Slika: Michael Glasgow
Vsak ima drugačen okus. Nekaj tega je genetsko, težava ljudi, ki mislijo, da je cilantro okus mila ali da svinjina nejasno diši po urinu. Če vsi okusijo drugače, ali lahko dejansko objektivno ocenite, kako okusi hrana? Živilski kritiki so najeti za svojo prefinjeno paleto in jih prosijo, naj poskusijo. A obstaja način, da to resnično storite? Znanstveniki še ne vedo, vendar delajo na iskanju.
Raziskovalci na tokijski univerzi so nedavno objavili članek, ki poskuša razviti sistem za vrednotenje človeškega okusa, ki temelji na gojenih celicah. V bistvu želijo različnim vrstam celičnih kultur podariti različna živila, ki posnemajo paleto človeških okusnih receptorjev. Če nahranijo te celične kulture z nekaj slanega, bi se na primer aktivirali solni receptorji. Če hranijo celice nekaj slanega in sladkega, bi se nekatere od njih aktivirale. Z branjem odzivov receptorjev lahko količinsko določite, koliko je vsakega okusa vpleteno v živilo.
Za sladkor so bili ti raziskovalci uspešni. Ustvarili so celice, ki se odzivajo na sladila, kot so aspartam, saharin, acesulfam K in ciklamat - vsi se uporabljajo v živilih.
Resnično vprašanje ni, ali lahko znanstveniki zgradijo takšen sistem v kulturi, temveč v tem, ali rezultati, ki jih dobijo iz teh celic, dejansko ustrezajo temu, kar imamo ljudje. Različni ljudje bodo imeli različne okuse, ki jih določata genetika in osebne izkušnje. Pri okušanju ne gre samo za to, kateri okusni receptorji se aktivirajo. In te celične kulture niso dobre, da bi poskusile zelo kisle stvari, zato so neuporabne, če gre za stvari, kot je ceviche.
Na koncu je popolnoma objektiven test okusa verjetno nemogoč. A gostincem ni treba skrbeti: celice ne morejo natančno pregledati vljudnosti osebja ali ambienta restavracije. Toda za živilska podjetja, ki množično izdelujejo izdelek in ki morajo vsakič narediti tak okus, ki bi bil enak okusu, bi lahko te metode, ki temeljijo na celicah, postale zanesljivejše od nadzora človeških zaposlenih.
Več s Smithsonian.com:
Če želite izmeriti okus hrane, poslušajte svoje okusne brsti
Znanstveniki po naključju ustvarijo ananas Pina Colada, ki ima okus kot kokos
