"Vedno je najboljši način, da naredimo vse, če zavremo jajce, " je zapisal Ralph Waldo Emerson. Toda najboljši način kuhanja jajca - naj bo kuhano, ocvrto ali popečeno - ostaja presenetljivo sporna tema v svetovnih kuhinjah. Jajčniki trdijo, da je nekaj sekund predolgo v ponvi ali ena stopnja previsoke vroče vode, kar je potrebno, da se vzpostavi občutljivo ravnovesje teksture, videza in okusa.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Po besedah znanega kuharja Pierra Gagnaireja bi bilo jajce, ki se počasi kuha na 149 stopinj Fahrenheita, po okusu in teksturi neprimerljivo. (Ryan Matthew Smith / Modernistična kuhinja) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Veliki trenutki v piščančji kulinarični zgodovini
- Kako je piščanec osvojil svet
"Mislim, da ne bomo nikoli dosegli soglasja o idealnem jajcu, " pravi Dominick Cerrone, docent na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v Hyde Parku v New Yorku. Praviloma je po njegovem mnenju merilo dobro kuhanega jajca "belo, nežno, a popolnoma kuhano, rahlo smetano z izcednim rumenjakom." Wylie Dufresne, kuhar in lastnik priznane restavracije WD-50 na Manhattnu, ima še posebej veliko pozornosti za veščine, potrebne za enostavno izdelavo jajc, vendar doda: "Običajno morate zapustiti lep jedilni svet in se odpraviti v večerjo, da bi našli pravilno opravljeno."
Jajce je nedostopni gastronomski kamnolom, ker sta beljak in rumenjak sestavljena iz različnih beljakovin, ki se pri različnih temperaturah zgostijo. Na primer, beljakovine jajčno beljakov ovotransferrin in ovalbumin ne začnejo koagulirati, dokler temperatura ne doseže 142 stopinj in 184 stopinj Fahrenheita; ker se beljakovine rumenjaka začnejo zgostiti blizu 150 stopinj.
Toda francoski molekularni gastronom Hervé To je kulinarični svet pretresal leta 2002, ko je slavnemu kuharju Pierru Gagnaireju razkril, da je odkril l'oeuf à soixante-cinq degrés, "65-stopinjsko jajce". Po tem jajce počasi kuhana pri 65 stopinjah Celzija (149 stopinj Farenhejta) - v vodi ali pečici - bi bila po okusu in teksturi neprimerljiva. Še več, vztrajal je, da dokler temperatura ostane konstantna, čas kuhanja ni pomemben. Segrejte jo eno uro ali osem ur, rekel je, izid bi bil enak.
65-stopinjsko jajce se je kmalu našlo na jedilnikih elegantnih restavracij po vsem svetu. "Od konca do konca se odlično kuha, " je navdušen Walter el Nagar, kuhar kuhinje v restavraciji Il Grano v zahodnem Los Angelesu. "Bela ima konsistenco kremastega rumenjaka." Nagar namesto tradicionalnega ocvrtega jajca namesto tradicionalnega ocvrtega jajca uporabi 65-stopinjsko jajce, ki ga spreminja časti italijanske jedi Asparagi alla Milanese (nežni šparglji v emulziji masla in parmigiano) .
Kljub temu ne kupujejo vsi ideje o čarobni temperaturi. "Ni 65-stopinjskega jajca, " izjavlja César Vega, kemičar s hrano in sourednik The Kitchen kot laboratorij . Njegovi laboratorijski testi, objavljeni lani v reviji Food Biophysics, ovržejo to 'teorijo in kažejo, da je čas pomemben. Ne glede na to, ali jajce kuha na 60, 65 ali 68 stopinj Celzija, se bo rumenjak neizogibno otrdel. Jajce, kuhano pri 65 stopinjah 25 minut, bo imel rumenjak, ki je konsistenca sladkanega kondenziranega mleka, je ugotovil; pri 75 minutah je rumena različica Marmite. S pomočjo Vege raziskave lahko kuharji ustvarijo rumenjake, prilagojene poljubni debelini.
Na koncu je popolno jajce v ustih gledalca. Čeprav se na eni točki zdi, da obstaja splošno soglasje: "Ko je jajce prekuhano, " pravi Dufresne, "mi zlomi srce."
