Izdaja Super Super Me leta 2004 - dokumentarni film o 24-kilogramskem povečanju telesne teže Morgana Spurlocka in slabšanju zdravja med mesečnim McDonaldsovim napitkom - ter drugih knjig in razstav v zadnjem desetletju je ogrozila ugled hitre prehrane in druga predelana živila.
Kaj pa, če bi bila hrana, ki jo je Spurlock jedel v verigi, bolj zdrava? Kaj pa, če je s hrano, ki je bila zasnovana za manj kalorične in manj maščobne različice priljubljenih priljubljenih, v 30 dneh shujšala, namesto da bi jo pridobila?
Novinar David Freedman je v tem članku v Atlantiku to poletje navedel tak primer - da lahko hitra hrana in predelana hrana dejansko pomagata v boju proti debelosti, namesto da bi ga ovirali. V času, ko je najglasnejše in najbolj jasno sporočilo hrane jesti svežo, lokalno pridelano, ekološko pridelano hrano, je kos sprožil številne reakcije znanstvenikov in kolegov novinarjev v svetu hrane in zdravja.
Na kratko lahko razložite svojo veliko idejo?
Visok odstotek debelih se bolj ali manj priklene na maščobno, sladko, predelano hrano in zdi se nam, da bi to lahko spremenili. Spodbujanje 100 milijonov debelih ljudi v ZDA, da bi jedli manj neželene hrane in bolj nepredelane, "cela" živila, bi bilo koristno za preoblikovanje epidemije debelosti - toda nepredelana hrana je večinoma predraga in težko dostopna za veliko število slabo debelo. Kar lahko zdaj storimo s prehransko tehnologijo, je ustvariti predelano hrano z nižjo vsebnostjo maščob in z nižjim sladkorjem, ki bo prinesla enake spodbudne občutke kot pri južnjakih, a debelim pomagala, da bo njihova prehrana bolj zdrava. Moramo spodbuditi industrijo hitre hrane in predelane hrane, da se premaknemo k bolj zdravi različici njihove hrane.
Torej počakajte - Twinkies bi lahko ljudem dejansko pomagal shujšati?
Da, Twinkies bi lahko dejansko pomagal ljudem shujšati, če bi bile manj kalorične, a še vedno okusne različice. Toda izjava potrebuje nekaj kvalifikacij. To ni idealen način za hujšanje; Smiselno je le, če zaradi kakršnih koli razlogov ne pride do bolj zdrave prehrane. Je odgovor na nekoga, ki bo še naprej jedel Twinkies, ali obstajajo nizkokalorične različice ali ne. Za to osebo je nizkokalorični Twinkie potencialno korak v pravo smer. Mimogrede, raziskovalci so dokazali, da ljudje dejansko lahko shujšajo na dieti ničesar razen prigriznih tort, čeprav tega nihče ne priporoča.
Kako vas je zanimala ta tema?
Pred šestimi leti sem se po zdravnikovem ukazu boril za izgubo 20 kilogramov. To me je spraševalo o znanosti o debelosti na splošno in zlasti o spremembi vedenja. Debelost je usmerjena k oropanju živih Američanov danes skupne milijarde let življenja.
Obstajajo kakofonije nasprotnih teorij in nasvetov, ki jih spodbujajo moji kolegi znanstveni novinarji. Odločite maščobo, vendar jejte veliko ogljikovih hidratov. Odstranite ogljikove hidrati, vendar jejte veliko maščobe. Kalorije so vse ali kalorije sploh niso pomembne. Vadba je ključna in ne prehrana. Prehrana je ključna in ne telovadba. Skoraj nemogoče je shujšati. Vse je v genih. Vse je v bakterijah v črevesju in naprej in naprej.
Potoval sem v ZDA in po svetu, kjer sem se pogovarjal z visoko priznanimi strokovnjaki za debelost in opazoval njihove programe za hujšanje. Med znanstveniki je malo polemike o tem, kaj deluje, podprlo pa jih je na stotine študij. Kar deluje, je postopno preusmerjanje ljudi na manj kalorično, manj maščobno, manj sladko hrano in njihovo več gibanja, skupaj z zagotavljanjem širokega spektra vedenjskih opore, ki se jih držijo za vedno. Trditve uglednih novinarjev za rešitve čarobnih nabojev, kot so prehod na debelo na naravno hrano ali na diete z zelo malo ogljikovih hidratov, povzročajo, da večina strokovnjakov za debelost v frustraciji zmleti glave, čeprav jih javnost poje.
Dobro prebrani laiki so se zdeli večinoma iz znanstvene izjave novinarja papiga Michaela Pollana, da lahko besen predelana hrana reši debelost in vse druge zdravstvene težave, povezane s hrano, čeprav je predelava sama po sebi za debelost popolnoma nepomembna. Kar štejemo kalorije, maščobe in sladkor, v katerih predelanih živilih je lahko malo, v nepredelani hrani pa lahko veliko.
Med in sadna marmelada tik ob policijski stojnici sta sladki kalorični noči, svinjski trebuh iz lokalno vzgajanih prašičev, prostih rej, brez antibiotikov, je maščobna nočna mora. Toda McDonald's sendvič z zajtrkom iz jajčno belih beljakovin, čeprav predelan, je sorazmerno nizkokalorična in okusna jed, ki je odličen vir pustega beljakovin in ima polnozrnato žito, ki sta ključni in izpolnjujeta ciljno hrano za ljudi, ki želijo obdržati težo izklopljeno.
Kakšno je to prodorno sporočilo, da je vsa predelana hrana slaba, s čimer Američani izgubljajo težo?
Zavedel sem se, da je to ogromno napačno prepričanje - nesmiselne sanje, da bi na krožnike z desetimi milijoni revnih, debelih ljudi, priklenjenih na neželeno hrano, privoščili sveže kmečke obroke - stalo na poti, kar bi lahko bila edina izvedljiva rešitev za napad proti debelosti: pridobivanje živilska industrija, da ustvari bolj zdrave različice svojih priljubljenih živil, ki bi jih ti ljudje dejansko jedli. Potrebujemo meso z manj maščob, zlasti goveje meso; različice z zmanjšanim sladkorjem, sladkarije in druge sladkarije; nadomestki z zmanjšano vsebnostjo maščob za mastno hrano, kot je solatni preliv; polnozrnate različice mokaste hrane, kot je beli kruh. Vendar potrebujemo te bolj zdrave različice, da okusijo in izgledajo tako kot izvirniki, ali večina ljudi ne bo prešla na njih.
Kakšni so izzivi, da bi bili okusni nadomestki z nizko vsebnostjo maščob in z nizkim sladkorjem?
Za pripravo bolj zdravih različic priljubljene predelane hrane je malo resnih tehničnih ali proizvodnih ovir. Znanstveniki s področja hrane vedo, kako maščobe in sladkor v živilih nadomestiti z bolj zdravimi alternativami, ki imajo okus približno enako. To sicer še ni popolna umetnost, vendar se hitro pride tja. Večji izziv je, da velika živilska podjetja resnično potisnejo te stvari, glede na to, da je javnost bolj pozorna na bolj zdrave alternative in da zagovorniki zdrave hrane ta prizadevanja obsojajo namesto, da bi jim ploskali. Kaj spodbudi ta podjetja k bolj zdravi hrani? Zavzemam se za to, da bi jih prisilili, da to storijo z regulacijo, vendar ameriška javnost takšno ureditev sovraži, da se to ne bo zgodilo.
Težav s sestavljenimi težavami je neusmiljena kritika, da se zgrešeni, napačno obveščeni, slepi sovražniki vseh predelanih živil usmerjajo k podjetjem Big Food, ki celo poskušajo izvabiti bolj zdrave stvari. Zagovorniki zdrave hrane so novinarji Burger King's Satisfries in McDonald's Egg-White McMuffin strnili v javnost, ker niso resnično zdrava hrana - ne glede na to, da so te jedi odlični koraki v pravo smer. To je nesmiselno in katastrofalno kontraproduktivno.
Kaj je vaš pristop bolj realističen kot prehod na cela, nepredelana živila z gospodarskega stališča?
Nihče - absolutno nihče - ni izdelal jasnega načrta, kako bomo kadar koli v naslednjih 50 letih lahko gojili, odposlali in prodali dovolj celotne hrane celotni populaciji, ki danes večinoma živi na predelani hrani. Dodajte k temu preprostemu dejstvu, da želi to gibanje odpraviti velikanske kmetije, tovarne hrane in odpreti živila na daljavo. Nato dodajte, da če bi obstajal kakšen čudežen način, kako to odpraviti, bi bile cene hrane astronomske, če bi se kdo skregal v primerjavi s predelano hrano. Čudovita ideja - hej, rad bi živel na tistem svetu - ampak to so nesmiselne sanje. Medtem človeška rasa debelosti podari milijardo let življenja in v povprečju močno zniža kakovost tistih let življenja, ki jih imamo.
Avtor v tej kritiki vašega viteškega znanstvenega novinarstva piše:
Eden od načinov, kako Freedman deluje svoje čarovništvo, je, da zamenja nepredelano hrano z „koristno hrano“. Večina njegovih primerov nepredelane hrane je stvari, za katere pravi, da so "prilagojene dvomljivim zdravstvenim fantazijam majhne, elitne manjšine." ... Goveje meso, hranjeno s travo, je lahko predrago in pretežko za proizvodnjo množic. Kaj pa soja, polnozrnate žitarice, sadje in zelenjava? So blago, poceni in veliko.
Kakšen je vaš odziv na to?
To je osupljivo nevedno in na žalost značilno za številne glasne, arogantne glasove, ki so nasprotovali mojemu članku. Čeprav sem prepričan, so bili nekateri ugovori mojemu članku bolj premišljeni in dobro obveščeni. Ti ljudje so očitno vodili neprijetna življenja in morajo ugotoviti, kako živi večina države in sveta. Tudi jaz sem vodil nerodno življenje, toda preden sem odprl usta na to temo, sem šel ven in preživel veliko, mnogo ur sprehajal številne različne prikrajšane soseske po vsej državi in na planetu: govoril z neštetimi ljudmi v teh skupnostih o njihove prehrane in nakupovanja, obiskovanja njihovih trgovin in pogovorov z znanstveniki in kliniki, ki neposredno delajo s populacijo s prekomerno težo. Naj povem, da ne postane preprostejše ali resničnejše od tega: predelana hrana je za vse, razen najbolj geografsko izoliranih skupnosti cenejša, bolj priročna in lažja za dostop. Še več, pritiska gumbe za zaznavanje okusa ljudi. Skoraj stoletje svetu govorimo, naj pojemo več zelenjave. Kako se to obnese? Ta kolega bi lahko pritisnil na vse gumbe, ki so mu lahko dostopni in cenovno dostopni (tako tudi jaz, mimogrede), toda dejstvo, za katerega meni, da velja za tujino, zlasti za debeli svet, še posebej pa za slabo in ranljivo debelo prebivalstvo, je dober znak, kako slabo so novinarji opravili raziskovanje te teme, preden so se o tem posvetili.
Vsak veliki mislilec ima predhodnike, katerih delo je bilo ključno za njegovo odkritje. Kdo ti je dal temelje za gradnjo tvoje ideje?
BF Skinner, harvardski vedenjski znanstvenik in družbeni filozof, je v moji knjigi zaščitnik znanosti o vedenju. Tja nas je peljal 90 odstotkov in vse od takrat je bilo v napačni smeri ali pa se bori, da bi preostal preostalih 10 odstotkov. Skinner je s presenetljivo jasnostjo prikazal, kako vsi organizmi, vključno s človekom, ponavadi počnejo tisto, za kar so nagrajeni. Res je tako preprosto. Težaven del je včasih ugotoviti, kakšne so nagrade za določenim vedenjem, v primeru debelosti pa je precej očitno: Ljudje dobijo ogromno čutne nagrade za uživanje visokokalorične, sladke in maščobne hrane in sedenja na zadnjici. Te nagrade so zavajajoče močne, za večino nas veliko bolj kot negativne posledice prenajedanja in premajhne vadbe, posledice, ki nas naletijo na neopazno hitrost, v primerjavi z velikim, takojšnjim hitenjem, ki ga dobimo zaradi uživanja hrane. Tako, da bi premagali težavo, moramo zagotoviti, da bodo ljudje uživali podobno močne nagrade od uživanja bolj zdrave hrane. Odličen način za to so na voljo bolj zdrave različice neželene hrane, ki zagotavljajo podobne občutke.
Koga bo ta ideja najbolj prizadela?
Neposredno in posredno sem slišal, da je članek imel velik vpliv v predelani prehrambeni industriji, zlasti v podjetjih s hitro prehrano.
Kako to?
Več večjih živilskih podjetij mi je povedalo, da je članek povzročil tok pogovorov o tem, kako bi se lahko premaknili k bolj zdravi hrani. Slišal sem tudi s številnimi skupinami živilske industrije, ki so me prosile, da govorim na konferencah.
Večina javnosti, tako kot to velja za politiko, in večina vsega drugega, se je že odločila za to temo in tega moj članek ne bo zasijal. Toda majhen, bolj odprt segment javnosti se zdi, da je članek odpiral oči. Pri tem zelo spodbujam.
Kako lahko spremeni življenje, kot ga poznamo?
Čudovito bi bilo, če bi članek šel vsaj zelo majhen način, da bi podjetja s predelano prehrano olajšala, da bi predstavila bolj zdrave različice svojih izdelkov, ne da bi jih Pollaniti prikrajšali. Burger King je mesec dni po tem, ko je izdelek izšel, predstavil svoje "zadovoljne snovi" z manj kalorijami. Mislim, da je to povsem naključje, toda hej, novinar lahko sanja.
Katera vprašanja ostanejo brez odgovora?
Toliko! Bo Big Food dejansko prinesel bolj zdrave izdelke? Če bodo to storili, bo debela javnost pripravljena poskusiti, da bi jih sprejela? Če se bodo premaknili na te izdelke, jih bo resnično spodbudila k izgubi in ohranjanju teže? Ali bi vlada lahko uporabila predpis ali grožnjo, da bi pospešila prehod na bolj zdravo predelano hrano?
Kaj je naslednje za vas?
Sploh oklevam omeniti, na čem delam, ker raziskuje argument, ki ponavadi izzove močno negativno reakcijo večine ljudi. Vendar sledi temi mojega poskusa, da se včasih dobro izobraženi, splošno premožni vplivneži v javnosti, ki sebe vidijo kot prvaki koristnih sprememb, pravzaprav držijo pojma, da je na koncu dobro za njih, na splošno pa slabo za revne in ranljive.
