Ko danes pomislimo na prašiče, si verjetno vsi predstavljamo sorto Wilbur ali Babe: roza in bolj ali manj brez las. Lahko bi se spomnili tudi prašičereje in slik stotine do sto živali, zaprtih v zaprtih kletkah. A ni bilo vedno tako. Pred industrijsko revolucijo so prašiči prišli v osupljivo raznolikost oblik, velikosti, barv in osebnosti. In šunka, narejena iz njihovega sušenega mesa, je bila prav tako raznolika.
"Zgodba o inovaciji šunke se je začela pred približno 200 leti in utrla pot za proizvodnjo pršuta danes, " je povedala Nicola Swift, kreativna direktorica hrane v Ginger Pig, družbi mesarjev in kmetov, specializiranih za redke pasme živino redili v angleških mavrskih severnih morjih. Swift je na konferenci BACON v Londonu prejšnji konec tedna predstavil pogovor o zgodovini šunke, ki na žalost ni bil namenjen slanini, temveč "stvarem, ki jih imajo razvijalci radi."
Pojasnila je, da je ena družina, Harrises, skoraj samsko spremenila način, kako je Anglija spremenila prašiče v šunko in pri tem nehote postavila temelje za obsežno, homogenizirano prašičerejo.
Mary in John Harris sta bila pujska. Njihova družina je prišla iz Calneja, mirnega mesta na jugozahodu Anglije. V zgodnji in sredi 1800-ih so igrali majhno, a pomembno vlogo pri zagotavljanju Londona svinjino. Takrat je večji del svinjskega mesa iz Londona prišel prek Irske. Toda brez hlajenja ni bilo mogoče prevažati večjih količin mesa. Namesto tega bi ravnatelji s prašiči dobesedno sprehodili živali do irske obale, jih privezali na čolne, namenjene Bristolu, in se nato peš odpravili v London.
Toda okusno debel prašič, ki je prisiljen na potep več kot 100 milj, bi se kmalu spremenil v vitko in žilavo mišico. Da bi se prepričali, da bodo šunka, kotleti in slanina, za katere so bile te živali namenjene, da ostanejo maščobne, nežne in okusne, bodo prašičereji na poti postavili jame, da bi živali odpočile in jih postavile na prosto. Kmetija Harris je bila ena takih destinacij. Družina je Calneu dobavljala tudi meso iz njihove majhne trgovine na mesarskem mestecu, ustanovljene leta 1770.
Harrisi nikakor niso bili dobri. Če so v tednu dni rezali 6 ali 8 prašičev, so to odpisali kot uspeh. Kljub temu jih ima vse v redu. Se pravi, dokler se ne zgodi tragedija. Leta 1837 je John Harris, relativno mlad vodja gospodinjstva, nenadoma umrl in pustil ženo Mary, da vodi posel in skrbi za 12 otrok para. Nekaj let pozneje, ko se je družina spet postavila na noge, so težki časi spet padli nanje. Bilo je 1847, in prišla je irska krompirjeva lakota.
Na Irskem s krompirjem niso hranili samo ljudi, ampak tudi svoje prašiče. Ker sezona za sezono krompirja ni uspela, se Irci niso mogli prehraniti, še manj pa svoje živali. Zaloga svinjine na kmetiji in mesnici Harris je prenehala prihajati. Mary in njen sin George sta v obupu izpostavila načrt, da bi Georgea poslal v Ameriko z ladjo. Odločili so se, da je George sklenil posel s prašiči z ameriškimi kmeti in si zamislil način, kako njihove zaklane živali čez Atlantik prevažati v škatlah, napolnjenih s soljo, da preprečijo kvarjenje med dolgo potjo. Na poti v Anglijo bi se to meso strdilo v pršut in Georgeov podjetniški podvig bi rešil družino.
Ni presenetljivo, da George ni uspel v svoji misiji. Toda medtem ko se je v ZDA naučil za odmevno novo prakso, ki so jo Američani vodili imenovane ledene hiše. V ZDA je ta metoda kmetom omogočala zakol prašičev ne le v mesecih, ki se končajo z 'r' (ali tistimi, ki so dovolj hladni, da se meso ne bi gnilo, preden bi ga bilo mogoče strjevati in konzervirati), ampak v katerem koli letnem času - tudi v parni julij ali avgust. Sušenje ali postopek preprečevanja, da bi se bakterije, ki povzročajo razgradnjo, vložile s pakiranjem mesa v sol, je bil takrat edini način, da svinjino ohranimo v časovnih obdobjih, daljših od 36 ur. Tako grozno slano meso je bilo pojedo iz potrebe, ne pa uživanja, in pogosto je bilo treba sedeti v vedru vode več dni, preden so ga lahko sprali s soljo do te mere, da bi bilo celo okusno. "Vse to sega v čas, ko so ljudje morali nekaj ohraniti, ko so ga imeli veliko, ker so bili tudi drugi časi, ko jih niso imeli veliko, " je dejal Swift. "Ta vrsta konzerviranja sega več sto in sto let."
Ledene hiše, posebej zgrajene lope z napolnjenimi kockami ledu, ki jih zbirajo lokalno ali uvažajo iz Norveške, so se delno opustile te prakse. Oglje je delovalo kot izolator, saj je preprečevalo, da bi se led stopil hitro in ujel hladen zrak v majhni sobi.
Ko se je George vrnil domov, kodrastega repa med nogami, se je takoj zaposlil in si prislužil zaupanje svoje družine z eksperimentiranjem z zasnovo ledene hiše. Do leta 1856 mu je uspelo zgraditi, kar je verjetno bila prva ledena hiša v Angliji. Šunka, ki je nastala pri zakolu prašičev v hladnem prostoru, je bila bolj nežna in okusna, saj je ni bilo treba agresivno zdraviti z velikimi količinami soli. Sčasoma so se Harrises preusmerili v tehnike soljenja ali strjevanja v tekočini, kar je privedlo do oblikovanja množično priljubljenega šunka Wiltshire.
Družina je patentirala Georgeovo ustvarjanje in kmalu se je začelo širiti tudi na druge kmete in proizvajalce pršuta, ki tehnologijo licencirajo po državi. Harrisovo bogastvo se je tako hitro in tako močno povečalo, da so delno financirali gradnjo podružnice Velike zahodne železnice do njihove vasi leta 1863. Nekaj desetletij zatem so pomagali pripeljati elektriko v Calne.
Ko rejci križajo ingverjevega prašiča s črnim prašičem, so rezultati prijetni ingverski pujski s črnim pikom. (Ingver prašič) Medtem ko je Harrisova zgodba ena izmed osebnih zmag, njihov pečat v angleški proizvodnji pršuta ni prišel brez kulturnih stroškov. Pred ledeno hišo je vsaka regija v Veliki Britaniji in na Irskem uživala svojo specifično pasmo prašičev. Na primer, v Lincolnshireu je šunka Lincolnshire izvirala iz kodrastega plašča Lincolnshire, ogromne zverine prašiča, ki je bila približno dvakrat večja od živali, ki jih danes običajno vzrejajo. Dolga, debela kodrasta bela dlaka je vzdržljivo žival ohranila toplo skozi vlažne zime, njena visoka vsebnost maščob pa je zagotovila veliko energije delavcem na kmetiji, ki so se za vzdrževanje oprli na izjemno slano pršut. Po dolgem upadu je ta pasma v 70. letih prejšnjega stoletja končno izumrla zaradi industrializiranega kmetovanja.
Druge regije so se nekoč ponašale s svojimi pasmami in edinstvenimi pasmami šunke. V Shropshireu so ljudje izdelovali "črno šunko", ki so jo pozdravili skupaj z melaso, pivom in začimbami. Tako je nastala izjemna mešanica slane sladkobe z odtenkom kislosti iz piva. V Yorkshireu je pasma, imenovana velika bela - ki je še vedno naokoli - navdihnila metodo sušenja pršuta, da bi učinkoviteje odstranili sol, medtem ko so v Gloucestershireu ljudem raje dodajali jabolka. Toda po odhodu imperija Harrisovega pršuta je množična oglaševalska akcija, ki je sledila, naslikala, kako naj izgledata pršut in slanina, ki te tradicije v veliki meri odstrani iz kuhinj po državi. "Večina regijskih različic na žalost ni več znana, razen čevapčičev, " je dejal Swift.
Tovarna Harris, ki je kmalu zaposlovala na stotine osebja in vsak teden predelala na tisoče prašičev, je poleg zatiranja sorte pršic dala prednost homogeniziranim množičnim načinom gojenja prašičev v zaprtih prostorih. Starejši prebivalci Calnea se spominjajo tovarnikovega nezmotljivega zasanjanja v tridesetih letih 20. stoletja. Sčasoma so javni protesti povzročili njegovo zaprtje in rušenje v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, toda za lokalne prašiče in pršut je bila škoda že storjena. Med letoma 1900 in 1973 je izumrlo 26 edinstvenih regionalnih pasem prašičev in druge živine, druge pa so jih preživele le v zelo majhnem številu.
Za poskus ohranjanja prašičje in druge živinorejske dediščine so zaskrbljeni državljani leta 1973 ustanovili neprofitni sklad za preživetje redkih pasem, ki ohranja nekakšen seznam ogroženih vrst in skupino za ohranjanje kmečkih živali na obrobju. Poleg tega so kmetije, kot je Swift's Ginger Pig, specializirane za vzrejo in ponovno uvedbo nekaterih teh linij v restavracije in lokalne mesnice v Londonu in širše ter za uvajanje tradicionalnih tehnik strjevanja s svojo prihajajočo knjigo, Kmetija kuharske knjige . "Inovativnost je osupljiva in briljantna, a obstaja tudi temna plat, " je dejal Swift. "To je zgodovina šunke."
