Britanska indijska vojska je bila propadla. So se skozi svoje kakije v ekvatorialni vročini prikradli za pravo osvežitev. To niso bili veseli dnevi ledenih dinotonov, travniških stolov in kriketov. Prvi Britanci, ki so prišli na jug, so obtičali z mlačnim pivom - predvsem temnim, težkim, porterjem, najbolj priljubljenim pivom tistega dne v hladnem Londontownu, vendar neprimernem za trope. Časopis je poročal po poročanju časnika, da je ena od bombajskih oskrbovalnih ladij rešila pred razbitinami v plitvinah, ko je posadka olajšala, tako da je odvrgla nekaj svojega tovora - to ni bila velika izguba, saj je blago v glavnem sestavljalo težke okorne sodi.
Pivova zgodba: Zgodovina sveta po pivu
"Priča o pivovarju" je pivo napolnjeno potovanje v preteklost: zgodba o pivovarnah je minila in eno pogumno pisateljevo prizadevanje, da bi jih vrnilo v življenje - in njihova starodavna, pozabljena piva - v življenje, en okus naenkrat. Dvignite barski stolček in dvignite kozarec na 5000 let fermentirane magije.
NakupVečina tega portirja je prišla iz pivovarne George Hodgson Bow, le nekaj milj navzgor po reki Lea s sedeža družbe East India Company v vzhodnem Londonu. Na zunaj so ladje prevažale zaloge za vojsko, ki je dovolj dobro plačala za okus doma, še posebej za pivo, vendar je Vzhodnoindijska družba (EIC) ves svoj dobiček dosegla na povratnem potovanju, ko so njene ščipalke nihale nizko v vodi, je obtežen s kožami kitajske svile in vrečkami nageljnovih žbic.
Pot v Indijo je trajala najmanj šest mesecev, dvakrat je prečkal ekvator. V teh tisoč tonskih ladjah, imenovanih East Indiaman, je bilo skladišče peklenska jama, zagrnjena z vročino in nabito pištolo, da bi puške z zaboji in sodi, ki so se z vsakim valom vrtele in kotalile ter napenjale vrvi. Medtem ko so zgoraj moril mornarji, ki so bili bolni od skorbut, je pivo spodaj teklo enako slabo. Pogosto je prišlo do ustaljenega, okuženega ali še huje, sploh ne, če so sodi puščali ali se lomili - ali bili pijani - na poti.
Hodgson je svoje pivo prodal z 18-mesečnim kreditom, kar je pomenilo, da bo EIC lahko čakal, da ga plačajo, dokler se njihove ladje ne vrnejo iz Indije, izpraznijo zalog in napolnijo torbice podjetja. Kljub temu je bila vojska in s tem EIC frustrirana nad kakovostjo, ki jo je Hodgson zagotavljal. Hodgson je poskusil nefermentirano pivo in dodal kvas, ko je varno prispelo v pristanišče. Poskusili so koncentrat piva in ga razredčili na obali. Nič ni delovalo. Nič, torej, dokler Hodgson ni namesto porterja ponudil nekaj sodov močnega, bledega piva, imenovanega ječmen ali "oktobrsko pivo". Ime je dobil po svoji žetvi, ki je bila narejena za bogata podeželska posestva, "da bi odgovorila na podoben namen vina" - nezanesljiv razkošje v letih, ko so se leta prebijali s Francijo. "Od vinske narave" - to je sirupno močan kot dober šeri - ta piva so bila kuhana posebej bogata in stara leta, da so se zredila. Nekateri gospodje so pripravili šaržo, da bi počastili rojstvo prvega sina, in ga prisluhnili, ko je otroku dopolnilo osemnajst let. Da bodo okusili svežino, so jih naložili s pravkar nabranim hmeljem. KKKK ale Barclay Perkins so porabili do 10 kilogramov na sod. Hodgson si je zamislil, da bi pivo, ki ga zdrži, zdržalo proti Indiji.
Imel je prav. Njegova pošiljka je prispela v fanfare. Na blesav januarski dan leta 1822 je časopis Calcutta napovedal raztovarjanje "Hodgsonovega zajamčenega glavnega izbranega aleja pravega oktobrskega piva. Popolnoma enak, če ne celo boljši od vseh, ki so jih kdaj prej dobili v naselju." Na to je čakala vojska - bledi, svetli in močni, tisti kentishijski hmelj so okusili dom (da ne omenjam povečanja z antibiotiki).
Pohvale so obrnile Hodgsonova sinova Mark in Frederick, ki sta pivovarno prevzela od očeta kmalu zatem, neusmiljeno. V prihodnjih letih bi, če bi slišali, da še en pivovar pripravlja pošiljko, preplavili trg, da bi znižali cene in prestrašili konkurenco. Poostrili so kreditne limite in povišali svoje cene, sčasoma so v celoti odložili EIC in pivo odpravili v Indijo. Spodnje obleke niso bile zabavne. Do poznih 1820-ih je imel direktor EIC Campbell Marjoribanks še posebej dovolj. V steklenico Hodgsonovega oktobrskega piva je prodrl v Bowovega tekmeca Allsopp in prosil za repliko.
Allsopp je bil dober porter - temen, sladek in močan, tako kot so ga radi imeli Rusi. Ko je Sam Allsopp poskusil vzorec Hodgsonovega piva, ki ga je prinesel Marjoribanks, ga je izpljunil - preveč grenak za starčevo nepce. Kljub temu je bila Indija odprt trg. Allsopp se je strinjal, da poskusi bledico. Prosil je svojega sladkarja Joba Goodheada, da najde najlažji, najboljši, svež ječmen, ki ga je mogel. Goodhead jo je nekoliko rahlo sušil, da bi ohranil njeno subtilno sladkost - poimenoval jo je "beli slad" - in namočil v čajni kotliček testno pivo (legenda ga ima). Pivo, ki ga je ječmen naredil, je bilo tudi nekaj posebnega: "nebeška zmes", je poročal en zadovoljen pitnik. "Svetel jantar, kristalno čist, " je nadaljeval z "zelo svojevrsten lep okus."
******
IPA-ji so bili visokega razreda. Za poustvarjanje legendarnega brewa Allsopa bi potreboval najboljše sestavine, ki so danes na voljo, in to je pomenilo slad Maris Otter in hmelj Cascade. Če vaš pint diši po hlebcu podeželskega kruha, če bi pivo skoraj lahko pojedli z nožem in vilicami in rezino ostrega Wensleydaleja, če en požirek plava v razgaljenih vizijah ognjišč in senožij, je verjetno, da te podobe pričara Maris Otter ječmen. Maris Otter je temeljni kamen za britansko in britansko pivo. Trdoživ ječmen, ki ga obirajo zimi, je bil cenjen zaradi toplih, polnih tonov, njegov okus je morda tradicionalen, vendar je njegovo poreklo sodobno. Maris Otter je bila prvič razvita leta 1966 na Inštitutu za rejo rastlin na Cambridgeovem Maris Laneu. To so bili temni dnevi za britansko pivo. Pobavi so prevladovali poceni, z nizko obrvjo, drago zrnje, kot je Maris Otter, pa ni nikoli zajelo velikih pivovarjev. (Fullers je bil izjema in Maris Otter je eden izmed razlogov, da se njegov London Pride tako zelo občuduje.) Maris Otter je skoraj izginila. Do devetdesetih let ječmena nihče sploh ni gojil. Vse, kar je še ostalo, je bilo zadnja aromatična sapa zlate dobe, kar je ostalo v nekaj hlevih starodobnikov. Potem sta leta 2002 dve podjetji odkupili pravice za dediščino in Maris Otter je začela znova pojavljati.
Za hmelj sem šel naravnost do izvira. John Segal, mlajši, sem spoznal nekaj let nazaj na krožniku lokalne račke na vrtu piva na vrtu podjetja Lagunitas Brewing Company v Petalumi v Kaliforniji. Oblečen je bil v srebrno, kavbojsko zaponko v pasu, ukrašen s parom vrtečih se hmeljskih trt. Najin pogovor se je hitro usmeril v pivo. Segal je hmelj kmet v dolini Yakime v Washingtonu, hmeljica Napa. Segali so tam dinastija. Janezov oče je nosil ujemajočo zaponko. Tudi njegov sin nosi enega.
Kar je Maris Otter britanskemu pivu, kaskadski hmelj je ameriškemu. Ameriške palice so zaradi odmevnih vodilnih ladij, kot sta Pale Sierra Nevada in Lich Anchor Brewing's, opredeljene po smrekovem nosu kaskadnega hmelja. In John Segal jih je najprej zrasel. Kakor vplivne so kaskade, so relativno nove. Tako kot Maris Otter, tudi njihove korenine segajo v pozne 60. leta. Ameriška industrija hmelja se še nikoli ni povsem opomogla, ker je dva prepoved in kuga zaradi hmeljeve zajedavke parazitov plesen v poznih dvajsetih letih prejšnjega stoletja uničil pridelek in številne kupce. Kmetje so skoraj v celoti zrasli Grozdi, hmeljarji, ki so prepuščali delovne konje in puščali posebnost v Evropi: podoba Coors Light je morda bila vseameriška, toda njen pikantno-sladek nos je bil izrazito tevtonski, iz aromatičnih čeških in nemških sevov, kot je Hallertau Mittelfruh.
Toda ko je v 50. letih prejšnja stoletja epidemija vertcilija, ki se je širila z glivicami, zmanjšala letino Mittelfruha in povišala cene, so ameriški pivovarji - ki so že previdni zaradi dovzetnosti monokulture Clusterja za podoben izbruh - začeli spodbujati k domači raznolikosti. Coors se je pogovarjal z oddelkom za kmetijstvo, ki je govoril z nekaterimi rejci, ki so se pogovarjali z Johnom Segalom, ki je leta 1968 posadil nekaj vzorcev hibridnega seva, ki ga je imenoval "USDA56013". Štiri leta testnega pivovarstva (in spremembe imena) kasneje, Coors je kupil prvi tržno dostopen kaskad Segal Ranch in plačal dolar funta v času, ko je večina pridelovalcev imela srečo, da so ga dobili za polovico. Dve leti pozneje je novopečeni start-up v San Franciscu, imenovan Anchor, kupil nekaj za novo pivo, ki so ga pripravili, Liberty Ale. Svoboda je šokirala ameriške palate, kaskadi citrusov ugriza za večino so preveč agresivni. Toda pridelovalci so videli njeno kakovost in ustrezno ceno in Kaskade so kmalu preplavile dolino. Danes je Liberty skupni imenovalec craft piva, Cascade pa ikona. Janeza sem prosil za vzorec in nekaj dni pozneje je na mojo prtljažnik pristala vreča s svetlejšimi zelenimi listi, pritrjena na zadrgo.
******
Pazljivo sem kuhala in opazovala svoje temperature do stopnje, da se zrna ne bi preveč strla in kot preveč zavit čaj v pivo pustila grenke tanine. Poskrbela sem, da hmelja ne bom močno ali predolgo kuhala, da ne bi ostala čim več njihovih krhkih, hlapnih olj. Previdno sem očistila in čistila fermentor ter dodala vsestransko uporaben klasičen sev kvas - brez nobenega sadja kvasovke ali saisonine paprike, imenovanega "Whitbread Ale" in opisana, kot jagnjetina, čista, blaga in nežna. Dala sem si čas za pivo. Bil sem nežen. Bil sem potrpežljiv. In potem sem svoje pivo poslal v Indijo - simbolično.
Prvič, varnost: dodala sem še nekaj pest hmelja, konzervans za povečanje za čas staranja. Potem - v kuhinji velikosti galeje ni prostora za sodčke in v stanovanju v četrtem nadstropju ni prostora za sod - sem simuliral leseno sodo, tako da sem v fermenter pospravil nekaj opečenih hrastovih sekancev. Pivo sem pustila na vrh hladilnika, najtoplejšega, najbolj suhega kotička, ki sem ga našla.
Šest mesecev pozneje se je svetel januarski dan počutil dovolj ekvatorialnega, da sem napovedal prihod IPA in odpravil prah. Hmelj s pivom je pristal na dnu. Nekaj lesnih sekancev je ostalo na vodi. Vmes je bilo pivo bistro, bledo in je iskrilo skozi prah. Odpiral sem kozarec - v znak verodostojnosti sem se odločil za hlajenje, toplo sem ga srkal. Mislil sem, da bodo meseci strganja z raztresenimi listi in lesom obarvali okus čistopasemskega hmelja in slada. Pričakoval sem staro in ustaljeno; tradicionalni IPA ne bi mogli biti tako veliki kot fantazija. Ti žejni vojaki bi bili deležni vsakega okusa doma, njihova nepca so napolnjena z željo. Namesto tega je bilo pivo, ki sem ga naredil, sveže in cvetoče, končalo pa ga je le s kančkom karamele, kot prah opečenega kokosa. Dušen in svetel, okus pomladi v zimi, pogled na južnoazijsko sonce. Kar sem si mislil, bi bilo po okusu živo. Točno tako dobro pivo bi moralo biti, ne glede na to, koliko je staro.
Urednikova opomba, 14. april 2015: Navedli smo nekaj rahlih sprememb zgornjega besedila, da se izognemo zmedi, če obstajajo neskladja v zgodovinskem zapisu, in popravili črkovanje imena Fredericka Hodgsona.
