Jed iz solinske bake v Baskiji, znana kot bakailaoa pil-pilean, je morda ena najstarejših tradicij in izvira iz globoke pomorske zgodovine, ki je zahtevala ohranjanje hrane za dolgo pot do daljnih ribolovnih zalog. Toda današnji kuharji vključujejo nove ideje za pripravo kremasto rumeno-bele omake, ki je značilnost jedi, za katero nekateri pravijo, da je lepše in boljšega okusa, kot celo najbolj sveža trska, potegnjena neposredno iz morja.
Sorodne vsebine
- Za ta baskovski čoln je veliko več, kot je oko
- Kaj je Bertsolaritza in kdo so baskijski pesniki, ki to vedo?
Recept s samo tremi sestavinami - solno trsko s kožo, olivnim oljem in česnom - ni enostavno narediti. V txokoak, ali baskovskih gastronomskih klubih, kuharji tekmujejo, da bi bili najbolj okusni od bakailaoa pil-pilean.
Glavno sestavino solne trske s kožo je v ZDA težko najti, vendar omake ni mogoče narediti brez naravne želatine, ki jo najdemo v svoji koži. Letos poleti, ko sta se kuharja Igor Ozamiz Goiriena in Igor Cantabrana pripravljala na pot v Washington DC na Festival Smithsonian Folklife, ki je junija in julija v Narodnem središču počastil glasbene, obrtne in obrtniške tradicije Baskije, je par ugotovil, da je najlažje Kako zagotoviti, da bo glavna sestavina na voljo za njihove demonstracije v kuhanju, je spakirati 18 kosov suhe trske v kovčke z oblačili.
Dva kuharja sta nam povedala, da moramo prvo jesti, "da jemo z očmi", in jedi, ki so jih pripravili v demonstracijskem šotoru festivala, kuhinja Ostatua, so bile zagotovo priboljšek. Obiskovalci so bili deležni čutnega doživetja znamenitosti, zvokov in vonjav nekaterih najboljših svetovnih kuhinj; kuharji pa so delili svojo zgodovino in pokazali, kako je baskovska gastronomija tesno povezana s tradicijo in inovativnostjo. Bakailaoa pil-pilean ali trska v omaki pil-pil ni izjema.
Bakailaoa pil-pilean ima dolgo zgodovino, vezano na baskovske odprave kitologov iz 15. stoletja. Medtem ko ni arheoloških dokazov, je možno, da so Baski čez Atlantik prestopili še prej, vsaj 100 let pred Kolumbom. Baskiji so se prvič odpravili v oddaljena pristanišča na Grenlandiji in v Newfoundlandu in jim pomagali pri lovu na kite, tako da so se vzdržali v velikih šolah atlantske trske, ki so jih ujeli in solili, da bi se ohranili na krovu ladje. Pozneje, ko so kitov preganjali in postali redki, je ribolov trske nadomestil, kitolovci pa so se s svojo dragocenostjo vrnili v Baskijo, da bi trgovali s soljo in vinom ter drugimi dobrinami.
Kuhar Ozamiz Goiriena prikaže ledje solne trske, ki je bila namočena in rehidrirana v hladni vodi. (Arhiv Ralph Rinzler Folklife) Baski so bili med prvimi, ki so ohranili bakalo in so uporabljali sol iz naravnih izvirov v dolini Añana, pri izviru, ki je 300-krat bolj zasoljen od ocijejskega, kjer so ljudje pridelali sol že več kot 6.000 let. Zaradi tega je bila riba dolgotrajnejša in lažja za trgovanje.
Že v 11. stoletju so baščansko solno trsko prodali na mednarodnem trgu.
Kuhar Igor Ozamiz Goiriena se je spomnil bogatih osebnih zgodb svojega dedka, poveljnika ladje z trsko, ki je plula v St. John's v Newfoundlandu. Njegov dedek se je v morju hvalil s toliko bakalara, da bi "lahko hodili po vodi." Njegov tradicionalni recept za bakailaoa pil-pilean je prišel od njegove babice.
Tradicija ustvarjanja pil-pile Bakailaoa je znanost. Na videz preprosta jed zahteva emulzijo oljčnega olja z želatino trske - dve snovi, ki običajno nista topni.
Glavno sestavino solne trske s kožo je v ZDA težko najti, vendar omake ni mogoče narediti brez naravne želatine, ki jo najdemo v svoji koži. (Arhiv Ralph Rinzler Folklife) Ozamiz Goiriena je za pripravo omake pil-pil povedal, da potrebuje pravilno ravnovesje štirih stvari - vode, maščob, zraka in emulgatorja. S popolnim ravnovesjem se bogata kremna, rumeno-bela omaka vrti do popolnosti.
Atlantska trska je riba hladne vode, kar pomeni, da je v želatini veliko tako maščob kot aminokislin. Želatina zlahka zagotavlja maščobo, potrebno za izdelavo omake pil-pil, hkrati pa dvojno služi kot emulgator. Želatina deluje dobro kot emulgator, saj ima elemente, ki so topni v vodi in maščobe, kar omogoča, da tvori oviro med maščobnimi kapljicami in tekočino, v kateri se razpršijo. Aminokisline tvorijo zapleteno mrežo, ki lovi kapljice maščobe, ki še dodatno razpršijo maščobo in stabilizirajo zmes. Oljčno olje prinaša več maščob in vode.
S samo želatino, olivnim oljem in zrakom imajo ribe vse štiri glavne zahteve za emulzijo. Vendar se emulzije ne oblikujejo same, saj so precej nestabilne. Emulziji morate dati energijo in zrak, ko mešate v olivnem olju, stresanje in mešanje želatine. To pretvori maščobo v kapljice, ki jih nato lahko ujame želatina.
Kuhar Gorka Mota je pojasnil, da je v eni od baskovskih legend omaka pil-pil prvič nastala zaradi zibanja gibanja ribiških ladij na morju. Druga legenda kaže, da ima jed korenine v prvi vojni s Carlico: telegrafski operater je narobe razlagal prošnjo trgovca za solno trsko in naročil milijon solne trske. Bila je srečna napaka, saj je bil Bilbao kmalu pod obleganjem, edina razpoložljiva hrana pa je bila solna trska, oljčno olje, česen in posušen poper.
Kuhar Igor Ozamiz Goiriena demonstrira ločeno olje in želatino. (Arhiv Ralph Rinzler Folklife) Da bi preživeli, so prebivalci Bilbaa jedli bakalo, kuhano v olivnem olju. Baski so do konca stoletja odkrili, da če bi bakalar skuhali v zemeljski posodi in ga krožno premikali, bi omaka postala kremno bela.
Igor Ozamiz Goiriena v svoji kuhinji uporablja mrežasti trak za pripravo omake pil-pil, tehniko, ki se je je naučil v kulinarični šoli.
S spodnjim delom posodice kot mešalnim orodjem počasi nalije oljčno olje in ga zmeša z želatino v ponvi. Ta tehnika je zelo učinkovita pri dodajanju zraka in emulgiranju. Šaljiva inovativna uporaba colanderja bi vnela njegovo babico. Tako kot danes kuharji niso vedeli, da je omaka pil-pil emulzija. Vendar je iz izkušenj in tradicije vedela, da bo omaka pil-pil postala kremna, če lonec zavrti v krogih.
Kuharji so te nove tehnike sprejeli, saj baskovsko kuhanje v starodavne tradicije vključuje več znanja iz kemije in drugih znanosti.
Kuhar Ozamiz Goiriena uporablja mrežasti trak za izdelavo omake pil-pil, tehniko, ki se je je naučil v kulinarični šoli. (Arhiv Ralph Rinzler Folklife) Recept: Bakailaoa pil-pilean (Trska v omaki Pil-Pil)
Naredi dve porciji
Sestavine
8 oz. (1 ledje) soljena in posušena trska s pritrjeno kožo
1-2 skodelici ekstra deviškega oljčnega olja
3-4 stroka česna
Navodila
1. Suho trsko namočite 48 ur v hladni vodi, da se rehidrira. Vodo menjajte vsakih 8 ur. Ko končate, narežite na 2 enaka koščka, široka približno 2 centimetra.
2. V 3-četrtinsko ponev dodamo plast oljčnega olja (~ 1/2 skodelice). Dodamo 2 žlici sesekljanega česna. Lonec postavite na šibko vročino (~ 158 stopinj Fahrenheita). Pustite, da česen parfumira olje 2 do 3 minute. Prilijemo olje, da odstranimo česen. Olje dajte nazaj v lonec.
Opomba: oljčno olje ne sme spremeniti barve. Če to stori, je vročina previsoka, česen pa ocvrti.
3. V lonec dodajte rezine trske. Dodajte več olivnega olja, da prekrijete ribe (~ 1 skodelica). Če ohranjate nizko toploto (158–176 stopinj), olje segrejte. Ribo pustite počasi dušiti, da sprosti želatino. Želatina bo nastala kot mehurčki, ločeni od olja, in se poravnala na dnu lonca.
Opomba: Ribje koščke postavite blizu drug drugega, da ohranite olje. Uporabili boste veliko olja, vendar je potrebno ribe loviti. Pazite, da bo toplota nizka ali bo želatina izhlapela.
4. Po približno 20 minutah ribe odstranite. To se naredi, ko meso porine v cvetnih listih in ima belo barvo.
5. Premešajte preostalo olje in želatino v majhnih krogih, da se še ločita. Izlijte olje in ga hranite za pozneje.
6. Želatino damo v 10-palčno ponev za sok pri sobni temperaturi. Želatino premešajte z dnom mrežastega tesnila ali cedila za čaj, da se strdi. S pomočjo tesnila počasi dodajte olje, medtem ko želatino mešate. Dodajte olje, dokler ne postane gosta omaka. To bo rumeno-belo in kremasto.
7. Ribe položite v ponev s končano omako pil-pil. Na šibkem ognju segrejte bakalo in omako iz balonov. Z žlico 1 do 2 minuti ribajte v omaki. Ribo odstranite in jo položite v servirno posodo. Omako nekajkrat premešajte, nato pa jo dodajte v jed za serviranje, da rahlo prekrije ribe.
8. Izbirno: Kot zaključek dodajte pražen česen na vrh rib.
Shanna Killeen trenutno dela na magisteriju iz angleščine na Oregon State University. Različica tega članka je bila prej objavljena na spletnem dnevniku Smithsonian Folklife.
