Kaj je maslo? Je začimba? Maščoba za peko? Znanstveni izdelek intenzivnega procesa, ki vključuje zadeve, kot so temperatura, trenje in vsebnost maščobe? Ali kaj bolj podobnega čudežu? Vse zgoraj našteto trdi pisateljica hrane Elaine Khosrova v svoji novi knjigi Maslo: Bogata zgodovina .
Maslo so odkrili, najverjetneje po naključju. Khosrova domneva, da je bil verjetno to, da je pastir iz kamene dobe shranil svoje mleko v živalsko kožo, in poskočna vožnja, ki je to mleko spravila v veličino. Khosrova piše, da zgodnji ljudje niso mogli razumeti navidez čarobnega postopka, s katerim so tekočo smetano tukli in pretepali v bogato, zlato, poltrdno stanje. Prav tako jih ne bi mogli vedno zanesljivo izvesti. Ta nepredvidljivost je zakrivala maslo v avri skrivnosti in spoštovanja. V predindustrijski Evropi je, piše Khosrova, molznica zasedla hvaljen status, "naenkrat paragon domače kreposti in skrit mlečni kabalist."
Zgodovina masla je razširjena po vsem svetu, kar pomeni, da je Khosrova pot do raziskovanja izvora nastala po svetu. Po poti je odpotovala v Butan, da bi bila priča izdelovanju jakovega masla v starodavnem slogu, obiskala je muzej masla na Irskem in si ogledala obredno kiparjenje krave masla države State Iowa. Preučevala je tudi zdravstvene strahove pred maslom 20. stoletja, ki so se v zadnjih desetletjih začeli obračati. (Ameriška poraba masla je pred kratkim dosegla 40-letno višino, vsak izmed nas pa jedo v povprečju 5, 6 kilograma.)
S Khosrovo smo se pogovarjali o dolgi, mučni, ne vedno gladki zvezi človeštva s hrano, ki jo mnogi od nas ljubijo, vendar jemljemo za samoumevno. Nikoli več ne boste gledali na tega zlatega toastorja.
Kako vas je zanimala ta, er, bogata tema?
Pisatelj živil sem od leta 1990. Pred tem sem bil kuhar peciva. Večji del svoje kariere sem bil globoko vpet v hrano - ne glede na to, ali gre o njej ali pišem o njej - vendar o maslu sploh nisem preveč razmišljal. To je nekakšna neverjetna ironija, da sem se nekega dne zbudila, kako edinstvena in skoraj skrivnostna je.
Pred približno devetimi leti sem delal za revijo trgovine z gostilnami in moral sem narediti veliko degustacij izdelkov in jih napisati kot ocene izdelkov. Nekega dne sem imel na mizi 12 ali 15 različnih maslenov. Nisem veliko razmišljal o tem - tako elementarno je, maslo; kako drugačni bi bili lahko? Okusil sem res lepo francosko maslo, vedel sem razliko [v okusu] masla z večjo maščobo, vendar mu v resnici nisem posvečal veliko pozornosti.
Tistega dne me je malce zasijalo, ker sem jih imel vse pred sabo. Teksture so bile impresivno različne, od vrste ohlapne in mastne do skoraj gladke, voskaste teksture. In okusi so se razvili iz nečesa sladkega in mlečnega v nekaj precej čustvenega, drugi pa so bili precej slani. Bil sem kot: "Huh, ne morem si v resnici razložiti, kako se to dogaja." Šel sem po knjigo o maslu - in ni je bilo.
Od nekdaj sem imel rad maslo. Zdaj sem si ga resnično želela bolje razumeti. Razumeti moram, kako dinamičen je svet za izdelavo masla, kjer se združite tri stvari: človek, zemlja in zver. Če pogledate na to globalno, je med temi tremi elementi toliko raznolike.
Zapisujete, da "ker številne velike mlekarne uspevajo ali ne uspejo glede na količino proizvodnje mleka, je Holstein (krave) še vedno najpogostejša krava v našem nacionalnem kmetijskem okolju. Vzrejeni so bili tako, da so znali doseči največjo količino mleka ... vendar ne nujno, da je najbolje ali najbolje maslo. "Ali mi lahko poveste več o tem, katere pasme krav so najboljše maslo?
Holsteini proizvedejo tono mleka. Popolnoma dobro mleko. Ko pa pridete k proizvajalcem masla in označevalcem sira, ki jih resnično skrbi vsebnost beljakovin, trdnih snovi, vsebnosti maslene maščobe, gledajo na druge pasme. Majice so resnično priljubljene; Guernseys delajo čudovito kremo; Rjavi švicar je še ena dobra pasma.
Veliko je odvisno od tega, s čim se ta žival hrani, od starosti živali in dojenja. - Obstaja neverjetno število spremenljivk. Ampak na splošno bi se, če bi šel jutri ven in naredil maslo, zelo rad prijel za kremo Guernsey.
Maslo: Bogata zgodovina
Od svojega skromnega agrarnega izvora do današnje obrtne slave ima maslo zanimivo zgodbo in Khosrova je popolna oseba, ki jo lahko pove.
NakupVemo, da se iz masla krene nazaj. Neolitske skupnosti so uporabljale vrečke z živalsko kožo, ki so jih napolnile z mlekom, jih obesile in zibale za izdelavo masla, medtem ko pišete, da so »Sumerci 2500 let pred našim štetjem za trganje uporabljali posebne terakotarske vrče za držanje mleka in orodja s batom«. Že od prvega stoletja CE pišete, da je bilo maslo običajno v večini držav v razvoju, čeprav je bilo oljčno olje bolj priljubljeno v Sredozemlju. Povejte mi o nekaterih bolj nenavadnih zgodovinskih rabah masla.
Grki in Rimljani masla niso smatrali za resnično hrano. Ni jim bilo všeč; to sploh ni bilo del njihove kuhinje. Toda bilo je v njihovih skrinjah z zdravili. Uporabljali so ga za izdelavo različnih mazil in imeli čudna zdravila z uporabo masla, nanesenega na različne odprtine na telesu.
Veljalo je za mistično, čarobno spojino in mnoge zgodnje kulture so se res tako počutile, saj niso znale razložiti, kako se je zgodilo - kako je, da imaš mleko in se skriva znotraj tega mleka. ga včasih ne dobimo, ko ga zrežemo? Niso imeli znanosti, da bi razumeli, kako se je zgodilo maslo, samo vedeli so, da je to neka magična stvar, kot so mavrice in biseri v ostrige. Torej je maslo vedno imelo to kakovost in tisto skrivnost. Zato ste našli toliko masla, ki so ga uporabljali kot obredno orodje v zgodnjih civilizacijah - od Sumercev do vedskih Arijcev do Druidov. In zagotovo Tibetanci s svojimi tormami, rezbarijo masla, ki se delajo še danes.
Pišete, da je bilo v predindustrijski Evropi maslo pogosto preljubljeno. Zanima me, s čim so ga oboževali.
Ponavadi karkoli, kar bi dodalo težo, saj so ga prodali za funt. Tako bi lahko dobili kamenje v maslu, stare repe, stvari, ki so bile goste. Dodalo se je tudi veliko barvil. Imeli ste "majsko" maslo, čudovito zlato maslo, ki je bilo naravno, ker so krave na sveži travi pridobivale več beta karotena, tako da je njihovo maslo dobilo čudovito rumeno barvo. Toda ljudje so ugotovili, da lahko maslo barvajo in za to dobijo več denarja. V maslenem svetu so bile vse vrste šiškaric.
Pravite, da je "mlečna maščoba zapletena ljubica." Ali lahko pojasnite?
Sama sem si veliko pripravila maslo. Potrebujete glavo (prostor za zrak v zraku), pravo temperaturo in pravi delež maščobe. V industrijskem svetu pa je tudi zapleteno, ker gre za resnično žametno kohezivno lepo teksturo, in način, kako to dosežemo s tem, da zavremo kremo - se imenuje fizično zorenje. Postopek se spreminja glede na letni čas molže. Temperatura se dvigne, potem pa jo spustijo, potem pa se malo dvigne, čez 12 do 14 ur. Cilj kaljenja je doseči idealno razmerje med tekočimi in kristalnimi maščobami. Če imate veliko tekoče maščobe, na koncu dobite mastno maslo, če imate veliko trde maščobe, pa na koncu s krhkejšim, ki se ne širi lepo.
[Domači kuhar] se lahko včasih posreči in na koncu pripravi kremo, ki ima seveda prave razsežnosti, in jaz sem imel par serij masla, s katerimi sem bil zelo zadovoljen, a ljubitelj tega ne more zares nadzirati veliko.
Je po vašem mnenju maslo vedno najboljša maščoba za pečeno ?
Vsekakor za okus ne morete premagati masla. Kar se tiče odlične teksture, lahko dobite odlične teksture iz margarinskih izdelkov. Toda ne bo imel enakega občutka v ustih, ne bo se raztopil v ustih na enak način. Maslo lahko ujame zrak in stvari olajša. Naredi stvari bogatejše in lažje. Všeč mi je mast v skorji za pecivo, z njim je res super, vendar večino ljudi odloži mast. Lahko ima rahlo mesnato kakovost.
Če bi vlili olje, bi ugotovili, da so [pekovski izdelki] težki. Če želite teksturo korenčkove torte ali gostega muffina, je olje super. Če pa želite puhasto nežno torto iz pinjenca ali čudovito plastno torto, ne morete premagati masla.
Desetletja je bilo veliko masla v primerjavi z margarino. Ste res pogledali v to - kaj je najnovejša znanost o zdravstvenih razlikah med njimi?
Transmaščobe so vzele margarino, zato ne moremo več obtožiti zoper margarino. [Uredništvo: "Po podatkih Uprave za hrano in zdravila" različne študije dosledno povezujejo porabo trans maščob s srčnimi boleznimi. "] Vendar so rastlinska olja [ki gredo v margarine] večinoma visoko sintetično živilo. Skozi postopek v 20 korakih vključujejo veliko kemikalij in belilnih sredstev ter stvari, ki odpravijo kakršne koli okuse in spremenijo barvo. Torej gre za zelo nenaravni izdelek.
Če pogledamo na veliko sliko, ko smo po drugi svetovni vojni začeli več srčnih bolezni, smo v bistvu vedno bolj delali vse, kar je bilo za naše srce slabo. Jedli smo bolj predelano hrano, imeli smo transmaščobe iz margarine, bolj smo sedeli, jeli smo več sladkorja, več smo kadili, imeli smo večji stres - vse to se je stopnjevalo. In krivimo maslo za srčne bolezni, ko maslo obstaja že tisoče let! Tako smo željni enega demona, ki ga lahko ubijemo, in večinoma je padel na maslu.
V knjigi predlagate, da obstaja nekaj takega, kot da jeste preveč masla. Zakaj je tako?
To je zelo bogata hrana, in če niste lesorez, ne morete porabiti toliko kaloričnega prenosa vsak dan. Preučujem hrano in prehrano in se vedno znova vračam na isto staro neseksi sporočilo zmernosti. Ne bi rekel ljudem, da jedo palčko masla na dan. Gotovo pa bi uživali v lepem velikem kosčku pire ali v njem skuhali ribe z nekaj svežih zelišč. Ne potrebujete veliko masla. Malo gre daleč.
Ta intervju je bil urejen zaradi dolžine in jasnosti.
