Sredozemski praznik
Clifford A. Wright
William Morrow
Sredozemske kuhinje so več kot olivno olje, testenine in grobo rdeče vino. Združujejo živila, ki so jih gojili, lovili ali gojili od zore civilizacije, s sestavinami in tehnikami, uvoženimi z vsega sveta v več kot dveh tisočletjih raziskovanja, trgovine in osvajanja. Mediteranske jedi so lahko tako preproste kot kuhana ovčetina ali riba na žaru ali tako zapletene, kot je dolga zgodovinska pot kulturnega napredka, objema in umika, ki so oblikovali številne dežele tega območja.
Kulinarična zgodovina Sredozemlja je velika tema, pisatelj hrane Clifford Wright pa je napisal veliko knjigo. Mediteranski praznik, ki je dolg več kot 800 strani, navaja več kot 500 receptov in vključuje na desetine skrinjic, ki opisujejo določene sestavine, jedi in regionalne sloge kuhanja. Preučuje živila iz vseh regij, ki mejijo na Sredozemlje in z glavnih morskih otokov; živila, ki se gojijo v tleh, in hrana, vzeta iz vode. Na hrano gleda kot na hrano - kalorično gorivo za tiste, ki obdelujejo zemljo - in na hrano, ki s svojimi značilnimi kombinacijami sestavin, arom in kuharskih tehnik ponazarja regionalne kuhinje. Obravnava, kako sta teren in podnebje vplivala na mediteransko prehrano, in pregleduje večstoletno zgodovino kulturne in gospodarske izmenjave, ki je prinesla kuhinje, s katerimi se danes srečujejo popotniki v regiji.
To je veliko preveč ozemlja, da bi ga vsaka knjiga lahko globoko zajela. Še vedno pa ta zvezek ponuja lep pregled zgodovine, kulture in značaja mediteranske hrane in kuhanja. Wright svojo razpravo razvija okoli treh splošnih tem. Prvič, trdi, da številne značilnosti, ki opredeljujejo mediteranske kuhinje, izhajajo iz njihovega razvoja v pokrajini "revščine in uničenja." Drugič, poudarja pomen islamskih kuhinj za kulinarično zgodovino regije. Na koncu predstavi izbor receptov, ki odražajo tako prepoznavne značilnosti različnih regijskih kuhinj na območju kot tudi skupne lastnosti, ki te kuhinje povezujejo v skladno mediteransko celoto.
Je bilo življenje v deželah okrog Sredozemskega morja res tako hudo v zadnjih tisoč letih, kot nakazuje Wright? Gotovo so bile epizode lakote in kuge, velika območja cesarstva in čudovita mesta pa so počivala na nižji stopnji obubožanih kmetov, ribičev in rejcev. A najslabše pri večini ljudi, zlasti v deželah južne Evrope, je bilo verjetno pomanjkanje vsakodnevnih raznolikosti.
Sredozemski praznik
Zgodba o rojstvu slavnih mediteranskih kuhinj od beneških trgovcev do korbarjev Barbary z več kot 500 recepti.
NakupPreden je Kolumb dosegel zahodno Indijo, stari svet ni imel koruze, bučk, paradižnika, krompirja ali paprike. Vse, česar nismo jedli svežega, je bilo treba posušiti, prekajevati, soliti, fermentirati ali kiseli. Malo gospodinjstev je imelo pečice, začimbe, kot so žafran, poper in cimet, pa so bile predrage za vse, razen za bogate. Ljudje so jedli, kaj je bilo v sezoni, kaj so lahko konzervirali, predvsem pa, kaj so si lahko privoščili.
V južni Evropi so ljudje jedli zelje. Jedli so oljke in sir, šunko in slane ribe. Jedli so juhe in enolončnice, aromatizirane s česnom in čebulo, narezane na grobe kruhke in razvaljane sklede debelega zdroba. S svojega vrta v gospodinjstvu so imeli špinačo, čard in peso, repo pozimi in vse zelenje in gobe, ki bi jih lahko nabrali v divjini. Ko so imeli sveže meso, so ga jedli na žaru ali kuhanem, in ko so mesarili žival, so uporabljali vse, razen cvrčka. Začimbe so bile res luksuz, prav tako riž in beli kruh. Večina mediteranskih ljudi je bila kmetje in so jedli kmečko hrano.
Wrightovi recepti poudarjajo to dediščino. Prvi recept, ki ga natisne, je za zeljno juho. Daje nam recepte za čičeriko in tropsko enolončnico (iz Andaluzije, na jugu Španije), solato iz narezanih račjih žarov in zelenic (iz regije Languedoc na jugozahodu Francije) ter severno italijansko jed iz polente (ocvrta koruzna goba) in majhno ptic. Pove nam, kako narediti klobaso in našteje šest jedi, ki vsebujejo solno bakalo. Čeprav je komaj elegantno, so to še vedno slane stvari, zlasti z dodatkom malo črnega popra in nekaj paradižnikov iz Novega sveta. Takšni recepti kažejo tudi, koliko sestavin štejemo za razkošje - mesclun zelenja in divje gobe, pršut in pinjole, dobro olivno olje in parmezan - dodajo okus in raznolikost hrani na krožnikih kmetov.
Hrana južne Evrope je le en del Wrightove knjige. Islamska civilizacija je na sredozemski praznik prinesla kuskus in cimet, citrus in šemac, jajčevce in artičoke, skupaj s praksami, kot je sladkanje hrane s sladkorjem, barvanje z žafranom in aromatiziranje s sokom granatnega jabolka, rose vode ali mandljev. Jogurt in polnjena zelenjava sta prispela z Bližnjega vzhoda, skupaj s kabobi in pilafovim pirinim rižem. Avtorjeva razprava o kuhinjah severne Afrike, Egipta in arabskega levanta bo še posebej zanimiva za bralce, ki so podobno kot jaz nagnjeni k razmišljanju o "Italiji", ko slišimo omembo mediteranske hrane.
Wright je še posebej spreten pri prikazu, kako so se s selitvijo in trgovino takšna živila in z njimi povezani načini kuhanja premikali po Sredozemlju. Žiroskopi in polnjeni grozdni listi so v Grčijo prišli iz Turčije, jedi, kot so špinača z rozinami in pinjolami, juha iz mandljev in žafrana ter okusna mešanica riža in fižola, imenovana "Mavri in kristjani", razkrivajo prisotnost muslimanov v srednjeveški Španiji. In v čast lokacije Sicilije na povezavi te sredozemske izmenjave knjiga vključuje več kot tri desetine receptov s tega skalnega otoka.
Ta knjiga se na prvi pogled zdi preplet tem, tradicij, okusov in tehnik. Obsežni pregledi politične in gospodarske zgodovine so prepleteni z razpravami o temah, kot so ladjedelništvo, namakanje, začimbe in mediteranska trgovina z žitom. Recepti za morsko hrano, jagnjetino, testenine in zelenjavo so raztreseni po knjigi; recepti iz različnih regij se mešajo skupaj, kot krov kart. Toda dva dobra kazala - eden splošnih tem, drugi recept - bralce vodi skozi zmedo; recepti, ki sem jih preizkusil, so bili zelo dobri. Wrightova navdušena raziskava mediteranskih kuhinj je lep praznik za bralce, ki jih zanima kultura, zgodovina, predvsem pa hrana.
