"Je hrana še vedno slaba?" Je nekoč odgovorila prijateljica, ko sem ji poslala sporočilo, da bi jo vprašala, ali ji lahko pripeljem nekaj za pojest iz Starbucks-a. Ni bila (samo) ostrostrelka. Odsevala je resnica, ki je splošno priznana: svojo pijačo si lahko poljubno prilagodite v vsaki od 11.000 trgovin Starbucks-a v Združenih državah Amerike, vendar niste mogli dobiti spodobnega muffina ali žemljice ali rezine torte. In rogljički! Velike krepke stvari, predhodno zmehčane in zamaknjene s plastično zaporno zaporo, z neprijetno mastnim občutkom na jeziku, ničelno luskavostjo in čudno in nezaželeno sladkostjo namesto pšeničnega, rahlo kislega okusa, ki bi ga moral imeti pravi rogljiček .
"Tudi Starbucks z vso svojo velikostjo in denarjem ne more priti v svojo trgovino uglednega kosa peciva, " pravi Maury Rubin, lastnica City Bakeryja, izdelovalca, za kar mislim, da so najboljši rogljički v New Yorku. "Ne, da ne znajo bolje. Ampak to je lepota odličnega peciva. Noče potovati. In to želi biti v majhnih serijah. "
Razpravljali smo o novicah, ki so elektrificirale vsakogar, ki pozna dobro pecivo: junija lani je Starbucks plačal 100 milijonov dolarjev za La Boulange, pekarno San Francisco s pecivom in hrano, za katero ljudje zagotovo menijo, da je ugledna. Cilj ni bil nič manj kot postrežba rogljičkov in drugih peciv La Boulange 40-milijonom strankam Starbucks v svojih 8000 trgovinah, ki jih upravlja podjetje v ZDA. Sendviči, juhe in solate ne bi zaostajali.
Starbucks so že prej kupovali druga podjetja: čaj Tazo, Teavana, Ethos voda, Evolution Foods. A izdelujejo pakirano blago, ki ga je mogoče odpremiti v škatlah v razsutem stanju in celo prodati v supermarketih. To je bila nova vrsta iger na srečo, veliko bolj drzna od enoročnih kavnih aparatov ali ustekleničenih Frappuccinov. Starbucks, ki je postal Big Coffee in pravi, da se ne bo nikoli ukvarjal s prehrano, je bil videti, da je naredil osupljiv prvi korak k temu, da postane Big Bread. Ne bi bilo lahko. Sok Frappuccinos in Evolution se zloži na palete in ima dolge roke trajanja. Sveže pecivo hitro mine. Dobre, kot je poudaril Rubin, je težko narediti v velikem obsegu. Mogoče nemogoče.
In tako se pri Starbucksovih igrah postavlja večje vprašanje: Ali so spodobni pekovski izdelki le provinca obrtnika in zunaj dosega velikanske korporacije, vendar zavezani propagandni tematiki? Ali bi Starbucks lahko dvignil pecivo in zavest o hrani na raven, ki je dvignila zavest o kavi?
Puristi se lahko in več ur prepirajo o vplivu, ki ga je imel Starbucks na ameriško kavo, vendar ni nobenega trdi, da zdaj več ljudi posveča več pozornosti kavi in dobro kavo pozna od slabe, kot so jo počeli pred Starbucksom. S tem je imel velik nakup Starbucks možnost, da stori enako za pecivo in kruh. In Howard Schultz, izvršni direktor Starbucksa in vodja njene rasti, mi je v svoji pisarni na sedežu podjetja v Seattlu sporočil, da je našel človeka, ki lahko preskoči.
***
Pascal Rigo je trdoživ, blef, atletski pevec francoskega rodu, ki pravi, da je leta 1996 povedal francoskemu časopisu, da bi živel ameriške sanje pomenil peko za Starbucks. To zelo ne-francosko navidezno ambicijo je izjavil sedem let po prihodu v Ameriko in 16 let, preden je prejel klic od Schultza.
Zakaj bi nekdo, ki je odraščal kot definicija pekovskega obrtnika - vajenec, ki je pri 12 letih začel pekarno v burgundski vasi, peko nedeljskih pečenk in lovskih prepelice, privabil k množični proizvodnji in z blagovno znamko se Francozi zagotovo povezujejo z invazivno ameriško hegemonijo? Z eno besedo, lestvica. "Že od začetka bi" nekaj pogledal, "pravi, " in pomislil, da bi ga pomnožil s 100.000. "
Rigo ima zračen duh in odprt nasmeh moškega, ki pričakuje, da vam bo všeč in tudi vam bo všeč. V Ameriko je prišel na nekaj ličinke, da bi pomagal prodati burgundsko vino. Toda kmalu se je odločil za posel, za katerega je bil rojen. Potem ko je zgradil obsežne pekarne v severni in južni Kaliforniji in osvojil zaželene kupce, kot je Thomas Keller, iz francoske Pralnice, in sklenil pogodbe za dobavo trgovca Joe's, je Rigo odprl La Boulange v San Franciscu, kjer bi lahko živel v večji različici vaški pek je vzgojil za treniranje: živeti nad trgovino, se zbujati, ko je bil mrak, sprijazniti se s sosedi, pozdraviti redne člane.
La Boulange se je leta 1999 pojavil v Pacific Heightsu, najbogatejši soseski v mestu, kot vizija iz Pariza: vesela, nedvomno francoska prodajalna turkizno emajliranega lesa, z mizami iz borovega stojala in stoli iz bentwood in Francozinjami vam pomagajo. In torta za pecivo! Oblikovani rogljički, izbruhnjene kvadratne bolečine v čokoladi, luskavi jabolčni obroč polmeseca z obrobnimi črtami, vrezanimi na zaobljenem robu, makaroni iz pastelne barve, neustavljivo rustikalni z grobo mletimi mandljevimi obroki, da školjkam da teksturo. (Poznam ljudi, ki vozijo 90 minut vsako uro le za škatlo limoninih makaronov z nadevom iz limonine skute.) Obstajal je celo moj najljubši - chouquettes, votle školjke iz kremnih listov, ki so jih pekli do hrustljavega na zunanji strani, vendar kot popoverje znotraj, posuto z velikimi kristali sladkornega sladkorja, ki se čudovito drobijo v ustih. Označil je to kot pekarno, ki je polna storitev, kruh: krhka olupljena, mehko zdrobljena baguta, ki je imela okus po moki in zraku, z mineralno kanjo vode in ne s kislim tangom, ki so jih Kalifornijci dali v svoje baguete; obogatena kvadratna bela štruca, imenovana bolečina de mie, idealna za sendviče; rahlo amerikaniziran polnozrnat hlebček, lahek in z lupinico z nekaj semeni.
La Boulange je bila prava Francija. Ni najboljše pecivo, ki bi ga lahko našli, če bi se sprehodili po vsaki ulici v Parizu, ampak pecivo in kruh enakomerno visoke kakovosti, v kraju, ki bi ga zelo radi imeli v svoji soseski. Tudi Rigo je budno spremljal ceno. "Želim, da ljudje okusijo moje pecivo, " mi je rekel, ko sem ga eno zgodaj zjutraj obiskal v prvotni trgovini Pacific Heights. "Kako lahko ljudje okusijo moje pecivo, če si ga ne morejo privoščiti? Ne želimo samo prodati srečnim ljudem v življenju. Vsem želimo prodati. Imamo najcenejšo bagueto, ki jo lahko najdete ”- 1, 50 USD.
Pred časom je več prezgodaj upokojenih tehnoloških milijarderjev, ki so zasutili ulice Pacific Heightsa, ponudili kapital. Rigo se je želel razširiti, vendar po lastnih pogojih. "Težko je ostati pristen, ko rasteš, " pravi. To je pomenilo ohranjanje nadzora. Priložnost je dobil s podobno mislečim rojakom Sebastienom Lepinardom, ki je potem, ko je postal rednik v trgovini, postal prijatelj. Do leta 2011 sta dva moška odprla 19 La Boulanges po celotnem območju zaliva, vsi pa s pariškimi prodajalnami emajla, poslikanih z dragulji. Samo prvotna lokacija Pacific Heights je opravila svoje peko; druge prodajalne so dobile svoje blago iz 20.000 kvadratnih metrov visokega obrata za peko Rigo, zgrajenega v bližini letališča San Francisco. "So dobre verige in tudi slabe verige, " je dejal poslovnemu novinarju. »Dobra veriga bova.« Rigo je bil takrat pravi mož, ki ga je Schultz poklical.
Howard Schultz, starbucks, mi v svoji veliki, čedni, zemeljski tonski pisarni pove, "ni začel razmišljati, da bi pridobil pekarno. Želeli smo vzpostaviti zavezništvo z nekom, ki je razumel oskrbovalno verigo. "Toda potem so okusili" rogljičke, piškote, jedi, kruh La Boulangea ". Ko srečate zvezdo, nekoga tako osupljivo sposobnega in s toliko vpogleda, strasti in inovativnosti - Pascal nas je odpihnil. "Poslanec je pripravil večerjo, ki jo je Rigo skuhal v svoji hiši, da se izogne vprašljivim očem lokalnih gospodarstvenikov. . Glavna jed je bila morska plošča - katastrofalno je pretiraval, pravi Rigo, ker je bil pogovor tako navdušen od "zdravo."
***
Tovarna La Boulange je morda blizu letališča, vendar podjetje ne bo poslalo peciva z letalskim prevozom. Namesto tega načrtuje sodelovanje z drugimi obrati, ki že pečejo v industrijskem obsegu, da bi pecivo poslali v Starbucks po vsej državi. Pokazovanje druge tovarne, kako uporabljati recepte in tehnike, ki jih La Boulange želi za svojo novo linijo Starbucks, pomeni, da se ne učijo, preden se bodo lahko učili. Ekipa La Boulange načrtuje obisk 70 rastlin, ko bo njegova ekipa ugotovila, katere so na pravih lokacijah. Šele z obiski na kraju samem jih lahko "pogledamo v oči", z besedami Nicolasa Bernardija, francoskega rojenega direktorja trženja in razvoja izdelkov La Boulange, da bi videli, ali so menedžerji tisti, ki "želijo rasti in se učiti "Ali takšne, ki so zadovoljni samo z" bruhajočimi izdelki. "
V zelo zelo nenavadnem načrtu bo vsako pecivo v celoti pečeno in posamično zavito v prozorno plastično embalažo in poslano zamrznjeno v vsako trgovino v škatlah, ki jih imenujejo "kartuše". (Standardno zamrznjeno pecivo in kruh pridejo nepečeni.) Trgovine bodo odmrznemo le tisto, kar potrebujejo za nekaj ur postrežbe, in vsako pecivo segrejemo v eni od tistih pečk s turbo chef-ovimi zajtrki po naročilu. Tako je: vsako pecivo in kos kruha vam bodo postregli toplo. To je ogromna sprememba. In to zahteva osupljivo količino pločevine: Rigo pravi, da je za uvedbo peciva v 439 trgovinah z območjem Bay Area aprila aprila potrebno "največje uvajanje hladilnikov v zgodovini sveta." Guinness se morda ne bo strinjal. A gre za veliko naprav: do konca prihodnjega leta Starbucks načrtuje, da bodo La Boulange izdelke imeli v vsaj 3.500 trgovinah po vsej državi. To je veliko rogljičkov.
***
Croissants čakajo na dostavo v trgovinah v pekarni La Boulange Pine Street v San Franciscu. (John Lee) 
Pascal Rigo je višji podpredsednik podjetja Starbucks in ustanovitelj pekarne La Boulange. (John Lee) 
Vsa peciva in kruh za vse restavracije La Boulange na območju zaliva pečemo zgodaj zjutraj v objektu Pine Street. (John Lee) 
Načrt za razvaljanje rogljičkov iz rogljičkov Starbucks je, da se vsako pecivo predhodno peče v zunanji rastlini in nato segreje po naročilu. (John Lee) 
Prvotni La Boulange se je odprl v soseski Pacific Heights v San Franciscu kot vizija iz Pariza. (John Lee) 
Starbucks v finančnem okrožju San Francisca je že začel razvaljati peciva La Boulange. (John Lee) 
Maury Rubin v svoji pekarni City New York City prinese sveže rogljičke. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, strokovnjak za rogljični rog Maury Rubin, svojo umetnost skrbno vadi v City Bakery v New Yorku. (Victoria Will) Slava rogljička je testo, ne polnjenje - čeprav seveda obstajajo palice čokolade in mandljeva pasta v dvakrat pečenih rogljičkih, posutih z narezanimi mandlji, ki jih imajo ljudje radi (in to so pogosto način maskiranja ustaljenih ali dolgočasnih rogljičkov ). Pravi rogljiček ima tango in teksturo. Maslo ostane v pecivu, ne na pekaču ali na vaši ploščici. Kosmiči ostanejo na vsakem koščku, ki ga odrežete, ne v naročju. Morda nič v kraljestvu pečenega dobrega ne izpolnjuje tako toplega rogljička z nežno, zračno notranjostjo in hrustljavo zunanjostjo.
Rogljična veličina je dana le redkim. V mestu New York City City Bakery izdelujejo rogljičke, visoke, široke in čedne, s pravim ravnovesjem kosmičev in celovitosti, kruhom in zrakom. In idealna srednje velika pekarna vrste Rigo in njegova ekipa si tako ambiciozno želijo poustvariti po vsej državi v vzhodni vasici na Manhattnu.
Med eno mestno pekarno in šestimi manjšimi kočami za ptice je okolju prijazen mini satelit Maury Rubin z notranjostjo, izdelano iz najdenih in recikliranih materialov, ter dobavo na kolesarskih rikšah, Rubin peče 500 rogljički na dan. In on ne misli, da je mogoče narediti več in biti dober. "Na področju rogljičkov sta natančno dve stvari: kako jih narediti in kako jih narediti dosledno. Zelo težko je narediti nekaj preprostega, ko ves čas počneš vse več in več. "
Želel sem videti, kako to počne Rubin, zato sem se nekega jutra odpravil po eno lokacijo za ptice v East Villageu, kjer ima svoj glavni proizvodni obrat. To je polindustrijska - poudarek je na "pol." Obstajajo veliki mešalniki in "sheeter", stroj, ki je podoben staremu perilu za pranje perila z dvema likalnima ploščama, ki štrlijo z obeh strani. Ti so standardni za katero koli industrijsko pekarno. Toda v ključnih fazah je postopek "očesno in občutljivo", kot pravi Rubin. Hector Gonzaga, ki je leta 1993 začel delati kot lonec za posodo v City Bakeryju in je mešal testo zadnjih 15 let, izmeri tekočino za začetno testo, ki ni maslo in z očesom in roko presodi, koliko ledu dajte tako, da bo testo in maslo, ki mu bo kmalu dodano, hladno. Testo razreže in ga v grobem oblikuje v velike, sploščene kroglice, da se ohladijo, preden se na vrh položijo velike, pol centimetrske masle masla in zlaganje se začne s prehodom skozi sheeter. Po prvem pregibu Gonzaga prenese testo na ogromno delovno mizo in vodi več delavcev, ki nosijo dolge plastične zvitke, tako da izgleda kot divja srednjeveška zmečkanina, da se prepriča, da se skoraj zamrznjeno maslo enakomerno širi in se ne "razbije v ledene gore . "
Misel, da bi izgubil Gonzaga - »V 22 letih pekarne sem imel dva valja, « pravi Rubin - Rubin nehote požira.
Sledi valjanje in raztezanje razrezanih trikotnikov v polmesece, ki so rogljički - vse na ročno. In tu je še zadnji prehod, tisti, ki določa, ali vse, kar skrbi, povzroči razgaljeno, mastno notranjost - peko. Če prvih pet minut opravimo pri prenizki vročini, pravi Rubin, se lahko vsa dela, ki so bila prej, pokvarijo, kot ugotovim, ko pohlepno zgrabim lepo hladno bolečino s čokolade s hladilnega pladnja. Zunaj je videti hrustljavo, rjavo in lepo, toda pecivo je premehko: maslo, ki se je stopilo pred eksplozijo začetne visoke vročine, bi lahko svojo vodo pretvorilo v paro in iztisnilo natančno zložene in ohlajene plasti testa. Plasti so nejasne; je mastna goba. "Nikoli ne moreš dobiti tistih pet minut nazaj, " je trpel Rubin.
Če ga bo premajhen pladenj proti bolečinam au chocolat že več dni grizel, kako lahko Starbucks upa, da bo na desetine rastlin po državi pridelal na stotine tisoč dobrih rogljičkov na dan? Načrt La Boulange, ki bi nadzoroval popolno peko, je korak k odgovoru na Rubinove dvome. Celo, če pravi, bi pozdravil možnost: "Če bi imel vsak zvezdnik dobro ugledno pecivo, bi dvignili celotno raven tega, kar ljudje vedo o dobrem pecivu. Zelo hitro. "Vprašam, ali bi bilo to dobro za njega in njegovo podjetje. "Naraščanje slaščičarskega znanja je zame zelo, zelo dobro, " pravi. "Dobro je za vsa živa bitja."
***
V Rigovem lastnem svetlečem obratu je vse videti enostavno, ko vonj po maslu, ko stopite skozi težke plastične trakove po nanašanju mrež za lase in čevljev, zastruplja. Obstajajo stroji, izdelani po meri, zaradi katerih je Rubin jokal, tako ker si je komaj predstavljal, da obstajajo, in ker bi pospešil smrt ljubeče izurjenih obrtnikov, kot je Hector Gonzaga. Zlasti stroj, ki skoraj zamrznjeno maslo stisne v dolg, popoln, raven list čez dolg pravokotnik testa in nato z neverjetno mehansko milostjo testo zloži čez maslo v neprekinjene poslovne črke tretjin. Kdor se je za roko spopadel s tem, bo to priznal kot čudež sodobne mehanizacije.
Medtem ko La Boulange uporablja stroj, to ni običajna zgodba o obrti, uničeni z mehanizacijo. Več ključnih korakov je še vedno narejenih ročno. V najpomembnejšem znamenju svoje filozofije Rigo natakne zavore. "Neverjeten rezultat lahko dosežete le tako, da upočasnite pretok za vsaj tretjino, " pravi. "To tehnike dela noro." Ali bodo "partnerski proizvajalci" prevzeli kaj takega, in bodo pripravljeni prilagoditi in upočasniti svoje dolgoletne prakse, je odprto vprašanje.
To vprašanje postane bolj odprto v testni kuhinji v drugem nadstropju tovarne La Boulange, tik ob zgornjem nadstropju obnovljenega tovornjaka Renault deux-chevaux Renault. Tu sta se Rigo in Robert Cubberly, kuharja Riga, srečala, ko je vodil Le Petit Robert, bistro poleg prvotnega La Boulangea, pripravljajo juhe, sendviče in solate, ki jih nameravajo postreči v vseh zvezdnikih.
Cubberly ima kvalifikacije, poleg tega, da je vodil cenjeno sosedsko restavracijo: potem ko je svoj delež v restavraciji prodal sosedu, je delal v kuhinjah pri Googlu in v 90 minutah izčrpaval 1000 kosil. Pri ponudbi Starbucks mora za segrevanje peciva za vse, kar je vroče, v istih pečicah trajati največ minuto.
Znotraj teh omejitev je sestavil impresiven nabor menijskih možnosti, pakiran iz prozorne plastike, ki se prilega v znane primere Starbucks, z živopisnimi nalepkami: impresivno čebulno in čebulno juho z globokim okusom, odlično puranjsko solato iz curryja s puranjo Diestel Farms pravi, da ga želi uporabljati v vsaj 1.000 trgovinah (brez antibiotikov in nitratov ter čistega močnega okusa), majhnih plastičnih vrečkah s sendvičem, kot so rdeči pesto in paradižnik, posušen na soncu. Sendviči so tople piadine, nadevi, ki so jih kot pri zasadilih zložili v ovitek severnega italijanskega ploščatega kruha, obogaten z oljem kot tortilje iz blazine moke, ogrevan v pečici. Ali pa si sami naredijo polnila iz plastičnih škatel v hladilniku, ki imajo različne nareze in narezan sir in solato, z vrečkami namaza po vaši izbiri, na rezine belega ali pšeničnega kruha, ki jih strežnik segreje vrstni red.
To je na novo izmišljena hrana za hitro postrežbo, ki se neprijetno oprime najprimernejših majhnih zvezdic, ki so zajete v korporacijski kotiček: visokokakovostne juhe in solate, sendviči, ki jih sestavite sami, z uporabo dobrih sestavin in toliko ali malo majona ali začimb, kot želite sveže opečen kruh. Cubberly pravi, da je vse realno glede na količino in po spodobnih cenah - kosila želijo obdržati v povprečju med 9 in 12 dolarjev na glavo, sendviči od 4 do 5 dolarjev.
Sendviči so čudovita ideja in omogočajo vrsto izbire in ne-vlažno svežino, s katero se lahko ujemajo nekatere verige s hitro postrežbo. Toda samo odvijanje vsega in metodično širjenje ene strani kruha z odprtim vrečkom rdečega pestoa, kot Rigo z veseljem počne v testni kuhinji, zavzame veliko prostora za pult - prostor, ki je v Starbucksu vedno na vrhu komolca. To bo moralo storiti večina kupcev v svojih pisarnah, če ne bo izbruhnila nova serija vojn za namizje po vsej državi.
Zdi se preveč, prezgodaj, zlasti zato, ker bodo juhe in piadine postrežene tople in grozi, da bodo pestile enake moteče vonjave po hrani, zaradi katerih je Schultz rekel, da bo odpravil sendviče z zajtrkom, ko bo leta 2008 ponovno prevzel vajeti Starbucks, po sedemletnem hipu. (Ti vonji še vedno virijo v številnih trgovinah; preden je kupil La Boulange, je bil Schultzov glavni dosežek pri obljubi, da bo izboljšal hrano Starbucks, odstranjevanje arom in umetnih sestavin. Pecivo je ostalo grozno.) V svoji pisarni mi Schultz jasno pove, da namerava Starbucks-a nikoli ne zamenjati za restavracijo. Ko Rigoju predstavim ta skeptični pogled, vztraja, da ta prihodnost hitro prihaja. Zanimivo bo videti, kateri pogled prevladuje.
***
Del te prihodnosti je že tu. Tik preden se Bay Bay uvede z novimi pecivi Starbucksa, medtem ko vodstvene ekipe kavne verige preizkušajo blago La Boulange v pilotski prodajalni v ulici Spear, v poslovnem okrožju San Francisca, poskusim saden, ne preveč sladek bananin kruh, neskončno lažji od katere koli torte, ki sem jo kdaj imel v Starbucksu. Poskusim kvadrat slanega rogljiča, napolnjenega s paradižnikom in mocarelo, kot mini pico. Poskusim borovničev muffin z izrazitim okusom medu in komaj opaznim kosmičem jogurta, ki je spet veliko lažji od običajnega muffina Starbucks, čeprav s kančkom preveč agresivnega borovničevega okusa standardni delček muffinov.
Potem se za poizkus z glavo na glavo odpravim v zgodnji večer v trgovino La Boulange, kjer namerno kupim rogljiček in čokoladnico za bolečino tik pred zaprtjem in grem do drugega zvezdnika po ulici. Čakanje v Starbucksu je približno tri minute za ogrevane rogljičke - čakanje, ki se mi ne bi zdelo in se sprašujem, ali se bodo zredili milijoni kupcev - in trgovina je skoraj prazna.
Toda potem razbijem rogljiček Starbucks, svež in mehak ter teoretično enak rogljiček iz La Boulange. Rogljiček La Boulange se posuši in je že nekoliko ustaljen, veliko težje ga je prežvečiti in manj jesti. Vidim, zakaj Rigo pravi, da bo postopek, ki ga je razvil za Starbucks, spremenil svoj postopek v trgovinah La Boulange, kjer namerava namestiti pečice in postreči veliko peciva toplo.
Ali je agresivno mišičanje na ozemlju ročne izdelave in obrtnika pot v masovno pridelani pekel? Rigo stori vse, kar je v njegovi moči, da ohrani neko dušo v skoraj izključno brezdušnem procesu. Kljub temu se zahteva skepticizem. Vsi novi zamrzovalniki, hladilniki in pečice bodo porabili veliko električne energije. In tisti posamezni plastični paketi? Daleč manj zapravljiv, pravi Rigo, kot neprodane pol škatle muffinov in rogljičkov, ki jih na koncu vsak dan vrže na tisoče trgovin.
Trdi, da je velik lahko dober, nenehno govoriti o trajnosti in odnosih ter korporativni odgovornosti, rešiti zeleno pranje - vse to postavlja zobe vsakomur v lokalnem gibanju. Kdor si lahko privošči oglase na celotni strani o postavljanju ljudi na prvo mesto ali televizijske reklame z idiličnimi prizori kmetij in domačimi nedeljskimi večerjami, ima vire, da skrije neprijetna dejstva, ki se ne zapletejo v skrbno in drago zgodbo.
Kljub temu lahko velik pomen spremeni. Umestitev La Boulange morda ne bo pripomogla k dobremu počutju živali, kot tudi McDonaldsova zavrnitev odkupa svinjine od kmetov, ki so zasejali svinje v zarodnih zabojih. Toda to bi lahko pokazalo velikim podjetjem, ki so pecivo proizvajala tako povprečno kot Starbucks, da lahko z nekaj drobljenja in upočasnjevanja proizvedejo bistveno boljše izdelke.
Še pomembneje je, da lahko ustvari povpraševanje po boljši hrani pri milijonih kupcev, ki se ne bodo želeli vrniti na slabo pecivo - in se bodo odpravili k lokalnim pekarnam in restavracijam, ki delajo tisto, kar počneta Starbucks in La Boulange, ampak boljše, pa čeprav samo zato to naredijo v majhnem, ročno izdelanem merilu in zanjo lahko (in bi morali) več zaračunati. Ob tej cesti bi lahko prišlo do žrtev, kot je bilo takrat, ko so se Starbucks prvič valjali po deželi in na svoji poti buldozirali kavarne z mamami in popi. Zdaj pa v mnogih mestih cveti tretji val drage, vredne kave, deloma zaradi tega, ker so ljudje od Starbucks-a razumeli, kaj je lahko kava, in nato radi šli naprej.
Enako se lahko zgodi s sendviči in pecivom. Boljši rogljiček je res lahko dober za vsa živa bitja.
Corby Kummer je višji urednik pri The Atlantic in avtor knjige The Joy of Coffee in The Pleasures of Slow Food. Za pisanje hrane je dobil pet nagrad James Beard Journalism. Sledite mu @CKummer.
