Večji del preteklega stoletja je bil kateri koli duh, proizveden v Teksasu, lunast, velik del tega je bil nizkokakovostni trnek, ki se je mešal za napihovanje. Po prepovedi je bilo zakonito odstranjevanje - ko pridobite potrebna dovoljenja - le malokdo pa se je trudil, da bi svoje delo registriral pri vladi. "Ljudje v Teksasu prihajajo iz obmejnih maršev. Nekako so podobni: "Kdo si, da mi poveš, kaj naj naredim?" pravi Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, s kvadratnim obrazom, ki se je kar hitro zasmejal, pripoveduje svoje zgodnje trenutke v poslu z alkoholnimi pijačami: pripravljal je vodko, ki je bil napihnjen s habanero, za prijatelje, prenehal je z enodnevnim delom in končno dovolil svojo destilarno sredi devetdesetih.
Teksačan iz pete generacije, Beveridge ni bil lunavec; hotel je začeti posel. Leta 1995, ko se je lotil krmarjenja po državnih in zveznih postopkih za izdajo dovoljenj, je bilo po državi le nekaj mikrodistilerij (prvi, kalifornijski St. George Spirits, je bil ustanovljen leta 1982). Beveridge se je tako zapletel samo z državnimi in zveznimi licenčnimi organi.
Državne oblasti so bile najtežje ovire: Teksas proizvaja pivo, odkar so Nemci v 40. letih prejšnjega stoletja v državo pripeljali svojo tradicijo pivovarstva, do nedavnega pa legalne destilarne vse prej kot niso bile slišati.
"Ko sem ugotovil, da v Teksasu nikoli ni bilo zakonite destilarne, sem bil presenečen, " pravi Beveridge, naslonjen v vrtljivi stol. Sedimo v majhni, osvetljeni sončni pisarni, v njegovi deskarji na 25 hektarjev južno od Austina, kjer od leta 1997 nekdanji geolog za nafto proizvaja pred Titovo vodko - v Teksasu prvi pravno destiliran duh od pred prepovedjo, ki se je končala leta 1933.
"Ko je [Tito] odšel po dovoljenje [od države], ni bilo nobenega postopka za pridobitev dovoljenja, " pravi David Alan, mehnologist in pisatelj iz Austina. "Res je očistil pot v džungli."
Steklenice Titove ročno izdelane teksaške vodke (od tedaj je opustil "Teksas") so se prvič zatekle v trgovine leta 1997; Tistega leta je prodal skoraj 1000 primerov. Danes pa se morda ne bo več kvalificiral za "mikro". Ker ima obrat za stekleničenje velikost dveh hokejskih drsališč, več kot 300.000 primerov, razporejenih po ZDA in Kanadi ter nekatere mednarodne nagrade za njegovo ime, je Beveridge pripravljen izzvati nekatere od večji svetovni proizvajalci žganih pijač.
To je novo priložnost za novince, ki se bodo v Teksasu lahko odrezali. Danes skoraj 20 neodvisnih manjših destilarn proizvajajo alkohol v Teksasu. Njihova ponudba je v razponu, od nagrajene vodke do bolj edinstvenih konic, kot sta limoncello in teksaški burbon.
Nekatere od teh mikro-destilarn preprosto iščejo delček industrije alkoholnih pijač v vrednosti 60 milijard dolarjev, v katerem prevladujejo večnacionalni konglomerati, kot sta Brown-Forman in Diageo.
Drugi pa sledijo cesti, ki jo tlakuje gibanje mikro pivovarstva in previdno oblikujejo majhne serije zapletenih žganih pijač z uporabo kakovostnih lokalnih sestavin. "Vse to je del renesanse v naši družbi, kjer izdelujemo vino, kruh, pivo in siri, " pravi Bill Owens, predsednik Ameriškega inštituta za destilacijo.
Ta pojav se ni razvil izolirano - če kaj drugega, Teksas zaostaja za nacionalnim trendom. Od Kalifornije do New Yorka se pojavljajo mikrodistrilarne - število v ZDA se je v zadnjem desetletju povečalo z nekaj deset na več kot 200. Kljub temu je država Lone Star pomembna za industrijo, ne le zaradi velikega potenciala kot kraj prihodnjega razvoja, pa tudi kot izvor resničnih zgodb o uspehu tega nastajajočega gibanja.
Waco, kjer domujejo številni baptisti, ki se namigujejo na uživanje alkohola, je eno zadnjih mest v Teksasu, za katerega bi pričakovali, da bi našli destilarno.
Toda v zgradbi s površino 2000 kvadratnih metrov v mestnem okrožju skladišča leži destilarna Balcones, vsi svetleči bakreni tipi, izpostavljeni stropni tramovi in jeklene kadi, ki prekrivajo fermentirano sadje in žito. Peščica mladeničev melje okrog, lušči vtiče v majhne hrastove sodčke in odvzema drobce viskija zlate barve.
Sodi iz hrasta na destilarni Balcones, ki se nahaja v Wacoju v Teksasu. (Blagovna znamka Jon) 
Chip Tate je lastnik Baltiške destilarne. Poudarek daje kakovostnim regionalnim sestavinam. (Blagovna znamka Jon) Chip Tate, polno bradati lastnik Balconesa, je kraj odprl leta 2008 po tem, ko je bil upravnik univerze Baylor. "Zame se je vse skupaj začelo kot pečenje, ko sem bil star 11 let, " pravi. Tate, ki se je kot odrasel ukvarjal s sirarstvom in profesionalnim pivovarstvom, nenehno črpa svoje hrano za iskanje idej.
Pred nekaj leti je upal, da bo naredil alkohol, ki bo uporabljal 100-odstotne teksaške sestavine. Doma je pravkar naredil sladico omako iz teksaških figov, medu in sladkorja. V destilarni je fermentiral iste sestavine in končni izdelek je postal Rumble, duh, ki je zdaj del redne ponudbe Balconesov. Poleg uspeha na lanskem decembrskem tekmovanju koktejlov "Drink Local" v Austinu je lansko pomlad na svetovnem tekmovanju v svetovnem duhu v San Franciscu osvojila srebrno medaljo.
Tate daje poudarek na kakovostnih regionalnih sestavinah: še en njegov alkoholni alkohol, balkonski viski Baby Blue, je narejen iz nove mehiške modre koruze Hopi.
Toda užitek lokalnega likerja je lahko burbon, ki je narejen v destilarni Brothers Garrison, ki se nahaja v bukolski državi Texas Hill, uro zahodno od Austina. (V nasprotju s splošnim prepričanjem, da burbonski viski ni treba izdelati v Kentuckyju. Med zahtevami, kodificiranimi v zvezni zakonodaji, je, da je treba burbon v ZDA destilirati, narediti iz vsaj 51 odstotkov koruze in biti staran v oglje nova hrastova sod.)
Lastnik Dan Garrison na rojstnem zemljišču v bližini rodnega mesta predsednika Lyndona B. Johnsona goji ekološko pšenico in zbira deževnico, da bi pred steklenicami posekal dokaz o svojem burbonu. Njegovo porabljeno kašo, prej destilirano fermentirano žito, lokalni kmetje uporabljajo za krmo živali.
"Vsi okoli tukaj dobro skrbijo za zemljo, " mi je povedal Garrison med nedavnim obiskom destilarne. "Trudimo se biti tudi dobri skrbniki."
Ta prizadevanja za iznajdljivost ali lokalno - ali oboje - niso ostala neopažena. Lani oktobra je Garrison v trgovinah z alkoholnimi pijačami Hill Country izpustil približno 1800 steklenic svojega prvega dveletnega ostarelega burbona. Do začetka decembra je bil skoraj razprodan.
"Celoten del naše družbe postaja bolj pustolovski, " pravi David Alan. "Palat se širi."
Kljub temu vodka - enostavna za pitje in mešanje - prevladuje v teksaški industriji žganih pijač. Z njo se prebuja država; vključno s Titovimi, obstaja vsaj deset različnih teksaških vodk, od katerih sta dve, ki juhtajo k južnjaškim okusom, pomešani s sladkim čajem. Deloma se je to zgodilo, ker imajo Teksačani, tako kot vsi Američani, okus po vodki. Lani je bilo 30 odstotkov celotne prodane pijače v ZDA vodka, poroča ameriški svet za destilirane žgane pijače.
Brata Garrison uporabljajo lokalne sestavine in starinske stroje za ustvarjanje gladkega duhaTo je donosen podvig za destilarne, saj je duha mogoče narediti v razmeroma kratkem času brez velikega hrupa. Za razliko od viskija, za katerega je večina potrebna staranje, se vodka vzame iz tiho, razreže z vodo in še isti dan ustekleniči.
"Whiskey je težko narediti sam, saj če boste odprli podjetje in ne boste delali denarja šest let, je to težko, " pravi Alan. "Če bi danes ustanovili podjetje za vodko, bi ga lahko v roku enega leta na polici [alkoholna trgovina]."
Ameriška vodka, kot jo določa ameriška zakonodaja, mora biti nevtralnega duha: brezbarvna, brez vonja in večinoma brez okusa. Večina značilnosti zrnja se odstrani v postopku destilacije; Ko vodka zadene steklenico, večina njenega okusa izvira iz vode, ki se uporablja za rezanje dokaza.
Tako je kakovost zrnja - in izvor - veliko manj kot pri drugih likerjih; zato nekateri teksaški proizvajalci vodke odstranjujejo pred že destilirano žganje na osnovi koruze, ki ga je odkupila država.
To je vznemirjenje za tiste, kot je Balcones 'Chip Tate, ki sebe vidijo kot obrtnike, drugi podjetnike. "Destilacija je kot začetek z najbolj kakovostnimi barvami na vaši paleti, katerih večina ne bo končala na vašem platnu, " pravi.
Z drugimi besedami, uporabljati morate različne vrhunske sestavine in izbrati samo tiste, ki resnično dajejo duhu najboljše note. "Če tega ne počneš, v resnici ne slikaš."
Je pa tudi pragmatik. S priljubljenostjo Tita po Severni Ameriki mi je Tate rekel, da je hvaležen za duh, proizveden v Teksasu, bistro ali rjav, ki pomaga podjetju.
"Obrtna vodka se prodaja, zato jim za to dolgujemo. Ljudje, kot je Tito, so razlog, da lahko sklenemo pogodbo z velikim distributerjem, «pravi Tate.
Leta 1995, približno ob istem času, ko je Tito Beveridge začel svojo destilarno kariero, je skupina teksaških vinarjev ustanovila državno združenje vinogradnikov in vinarjev. Že 15 let organizirajo festivale, se zavzemajo in na splošno ustvarjajo glasbo o teksaškem vinu po državi.
V zadnjem času so bila prizadevanja za ustanovitev podobne skupine za teksaške proizvajalce žganih pijač. Nekateri, kot je David Alan, menijo, da bi več kohezije v vrstah okrepilo gibanje in pomagalo poskusom razveljavitve suhih zakonov iz države prepovedi. Od novembra 2010 je bilo še vedno nezakonito prodati alkohol v vsaj delih 210 od 254 okrožij države, poroča teksaška komisija za alkoholne pijače.
Do zdaj si prizadevanja niso vzela. "Zbrali smo se in se pogovarjali, ampak. . . Sam delam svoje stvari, "pravi Beveridge. "Mislim, da sem precej konkurenčen."
Za zdaj je na področju etikete na drugem mestu "na destilaciji v Teksasu". Samo to se začne vrteti po svetu - Chip Tate je prejšnjo jesen poklical nekoga na Švedskem, ki je prebral o njegovem poslu in želel kupiti nekaj pijače.
"Mislim, da je delno to, da počnemo edinstvene stvari, toda definitivno je teksaški pojav, " pravi. "Toda novost bo dobila le prvi nakup - narediti morate nekaj dobrega."
