Kadarkoli se ukvarjam s soljo - za sezonsko hrano, kumaricami iz kumaric, zdravim ribe, čistilnimi deskami, poliram bakrene lonce ali odtajam led na mojih sprednjih stopnicah - doživim kinematografsko bliskavico, ki jo delim nekaj sekund, kar sem jih obiskal. Vsak me je presenetil s svojo veličino in človeškim delom, ki ga prinaša. Najbolj zastrašujoča izkušnja se je zgodila pred približno 30 leti, ko sem se z dvigalom spustil v rudnike soli na otoku Avery v Louisiani, domu ognjenega imperija Tabasco in tudi ogromni, starodavni solni kupoli. Ko sem oblekel čelado, zaščitne očala in ščitnike za čevlje nad čevlji in podpisal opustitev, v kateri je rekel, da za mojo smrt nihče ne bo kriv, sem se v džipu vozil po uličicah, ki so povezane v jame podobne prostore, izklesane iz minirane zemeljske soli, vse v motni sivi meglici, ki je kazala gotsko zimsko popoldne.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Rudarji iz vasi Colchani lovijo sol v gomile, da se posušijo, preden jo prepeljejo v mesto. Vmes imajo njihovi otroci igrišče. (Ivan Kašinski in Karla Gachet) 
Na jugozahodu Bolivije se na velikem bazenu slanice na Salar de Uyuni sedijo na največjih solnih stanovanjih na svetu. (Ivan Kašinski in Karla Gachet) 
Na jugozahodu Bolivije se na velikem bazenu slanice na Salar de Uyuni sedijo na največjih solnih stanovanjih na svetu. (Ivan Kašinski in Karla Gachet) 
Deževnica na Salar de Uyuni tvori velikanski odsevni bazen. Posušena sol je predvsem finozrnata in intenzivno aromatizirana; en ameriški slaščičar ga uporablja za poudarjanje čokoladnih palic, aromatiziranih s kakavovimi rezanci. (Ivan Kašinski in Karla Gachet) 
Od desetih milijard ton soli v tem salarju se nabere 25.000 ton letno. (Traci Daberko) 
Vaščani Colchanija bi raje prodali sol zunaj regije, kjer bi lahko zaslužili več. Tako kot zaslužijo približno 150 dolarjev na mesec. (Ivan Kašinski) 
Rudnik soli gleda na Salar de Uyuni in se preživlja z rudanjem soli. (Ivan Kašinski) 
Salar de Uyuni je največji solni stan na svetu, ki na leto privabi 60.000 obiskovalcev. (Ivan Kašinski) 
Posušena sol je predvsem finozrnata in intenzivno aromatizirana; en ameriški slaščičar ga uporablja za poudarjanje čokoladnih palic, aromatiziranih s kakavovimi rezanci. (Karla Gachet) 
Nekaj soli se naloži za prevoz v lokalno tovarno. (Karla Gachet) 
Potem ko se posuši, sol odnesemo v pakiranje v zaprtih prostorih. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla in njena hči Maribel Chambi stojita pred njihovim domom v Colchaniju. Mož Adela želi prihraniti denar za nakup lastne prikolice. (Karla Gachet) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- 10 najbolj spominskih obrokov Mimi Sheraton
- Marka Kurlanskega o kulturnem pomenu soli
Veliko bolj veseli so bili peneči apartmaji bele soli, postavljeni ob sredozemski obali Trapani na Siciliji. Pod žgočim soncem je morska voda izhlapevala, tako da so nastali kristali soli odtrgali z dolgih pravokotnih postelj, ki so spominjali na velikanska drsališča zamrznjenega mleka.
V Izraelu sem se namočil v soli in zagrizel kot pluta v Mrtvem morju. Ciljena zaradi svojih zdravilnih mineralov naj bi ta sol kot kristali za kopel umirila bolečine in bolečine. Ta gosta voda je tako nasičena s soljo, da v njej nič ne živi zelo dolgo, zato je ključ procesa, po katerem sol deluje kot konzervans: črpa vlago iz živih bitij, vključno z bakterijami in jih ubija, da ne morejo pokvariti hrana.
Kljub temu impresivno, nobeno od teh prizorišč ne ustreza bolivijski Salar de Uyuni, največji svetovni stanovanjski soli (prizorišče, ki ga še moram doživeti). Fotografije tukaj namigujejo le na dramatiko pokrajine hribov, nanosov in polj, ki se šteje za eno najčistejših in najmanj onesnaženih, s soljo, obkroženo s horizontom do obzorja. Sol je drobnozrnata, s skoraj mokasto mehkobo. Salar pokriva približno 4.086 kvadratnih milj na vrhu virtualnega oceana slanice, ki vsebuje med 50 in 70 odstotkov svetovnega litija. Ta neskončna širina odraža nebo in prevzame modro tančico. Od desetih milijard ton soli v tem salarju se nabere 25.000 ton letno, kar zagotavlja naporno delo in občasno igro odraslih in otrok v bližnjih vaseh, kot je Colchani. Otroci po šoli zaslužijo malo denarja s soljo v enkilogramske vreče, 5 dolarjev na dan pa je pristojbina za spravilo 2500 kilogramov.
V New Yorku je bilo morda največje presenečenje in razočaranje to, da kljub mojemu iskanju vsaj ducata vrhunskih trgovin z živili ni niti ena od njih imela bolivijske soli, kljub edinstvenim finim namiznim solnim žitom in ugledu spletnega mesta. Naročil sem ga v La Pazu. (Naučite se, kako pridobiti to in druge soli na Smithsonian.com/salt) Ko je prišel, je bil nadvse prijeten na dotik in mi je kot prtljažnik tekel skozi prste. Njen intenziven, globokomorski slani okus se je zaključil le z rahlo rdečino grenkobe na nepcu.
Tako pomembna je sol kot ojačevalec okusa, konzervans, ohranjanje življenja in čistilec, da se je v mitih, vraževernosti in religiji slavil že v antičnih časih in verjetno že prej, zgodbo, ki jo je intrigantno dokumentiral Mark Kurlanski v svoji zgodovini Sol: svetovna zgodovina . Kljub številnim uporabam in povezavam je sol - natrijev klorid (NaCl) - ki jo ljubitelji hrane najbolj cenijo zaradi živahnega zanimanja, ki ga dodaja vsemu, kar jemo, vključno s tortami in sladicami, ne glede na to, ali so predstavljeni v papirnatih zavitkih za enkratno uporabo ali v zlatem emajlu. in posodo z dragulji, kot je solinarstvo Benvenuto Cellini iz 16. stoletja v dunajskem muzeju Kunsthistorisches.
V svetu hrane visoke mode je vse bolj zanimiv tudi okus soli, in sicer z degustacijami sira in vina iz različnih delov sveta. Soli se razlikujejo po kristalnih oblikah in subtilnih odtenkih mineralov, grenkobi, slanosti in ostrini. Barve - morsko penasto zelena, barva, roza, rdeča, rjava in črna - imajo posebno kešeto (čeprav Kurlanski pravi, da je belina tradicionalna nagrada, barve pa so posledica "umazanije", ki je ni bilo odstranjeno). Takšne degustacije je Thomas Keller predstavil pred približno 15 leti kot del degustacije v francoskem pralnici v dolini Nape in tam nadaljeval, pa tudi v njegovi newyorški restavraciji Per Se, kjer je osebje pred kratkim izvedlo takšno primerjavo zame .
To je dopolnilo še večje vzorčenje doma, za skupno 13: peneči prah iz bolivijskega salarja; Himalajska mineralna sol; siva sol - sel gris - iz Bretanije; Angleški Maldon; oglje-črne in opečno-rdeče soli s Havajev; in vzorci iz Trapanija, Cipra in Kalifornije, jurske soli iz Utaha in slavne flour de sel - cvetov soli - z Ibize v Španiji ter Camargue in Bretanje v Franciji. Zadnji naj bi jih nabirali nabiralci - paludierji - ki so ročno grabili ob sončnem zahodu, za rahlo, zračno sol nadvse nežnega okusa in, tako kot večina morskih soli, z okrog 80 neokrnjenimi minerali.
Kušanje soli s hrano se je izkazalo za manj razkrito, kot da bi ga poskusili sami, kar bi lahko bilo omrtvičeno nepce. Vprašala sem nasvet od mojega guruja o takih predmetih, Linde M. Bartoshuk, profesorice čutne znanosti na Centru za vonj in okus okusa Florida. Svetovala mi je, da si med vsako degustacijo usta sperem z vodo telesne temperature in počakam minuto ali dve. V nekaj tednih sem ponavljala degustacije in vedno prišla do istih zaključkov. Vse te soli so drage in občutljive in so namenjene za dodelavo jedi, ne za kuhanje. Za to profesionalni kuharji dajejo prednost neobremenjeni, košer grobi soli.
Himalajska mineralna sol, pridobljena iz gorskih rudnikov, mi je bila najljubša roka, deloma tudi zaradi srebrno roza sijaja, ki je nakazoval zdrobljen rose kremen, v kombinaciji z njegovo blago, svežo slanostjo.
Če bi obdržali barvo, bi fler de sel iz Bretanje in Camargue pritegnil prvo mesto, s svojim skoraj identičnim, lepo penečim, diamantno belim zrnom in najpomembnejšim okusom morskega vetriča z le malo kančka grenkobe. Zrna so bila tako občutljiva, da jih morda zapravijo na najhitrejšo hrano, kot sta praženo meso in perutnina, in bolj primerna za solate in ribe. Fleur de sel z Ibize je bil nekoliko bolj slano in mehkejše teksture, a kljub temu precej prijeten.
Sel gris, iz Bretanije, je bil skoraj tako občutljiv kot fleur de sel, vendar nekoliko mehkejše teksture. Imel je ravno dovolj mineralnih podlog, da bi bil bolj učinkovit začimbe za meso, kot ga uporablja Eli Kaimeh, kuhar pri Per Se.
Maldonova sol, čeprav lepo bleščeča in steklena, je imela premočno grenkobo, toda hrustljava tekstura njenih velikih kosmičev je lepo nasprotje papirnatim rezinam surovih lopov in tune.
Havajske črne in vermilijonske soli so bile slane v redu, vendar brez posebnega razlikovanja, razen njihove barve. Soli iz Kalifornije in Utaha so se manj razlikovale od drugih in so imele nekoliko več mineralnih poudarkov, vendar so bile še vedno raje pred predelano namizno soljo.
Trapani sol je bil še posebej snežen in finozrnat, zato bi se zelo dobro posipal po paradižniku ali surovih kumarah, kot bi šli tudi večji, rahlo trpki kosmiči s Cipra.
"Vi ste sol zemlje; če pa je sol izgubila svoj vonj, se bo s čim solila?" - Matej 5:13
Na srečo se s to dilemo še nismo soočili. Toda upoštevajte, da glede na raziskave, ki so jih opravili Linda Bartoshuk in drugi, vsak od nas zaznava solnost v različni meri. Kar je slano zame, morda ne bo za vas. Prav zaradi tega je običajni opomin v receptih "Sol, po okusu" res negotov stavek. Tudi zato mora biti sol vedno pri mizi, kljub kuharjem, ki drugače razmišljajo v svojem poskusu, da bi si odvzeli nadzor nad jedilniki.
Ivan Kašinski in Karla Gachet sta ustvarila knjigo Historias Minimas o potovanju od Ekvatorja do Tierre del Fuego.
