Po krompirju morda nobena zelenjava pozimi ni ohranila več trebuha na več mestih kot zelje. Je poceni, polni ga in je na voljo dolgo po tem, ko je veliko druge zelenjave prešlo v mirovanje.
Prav tako je vsestranski in ga najdemo v kuhinjah, ki segajo po svetu. Ne glede na to, ali gre za zeleno, rdečo, savojsko ali napa, tu je nekaj idej, ki vas bodo navdihnile skozi pomlad.
1. Polnite ga. Skoraj vsaka država med Poljsko in Libanonom ima svojo različico polnjenih zeljnih zvitkov, vsaka malo drugače. Na Madžarskem se imenujejo Töltött Káposzta in bi ga lahko polnili z mletim svinjskim mesom ter postregli z kislo zeljo, papriko in kislo smetano. V arabskih državah vzhodnega Sredozemlja se imenujejo Mahshi Malfuf; polnjeni so z mletim jagnjetino in rižem ter aromatizirani z začimbo cimeta, cimetom, česnom in limoninim sokom. Tiste, ki jih je moja mama izdelovala, so bile verjetno poljsko-judovskega izvora, polnjene z mletim govedinim mesom in kuhane v sladki in kisli paradižnikovi omaki, podobno tej različici Holishkes iz Epicurious-a. Za vegetarijansko je zanimiv ta ruski recept, polnjen z jabolki, suhimi marelicami, rozinami in špinačo ter postrežen s kislo smetano.
2. Založite svojo juho. Ne morem se oprostiti uživanja zelje juhe, kot je predlagal eden izmed najbolj noro (in najbolj črevesno) hudomušne diete, toda sestavina si zasluži mesto v vašem repertoarju za juhe. V juho mineštre rad dodam nasekljano napa zelje, ki ima tanke, sveže liste; ta različica Food2 vključuje bučke in stročji fižol, vendar bi zlahka nadomestili jesensko in zimsko zelenjavo. Preprosta nemška juha iz Terijeve kuhinje združuje zdrobljeno zelje s čebulo, rižem, muškatnim oreščkom in omakom zdrobljenega švicarskega sira. In za recept, ki kljubovalno ni na dieti z zelno juho, poskusite kremasto zelje Closet Cooking in juho z dvojno prekajeno slanino, ki vsebuje tudi klobaso in zrnato gorčico.
3. Prepražite ga. Moj najljubši način za pripravo zelja je verjetno, da ga mešamo - prepražimo ali ne namočimo, kot ga lahko dobimo pri kuhanju, in ni suho in škrobno, saj je včasih v okusu surovo. Poleg tega odlično absorbira okuse - od preproste sojine omake v kitajskem slogu, česna in ingverja do zapletene jedi s krompirjem Aloo Patta Gobhi Sabzi. Ali pa pojdite po dušni hrani - ocvrtite zelje s slanino, česnom in zdrobljeno rdečo papriko.
4. Razrežite ga. Klavnice običajno veljajo za poletno stransko jed, vendar so tudi v hladnejših mesecih dobra podlaga za zelene solate. Jaz resnično kot hrana predlaga dodajanje jabolčnih, zelene, rdeče paprike in jesenskih začimb, kot so cimet, muškatni orešček in klinčki. Kot presajeni južni kalifornijski moški moram včasih popraviti ribe taco, ki ne bi bile popolne brez malo nasekljanega zelja in limetinega soka - kot so ta iz Koko Likesa.
5. Olupite ga ali fermentirajte. Nemci in Korejci so neodvisno prišli na idejo, da bi zelje fermentirali z zelo različnimi, a enako okusnimi rezultati. Če ste ambiciozni in potrpežljivi, lahko poskusite narediti svojo kislo zelje ali kimči. Lahko pa naredite tudi različico bližnjic, čeprav bodo imeli manj ostrega okusa: hitri recept za kimči na Epicuriousu traja le 3 1/2 ure, da bi nabiral, in ne več dni, in Brian Boitano (ja - figura drsalec - on zdaj ima oddajo na kanalu Food) improvizira hitro kislo zelje, ki ga postrežemo s Schnitzelom, tako da skuhamo zrezano zelje z nemškim pivom, kisom in gorčičnimi semeni.
