Christian Puglisi stisne dve bučki in korenček, ko ga srečam v Mirabelle - eni od štirih restavracij, ki jo ima v Københavnu priznani danski kuhar. Na obisk Kmetije idej - ekološke kmetije 40 minut zahodno od prestolnice - in predvidevam, da je zelenjava predrzna. 34-letnica se nasmehne in zmečka v bučko. "Zajtrk."
Puglisi je eden najuspešnejših danskih kuharjev. Njegova vodilna restavracija Relæ je letos prejemnica Michelinove zvezde in udeleženka na zelo priljubljenem seznamu 50 najboljših restavracij na svetu. Je tudi dvakratni dobitnik nagrade za najbolj trajnostno restavracijo na svetu. Toda Kmetija idej je najbolj ambiciozen projekt Noma alum do zdaj. In namig je v imenu. Najnovejše piskanje Puglisija je toliko hrane za razmislek kot kmetija do vilice.
Kmetija idej leži v Abbetvedu (prebivalstvo: 36) - zaselku v Lejreju, ki ga Puglisi opisuje kot najbolj "proaktivno in najbolj napredno" na Danskem, zahvaljujoč svoji zavezanosti ekološkemu kmetovanju. Trenutno se kmetija ponaša s skednjem, na katerem so videti boljši dnevi, več propadajočih zgradb, večnamenski tunel in 50 nenavadnih pridelkov - vključno s kohlrabijem, brokolijem in širokim fižolom - na dveh hektarjih. "Vozimo", pravi Puglisi o pridelavi hrane na kmetiji, ko v prtljažnik svojega avtomobila stisne več palet sliv Mirabelle.
Puglisi naloži svoj avtomobil s slivami Mirabelle, nabranimi na Kmetiji idej. (James Clasper) 
Polununnel, skedenj in zelenjava, ki raste na Kmetiji idej v Abbetvedu na Danskem. (James Clasper) Kmetija ima tudi vsaj 10 hektarjev (približno 27 hektarjev) paše: Puglisi je pred kratkim kupil osem krav Jerseyja in njihov skorajšnji prihod ga je zasijal od veselja. "Komaj čakam, da jih dobim, " pravi. "Veselim se, da bom videl, kako surovo mleko vpliva na naš sir." Dejansko je eden od ciljev kmetije oskrba s hrano za Puglisijeve restavracije - vključno z Bæst, picerijo, ki izdeluje lastno mocarelo, rikoto in mascarpone ter Manfreds, ki se hvali z "verjetno edino svetovno restavracijsko osrednjo restavracijo, ki slovi po surovem mesu."
Zaenkrat tako od kmetije do mize. Pa tudi nekoliko okusa meseca: Puglisijevi načrti se pojavijo, ko se njegov nekdanji šef René Redzepi pripravlja na ponovno predstavitev Nome kot urbane kmetije. Toda primerjave se tu ustavijo. Če želite razumeti, kaj je Kmetija idej tako zanimiva - in morda prelomna -, morate upoštevati načrte Puglisija za 2200 kvadratnih metrov porušenih stavb. Popušča "konvencionalno in dolgočasno idejo o nastanku restavracije", pravi Puglisi, da obnovi strukture in ustvari "talilni lonec za inovacije, gastronomijo in ekološko kmetijstvo." (Da bi to storil, je poiskal sredstva od Realdanije - združenje, ki podpira filantropske projekte v grajenem okolju.)
Puglisi predlaga, da bi eno stavbo spremenili v nekakšno odprto, eksperimentalno delavnico, kjer lahko pridelovalci hrane, kmetje in kuharji izmenjujejo ideje, se izobražujejo ali razširijo svoje znanje o, recimo, proizvodnji sira ali fermentaciji. Druga stavba bo kulinarična šola, kjer se poklicni kuharji lahko udeležijo tečajev o gastronomiji, inovacijah in kmetijstvu, pri čemer imajo koristi neposredne povezave s kmetijo. Tretja zgradba - dih jemajoč prostor, ki spominja na katedralo, zahvaljujoč obokanemu stropu - bo uprizorila prireditve in potencialno gostila kavarno in pekarno. Prvo nadstropje ene stavbe bo imelo najmanj 30 ljudi.
Zunanjost stavbe kmečke hiše, ki jo Puglisi upa spremeniti. (James Clasper) 
Notranjost stavbe kmečke hiše, ki jo Puglisi upa, da bo prenovljena in uporabljena za prirejanje prireditev, ima tudi kavarno in pekarno. (James Clasper) Cilj, pojasnjuje Puglisi, je "ustvariti prostor, ki lahko navdihuje druge ljudi." Konkretno želi ustvariti nekakšen simpozij za proizvajalce hrane in kuharje z vsega sveta, ki bi se zbirali in sodelovali z lokalnimi pridelovalci in kmeti. "Želimo biti mednarodni - tako v smislu ljudi, ki potujejo na ta majhen del Danske, kot tudi letenja v čarovniškem sirarju od nekod in morda delati dvodnevni tečaj za lokalno prebivalstvo, " pravi. "Želim imeti prostor, kamor bi lahko Dan Barber in njegov kmet prišel delati delavnico - in namesto šestih živilskih gostov in dveh novinarjev bi ljudje iz lokalnega območja nekaj dobili iz tega."
Presenetljivo je bilo, da je bil eden od navdihov Puglisija Center za hrano in kmetijstvo Stone Barns v vzhodnem New Yorku - dom ene od restavracij Barber in "središče za izmenjavo idej." Drugi navdih je bila Kuharska šola Ballymaloe in ekološka kmetija, na južnem Irskem, ki ga je Puglisi obiskal pred nekaj leti, ko je promoviral kuharsko knjigo. S poznavanjem kmetije v bližini Kopenhagna je Puglisi pred približno letom dni začel iskati primerno zemljišče. Ko se je naselil na podeželskem posestvu v Lejreju, so ga kmalu predstavili Lasseu Lindingu, 27-letnemu lokalnemu kmetu.
Linding je opustil študij agronomije na fakulteti, da bi odšel na potovanje. (Končal je na kmetijah v Španiji, Grčiji in - neverjetno - Islandiji.) Ko se je vrnil na Dansko, da bi obiskal kmetijsko šolo, je kmalu tudi sam opustil in se zatekel na mlekarno. Pred približno letom dni je začel pridelovati lastne pridelke. »Kmetijstvo je zabavno. Obstaja toliko različnih nalog, "pravi Linding. "Ne gre samo za obiranje in molžo krav. Prisili me, da uporabljam glavo. Ves čas potrebujem izzive ali pa mi postane žalostno in dolgčas. "
Lasse Linding, kmet na Kmetiji idej. (James Clasper) Puglisi pravi, da je Linding "dovolj mlad, da je odprt, a dovolj izkušen, da ve, kaj počne." Pravi, da je vedel, da bosta dobro sodelovala, ko je Puglisi razložil svoj načrt lastne krave in mocarele: "Mislil sem, da bo mislim, da sem bil oreh, "pravi Puglisi, " vendar je rekel: "Obožujem zelenjavo, vendar so krave moje sanje". Bil sem kot: "Ne vem, od kod si se pojavil, ampak tako smo igra". "
Ta mesec bo zaključena študija izvedljivosti in če se bodo financirala Realdanija - Puglisi upa na 30 do 50 milijonov danskih kronov (4, 5 do 7, 5 milijona dolarjev v ZDA) - se bodo na zgradbah začele obnovitvene dejavnosti. Kmetija medtem začne proizvajati veliko sadja in zelenjave - skupaj s svežimi izzivi. "To bo popolnoma spremenilo naš način dela, " pravi Puglisi. "Namesto da bi klicali in govorili:" Torej, potrebujemo 10 kg brokolija ", resnično se moramo veliko bolj prilagoditi dogajanju in dobiti drugačno občutljivost. Je pa res zabavno, resnično zahtevno in resnično drugače. "
Več zgodb iz Modern Farmer:
- Ta restavracija v Riu nahrani brezdomce, a jušne kuhinje ni
- Navdušite za prijazna vina: boljši okus imajo, pravi študija
- Poročanje iz Ria: vprašanja in odgovori s kuharjem Rafom Costa e Silvo
Ta članek se je prvotno pojavil na portalu Modern Farmer.
