Prodajalec sokov v bližini Paute, jugovzhodno od Cuence, melje sladkorni trs - glavni vir sladkorja in alkohola v Ekvadorju - ob napornem nedeljskem popoldnevu. Sladkemu in okusnemu zelenkasto-modrem soku se v vedru odteče pikapolonica in jo prodaja kozarec ali steklenica. Avtor fotografije Alastair Bland.
Najprej je bil sok sladkornega trsa. Potem je prišla destilirana trsna pijača, ki je pikala iz jeklene cevi.
In nekje vmes so bile stvari, ki so me zanimale: sok fermentiranega sladkornega trsa, ki so se ga dotaknili etaboli iz kvasov iz zraka, ki vsebujejo 8 do 9 odstotkov alkohola. Toda popolnoma fermentirane trsne pijače z 8 ali 9 volumskih alkoholov v Ekvadorju ni enostavno najti. Te stvari sem si ogledal že od prvega dne v Ekvadorju pred enim mesecem, ko sem začel opazovati obsežna polja sladkornega trsa in moram še pristati v plastični steklenici s sodo, napolnjeno s pijačo. Bistro alkoholno pijačo - stvari, ki so neprepustne za uporabo v 90-ih letih, - ne glede na to, ali so v kuhinjah v steklenicah Inca Kola komercialno ustekleničene ali prodane, je enostavno najti. Ditto za surov, algo-zeleni sok, ki prihaja skoraj iz vsakega mesta v ročno roza brusilke iz trsa in se prodaja za 50 centov na skodelico.
Edini način prehajanja od surovega, sladkega soka do trdega, žlahtnjenega žganja je fermentacija sladkorja soka s kvasom, nato pa to vino v sladkorni trsi destilirati v trde stvari. V Vilcabambi sem končno vedel, da se približam temu skoraj teoretičnemu izdelku, ko sem v trgovini z živili našel domače vinagre de cana . Kis je, podobno kot trde pijače, izdelek, ki izhaja neposredno iz popolnoma fermentiranega soka ali sladne vode, kot je pivo. Tako se je lokalno gospodinjstvo, ki se je zdelo očitno, ukvarjalo z industrijo trsnega soka.
Prisotnost domačega kisa iz sladkornega trsa pomeni, da fermentiranega trsnega soka ne more biti daleč. Avtor fotografije Alastair Bland.
"Kdo je to naredil?" Sem vprašal uradnika.
Usmerila me je v dom nekaj blokov stran, kjer je, kot je rekla, moški fermentiral trsni sok in prodajal različne izdelke iz trsa. Kolesaril sem čez, a moška žena je odgovorila in rekla, da imajo samo destilirano alkoholno pijačo, ki se lahko imenuje punta ali traga . Kupil sem pol litra za 2 dolarja, potem ko sem se prepričal, ali je varno piti. Tragični škandal sem omenil leta 2011, ko je na desetine ljudi umrlo od pitja onesnaženega destiliranega alkohola. "To pijemo sami, " mi je zagotovila ženska.
Preden sem odšla, je rekla, da je v naslednji vasici na severu, Malacatosu, veliko ljudi gojilo sladkorno trsko in je naredilo trago ter da lahko tam najdem fermentiran sok. Toda že prej sem opravil ogled soka Malacatos, medtem ko sem se na poti do Vilcabambe iz Loje peljal brez sreče. Vsak kozarček soka, ki sem ga obiskal, je lastnik rekel, da ga ne bo, razen da bi ga naredil čez noč in da se moram zjutraj vrniti. Vsi so govorili o pijači z imenom guarapo - fermentirani trsni sok.
To se je slišilo skoraj v redu - vendar ne povsem. Ker iz izkušenj s proizvodnjo piva in vina vem, da je potreben trden teden ali več, da se vedro sadnega soka ali sladkorne vode podvrže primarni fermentaciji, močno stopnjo mehurčkov, ki pretvori 90 odstotkov sladkorja v tekočini v etanol. Pivovarji in vinarji svojih izdelkov ne morejo narediti čez noč.
Znak v soki Viejo Luis v Vilcabambi oglašuje številne od mnogih izdelkov, ki izvirajo iz sladkorne trsa. Avtor fotografije Alastair Bland.
Več o tej zadevi sem izvedel na vzhodnem obrobju Vilcabambe, tik pred vhodom v vaški živalski vrt. Tu sem našel žensko, ki je prodajala trsni sok pod poslovnim imenom "Viejo Luis", ki je bil, kot kaže, njen mož. Kupil sem liter soka, nato pa so ga en dan zdravili po okusu guarapa, fermentiranega - sladko-kislo predvajanje svežega trsnega soka. V nevarnosti, da bi se zmešalo, sem se lotil posla: "Ali ima ta guarapo alkohol?" Sem vprašal. Da. "Koliko?" Drobceno. "Hočem več."
Da bi se bolje razložil, sem gospo prosil, naj mi pove, če je to pravilno: „Najprej je sok. Nato jo fermentirate, da naredite alkohol. Potem pa ga destiliraš, da bi naredil alkoholno pijačo. "Pokimala je in se nasmehnila s pristno iskrico. Mislim, da sem zadovoljna, da sem prepoznala delo v njenem poslu. "V redu, želim srednji sok - sok z alkoholom. Ne svežega soka in ne punta . "Prikimala je z razumevanjem in dejala, da če bi enodnevni fermentirani guarapo pustili še en teden, bo vseboval toliko alkohola kot močno pivo. Rekla je celo, da mi bo prodala liter za 2 dolarja - če se vrnem naslednji vikend.
To ni bilo mogoče - vendar je imela za prodajo še en fermentiran izdelek - chicha de hongos . To v grobem pomeni "sadno pivo gliv." Gosto, viskozno pijačo je natočila skozi sito in v mojo plastično steklenico. Takoj sem okusil in pohvalil bogato in masten zeleni napitek, trdega kot kis in z organizmom, za katerega je dejala, da je tivicus, vendar se zdi, da večina literature ponuja tibicos . Ta kompleks gliv-bakterij postane sladka pijača kisla, gosta in juhica in domnevno prinaša številne zdravstvene koristi. Zagotovila mi je, da je odličen pripomoček za lažjo prebavo.
Ščepec pekovskega kvasa bo oživil pol litra sladkornega trsa, ki bo v približno enem tednu ustvaril "vino". Avtor fotografije Alastair Bland.
Medtem sem zasnoval načrt. V vaš pekarno sem odnesel liter litra trsnega soka Viejo Luis. "Ali lahko imam le majhen, majhen ščepec kvas?" Sem vprašal v španščini. Mladenič se je vrnil z vrečo velikosti teniške žoge. "To je dovolj?"
Veliko Vzel sem darilo in na robnik ob plazu posipal prašen kvas v steklenico. Zaživela je čez noč. Zjutraj sem segel po šotorski loputi in odvijal pokrovko. Zasijal je, ko je stisnjen CO2 eksplodiral navzven. Bilo je živo! Najprej je bil sok - čez teden pa bi bilo sladkorno trsno "vino". Steklenico sem silil v mnogih strogih dneh, potovanja z avtobusom in premetavanjem prtljage v hotelskih sobah ter kolesarjenja po visokih vozovnicah s steklenico, privezano na moj pannier . Vsakih nekaj ur sem dni nežno sproščal pokrovček, da sprostim nabirajoči se CO2, stranski produkt fermentacije sladkorja v etanol (metanol, nevarna oblika alkohola, ki sramotno slepi ljudi ali jih ubija, zaradi fermentacije ni mogoče ustvariti). Končno sem po petih dneh izgubil potrpljenje. Steklenica je dva dni padala z mojega kolesa vsakih nekaj ur, ko sem se naletel po makadamski cesti med Cuenco in Santiago de Mendez, v nizki kotlini Amazonije. Sok je še fermentiral, a bil sem pripravljen piti. Stekleničko sem dal eno uro v svoji hotelski sobi, da so se muki sedimenti usedli na dno, nato pa popili. Zadeva je bila grenivkino rumena, z grizljastim, kvasovim vonjem in aromo, ki spominja na surov, sok zelenega trsa, vendar manj sladek in z očitnim grižljajem alkohola. To sem storil - povezal pike in našel manjkajočo povezavo. Ali pa, to sem naredil sam.
Avtor razpravlja o tehniki fermentacije s pivovarjem Pedrom Molino zunaj njegove pivovarne, La Compania Microcervezeria, v Cuenci. Fotografijo Nathan Resnick.
Hitre malenkosti Cane
- Sladkorna trsa je rojena v jugovzhodni Aziji.
- Sladkorna trsa je sestavljena iz več vrst, na splošno je tropska rastlina, vendar jo gojijo v Španiji, približno 37 stopinj od ekvatorja.
- Sladkorna trsa prinese več kalorij na površino zemljišča kot kateri koli drug pridelek.
- Sugarcane je prvič prišel v Novi svet s Christopherjem Columbusom na svojem drugem potovanju po Atlantiku, ko je leta 1493 odplul v West India.
Od leve proti desni je pet različnih izdelkov, pridobljenih iz sladkornega trsa: svež sok, sok, ki fermentira s pekovskim kvasom, chicha de hongos tibicos, trsni kis in punta ali destiliran trsni alkohol. Avtor fotografije Alastair Bland.
Druga lokalna vina na okus v Ekvadorju
Če bi morali obiskati Vilcabamba in vas zanima vino in fermentacija, preživite 20 minut v majhni trgovini in degustacijskem baru z imenom Vinos y Licores Vilcabamba. Trgovina je specializirana za lokalno pridelana sadna vina - vključno z grozdjem, robidami in papajo. Trgovina prodaja tudi alkoholne pijače iz trsnega alkohola in različnih izdelkov, kot sta breskev in kakavo. Večina vin je tu sladkih ali polsladkih - in lahko se strinjate s tem, pojdite, spoznajte lastnika Alonza Reyesa in uživajte v degustaciji. Lahko vas celo odpelje do zadnjega dela objekta in vam pokaže cisterne za fermentiranje, ki vsebujejo več kot 5000 litrov vina, pa tudi klet, v kateri na desetine in pet litrskih steklenih vrčih stojijo zorela vina.
Alonzo Reyes, lastnik Vinos y Licores Vilcabamba, stoji med svojimi številnimi vrči sadnih vin, ki zorijo v majhnem prostoru za shranjevanje. Avtor fotografije Alastair Bland.
Ime psa
Priznati moram, da sem v prejšnjem tednu v objavi nekaj dni prezgodaj spregovoril o težavnih psih v Ekvadorju in o lastnikih, ki jih včasih zanemarjajo. Šalil sem se nad malo verjetnostjo, da bi se tu zmešana ulična ruta imenovala Rex, Fido ali Max. No, 11 kilometrov južno od Sucue na Amazonski avtocesti E-45 je prišel cestni pes, ki me je srečal na cesti. Njeni lastniki so ga poklicali nazaj. Njegovo ime? Najv.
