Kuharske knjige so lahko spregledan vir zgodovine. Odsevajo ne le kulinarične vrednote nekega obdobja, temveč celo politične. Prav to raziskuje nova knjiga Hrana v dobi državljanske vojne: jug, ki jo je uredila zgodovinarka o hrani Helen Zoe Veit, poroča Nina Martyris za NPR .
Sorodne vsebine
- Kot kondenzirano mleko? Poskusite z mesnim piškotom
- Fannie Farmer je bila originalna Rachael Ray
Vsak poznavalec južne kuhinje se zagotovo zaveda, kako je zgodovina oblikovala hrano v regiji. Številna hrana so jedi, ki jih sužnji kuhajo in so se okrepili nazaj v hrano Zahodne in Srednje Afrike. (Čeprav nekatere južne jedi izdajajo nepričakovane vplive - na primer ocvrti zeleni paradižnik morda prihaja iz judovskih priseljencev in je očitno nedavni dodatek k kuhinji.)
Toda sodobna variacija jedi, kuhanih v Severnem ZDA proti Jugu, je rezultat desetletij vplivov, ki so jih sčasoma kuhali in mešali. Da bi se poglobil v razlike, ki jih je povzročila državljanska vojna, Veit gleda na kuharske knjige, napisane v tistem času. "Čeprav so bile v severnih kuharskih knjigah neposredne omembe vojne redke, " je Viet povedal Martyris za NPR, "natančno branje nam lahko pomaga, da se namignejo namige o turbulenci, ki se vije pred kuhinjskim oknom."
"Na jugu je bila med vojno objavljena le ena dejanska kuharska knjiga, vendar so bili recepti natisnjeni v drugih oblikah, zlasti v periodičnih publikacijah, " pravi.
Ta kuharska knjiga kaže, kako velika je bila razlika v razpoložljivosti sestavin. Mornariška blokada Unije je preprečevala, da bi zaloge dosegle jug in jih stradale žita, svinjine in soli. Martyris piše:
Medtem ko so severne kuharske knjige še naprej klicale eksotične tuje sestavine, kot so začimbe, kajenska pena, ananas in čokolada za jedi, kot so Calcutta Curry, Mulligatawny juha in različne sufle in ragute, so njihovi južni kolegi učili ljudi, kako zdraviti slanino brez soli.
Edina južna kuharska knjiga iz vojnih let je bila Konfederacijska prejemna knjiga . Objavljeno leta 1863 je imelo odmeven podnaslov: "Zbirka več kot sto prejemkov, prilagojenih časom." In to so bili najhujši časi, najbolj bedno se je pokazal v receptu za Jabolčno pito brez jabolk: "V eno majhno skledo krekerjev, ki so bile namočene, dokler ne ostanejo trdi deli, dodajte eno čajno žličko vinske kisline, sladkajte po svojem okusu, dodajte nekaj masla in zelo malo muškatnega oreščka. "
Toda pomanjkanje soli je najbolj grozilo Jugu. Težko je strjeval ribe, meso in maslo. Konfederacijska prejemna knjiga sega tako daleč, da ljudem priporoča, da zgradijo wigwams z odprtim robom, ki bi lahko vsebovali ogenj in dimne trakove mesa, kot so to storili domorodni Američani. Ljudje, ki živijo v bližini oceana, so začeli vreti hrano v morski vodi zaradi soli, ki jo je ponudila.
Veit je v severni kuharski knjigi izpostavil redko sklicevanje na suženjstvo, ki prikazuje, kako rasistični podlivi so še vedno močni na severu, kjer so bili Afroameričani svobodni. Tit-koščki gospe SG Knight ; Ali kako pripraviti lepo jed z zmernimi stroški, vključuje recept za "Tessiejev pšenični biskvit (iz kontrabande)". Tu se izraz kontraba uporablja za označevanje sužnjev, ki so pobegnili čez linije Unije. Martyris piše:
Kratek recept je napisan v zlomljeni angleščini, da posnema govor sužnja, uporabil je pridih črne komedije, neprijeten našim sodobnim ušesom, da bi izzval surovost življenja v plantažah: bralce je usmeril, naj "gnetejo testo", dokler ne začne zahajati pop, pop, pop, - počil bo mos 'kot bič, - potem veš, da je končano. "
Veit ugotavlja, da so bile druge knjige v knjigi spoštljivo označene kot gospa ali gospodična - denimo gospodarska torta gospe Faben ali kruh gospodične Pindarjeve dispepsije - pa je Tessie to dostojanstvo zanikala.
Vse do leta 1881 je bilo treba črni ameriški glas slišati na straneh kuharskih knjig. Bivša suženjka, Abby Fisher, je objavila svojo zbirko receptov, ki jih je seznanila s kuhanjem hrane, ki jo je pripravila v antebellum Mobile, Alabama, za ljudi iz San Francisca. Martyris piše, kaj gospa Fisher ve o stari južni kuhinji še vedno velja za klasično ameriško kuharsko knjigo.
