Danes je vpis "chipotle" v iskanje Google prinesel 19, 7 milijona rezultatov v delih sekunde. Sestavina se pojavlja v več kot 800 receptih na spletni strani Food Network. MenuPages, ki išče sestavino, ustvari več kot 1500 omembe čipotela na Vzhodni obali. Franšiza Chipotle Mexican Grill, ustanovljena leta 1993, je s 16 lokacij leta 1998 na več kot 500 v letu 2005 narasla, nato pa se je leta 2011 podvojila.
Kako je majhen dimapelj, posušen z dimom, dosegel tak status slavnih v kuhinji?
Pred desetimi leti je McCormick & Company, največje svetovno podjetje za začimbe, na zemljevid postavilo chipotle v svoji tretji letni napovedi okusa, okrožnico začimb in drugih sestavin, ki napoveduje vrhunec priljubljenosti za to leto. Chipotle, ki je že dobro znan in se redno uporablja v osrednji in južni Mehiki, je v naslednjih sedmih letih v Ameriki omenil 54-odstoten skok v menijih.
Napoved podjetja za leto 2003 je vključevala tudi limonino travo, morsko sol in wasabi, sodobne restavracije. Tri leta pozneje sta bila chai in paprika zvezda, ki sta se znašla v igri. V letu 2011 so v napovedi prikazali okuse s poreklom zunaj zveznih držav, kar je poudarilo curry in herbes de Provence.
McCormickova ekipa skoraj 100 kuharskih mojstrov, senzornih znanstvenikov, dietetikov in marketinških strokovnjakov bo o vrhunskih okusih iz leta 2014 spregovorila na vrhu prihodnjega meseca. Toda leto 2013 se je šele začelo in ena od sestavin v letošnjih kombinacijah okusov bi lahko postala naslednji chipotle:
Dukkah, mešanica kumine, koriandra, sezama in oreščkov s svežim brokolijem. (Fotografsko prispeval McCormick) - Gorka temna čokolada, sladka bazilika in pasijonka. Združevanje čokolade s sadjem ni nov trend, zamenjava tradicionalne mete z baziliko pa je nov spin.
- Črni rum, pomarančna in paprika. Allspice je ponavadi povezan s peko, toda če ga povežete s črnim rumom, lahko nastanejo tropski koktajli.
- Jabolčnik, žajbelj in melasa. Ta trio posoja kmečko in udobno hrano v hladnem vremenu.
- Dimljeni paradižnik, rožmarin, čili poper in sladka čebula. Ta četverica se lahko uporablja za popestritev domačega kečapa, omak in džemov.
- Faro, robida in klinček. Faro, eno najstarejših starodavnih zrn, je podobno kvinoji, ki se je začela pojavljati v prehrambeni prehrani znotraj testenin in čipsa.
- Dukkah in brokoliju. Dukkah je egipčanska mešanica kumine, koriandra, sezama in oreščkov. Večinoma se pojavlja v olivnem olju kot omaka za namaz za namizni kruh v ameriških jedilnicah, vendar McCormick chefi pravijo, da se lahko uporaba razširi na prelive za juhe, enolončnice in solate.
- Srčni kosi mesa, plantaže in cimetove palice. Planinci lahko stojijo za krompirjem v klasičnem mesno-krompirjevem obroku.
- Artičoka, paprika in lešnik. Te tri na trgu niso nove, vendar pa njihovo združevanje v enem nepcu naredi bolj eksotično jed.
- Janež in kajeta. McCormick kuharji verjamejo, da se bodo slednji hitro ujeli. Gre za gost mehiški sirup, podoben dulce de leche, ki ga že poznajo mnogi Američani.
- Japonska katsu in origano . Katsujeva tesnost spominja na omake z žara in zrezkov.
Temna čokolada, bazilika in pasijonka. (Fotografsko prispeval McCormick) Kuhar McCormick Mark Garcia je lahek trend, ki je enostaven. Recepti so zapleteni. Deset okusnih kombinacij združujejo z dopolnilnimi sestavinami in večkrat preizkusite recepte.
"Ena najslabših stvari, ki bi jo lahko storili, je samo, da pripravimo recept, v katerem sestavine nimajo smisla, vendar smo mislili, da skupaj zvenijo, " pravi Garcia. "Očitno moramo v postopek vključiti nekatere tehnike in nekaj umetništva, tako da ustvarimo kombinacije, ki so ustrezne, a tudi smiselne s kulinaričnega stališča."
Artičoka, paprika in lešnik. (Fotografsko prispeval McCormick) Garcia, ki bo letos za vodilni ameriški okus najboljši, je dukkah, saj pojasnjuje, da je "ena tistih sestavin, kjer dobesedno pride na pamet izraz" vsestranski ". Mešanica se lahko skupaj z drugimi okusi razširi na živilska industrija, obdelovanje na prehrambenih hodnikih in straneh jedilnikov restavracij. Toda, ali bodo okusni popki povprečnega državljana sprejeli nov okus?
Ami Whelan, višji znanstvenik pri McCormicku, tako misli. Njena naloga je ocenjevati, meriti in razlagati odzive ljudi na hrano na podlagi njihovih čutov vida, vonja, okusa, dotika in sluha.
Dimljeni paradižnik, rožmarin, čili paprika in čebula. (Fotografsko prispeval McCormick) »Čutila nam pomagajo pri odločanju o živilih, ki jih uživamo. Na primer, videz jagode nam pomaga, da se odločimo, ali je sadje zrelo, «piše Whelan v elektronskem sporočilu. "Aroma sveže pečenega kruha ali cimeta zvitki nas usmeri v trgovino, kjer pričakujemo, da bomo okusili svež, okusen izdelek."
Senzorična analiza okusnih kombinacij razkrije verjetnost, da jo bodo sprejeli potrošniki, toda Whelan pravi, da ima običajno pomislek o rezultatu.
"Kuharji in kulinarijci v skupini imajo obsežno lastno znanje o osnovnih senzoričnih lastnostih živil in okusov, in še pred okušanjem notranje vedo, kaj lahko deluje dobro in kaj verjetno ne, " pravi. "Vsi v ekipi smo po naravi ljubitelji hrane, kar pomeni, da hrana in okus niso samo naša naloga, ampak tudi naš hobi in najljubši pretekli čas."
