Marku Twainu je bil v San Franciscu kava s svežo smetano v Ocean Houseu, hotelu in restavraciji s pogledom na Tihi ocean. Imel je tudi odločno naklonjenost do parnih školjk in šampanjca. Najbolj pa je bil San Francisco ostrige - ostrige pri grmu v hotelu Occidental, kjer bi se dan lahko začel z lososom in ocvrtimi ostrige in dosegel svoj kulinarični vrhunec ob 21. uri, ko se je, kot je Twain napisal leta 1864, počutil prisiljen " premaknite se na večerjo in uničite ostrige, narejene v vseh vrstah zapeljivih stilov "do polnoči, da ne bi užalil najemodajalca. Vse kaže, da je bil njegov odnos s najemodajalcem odličen.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Kar drobne školjke nimajo v velikosti, dopolnjuje okus. Spoznajte kmeta, ki računata na uspeh OlimpijeVideo, fotografije in avdio Benjamin Drummond in Sara Joy Steele
Video: Vrnitev ostrige Olympia
[×] ZAPRTA
Ko je živel v San Franciscu, Mark Twain, leta 1867 v ostrige Olympia, "v vseh vrstah zapeljivih stilov." (Library Of Congress) 
Krožnik ostrige v skladišču Swan Oyster v San Franciscu. (Mark Richards) 
Kupci jedo ostrige v skladišču Swan Oyster. (Mark Richards) 
Solastnik Swan Oyster Depota Tom Sancimino se je ostrigal. (Mark Richards) 
Drobni Olys so redki. (Mark Richards) 
Moški vlečejo Olimpijo iz postelj školjk Taylor v bližini Sheltona v Washingtonu. Ostrige, pravi lokalni guru hrane Jon Rowley, so "sladke in osorne." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Bill Taylor v svojem družinskem podjetju z lupinarji goji Olimpijo. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Sveža letina Olimpije. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Potrebne so do štiri leta, da se Olimj vzgaja iz ličink, na sliki tukaj. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys se hranijo s hranilnimi snovmi iz alg pred prenosom na morska dna, kjer ostrige dozorijo. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Foto galerija
Leta 1861 je opustil rečne čolne iz Mississippija zaradi strahu, da bi ga prišli v vojsko Unije ali Konfederacije, Twain se je prižgal na Zahodu, kjer je v Washoeju (v današnji Nevadi) miniral srebro in zdrobil kremen ter začel delati kot poročevalec za Virginia City Territorial Enterprise . Leta 1864 je 29-letni pisatelj na robu slave prispel v San Francisco, mesto, ki ga je poimenoval »najbolj prisrčno in družabno v Uniji«, in se nastanil v Occidentalu, kjer bo živel nekaj mesecev - dolge stiske (verjetno toliko, kot si je lahko privoščil) v naslednjih dveh letih. Hotelska kuhinja je bila velika atrakcija, in kmalu je sporočil, da "je kristjan, ki je mesece in mesece delal na Washoeju, katerega duša je polna cementa alkalnega prahu ... [čigar kljubovalno srce najde veselje in mir le v Limburški sir in laško pivo - za takega kristjana je resnično Occident Hotel Nebesa na polovici lupine. "
Twainova stališča do takih zadev je vredno jemati resno; bil je človek, ki je poznal in ljubil ameriško hrano. Pred nekaj leti sem se lotil iskanja najljubših jedi za knjigo Twainov praznik: Iskanje izgubljene ameriške hrane po stopinjah Samuela Clemensa . Navdušila me je nekakšna fantazijska jedilnica, ki jo je veliki avtor zapisal leta 1897 proti koncu dolge evropske turneje, ko se je verjetno počutil domačega, če ne že lačnega. Twain je med drugim navedel jerebino iz Missourija, Connecticut senco, balzamorsko platno raco, svež masleni fižol, lahki kruh v južnem slogu in pepelni krompir. Zgodilo se mi je, da je veliko ameriške hrane, ki jo je Twain ljubil - na primer potočna postrv iz jezera Tahoe Lahontan in kokoši iz prerijskega prestola -, že dolgo minilo in da so njihove zgodbe zgodba o izginjajoči pokrajini, hitrih vodah in prostranih travnikih njegove mladosti odstranjen s strani jezov in plugov. Kaj pa ostrige, ki jih je tako užival v San Franciscu?
Ne bi vsi smatrali, da so ostrige na Occidentu nebesna jed. Kot vse takrat sveže ostrige v San Franciscu so bili tudi Occidenci Olimpiji, pravi domorodci zahodne obale. Vzhodne ostrige, bodisi briljantne sorte Long Island ali sladke teksaške sorte, spadajo v eno vrsto ( Crassostrea virginica ) in so ponavadi velike in debele. Za primerjavo: Olimpija ( Ostrea conchaphila ) je majhna in je mesnato obarvana ali celo vijolična, kar daje značilno kovinsko ali bakreno noto na nepcu. Mnogi vzhodnjaki so bili razburjeni. "Ali bi se lahko še enkrat usedli k finemu krožniku svežih, maščobnih ostrig" Shrewsbury ", " modrih kazalcih ", " Mlinski ribnik ", " Barrataria "ali" Mačjih otočjih ", " je zastokal anonimni novinar, "bi morali bodimo pripravljeni pokesati vse svoje grehe. "
Kljub temu pa so tudi drugi prišleki v mesto, vključno s Twainom - naravnost iz puščave Nevade s svojimi nabranimi ostrige in grozljivim nadomestkom za kavo, ki ga je poimenoval "Slumgullion", razvili okus za drobne, bakrene olimpije. Oly, kot so ga poimenovali, je bila klasična ostrige z zlato rjo, sorta praznovanj in vsakodnevnih obrokov v restavracijah v San Franciscu in salonih ostrig. Olys se je pojavil v ostrižni juhi in enolončnici, polnjeni v divjo perutnino in seveda surovo. Morda najbolj prepoznavna lokalna jed je bil »Hangtown ocvrt« ostrige, slanine in jajc.
Moje iskanje Olys pripelje do častitljivega depoja Swans Oyster, ki se je na sedanjo lokacijo Polk Street preselil šele šest let po Twainovem najljubšem hotelu Occident, ki se je v velikem potresu leta 1906. podrl v ruševine na steni v notranjosti Swan's, med fotografijami in skice tistega, kar se zdi, da je vsaka riba v morju, visi uokvirjena reklama iz 19. stoletja, zatemnjena in zbledela skoraj do nečitljivosti: "Oh Friend Get Your You / Mi Service Them / Olympia Oysters."
Pravzaprav je Olims v teh dneh v San Franciscu precej redek, tudi pri Swanovih. Kot pojasnjuje solastnik Tom Sancimino, so ostrige majhne in izjemno počasi rastejo, zaradi česar so razmeroma neprimerne za kmetovanje. Včasih jih naroči posebne; to je storil pred kratkim za 90. rojstni dan redne stranke. "Imamo resnično bazo kupcev starega časa, " pravi. "Naše stranke vedo, kaj so Olys."
Na Twainov dan so v zalivu San Francisco pobrali nekaj olj. Toda tudi takrat, preden se je mulj iz hidravličnega pridobivanja zlata v Sierrasu spustil v zaliv, da bi pokopal in uničil veliko večino ležišč divjih ostrig, je večina Olys prišla iz daleč bolj produktivnih zalivov Shoalwater Bay, ki je danes znan kot zaliv Willapa, v južni zvezni državi Washington. Danes morajo Swan-jevi ostrigarji ali katera koli bar iz ostrige v San Franciscu, ki želijo postreči z vrstami ostrige, ki jih ceni Twain, vseeno gledati dalje proti severu, do zalivov in dovodov Puget Sounda.
Tudi pri Taylor Shellfish, družinskem podjetju v Sheltonu v Washingtonu, ki je bilo ustanovljeno v času razcveta Olimsa v 19. stoletju, ni ogromnega trga za manjše domače ostrige. V predelovalnem centru podjetja nešteto posod školjk, školjk in drugih sort ostrige - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - očistijo, razvrstijo in pretresejo. Proti zadnjem delu kavernozne sobe čaka odstranjevanje le nekaj vrečk s črno mrežo Olys. Nekoč edini izdelek, ki ga je nabrala Taylorjeva, se zdaj Oly približa ljubezenskemu poslu, ki je bil vzgojen na morda petih od Taylorjevih 9.000 hektarjev posteljnih plutov Puget Sound.
Olys potrebujejo tri ali štiri leta, da dosežejo velikost spravila, tudi v idealnih pogojih, ki so narejeni za gojene ostrige. Ličinke Oly se v valilnici Taylor kopajo v čisti vodi, ki jo črpajo iz bližnjega dotoka in se prehranjujejo z algami, gojenimi v cilindričnih rezervoarjih. Po hitri rasti sistema FLUPSY (plavajoči sistem zgornjega plašča), kjer velikanska aluminijasta lopaticica zagotavlja konstanten tok kisika in hranil, ostrige damo v polietilenske vrečke, da dosežemo zrelost v vtoku Totten, ki leži na sotočju čiste odprte vode in losos, bogat s hranili.
Vsa ta izpopolnjena oprema je seveda relativno nova. Od konca 1800-ih do sredine 20. stoletja, kmetje ostrige so uporabljali enostavnejšo tehnologijo; v stanovanjih so zgradili nizke lesene nasipe, da so ob nizki plimi ujeli nekaj centimetrov vode in izolirali ostrige. Velika leta proizvodnje Oli v Puget Soundu so se začela povečevati v drugi svetovni vojni z izgubo kvalificirane japonske delovne sile v internacijskih taboriščih, kar je povečalo spodbudo za nadomestitev Olimsa s hitro rastočimi Pacifiki. Potem so prišle papirnice. Časopisi iz petdesetih let prejšnjega stoletja dokumentirajo navidezno politično vojno med ostrige in mlini, ki so odvajali kemikalije, ki so uničevale postelje. Tožbe in predpisi so sčasoma zmanjšali onesnaževanje. Toda škoda je bila storjena: v komercialnem smislu so Olys pripeljali do skoraj izumrtja.
Jon Rowley, samoopisani poklicni sanjač in svetovalec pacifiških severozahodnih restavracij, ki je v regiji znan kot zagovornik lokalne, tradicionalne hrane, je pomagal pri oživitvi Oly. Do začetka osemdesetih let, se spominja Rowley, Olimpije ne bi smeli imeti niti v lokalnih restavracijah. "Ljudje so morda slišali, " pravi, "vendar ne nekaj, kar so v resnici jedli." Rowley je odšel v Shelton, v časten posel ostrige, ki ga je nato nadzoroval Justin Taylor (ki je lani umrl v starosti 90 let).
Povezave družine Taylor z domačimi ostrige segajo v pozno 19. stoletje, ko je prednik JY Waldrip pridobil naziv na 300 hektarjih obmorskega območja. Waldrip je bil v tvajski tradiciji, da se loti špekulantov na meji, veliko delal kot farmacevt, kovač, rudar zlata (ali kockar) na Aljaski in rejnik vojaških konj v Alberti, preden se je končno začel ukvarjati s kmetovanjem ostrig. Tudi v tistih letih, ko je Olimpiji zmanjkalo naklonjenosti, so Taylorsji še naprej naraščali, predvsem (kot bi Twain morda ne presenetil, da bi se učili) za kalifornijsko tržno nišo, ki jo ponuja depoje Swan in peščica drugih restavracij.
Nekaj noči leta 1983. se je v restavraciji Ray's Boathouse v Seattlu zgodilo nekaj prelomnega lokalnega cenitve školjk in vrhunec sodelovanja Rowleyja z Justinom Taylorjem. "Želeli smo proslaviti to, kar smo poimenovali" vrnitev ostrige Olympia, "" Se spominja Rowley. Na enem tečaju je jedlo sto dvajset gostov - surove olimpijce - s penino. Okus je bil za večino povsem nov; za Rowleyja je ta trenutek pomenil vrnitev dediščine. "Sprva dobiš sladek, orehkov okus, nato pa, ko žveči, dobiš plasti okusa - na koncu zaključijo s tem kovinskim, bakrenim okusom. Kriči za čistim, hrustljavim belim vinom. "
Dvomim, da obstaja boljši način, da olimpij okusiš kot na obali Taylor's Totten Inlet, v družbi Jona Rowleyja ob sivem popoldnevu. Rowley šali navzdol po sveže zakrknjenih primerkih s čustvom, ki bi ga Twain prinesel nalogo. "Odprite enega in ga spustite, " ukaže. Žvečim počasi, da sprostim globok mineralni okus. "Nič na njih, " pravi Rowley. "Tudi sami so tako dobri." Tudi Labanova nenavadna aura se zdi razmeroma ukrojena in udomačena v primerjavi z izkušnjo uživanja Olimja iz hladne vode, osveženega tistega jutra s snežnimi padavinami. Tu spadajo; tu so popolni.
Twain se na njegovo veliko žalost ni vrnil v San Francisco po letu 1865. Če bi ga imel, bi ugotovil, da je kultura ostrige v mestu precej spremenjena. S toliko vzhodnjaki, ki so hrepeneli po briljantnih Virginikah, so trgovci začeli pošiljati pošiljke v Kalifornijo takoj po dokončanju čezkontinentalne železnice leta 1869. Oktobra istega leta je Daily Alta California poročal, da so "prvi tovori baltimorskih in newyorških ostrig v školjkah, konzerve, keglji, vse v čudovitem vrstnem redu, so prispeli. "Desetletje pozneje je v San Francisko letno prihajalo 100 tovornih avtomobilov semen ostrig, ki so v zalivu vzdrževali vzhodne ostrige.
Kljub temu bi Olys dolga leta ostal prepoznaven element kuhinje San Francisca; leta 1877 je Scribnerjeva revija izjavila, da "v San Franciscu pridobite kalifornijsko zaupanje tako, da pohvalite njegove majhne bakrene ostrige in rečete, da pravi okus" domorodcev "dobijo le v vodah, kjer je presežek bakra v suspenzija. "
V teh dneh, ko naj bi se Olims odvil pri Swanovih (trenutna tržna cena je 2 dolarja na kos), najpogosteje služijo kot koktajl. "To so odlična prehrana, " pravi Tom Sancimino in mi preda Olim na pol lupine, oblečen s svežo paradižnikovo omako, okrepljeno z nekaj kapljicami limone, hrena in tabaska. To je veliko ostrega, kislega okusa; vseeno pa pride skozi izrazit kovinski Oly. Sumim, da bi se Twainu všeč več deset. "Nikoli nisem videl bolj izrabljenega, lačnejšega človeka kot Clemens, " je o Twainu nekoč pisal William Dean Howells, legendarni urednik Atlantika iz 19. stoletja. "Nekaj strahu ga je bilo videti, kako je pojedel ostrige iz beljakov."
Twainova zadnja priložnost, da vzorči Olys, je verjetno prišla leta 1895, ko ga je po vsem svetu odpeljal v Olimpijo v Washingtonu. Ne vemo natančno, katere jedi je užival med postankom, preden se je odpravil v Avstralijo. Toda enostavno si je pričarati sliko Twaina, ki se tuka v ostrige. Všeč mi je, da je okus te ameriške klasike, hrane, ki resnično govori o svojem mestu, priklical spomine na njegova leta v San Franciscu; Lahko si predstavljam, da je Twain sanjal o ostrigah, ko ga je v morje spustil z zahodne obale in ga nosil z zahodne obale.
Mark Richards ima sedež v Mill Valley v Kaliforniji. Benjamin Drummond živi v Washingtonu na gorah Severnih kaskad.
