Dober okus je in po mnenju znanstvenikov je supertast. Modro barvanje hrane mi bo povedalo, kje ležim na kontinuumu. Oborožen s steklenico modrega barvila št. 1 in Q-konico si pobarvam jezik s kobaltom, zalijem nekaj vode v usta in pljunem v kopalniški umivalnik. V ogledalu vidim vonj rožnatih izboklin - vsak zase skriva kar 15 okusnih brbončic - na luridno modrem ozadju. Zdaj bi moral prešteti, koliko tistih izboklin, ki se imenujejo glivičaste papile, se pojavlja znotraj kroga s premerom četrtine palca, vendar mi tega ni treba storiti. Očitno jih imam manj kot 30, ki bi me šteli za izjemno nepce. Nisem superšportnik. Hvala bogu.
Običajno ljudje nagrajujejo zelo akutna čutila. Hvalimo približno dvajset in dvajset vidov ali možnost, da prisluhnemo šepetom iz cele sobe. Okus pa ni tako preprost: supertast je morda preveč dobra stvar, saj se tisti, ki ga imajo, izogibajo grenkim spojinam in najdejo nekaj začinjene hrane, ki je preveč vroča. Ta nenavadni kotiček znanosti dojemanja je raziskala Linda Bartoshuk iz YaleUniversity, ki se je prvič preučila pri supertastingu pred približno 15 leti, ko je preučevala saharin. Medtem ko je večina ljudi nadomestek sladkorja našla sladkega in prijetnega za okus, so drugi začutili grenak pookus. Na stotine prostovoljcev je preizkusila množico kemikalij, ki jih najdemo v hrani. Približno eden od štirih je odkrila, da se je uvrstila med supertavterje in ji je dala ime.
Da bi našel tisto, zaradi česar so bili posebni, je Bartošuk prišel v anatomijo jezika. Ugotovila je, da imajo ljudje različno število glivičnih papilov, pri čemer se jezikovna topografija giblje od recimo redkih puščav s kaktusom do bujnih travnikov. Da bi se lahko kvalificirala za supertasterdom, ki je gensko podedovana lastnost, mora imeti papile na jeziku ali pa tudi sposobnost, da zlahka okusi PROP, grenko sintetično spojino, znano tudi kot 6-n-propiltiouracil, ki se uporablja kot zdravilo za ščitnico.
Bartoshuk je sicer nenavadna - med drugim je med štirimi, ki sploh ne morejo zaznati PROP - in to ji je všeč. "Raje imam neumno, srečno življenje, ki ga vodim, " pravi. "Super" pomeni superiornost, toda supertast pogosto pomeni neprijetne občutke. " Med svojim raziskovanjem se je zanašala na prostovoljce in sodelavce, da bi zaznala, česa ne zmore, kot je razlika v kremnosti med posnim in 2 odstotki mleka. "PROP ima okus kot kinin, " pravi Laurie Lucchina, superšportnica, ki je to odkritje opravila pred približno desetimi leti, ko je sodelovala z Bartošukom. Še ena oseba v laboratoriju, Valerie Duffy, zdaj na Univerzi v Connecticutu, je srednja pokušina. Bartoshuk je rutinsko testiral "junk food of the month", ki ga je poslal v laboratorij prek naročnine na hrano na obeh ženskah. "Nekoč je prinesla piškotek, za katerega se ji je zdelo, da je zelo blag. Toda po mojem je imel okus ravno prav, " se spominja Lucchina.
Morda ni presenetljivo, da preobčutljiv okus vpliva na to, kaj ljudje jedo. Bartošuk in drugi raziskovalci so ugotovili, da se superzvezdniki ponavadi izogibajo ali omejijo hrano in pijače z močnim okusom - kavo, smrznjeno torto, mastna rebra na žaru, hoppy ročno izdelane ale. Prav tako superzvezdniki ne hrepenijo niti po maščobah niti po sladkorju, kar verjetno pomaga razložiti, zakaj so raziskovalci ugotovili, da so superzvezdniki prav tako vitkejši od ljudi brez občutljivosti. Ko gre za bogate sladice, Lucchina pravi: "Običajno jem samo prigrizek ali dva in potem sem končana."
Občutljivost okusa lahko vpliva tudi na zdravje. Po zadnjih raziskavah imajo supertasterji boljše profile holesterola kot norma, kar pomaga zmanjšati tveganje za srčne bolezni. Kljub temu ima lahko supertasting tudi slabo stran. Nekateri znanstveniki ugibajo, da superzvezdniki ne jedo dovolj grenke zelenjave, ki naj bi ščitila pred različnimi vrstami raka. In v še predhodni študiji Bartošuka in sodelavcev na 250 moških so imeli netastniki manj polipov debelega črevesa, dejavnika tveganja za rak debelega črevesa, kot srednji degustatorji ali supertastri. Zagotovo niso vsi prepričani, da se superzvezdniki s škodovanjem na zelenjavo spravljajo v škodo. Adam Drewnowski, prehranski znanstvenik z univerze v Washingtonu, pravi, da je kapljica masla ali morda špric sira omaka vse, kar potrebuje supertaster, da bi našli špinačo ali brokoli. Kljub temu pa novi podatki zavajajo medicinske raziskovalce, ki po okusu običajno ne štejejo za podedovani dejavnik tveganja za bolezen.
Seveda je več zadovoljstva kot srečanja z jezikom. Arome so kombinacija okusa in vonja, ki plavajo po hrbtu ust, da v nosu aktivirajo nabor receptorjev za vonj. (Držite nos, medtem ko degustirate fižol iz želeja. Lahko poveste, da je sladek, ne pa kakšnega okusa je. Nato izklopite nos. Glej?) Vsak vonj poplesava v možganih različno konstelacijo nevronov in z izkušnjami izvemo, kaj so ti različni vzorci pomenijo - v kuhinji cvrči slanina, ne jetra. Narava nam lahko narekuje, ali smo superzvezdniki ali ne, vendar je večina naših prehranskih preferenc negovana.
Trening okusa se začne prej, kot bi si morda mislili - med dojenjem ali celo v maternici, pravi biopsihologinja Julie Mennella iz MonellChemicalSensesCenter iz Filadelfije. Nosečnice in doječe matere je prosila, da tri tedne pijejo korenčkov sok. V obeh primerih, ko je prišel čas za prehod na trdno hrano, imajo dojenčki te matere bolj radi korenje kot dojenčki, katerih matere nikoli niso pile tega izdelka. "To so prvi načini, kako se naučijo, katera živila so varna, " pravi Mennela. "Materino mleko odraža kulturo, v katero se rodijo dojenčki."
V študiji, ki jo je Mennella poročala lanskega aprila, lahko učenje celo ustvari prirojen dober smisel. Ugotovila je, da 7-mesečni dojenčki običajno niso marali grenkih in kislih okusov, in ko so jim dali steklenico z rahlo grenko, kislo formulo, so jo odrinili in z gnusom zgubili svoje angelske obraze. Toda 7-mesečniki, ki so bili že pred meseci uvedeni v grenko formulo, so jo z veseljem popili. V drugi študiji dojenčkov, ki nikoli niso hranili korenja, je ugotovila, da tisti, ki so bili izpostavljeni različni drugi zelenjavi, očitno uživajo korenje bolj kot otroci, ki so jedli z bolj monotono prehrano. Predlaga, da zgodnja izpostavljenost raznolikim okusom dojenčkom omogoča zaupati novi hrani pozneje v življenju. "Jasno je, da so izkušnje dejavnik pri razvoju prehranskih navad, " pravi Mennella. "Toda ne vemo, kako to vpliva na genetiko."
Poleg genov in celo učenja je bolj neučinkovit vidik okusa: njegova čustvena vsebina. Določena hrana lahko prinese nazaj neprijetne izkušnje; lahko traja le en gnilo hrenovko, da vam odloži franke za vse življenje. Drugi okusi odklenejo vesele spomine. Kolikor raziskovalci še vedno skušajo razumeti, je lahko učenje nekaterih živil varno za uživanje, ko so v materinem roku varnost nekaterih najbolj trajnih želja. Mennella pravi, da bi bil ta učni proces lahko eden od temeljev, kako definirati, kaj je udobje hrane. "
