Imenujejo ga "peti okus", po vsem svetu ga ljubijo, bojijo in nedolžno škropijo po hrani, čeprav mnogi verjamejo, da je to azijska hrana posebnost. Govorim o umami, slanem bistvu morskih alg, suhih rib, gob, kvasa, mesa, sira, paradižnika in mnogih drugih okusih.
In vendar, vseprisotno, je bilo do zgodnjega dvajsetega stoletja, da je japonski kemik izoliral umami in ga priznal kot peti temeljni človeški okus - pridružil se izbrani družbi sladkega, kislega, slanega in grenkega. V ljubezni košček zgodovine znanosti je odkritelj Kikunae Ikeda snov umami - japonščino poimenoval "okusno".
Okus morda bolje poznate kot mononatrijev glutamat (MSG), zloglasna sintetična oblika glutamata, kemikalije, ki je v veliki meri odgovorna za okus umami. Glutamat je aminokislina, ki se pojavlja kot gradnik številnih beljakovin (pravzaprav je eden najpogostejših nevrotransmiterjev v človeškem telesu). A okus umami sproži šele, ko doseže jezik v prostem stanju, ki se ne veže na druge molekule.
Ta teden so znanstveniki, ki pišejo v zborniku Nacionalne akademije znanosti, zmedeni, kako glutamat aktivira živce na jeziku. Ugotovitve pomagajo razložiti, zakaj je mogoče okus umami poudariti z dodatkom katere koli od drugih spojin: inozinata (ki ga najdemo v mesu) ali gvanilata (najdemo ga v gobah).
Znanstveniki imenujejo, kaj se zgodi med degustacijo umami, mehanizmom "Venus flytrap": Glutamat pristane na vašem jeziku in se ugnezdi v depresijo v obliki glutamata na umami receptorju. Ob stiku receptor - ogromen, zložen protein - spremeni obliko in zajame glutamat. Ta sprememba oblike aktivira tudi nevron, ki možganom sporoča, da okusite umami.
Znanstveniki so tudi izvedeli, da se inozinat in gvanilat lahko vežeta na ločen del receptorja umami. Ko so vezani, zategnejo receptorjev oprijem na glutamat, povečajo njegovo sposobnost, da "okusi" glutamat do 15-krat, preden receptor sprosti oprijem. Ugotovitev morda pojasnjuje, zakaj dober japonski juh vsebuje morske alge, bogate z glutamatom, in suhe ribe, bogate z inozinati.
MSG - in podaljšati, umami - je dobil slabo posilstvo nad poročili o ljudeh, ki so po uživanju hrane, ki vsebuje dodatek, dobili glavobol ali mravljinčenje v glavi in vratu. Toda FDA ni uspela identificirati MSG kot vzroka takih simptomov (tako imenovani "sindrom kitajske restavracije").
Še bolj pomirjujoče kot kup neupravičenih medicinskih študij FDA so legije ljudi, ki v svetu hidroliziranih sojinih beljakovin in ekstraktov kvasovk vsak dan po svetu uživajo glutamatike. Kot pravilno vzgojen napol angleški otrok sem si nazdravil glutamatike vsakič, ko uživam kakšno okusno Marmite. Ko se usedem k gledanju doktorja, ki se obnovi, je hranilno-sirast prehranski kvas, ki ga posipam na kokice, osrednji glutamat.
In to ni samo nišna hrana. Se kdaj vprašate, kaj vas sili, da sami pojeste celotno vrečko Doritosa? Morda ne vsebujejo MSG, vendar so napolnjeni s petimi ločenimi viri glutamata.
Pojdite do Umami Mart za več primerov tega odličnega okusa. (Star UM -er Kayoko je na Japonskem že nekaj tednov na popivanju na umamiju in prihajam do točke, ko sem preveč zavistna, da bi še naprej brala njene objave.)
