Nekaj radovednega se dogaja na kmetiji nabiranja slamnikov med blagim prostorom domov in traktorjev, jugozahodno od Miamija. V vrsti za vrsto na posestvu na deset hektarjev se rastline zdijo enotne, vendar v oddaljenem kotu, ki ga postavlja linija habanero čili vinske trte, ima vsaka rastlina jagod nekoliko drugačen vzorec barve in rasti. To je preizkusna ploskev, kjer trmast vrtnarski vrtnar Marylanda, imenovan Harry Jan Swartz, poskuša vzrejati jagod za razliko od vseh, ki jih v ZDA že več kot stoletje okusijo. Išče tisto, kar je morda najbolj odmevna nagrada v zelo konkurenčni, tajni, 1, 4 milijarde dolarjev na leto jagodni industriji - tržne sorte z okusom Fragaria moschata, mošusova jagoda, najbolj aromatična jagoda od vseh.
Naravna po gozdovih srednje Evrope je mošusova jagoda večja od fraises des bois, drobne dišeče, divje alpske jagode, ki jo ljubijo dvoriščni vrtnarji, in manjša od navadne jagode, supermarketu prijazen, a pogosto dolgočasno okusen hibrid, ki prevladuje prodaja po vsem svetu. Mošusova jagoda ima pikčasto rjavo ali vijolično vijolično kožo in mehko belo meso. Odlikuje ga njegova čudovita cvetna, pikantna aroma, drugačna in precej bolj zapletena od sodobne jagode, z vonji po medu, mošusu in vinu; nedavna analiza nemških kemičnih arom je odkrila note melone, maline, živali in sira. Nekateri oboževalci, drugi pa jih gnusijo, je aroma tako močna, da lahko nekaj zrelih jagod zavoha sobo.
Od 16. do sredine 19. stoletja so v Evropi široko gojili mošusovo jagodo - v Nemčiji imenovano moschuserdbeere, hautbois v Franciji in hautboy. V filmu Emma Jane Austen gostje na vrtni zabavi hrepenijo o tem: "Hautboy je neskončno boljši - brez primerjave - ostali so težko jedli." Ker pa pridelovalci v tistih časih niso vedno razumeli nenavadnih potreb po opraševanju vrst, so gojenje mošus običajno imeli tako majhen pridelek, da so bili videti praktično sterilni. Thomas A. Knight, eminentni vrtnarski in pionirski vzreditelj jagod, je leta 1806 zapisal: "Če narava sploh dovoljuje obstoj zelenjavnih molij, vendar tega nisem nagnjena verjeti, se zdijo te rastline take vrste . " Tudi jagode so zelo mehke, zato se ne obdržijo in ne potujejo dobro. Do začetka 20. stoletja so sorte mošusa večinoma izginile iz komercialne pridelave, nadomestile so jih čvrstejše, visoko donosne in samoprašne sodobne jagode.
Toda legenda o mošusni jagodi se je obdržala med nekaj znanstveniki in poznavalci sadja. Franklin D. Roosevelt, ki se je svoje mošusne arome navdušil že kot deček, ki potuje po Nemčiji, je pozneje prosil svojega kmetijskega sekretarja in podpredsednika Henryja A. Wallacea, naj spodbudi vladne rejce jagod, da eksperimentirajo z mošusnimi sortami v vzrejni zbirki Oddelka za kmetijstvo v Beltsvilleu v Marylandu. Tam je v zgodnjih osemdesetih letih vonj mošusa očaral mladega profesorja na univerzi v Marylandu v bližnjem kolidžu Park.
Po letih v ospredju znanosti o jagodičju je Swartz leta 1998 sprožil drzen zasebni program za premagovanje bioloških ovir, ki so stoletja rešili rejce. "Če lahko gojim ogromno, trdno sadje, ki je dobilo okus mošeta, " mi je pred leti povedal Swartz, "potem lahko v miru umrem."
V tej nenavadno hladni januarski zori zunaj Miamija preverjamo njegove sanje na njegovem testnem zemljišču ob kanalu, zadušenega s plevelom. 55-letni Swartz nosi črno polo majico in chinos. Drhti. Nakloni se in pregleda rastlino, raztrese listje, da razkrije jagode. Eno izbere, ugrizne vanjo. "Uh." Na odložišče si dela zapiske. Poskusi drugega in si zguba nos. "Temu pravim bolna moskata." Sadje ima nekaj elementov mošusnega okusa, razlaga, toda če manjkajo ali dodajajo druge okuse ali pa niso ravnovesje, je celoten učinek grdo ponižen, podobno kot simfonija, zmanjšana na kakofonijo.
Preden bo Swartz preizkusil obliž za vzorčenje plodov z vseh 3.000 rastlin, ki so sadike, vzgojene iz križcev, narejenih v njegovem rastlinjaku v Marylandu. Spadajo v njegovo tretjo generacijo križancev, vsi na koncu izhajajo iz hibridov divjih jagod, ki so jih zasnovali kanadski raziskovalci.
Swartz nenehno kuša in se trudi po sedmih vrstah rastlin, ki štrlijo z belo plastično pokrito zemljo. "Čistilec tal, " pravi o enem. "Dizel." "Znojne nogavice." Ni odvrnjen - še ni. Dolga leta, dokler mu niso popustila kolena, je bil Swartz maratonec in je v tem projektu na dolgi razdalji delal testna polja od Miamija do Montreala v svojih malo verjetno odkrivanju nekaj popolnih jagodičja.
"Da bi našli princeso, moraš poljubiti veliko žab, " pravi.
Sodobna gojena jagoda je sorazmerna novost, rezultat naključnih križanj med dvema vrstama novega sveta, Virginijskim in Čilskim, na evropskih vrtovih, ki se začneta približno leta 1750. Ta jagodna "ananas", imenovana F. x ananassa, je podedovala trdnost, oster okus in rdečina iz Virginijca ter čvrstost in velika velikost plodov iz Čilija. Najboljše sorte te nove hibridne vrste (po sodobnih poročilih) so v 19. stoletju poznavale sadje, najboljše sorte te nove hibridne vrste so ponudile izjemno bogastvo in raznolikost okusa, pri čemer vzbujajo primeri maline, marelice, češnje in ribeza.
Žal nobeno drugo sadje ni tako korenito spremenilo industrijskega kmetijstva. Rejci so skozi desetletja izbirali sorte zaradi velike velikosti, visoke pridelave, trdnosti, privlačne barve in odpornosti proti škodljivcem in boleznim; okus je bil drugotnega pomena. Kljub temu se je poraba svežih jagod na prebivalca v zadnjih 30 letih potrojila na 5, 3 kilograma na leto, ZDA pa so največji svetovni proizvajalec, na trgu je prevladovala Kalifornija, ki predstavlja 87 odstotkov pridelka v državi.
Trgovskim jagodičjem najbolj manjka dišava, prvotna kakovost, ki je rodu jagod dala ime Fragaria. Da bi okrepili aromo, rejci jagod, zlasti v Evropi, že dolgo poskušajo križati alpske in mošusne sorte z gojenimi, vendar z malo uspeha. Šele leta 1926 so znanstveniki odkrili, zakaj različne vrste niso zlahka združljive: divje in mošusne vrste imajo manj nizov kromosomov kot sodobne jagode. Kot posledica tega genskega neskladja so neposredni hibridi med temi vrstami navadno obrodili malo plodov, ti pa so se pogosto zgrešili in imeli malo semen; semena po navadi niso obrodila ali obrodila kratkotrajne rastline.
Znanost o jagodah je v Nemčiji naredila velik korak naprej, začenši leta 1949, ko sta Rudolf in Annelise Bauer mlade sadike zdravila s kolhicinom, alkaloidno spojino v travniškem žafranu, da bi povečala število kromosomov v hibridih alpskih in navadnih jagod, ki proizvajajo nove, genetsko stabilne sorte. Skozi leta so nekateri rejci izkoristili to metodo za ustvarjanje novih hibridov, vključno s kultivarjem, ki so ga lani uvedli na Japonskem in ima veliko, a mehko bledo roza sadje z izrazito aromo breskve. Takšni poskusi pa pogosto zaidejo v slepo ulico, ker hibridi niso le mehki, ampak jih ni mogoče nadalje prekrižati z zelo uspešnimi sodobnimi sortami.
Zagotovo je še vedno na enem mestu, kjer prvotna mošusova jagoda preživi v kmečkih zasaditvah, čeprav v zelo majhnem obsegu: Tortona, med Genovo in Milanom, kjer gojijo jagode Profumata di Tortona od konca 17. stoletja. Kultiviranje je doseglo vrhunec v tridesetih letih prejšnjega stoletja in se je zavleklo v šestdeseta leta prejšnjega stoletja, ko je zadnje polje podleglo urbanemu razvoju. Do pred nekaj leti je bilo na starodobniških vrtovih le nekaj zelo majhnih parcel, nedavno pa so občinske oblasti skupaj s Slow Food, organizacijo, namenjeno ohranjanju tradicionalnih živilskih poti, začele s programom, ki je povečal rastline Profumata na več kot acre, na devetih kmetijah. Te čiste mošusne jagode so razkošna poslastica, vendar so drage za izbiro in zelo pokvarljive - prepovedana kombinacija za trgovino. V ZDA bi večina pridelovalcev prej vzgajala maternice kot krhke jagode, ne glede na to, kako zelo je aromatizirana.
Swartz pravi, da je ljubil jagode kot otrok v vrtcih Buffalo v New Yorku, v vrtovih svojih starih staršev. V Cornellu se je zaposlil v vrtnarstvu in po končanem doktorskem raziskovanju leta 1979 o jabolčnem mirujočem delovanju je začel poučevati na univerzi v Marylandu in pomagal preizkusiti eksperimentalne sorte jagod pri ameriških raziskovalcih ministrstva za kmetijstvo Donalda Scotta, Gene Galletta in Arlena Draperja, velikanov vzreja drobnih plodov.
Swartz je izvedel preizkuse za izdajo Tristarja, majhne, a zelo aromatizirane jagode iz leta 1981, ki jo zdaj cenijo severovzhodne prehrane; vključuje gene za daljše plodovanje iz divjega jagodičja virginijske vrste, zbrane v Utahu. Toda odločil se je, da gre po svoji poti in se osredotoči na maline. S sodelovanjem z drugimi rejci in pogosto uporabo genov iz eksotičnih vrst maline je predstavil osem sort malin, od katerih se je več, kot sta Caroline in Josephine, izkazalo za precej uspešno.
Swartz, ki je poročen s svojo ljubko s fakultete Claudia - ona in njuna 23-letna hči Lauren ima sorte malin, poimenovane po njih - kolegi so jo opisali kot "deloholika", "vizionarja" in " samotar." Dolga leta je sodeloval v strokovnih vrtnarskih organizacijah, obiskal je sestanke in urejal revije, leta 1996 pa se je vse to osredotočil na sadjarstvo. "Ne morem zdržati veliko akademikov, " pravi. Da bi izkoristil priložnosti, kot se mu je zdelo primerno, je Swartz leta 1995 ustanovil zasebno podjetje, Five Aces Breeding - tako imenovano, pravi, ker "poskušamo narediti nemogoče".
Swartz se ukvarja s toliko podvigi, da bi ga, če bi bil mlajši, obtožili, da ima motnjo pomanjkanja pozornosti. Pomaga pri razvoju malin, ki nimajo antocianinov in drugih fitokemikalij, da jih medicinski raziskovalci uporabijo v kliničnih študijah, ki ocenjujejo učinkovitost teh spojin v boju proti raku. Je lastnik Ruby Mountain Nursery, ki v ameriški dolini San Luis v Koloradu izdeluje komercialne rastline jagod, morda najvišje - na višini 7 600 čevljev - s sadjem povezanih podjetij v Združenih državah Amerike. Ima dolgoročni projekt, da križa tako maline kot robide z moko, super aromatičnim sorodnikom maline. In pred kratkim je ponudil rastline za NASA izvajalca, ki je razvil sisteme za gojenje jagod na potovanju do Marsa.
Njegov mošusni hibridni projekt se opira na preboje, ki so ga naredili drugi znanstveniki. Leta 1998 sta mu dva kanadska raziskovalca J. Alan Sullivan in Bob Bors dovolila izdati dovoljenje za nove hibride jagod, vzrejene s kolhicinom, iz različnih vrst divjih vrst, vključno z alpskimi in mošusovimi jagodami. (Sullivan in Bors sta po letih eksperimentiranja ustvarila delno plodne hibride mošusov s potrebnimi dodatnimi kromosomi.) Swartzove vzrejne strategije so lahko idiosinkratične. Tako kot športnik, ki trenira na visoki nadmorski višini, da poveča svojo vzdržljivost, tudi za svoje testne parcele namerno izbere težko rastoče okolje (na primer pepel Miami), tako da bodo uspešne sorte bolj uspele v bolj zmernih tržnih rastočih območjih. Njegov glavni izziv z mošusnimi hibridi je povečati njihovo velikost in čvrstost, tako da jih je mogoče pobirati in tržiti ekonomično. To je kompromis. Rastlinske jagode proizvajajo omejene količine fotosinteta, ki ga uporabljajo za visok donos, čvrstost ali sladkost. "Enega premaknete navzgor, drugi se bodo premaknili navzdol, " pravi Swartz, "in zelo redko je, da imate lahko vse tri lastnosti."
Swartz mi po vrtah po preizkusni ploskvi v Miamiju pokaže luknjasto, nepravilno oblikovano sadje, ki na eni strani nima semen. "Tako je izgledalo 99 odstotkov pred nekaj generacijami, " pravi. "Že leta bi jedel sterilne, bedne stvari, nubance z dvema ali tremi semeni." Hormoni, ki jih proizvajajo plodna semena, je pojasnil, potrebni za pravilen razvoj jagode, ki je pravzaprav otekla posoda, konec cvetnega stebla. Še vedno bi zmeljel tudi najbolj neperspektivne plodove, vzel nekaj dobrih semen in jih gojil kot starše za prihodnje generacije.
Bi mi lahko pokazal veliko sadno jagodo polnega mošusnega okusa? Skozi sedem let križanja prvotnih kanadskih hibridov z gojenimi sortami so mošusni geni postajali vse bolj redčeni in težko je obdržati iskani vonj. Običajno ga ponuja samo ena od 1.000 sadik, in slišal sem, da je nervozen, če tega ne bi našli.
Toda čez kakšno uro pobere srednje veliko, stožčasto jagodičje in ugrizne vanjo. "To je mošeta!" Iz iste rastline izberem mrtvo zrel plod. Ima skoraj neverjetno močno, prvotno aromo. Swartz zaveže oranžni trak okoli rastline, da bi ga označil za uporabo v prihodnjih križih, in se prikaže kot alkimist, ki je našel filozofov kamen.
Do poznega popoldneva je prijetno balvan, a Swartz se obrabi. Pravi, da ga bolijo kolena. Prsti so obarvani vinsko rdeče. "Iskreno začnem izgubljati, " pravi. "Imela sem preveč jagod." Kaj bi ga spodbudilo, da bi porabil svoj denar in več kot desetletje poskusil približno 100.000 jagodičja, od katerih jih je veliko groznih, možnosti za nagrado pa so negotove? "To je samo neumen odnos z osli. Moram to storiti, drugače pa ni razloga, da bi kaj storil. Imam vero v mošeto."
Do drugega jutra mojega obiska na Floridi je Swartz določil tri hibride mošusa z obetavnimi lastnostmi. Z ene rastline pripne tekače in jih ovije v vlažne papirnate brisače; odpeljal jih bo nazaj v svoj rastlinjak v Marylandu in jih razmnožil v gensko identične potomce - klone. Iz druge rastline odtrga nepokrito cvetje, potegne prašnike, prevlečene s cvetnim prahom in jih spusti v vrečko, za neposredno uporabo pri opraševanju drugih rastlin, da naredi nove križance. "Res je kul, " pravi. "Po sedmih letih trdega dela lahko to dejansko pojem in pokažem ljudem - tukaj je veliko sadje s to aromo."
Lani spomladi Swartz pravi, da je dosegel nadaljnji napredek na preizkusni ploskvi v Virginiji, potem ko je s svojimi hibridi prekrižal trdo komercialno jagodo in dobil več novih rastlin z dobrim okusom moschata. Swartz pravi, da je približno tri ali štiri leta razvil hibrida mošusa, ki ima tržno konkurenčen pridelek, velikost in rok trajanja. Kljub temu pa bo morda težko preusmeril povpraševanje ameriškega sistema trženja sadja po sortah, ki ustrezajo najnižjemu skupnemu imenovalcu okusa. Toda vedno ga je motivirala manj finančna korist kot radovednost, obljuba o malo pustolovščine in kanček obsedenosti. "Resnično mi je vseeno, ali to deluje ali ne, tam je preprosto tako zabavno, " pravi. "Ko se bo zgodilo, bo to: 'Našel sem sveti gral, kaj bom s tem storil?'"
David Karp , samostojni pisatelj in fotograf, specializiran za sadje, dela na knjigi o poznavanju sadja.
