otoki obkroženi z ostrige, jastogi, školjkami, langoustini, kozicami v Dublinskem zalivu in lososom, ki plava ob reki Shannon. Vse surovine so tam za neverjetno kulinariko. Enostavno nikoli ni imel priložnosti za cvetenje. In mislim, da smo v zadnjih 20 letih to spremenili bolj kot kdaj koli prej in še veliko.
Kako vidite, da se irska hrana razvija?
Tako kot preostali svet je tudi Irsko prizadela gospodarska kriza, tako da je prišlo do majhne stagnacije, kar je v redu. Pričakujem, da boste videli irsko kuhinjo, ki se je nekako vživela v ta zares moderni slog, premislili in postali bolj tisto, kar pričakujete, kar je gostoljubno, toplo in prijazno. Nekatere jedi, ki smo jih vključili v knjigo, bodo bolj očitne, saj so odlična preprosta kmečka kuhinja, za katero mislim, da svet zdaj potrebuje bolj kot kdajkoli prej.
Kaj bi rekli, kakšne so glavne razlike med dnevom svetega Patrika v ZDA in na Irskem?
Dan svetega Patrika na Irskem je resnično bližje zahvale kot v Ameriki. Ne pijemo zelenega piva. Reke ne barvamo zeleno. Res ni dan za pijan fest. Je bolj verski praznik. Proslavimo dejstvo, da je sveti Patrik v 4. stoletju na Irsko uvedel krščanstvo. To je družinski dan, kjer bomo doma skuhali tradicionalni spomladanski obrok. Nihče ne bo delal govejega mesa in zelja. Jagnjetina bo precej na vseh mizah.
Vsekakor obstaja tradicija, da moraš nositi nekaj zelenega ali se pripeti, tako da vsak nosi nekaj zelenega. Nosimo šampone. V vsakem mestu je velika parada, podobna zahvalni povorki v New Yorku s plovci in vsemi, vendar je verjetno veliko bolj potlačena. Ko sem bil otrok, so bili vsi prazniki na dan svetega Patrika zaprti, tako da ni bilo več pitja, kot smo tukaj. Ne da je to slabo.
V knjigi ste za dan svetega Patrika izbrali pečeno jagnjetino z jušno pesto [recept spodaj]. Zakaj jagnjetina?
Dan svetega Patrika vedno pade nekje v postni sezoni. Ker je Irska 95-odstotno katoliška, je to pomemben čas v letu, ko se pripravljajo na veliko noč. Na splošno je zelo miren čas leta. Ljudje se bodo postili in se pripravljali na velikonočne praznike, toda ker Dan svetega Patrika tam pade, je to poseben dan iz Rima, kjer boste lahko praznovali. Spomladanska jagnjetina bo tisto, kar je običajno na vsaki mizi.
Imate kakšen nasvet za izdelavo?
Najpomembnejše pri pripravi pečenke je vedeti, kakšna teža je. Želeli boste približno nekje od 15 do 20 minut na kilogram, odvisno od tega, kako kuhano meso želite. Všeč mi je, da je približno srednje velik, zato bom približno eno uro in pol kuhal pečenko v velikosti 9 funtov. In to vam daje lepo roza barvo. Ne maram ga preveč redko za jagnjetino nogo, ker ima zelo trdo teksturo. Uporaben je dober termometer; zadel približno 135 stopinj Fahrenheita na sredini jagnjeta.
Katere so strani, ki bi dobro spremljale jagnjetino?
Stvari, ki bodo v sezoni hkrati z jagnjetino, bodo delovale res dobro. Vedno rečemo, da stvari, ki rastejo, gredo skupaj. Stvari, ki so v sezoni, bodo naravne, kmalu začnejo prihajati fenomenalne spremljave, kot so korenje, pastinak, mošt, grah in šparglji.
Pravzaprav sem velik ljubitelj krompirjevega gratina in v knjigi [spodaj] je resnično kul recept zanj. In tista prijetna kremasta bujnost gratina z nekaj jagnjetine in ta pesto je res vse, kar potrebuješ. Sploh ne naredim omake.
"In, ta lepo kremasta bujnost gratina z nekaj jagnjetine in ta pesto je res vse, kar potrebuješ." (Scott Suchman © 2014) Če še niste prepričani, kaj bi naredili na ta dan svetega Patrika, se poskusite potapljati v irske kulinarične tradicije in si z zelišči Pesto, krompirjem Gratinom in glaziranim korenčkom privoščite pečeno nogo jagnjeta kuharja Armstronga.
Pečena noga jagnjeta au Jus z zeliščem Pesto
Jagnjet, razen manj dragih kosov, kot so rezine, kosti golen ali vratno meso, je bilo v moji družini posebna priložnost, rezervirana za dneve, kot sta velika noč in praznik svetega Patrika. Eden najbolj živih spominov, ki jih imam na odraščanje, je sedenje za ovalno mizo v dnevni sobi moje Nane z njo in Grando, osem najine družine, in še kdo drug srečen, da sem bil povabljen na jagnjetino nedeljsko večerjo.
Občasno bom nekje zunaj in ujel pik jagnjetine, ki ga je pekla, in me v trenutku spet odpelje nazaj k svojemu mestu za mizo. Škoda, če bi rad kaj storil glede tega; Meshelle [Armstrongova žena] sovraži jagnjetino. Nikoli mi ne dovoli, da bi ga naredila doma, a jagnjetina ostaja eno mojih najljubših mesnin.
Služi od 8 do 10
1 (9-kilogramska) kostna noga iz jagnjetine, H-kost vam je odstranil mesar
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlički košer soli
1 skodelica jagnjetine demi-glace (stran 244)
Zelišče Pesto
1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
6 strok česna, zdrobljen
1 skodelica svežih listov bazilike
2 žlici nasekljanih svežih listov timijana
2 žlici nasekljanih svežih listov rožmarina
1/2 čajne žličke košer soli
Pečeno jagnje: Pečico segrejte na 350 ° F. Nožno maščobo postavite stran navzgor v ognjevarno pekač. Razmažite z oljem in začinite s soljo. Pražite 11/2 ur, dokler mesni termometer, vstavljen v najdebelejši del jagnjetine (vendar se ne dotika kosti), registrira 135 ° F za srednje redke.
Naredite pesto: Medtem dajte olje in česen v skledo kuhinjskega procesorja ali mešalnika in na kratko pulsirajte. Dodamo baziliko in predelamo, dokler ne nastane grob pire. Dodamo timijan, rožmarin in sol ter na kratko prepražimo, dokler niso vključeni.
Dodajte pesto jagnjetini: Jagnječjo nogo prenesite na desko za rezanje in čez njo razporedite 4 žlice zeliščnega pestoa. Nogo ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo in pustite počivati 15 minut.
Naredite jus: Medtem pospravite in zavrzite maščobo iz ponve. V ponev dodamo demi-glace in postavimo na srednje močno vročino. Uporabite leseno lopatico z rebrasto ploščo, da strgate vse rjave koščke z dna ponve.
Predstavite posodo: Jus nalijte v majhno vrč ali kašo. Preostali pesto namočite v majhno servirno posodo. Jagnjetino prestavite na servirni krožnik in jo izrezljajte pri mizi. Približno na sredini noge z rezbarskim nožem izrežite vodoravni klin širine noge in približno 2 centimetra, tako da pod kotom 45 ° odrežete z obeh strani, dokler ne udarite v kost. Nato odrežite tanke rezine z obeh strani klina. Ko ste na ta način izrezali čim več mesa, primite kost in jo z eno roko postavite na njen konec, z drugo roko pa odrežite rezine noge. Prilijte nekaj juha nad vsako porcijo in na stran postavite malo pesto. Postrezite z izbranimi prilogami.
Teletina ali jagnjetina Demi-Glace
Demi-glace je hrbtenica mesnih omak. Brez nje bi imeli velike težave pri ustvarjanju globokega, dolgotrajnega, zapletenega okusa, zaradi katerega je jed resnično odlična. Nekoč je bilo pri izdelavi demi-glaceja praženje kosti s paradižnikovo pasto in vključevanje moke v postopek, vendar mnogi sodobni kuharji, med njimi tudi jaz, raje uporabimo preprosto zmanjšanje zalog, ker je rezultat bolj preprost.
Naredi približno 7 skodelic
3 1/2 četrtine Telečja ali jagnjetina, posneta iz maščobe
Zmanjšajte zalogo: V veliki ponvi na visoki vročini zavremo zalogo. Znižajte temperaturo na srednjo temperaturo, kadar koli je potrebno, da ohranite vrelino, in kuhajte, dokler se zaloga ne zmanjša za polovico, 1 1/2 do 2 uri, pogosto posnemite.
Odcedite in ohladite demi-glace: V posodo segrejte skozi sito s fino mrežico ali chinos. Ohladite demi-glace, kot ste naredili zalogo. Demiglace lahko shranite v hladilniku do 2 dni in zamrznete do 3 mesece.
Krompirjev gratin
Gratinski krompir je bogat in kremast in tako vedno dobrodošel ob večerjah ob posebnih priložnostih. Ne pretiravaj z muškatnim oreščkom. Kot rad reče kuhar Patrick O'Connell iz gostilne v malem Washingtonu, "če lahko oreščeni orešček okusite, ste ga porabili preveč." Za pripravo tega je treba vedeti dve stvari: ne začnite z rezanjem vsega krompirja naenkrat in jih namočite v vodi; izgubili bodo škrob. Namesto tega jih na drobno narežite in dodajte smetani. In tega krožnika ne morete pripraviti pred časom, ker se bo maslena ločila, ko jo boste ponovno ogreli.
Služi od 6 do 8
1 strok česna, razpolovljen navzkrižno
3 skodelice težka smetana
1 čajna žlička košer soli
Ščepec sveže naribanega muškatnega oreščka
6 rožnat krompir, olupljen in cel v hladno vodo
Pripravite smetano mešanico: Pečico segrejte na 325 ° F. Z eno od polovic česna podrgnite notranjost 2-četrtinske posode za gratiniranje. Z drugo polovico česna podrgnite notranjost velike, težke ponev za ponev in dodajte smetano, sol in muškatni orešček; segrevamo na srednje močni vročini.
Pripravite krompir: Z mandolino, japonskim rezinami ali zelo ostrim nožem 1 krompir prerežite navzkrižno v 1/4-palčni kolut. Te rezine dodajte v ponev s smetanovo mešanico in jih prekrivate kot skodle. Tako boste ustvarili večplastni učinek in preprečili, da se ne bi zlepljali v zloženke. Ponovite s preostalimi petimi krompirji in med postopkom nežno tresete ponev nazaj in nazaj od zoba. Takoj, ko dodamo ves krompir, ugasnemo toploto in narezan krompir vmešamo v pripravljen gratinirani krožnik, pri čemer ohranimo prekrivajoče se rezine, kar najbolje lahko. Preko krompirja nalijemo preostalo smetano.
Pečemo gratin: Položimo obodni pekač z aluminijasto folijo in nanj položimo gratinirano posodo, če bo katera koli smetana zavrela. Pečemo 45 minut, dokler rešetka ne postane zlato rjave barve in mehurčka, oster nož pa se zlahka vstavi v sredino krompirjevih rezin. Postrezite vroče.
Zastekljeno otroško korenje
V restavraciji Eve kuhamo večino koreninske zelenjave, vključno s korenčkom, sous-vide (kuhamo ga počasi v vrečah z vakuumsko zapiranjem v vodni kopeli). Proces kuha zelenjavo v svojem naravnem sladkorju in vodi, s čimer koncentrira njihov okus. Ker večina gospodinjstev nima možnosti sous-videa, vam ponujam ta način zasteklitve in dodam sladkor v vodo za kuhanje, da nadomestim naravni sladkor, ki se izloči, nato pa glazuro obogatim z maslom. Korenje lahko blanširate dan prej, vendar končajte jed, ko je pripravljena za postrežbo.
Služi 4
24 otroškega korenja, obrezanega in olupljenega
1 žlica košer soli
3 žlice sladkorja
2 žlici nesoljenega masla
Kuhajte korenje: korenček, sol in sladkor položite v težko ponev. Dodamo vodo, da korenje komaj pokrije in na visoki vročini zavremo. Zmanjšajte toploto na srednjo in kuhajte, dokler korenje ne postane mehko, vendar še vedno čvrsto, približno 5 minut. Ponev prestavite v pomivalno korito in v njej v tankem toku približno 6 minut nalijte hladno vodo, da počasi ustavite postopek kuhanja in popolnoma ohladite korenje.
Naredite masleno glazuro: Korenje odcedite tako, da ostane še malo vode in jih vrnite v ponev. Na visoki vročini vmešamo maslo, dokler se popolnoma ne stopi, nato pa toploto znižamo na srednjo. Ideja je ustvariti emulzijo tako, da pustimo maslu, da zgosti preostalo sladkorno vodo in obložimo korenje; takoj ko se to zgodi, prenehajte kuhati, da se premaz ne loči. Če želite, dodajte več soli in takoj postrezite.
Ponatisnjeno z dovoljenjem iz moje irske mize avtorja Cathal Armstrong, avtorske pravice © 2014. Objavil Ten Speed Press, oddelek Penguin Random House, Inc.
