Leta 2007 je bil Naga Bhut Joloki ali "Ghost čile" proglašen za najbolj vroč poper na zemlji. Potem je leta 2010 naslov Naga Viper ukradel naslov. In leta 2012 je Trinidad Scorpion Moruga Blend prešel v vodstvo. In z dobrim razlogom.
Sorodne vsebine
- Znanost o žlebu za najbolj vročimi paprikami na svetu
Scorpion se uvršča na okrogla 2 milijona toplotnih enot na Scoville lestvici. (Za primerjavo: tabasco omaka ima 2.500–5.000 Scoville toplotnih enot ali SHU.) Kaj točno to pomeni? Ko je tehtnico leta 1912 izumil farmacevt Wilbur Scoville v iskanju mazila, ki proizvaja toploto, je temeljilo na človeških okusnih rezinah. Ideja je bila razredčiti ekstrakt na osnovi alkohola, narejen s dano papriko, dokler ni več okusil skupine preizkuševalcev okusa. Stopnja razredčitve pomeni SHU. Z drugimi besedami, po Scoville lestvici bi potrebovali kar 5.000 skodelic vode, da bi razredčili 1 skodelico tobačne omake, da ne bi več okusili toplote.
In čeprav se Scovilleova lestvica še vedno pogosto uporablja, pravi dr. Paul Bosland, profesor vrtnarstva na ameriški univerzi New Mexico in avtor več knjig o čili paprikah, se ne zanaša več na zmoten človeški okus.
"To, kar se imenuje okusna utrujenost, je enostavno dobiti, " pravi Bosland. »Kmalu se vaši receptorji obrabijo ali prekomerno uporabljajo in ne morete več okusiti. Tako smo z leti oblikovali sistem, v katerem smo uporabili tako imenovano visokozmogljivo tekočinsko kromatografijo. "
Fotografija Wilburja Scovillea (z dovoljenjem Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) To je domišljen način, da lahko znanstveniki ugotovijo, koliko delov na milijon alkaloidov, ki povzročajo toploto, je v dani čili poper. Isti znanstveniki so tudi ugotovili, da če pomnožijo to številko s 16, bodo dosegli oceno Scoville-ovega popra (ali "dovolj blizu industriji, " pravi Bosland).
In, priznajmo si, kdo bi si želel preizkusiti poper, imenovan po viperju ali škorpijonu? Ali je morda boljše vprašanje, kaj bi zdrava oseba? BBC je pred kratkim poročal o prvem moškem, ki je dokončal celo porcijo curryja, narejenega iz duhovnih čilijev, imenovanih "Vdovec", in zaradi vročine je doživel dejanske halucinacije. Bosland je leta 2007 povedal agenciji AP, da je mislil, da je duhovi čili dodeljeno ime "ker je čili tako vroč, duhu se odpoveš, ko ga poješ." Kako je s povabilom?
Pravzaprav kapsaicin, začinjena kemična spojina, ki jo najdemo v čiliju, zahteva pozornost jedilnika, podobno kot dejanska toplota. In izkazalo se je, da za to podobnostjo stoji znanost. "Isti receptor, ki vam v možgane reče" vroča kava ", vam pravi" pekoča čili paprika ", " pravi Bosland.
Kaj pa govorica, da lahko zelo pekoča paprika poškoduje naše okusne brbončice? Ni res. Bosland pravi, da bi morali razmišljati o čili vročini, kot da imamo okus soli; enostavno pretiravati v trenutku, vendar dolgoročno ne škoduje usti. Tudi najbolj vroč habanero (100.000–350.000 na lestvici Scoville), ki lahko ostane na vašem nebu več ur - če ne celo dni - ne bo dotrajal vaših nežnih brstov.
(Fotografija NMSU avtorja Harrison Brooks) Bosland in njegovi sodelavci so toplotni profil čili paprike razdelili na pet izrazito različnih lastnosti. 1) kako vroče je, 2) kako hitro se vročina vklopi, 3) ali se zadržuje ali se razprši hitro, 4) kjer občutite vročino - na konici jezika, na zadnjem delu grla itd., In 5 ) ali se toplota registrira kot "ravna" ali "ostra."
Ta zadnja lastnost je fascinantna za to, kar piše o kulturnih preferencah čilija poper (recimo, da je petkrat hitra). Očitno tisti, ki so bili vzgojeni v azijskih kulturah - kjer čilijska vročina že tisočletja velja za enega izmed glavnih jedilnega okusa - raje ostro vročino, ki se počuti kot ščepec, vendar se hitro razide. Večina Američanov ima po drugi strani kot ravne, vztrajne toplote, ki se počutijo skoraj tako, kot da so bile naslikane s čopičem.
Čilenski inštitut za poper, ki je povezan z ameriško univerzo New Mexico, prodaja vrhunsko čilsko degustacijsko kolo, ki opisuje profile toplote in okusa številnih različnih čilijev ter ponuja nasvete, kako jih kuhati.
Jedo čilija je malo podobno kot degustacija vina, pravi Bosland. "Ko prvič piješ vino, opaziš le alkohol. Potem lahko poveste rdečo od bele in kmalu lahko okusite razliko med sortami. Sčasoma lahko poveš, iz katere regije prihaja vino. Tako je tudi s čili papriko. Sprva vse, kar imaš okus, je toplota, a kmalu lahko ugotoviš, kateri toplotni občutki so ti najbolj všeč. "
