Včeraj sem objavil prvi del intervjuja z avtorjem Markom Kurlanskim, ki je poleg tega, da je pisal o Clarenceu Birdseyeju, očetu naše moderne industrije zamrznjenih živil, napisal močan življenjepis soli. Za mnoge od nas je to zemeljska spojina, ki jo ležerno uporabljamo za popestritev okusov pri kuhanju, vendar ima sol bogata in burna zgodovina in velik kulturni pomen po vsem svetu. Tukaj je del drugega našega pogovora:
Sorodne vsebine
- Okusna sol po svetu
Zakaj pisati o soli?
Vedno sem želel napisati knjigo o običajni hrani, ki postane komercialno blago in zato postane gospodarsko pomembna in zato postane politično pomembna in kulturno pomembna. Ves postopek mi je zelo zanimiv. In sol se mi je zdela najboljši primer tega, deloma tudi zato, ker je univerzalna. Samo lovsko nabiralna društva se ne ukvarjajo s soljo. Tako ima skoraj vsaka družba in kultura zgodbo o soli, bodisi da jo proizvaja ali prodaja ali kako jo dobiti.
Kako se ukvarjate z raziskovanjem in pisanjem o nečem, kar je pred pisno zgodovino?
O zgodnji zgodovini soli ni veliko znanega, vključno s tem, kdo jo je prvič uporabil in kdaj ali kako je bilo odkrito, da je hranila hrano. V zgodovini smo bili nekako predani temu svetu, kjer so vsi vedeli za sol. In ni povsem jasno, kako se je to razvijalo. Jasno je le to, da se sol začne, ko družba preide iz lovca na kmetijstvo na kmetijstvo. V kmetijstvu živinoreja, tako kot ljudje, potrebujejo sol, zato morate živalim zagotoviti sol in tudi včasih vzdrževati pH zemlje. Glavni vir soli je tudi rdeče meso, ki ga lovci nabirajo skoraj izključno, zato po soli nimajo potrebe. Ko pa vaša prehrana postane žita in zelenjava, ne dobite potrebnega natrijevega klorida, zato potrebujete dodatno sol.
Ali obstaja pomemben trenutek v zgodovini, ki pomeni pomen soli v človeški kulturi?
Kako izbrati? Pomembnost, ki jo je igrala v francoski revoluciji, je en primer. Davek na sol je ena od velikih zamer, ki so privedle do francoske revolucije, ena prvih stvari, ki jih je storila revolucionarna skupščina, pa je bila razveljavitev davka na sol. Ista stvar je tudi pohod Ghandijeve soli, kjer je uporabil sol za združevanje množic za gibanje - tudi proti davku na sol. Mislim, da je velika lekcija zgodovine soli ta, da je sol izgubila na vrednosti. Ta stvar, za katero so se ljudje bili pripravljeni boriti in umreti, je oblikovala gospodarstva, postala je veliko manj vredna in veliko manj pomembna, kot je bila v dokaj kratkem času.
Zakaj se boriti za sol?
Spomniti se morate, da so pred industrijsko revolucijo zelo velik del mednarodne trgovine predstavljali prehrambeni proizvodi in edini način, da bi lahko živilsko zdravilo v mednarodni prodaji prodali, če je bil konzerviran v soli. Hladenja ali zamrzovanja ni bilo. Postal je osrednji del mednarodne trgovine.
Kaj je sol iz blaga, za katerega se je vredno boriti, postalo običajna, poceni začimba na naših trgovinah z živili?
Dve stvari. Ena izmed njih je bila, da je bila odkrita povezava - v geološkem smislu - med solnimi kupolami in naftnimi nahajališči, nato pa je prišlo do tega neresničnega iskanja solnih kupolov, da bi v zgodnjem 20. stoletju našli naftna nahajališča v velikem naftnem razcvetu. Ugotovljeno je bilo, da je bila zemlja polna soli veliko več, kot je kdo spoznal - samo ogromne plasti solnih ležišč, ki tečejo po vseh celinah. In skoraj istočasno je bil Clarence Birdseye - sol ni več vodilni način ohranjanja hrane.
Dotaknete se tudi, kako je sol vključena v religijo in mitologijo. Zakaj je bila sol pomembna za naše duhovno življenje?
Stvari, ki postanejo pomembne za gospodarstva, se ritualizirajo in postanejo pobožne. Ker sem Židan, sem se vedno zdelo zanimivo, da v judovstvu sol zapeča kupčijo, zlasti zavezo z Bogom. Nekateri ljudje, ko blagoslovijo kruh, ga namočijo v sol. Enako obstaja v islamu. Toda na Haitiju sem preživel veliko časa in vedno se mi je zdelo zanimivo - morda koristno vedeti - da sol pozdravi zombija. Dobro je vedeti, če vam kdaj grozi zombifikacija.
Posodobitev: Za tiste, ki želite raziskovati sol, ki jo presegajo jodirane sorte v mlinu, lahko poskusite eno od naslednjega:
Bolivijska vrtnica : Sol iz bolivijskih stanovanj Salar de Uyuni na žalost ni na voljo - Mimi Sheraton je morala naročiti svojo dobavo iz La Paza, in če ne boste mogli rešiti stroškov pošiljanja, bo to za večino domačih kuharjev stroškovno prepovedano. Še iščete okus te regije? Poskusite sol iz gorovja Andov kot alternativo.
Fleur de Sel: Poleti, nabrana iz voda Atlantika, ta francoska sol ni namenjena kuhanju, temveč jedi dokonča s svojim nežnim, slanim okusom. David Lebovitz priporoča Fleur de Sel de Geurande, ki ga ročno nabirajo in nekateri imenujejo kot "kaviar soli."
Rdeča alea sol : Kdo pravi, da mora biti sol vedno bela? Ta grimizna havajska sol se pridobiva iz bazenov za plimovanje in barvo zaradi visoke vsebnosti železa v vsebnosti vulkanske gline v teh bazenih. Blagega okusa, uporabimo ga lahko v juhah ali enolončnicah.
Sol, narejena iz človeških solz: spletna stran trdi, da njena linija soli izvira iz solz, nabranih pri ljudeh med različnimi čustvenimi stanji: smeh, jok med sekanjem čebule, kihanje. Ne verjemite vsemu, kar preberete na spletu, vsaj pa, če lovite novo darilo za gurmane v svojem življenju, bi to lahko ustrezalo računu.
