Christopher Kimball na setu Ameriške testne kuhinje z Bridget Lancaster. Fotografiral Daniel J. Van Ackere
Leta 1983 je Christopher Kimball, ustanovitelj revije Cook's Magazine, prejel pismo zlobne babice, nezadovoljne s svojo predstavitvijo receptov in kuhanjem. "Ne kuhate od srca, " je zapisala. Kimball je odgovoril pritrdilno. "Da, " je rekel, "kuham iz glave."
Ta pristop je pomagal Kimballu, vitkemu moškemu nikoli brez kravate in očal, zgraditi imperij radovedne, znanstveno utemeljene kuhinje s svojo revijo, ki se zdaj imenuje Cook's Illustrated, PBS pa prikazuje Ameriško testno kuhinjo in Cook's Country . Revije in televizijski programi temeljijo na kuhinji s površino 2500 kvadratnih metrov zunaj Bostona in ponujata neumorno natančen pristop k reševanju trajnih težav kuhinje: Zakaj je hrana bolj vroča (znanost)? Ali mariniranje resnično neguje meso (ne)? Kako dobite dodaten puhast riž (sperite v vodi)? Kimball pravi: "Cilj je ugotoviti, zakaj se z dobrimi recepti dogajajo slabe stvari." V spremstvu njegovega še tako zvitega znanstvenega svetovalca, Guya Crosbyja, "je delo z Guyem podobno kot sodelovanje s Talmudskim učenjakom" - Kimball preizkuša na desetine različnih metod za vsak recept, vse tako, da vam ni treba.
Ki je na srečo, ker kot kaže, je "znanost o kuhanju pravzaprav veliko bolj zapletena kot fizika delcev ali karkoli drugega, kar sem odkril, " pravi Kimball.
V svetu stiliziranih kuharskih oddaj s pogostimi vzkliki "Yum-o!" Kimball, 61, bi se pojavil brez sinhronizacije. Kuhanje s srcem je zanj enako neuporaben izraz kot kuhanje s trebušno slinavko. Njegovi užitki so v preizkušnji in napakah, obvlada, kako in zakaj. Trmasto strog, Kimball je še vedno daleč od perfekcionista. Pravi: "Nikoli ne vidiš, da bi Martha Stewart začela oddajo in povedala:" Tole torte izgledajo grozno! "" Kimball pa v svoje oddaje redno vključuje neuspele recepte, s katerimi pokaže, kako pogosti so in kako enostavno jih je premagati.
Z znanstvenimi razlagami 50 kuharskih pojavov in receptov The Science of Good Cooking domačega kuharja pripravlja na vsak izziv
V nedavno izdani knjigi The Science of Good Cooking, Kimball in družba (sodeluje z več kot tremi zaposlenimi) bralca vodijo skozi 50 konceptov kuhanja in več kot 400 preizkušenih receptov. Morda nekoliko bolj ambiciozen od fizike Richarda Feynmana Šest enostavnih kosov, se 50 konceptov dotika vsega, od temperature do orodij, kot načina za izboljšanje ne le receptov v knjigi, ampak katere koli posode, ki jo poskusite v kuhinji.
Nekaj nasvetov in skrivnosti je razložilo:
Ne marinirajte mesa, ga slanite: kontraintutivno, vendar znanstveno dokazano; sol naredi meso sočno. Po mnenju strokovnjakov "soljenje perutnine nam omogoča, da izkoristimo prednosti slanitve, saj razgradi beljakovine in pomaga zadržati vlago v mesu." Proces celo kožo naredi bolj hrustljavo. Win-win. To je zato, ker se ob prvem nanosu soli skozi proces osmoze voda izvleče iz mesa na površino. Toda sčasoma, ko sol seli navznoter, se vrača tudi izpuščena vlaga, ki črpa vodo s kože, da meso obuje in posuši kožo. Zalivanje ust še? Enako velja za suh fižol, ki ga je treba namesto namočenega namočiti. Profesionalci priporočajo košer sol, ni pa vsa košer sol enaka. "Zaradi bolj odprte kristalne strukture čajna žlička diamantnega kristala dejansko vsebuje manj soli kot čajna žlička mortonove košerjeve soli." Knjiga ponuja to priročno pretvorbo: 3 čajne žličke diamantnega kristala = 2 1/4 čajne žličke Mortona.
Postrežite tople jedi pri 98, 5 stopinjah : Znanstveniki, ki se ukvarjajo s kulinaričnim zadovoljstvom, so v naših okusnih brbončicah odkrili drobne beljakovine, ki omogočajo, da se nam zviša občutek okusa s povečano temperaturo (očitno do neke mere, da pekoč jezik ne poveča okusa) . Na videz optimalna temperatura je nekje okoli 98, 5 stopinj, odvisno od hrane. Poleg tega "Večina našega dojemanja okusa izvira iz arome", in kot poudarja knjiga, so segrete molekule v vznemirjenem stanju, ki jim je večja verjetnost, da bodo prišle do naših čakalnih noskov. Ker so nekatere jedi namenjene postrežbi hladne (maščevanje ni omenjeno), pisci pravijo, da bi morali hladne jedi bolj agresivno aromatizirati z začimbami.
Testo počivajte tako, da skrajšate čas gnetenja : "Gnetenje je najbolj prijeten del procesa peke, " priznavajo pisci. Toda, opozarjajo, je prekomerno gnetenje pogost greh, ki kruhu pušča manj okusa in slabo teksturo. Vedeli boste, da ste prišli na to žalostno mesto, ko bo vaše testo prešlo iz "pšeničnega porjavečega" v "sivkasto bel." Besedilo pojasnjuje, da je smisel gnetenja razbiti obstoječe vezi in oblikovati močnejše, ravnejše glutenske rjuhe. . Toda pregreto, zlasti z električnimi mešalniki in v testo vnesete tako toploto kot zrak. Trik: avtoliza, tehnika, ki so jo prvič razvili v 70. letih prejšnjega stoletja. V bistvu vse, kar morate storiti, je, da testo gnetete pred gnetenjem. Postopek za počitek dejansko poskrbi za nekaj dela gnetenja za vas, saj encimi v delo razgrajujejo zmešanico beljakovin, da se pozneje pripravijo za tiste lepe glutenske rjuhe. Glede na knjigo "Testo, ki je dobilo 20-minutno predah, je v povprečju potrebovalo približno pet minut manj gnetenja."
Hrano ocvrti med 325 in 375 z mešanico starega in novega olja : Nič ni hujšega od mokrega ocvrtega piščanca. Prav tako ni nič boljšega od popolnoma hrustljavega ocvrtega piščanca. Razlika je lahko v nekaj stopnjah. Večina hrane je ocvrta nekje med 325 in 375 stopinjami (francoski krompirček, na primer, je odlično hrustljav pri 325 stopinjah). Pomembno je vzdrževati to temperaturo (eden od razlogov, da ocvrte v majhnih količinah, ker odmetavanje večje količine hrane v ponev zniža skupno temperaturo, opozarjajo pisci). Če v vroče olje spustite košček zdrobljene škampe, povzroči, da površinska vlaga uhaja iz para. To omogoča, da se olje vstopi. Preveč vroče in preveč vlage se izgubi, kar pomeni, da se preveč olja premakne, zaradi česar je hrana mastna. Toda ravno prav, olje pobere površino, hkrati pa omogoča, da se meso tudi kuha. In kot zelo skriven način, kako svojo hrano narediti še bolj hrustljavo in bolj zlato, knjiga priporoča, da shranite skodelico rabljenega olja, ki jo pomešate s svežim oljem. Izkazalo se je, da je olje med cvrtjem skozi pet različnih stopenj (od "vdora" in "svežega" do konca "razkrojilnega" in "bežečega"), desno na sredini pa je "optimalno" olje. Mešanje vam pomaga, da se izognete prvemu šaržarju, ki so ga doživeli mnogi.
V omejena jajca dodajte mleko, zamrznjeno maslo, če želite, da bi bila umešana jajca, večina od nas ve, da med mešanjem vmešamo malo mleka ali masla. To je zato, ker lipidi v mleku prevlečejo beljakovine v jajcu (11 odstotkov v beljakih in 16 odstotkov v rumenjakih) in upočasnijo proces koagulacije, tudi ko se beljakovine denaturirajo in razbarvajo, pri čemer se sprosti veliko vode v mešanica. Dodajanje maščobe pomaga, da se končni izdelek zadrži nekaj vlage. A enako ne velja za omlete. "Medtem ko bi morala biti umešana jajca puhasta, je omleta bolj kompaktna, " pišejo avtorji. Medtem ko mleko deluje na umešana jajca, lahko omleti doda veliko vlage. Kuharji namesto tega priporočajo zamrznjene koščke masla, ki se topijo počasneje in se enakomerneje razpršijo. In izkazalo se je, da lahko greste naprej in solite jajca, preden jih sploh skuhate. Ker sol vpliva na električni naboj beljakovin, oslabi vezi med njimi in preprečuje prekomerno koagulacijo. Priložite to pri naslednjem malčku.
To je le pogled v svet Ameriške testne kuhinje, kjer ne najdejo samo prave temperature praženja, najdejo posamezne točke dimljenja vsakega olja (od kokosovega oreščka do arašida do kanole). Natančni in preizkušeni nasveti, pomešani z neustavljivo zvočnimi recepti za kremno parmezanovo polento, hrustljavo pečenimi svinjskimi kotleti in bostonskimi kremnimi piškoti, so vodnik tako izkušenega domačega kuharja kot živčnega začetnika.
"Ne gre za gurmansko hrano, " pravi Kimball. "Mi samo želimo, da ljudje kuhajo doma."
Tudi Kimball priznava, da je to nekaj kuhinjskih težav, ki jih ne more rešiti. Na vprašanje, ali je našel način, kako svoje štiri otroke resnično vključiti v kuharsko znanost, je dejal: "Edino, kar sem dokazal, je, da želijo kuhati samo z marshmallows in čokolado."
