Zrno namočimo v vodi in seme začne kaliti. Izsušite majhen protoplant ali akrospire, pražite ga in dobili ste slad - osnovo za fermentiranje piva (in destilacijo viskija tudi). Postopek je lahko surov; namakanje lahko poteka v luži, sušenje na strehi hiše. Prejšnji teden sem v The New York Times pisal o majhnem oživljanju procesa slada, modernejše sorte, in radovedno je, kako daleč je postopek pred sedanjo renesanso v garaži, razcvet regionalnih maltež v 19. stoletja ali celo angleških sladarjev, ki so pred štiristo leti prvič postavili trgovino na ameriških tleh.
Pokojni zgodovinar Peter Damerow z inštituta Max Planck v Nemčiji je objavil pregled 4000 let starih klesarskih zapisov, najdenih blizu današnje Turčije, vključno z mitskim besedilom iz starodavne sumerske tablice, znane kot "himna Ninkasi". Ninkasi je bil boginja pivovarstva V prispevku, objavljenem v začetku letošnjega leta, pojasnjuje, da je hvalnico spremljala "nekakšna pitna pesmica", posvečena ženski gostilničarki. To je prvi recept za sorte piva:
Ninkasi, vi ste tisti, ki rokuje testo (in)… z veliko lopato,
V jami mešamo bappir s sladkimi aromatikami.
Ninkasi, vi ste tisti, ki peče bappir v veliki peči,
Odloži po vrsti kupi oluščenih zrn.
Ninkasi, vi ste tisti, ki zalivate zemeljsko pokrit slad ("munu"),
Plemeniti psi varujejo (sploh) pred potenci.
Ninkasi, vi ste tisti, ki v kozarec namoči slad („sonce“),
Valovi se dvigajo, valovi padajo.
Ninkasi, vi ste tisti, ki kuhano kašo širi na velikih trstičnih preprogah,
Hladnost premaga ...
Ninkasi, vi ste tisti, ki z obema rokama drži veliko sladkosneda ("dida"),
Pivo (it) z medom (in) vinom.
Ninkasi,
sladka sladica ("dida") na plovilo.
Voda za fermentacijo, ki daje prijeten zvok,
Ustrezno postavite na (na vrhu) velik zbiralni kad ("laÌtan").
Ninkasi, vi ste tisti, ki izlijete filtrirano pivo iz zbiralnika,
To je (podobno) napad Tigrisa in Evfrata.
Kot je arheolog Patrick McGovern zapisal v Odkritju preteklosti, je udomačenje ječmena v Plodnem polmesecu povzročilo nastanek sodobnega piva pred približno 6.000 leti, kar je zagotovilo možen motiv za odločilen korak v razvoju človeške kulture in tako imenovana neolitska revolucija. Pivo je morda prišlo pred kruhom. Kljub temu je teh stožčastih tablic prevajati težko in puščajo le grob okvir - tako, kljub današnjim prizadevanjem za ponovitev naglice starega sumerskega piva, kot je Tigris, še vedno ostajajo neprimerna vprašanja o natančni sestavi piva. Kdaj so na primer prekinili kalitev "zemeljsko pokritega" slada, ki je bil ključni korak, ki je zrnu omogočil alkoholno vrenje?
Damerow pravi, da obstaja razlog za dvom, ali so se te pive pred 4000 leti sploh izkazale kot opojne snovi: "Glede na naše omejeno znanje o šumerskih pivovarskih procesih ne moremo zagotovo reči, ali je njihov končni izdelek vseboval alkohol." smo res dolgo ohranjali starodavni postopek pri življenju, če nam je le omogočil boljše prehranjevanje in se tudi ni počutil dobro?
Slika: Woolley 1934, pl. 200, št. 102 / Časopis za digitalno knjižnico Cuneiform, 2012
